Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов

Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, Н. П. Оботурова

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
И ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Санкт-Петербург
ГИОРД
2022

2-е изд., исправленное и дополненное

Учебное пособие

Под общей редакцией Л. В. Антиповой

УДК 637.5
ББК 36.92
 А72

Рецензенты: 
кафедра технологии продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО Кубанского государственного технологического университета;
Шалимова Оксана Анатольевна, д-р биол. наук, профессор кафедры технологии 
продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО Орловского государственного аграрного университета

Антипова, Людмила Васильевна
Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов / 
Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, Н. П. Оботурова; под общ. ред. проф. 
Л. В. Ан типовой. — 2-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 
2022. — 712 с.

ISBN 978-5-98879-216-1

В учебном пособии приведены теоретические сведения об основных процессах 
колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инновационные технологии. Представлены базовые схемы и технологическое оборудование для выполнения основных операций при переработке мясного сырья.
Издание предназначено для студентов бакалавриата и магистратуры вузов, а также 
специалистам мясоперерабатывающей отрасли.

 
УДК 637.5
ББК 36.92

ISBN 978-5-98879-216-1 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011
 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022, 
 
 
с изменениями

А72

Авторы:
Антипова Людмила Васильевна, д-р техн. наук, профессор;
Толпыгина Ирина Николаевна, канд. техн. наук, доцент;
Оботурова Наталья Павловна, канд. техн. наук, доцент

Оглавление

Предисловие  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Глава І. 
Мясо сельскохозяйственных животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.1. 
Строение и химический состав мышечной ткани . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.2. 
Строение и химический состав соединительных 
и других тканей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
1.3. 
Характеристика небелковых компонентов мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
1.4. 
Контаминанты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
1.5. 
Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов  . . . . . . . . . . . . .96
1.6. 
Биохимические и физико-химические превращения 
при хранении и переработке мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
1.7. 
Заменители и разбавители мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

Глава II. 
Приемка и подготовка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
2.1. 
Виды и приемка мясного сырья колбасного 
и полуфабрикатного производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
2.2. 
Разделка мясного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174
2.3. 
Обвалка и жиловка мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
2.4. 
Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья  . . .193

Глава III. Производство продуктов из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . .219
3.1. 
Классификация и технологические схемы продуктов 
из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219
3.2. 
Посол мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
3.3. 
Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов. . . . . . .248
3.4. 
Технологическое оборудование для производства продуктов 
из свинины и говядины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253

Глава IV. Производство колбасных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278
4.1. 
Измельчение и особенности посола сырья для производства 
колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278
4.2. 
Оборудование для измельчения и перемешивания мясного 
сырья с посолочными компонентами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .283
4.3. 
Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве  . . . . .312
4.4. 
Приготовление мясных эмульсий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360
4.5. 
Оболочки, используемые в колбасном производстве . . . . . . . . . . . . .365
4.6. Формование колбасных батонов, шприцовочное оборудование. . . . .395

Глава V. 
Термообработка мясных и колбасных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . .410
5.1. 
Назначение термообработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .410
5.2. 
Характеристика биохимических процессов, протекающих 
при термической обработке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .411

5.3. 
Обжарка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .420
5.4. 
Методы и режимы варки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .421
5.5. 
Особенности термообработки колбасных изделий 
в различных оболочках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .423
5.6. 
Запекание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .433
5.7. 
Охлаждение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .434
5.8. 
Копчение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .436
5.9. 
Сушка  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .443
5.10. Оборудование для термообработки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445

Глава VI. Особенности некоторых технологий производства 
колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .479
6.1. 
Производство сырокопченых колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .479
6.2. 
Особенности технологии производства полукопченых, 
варено-копченых колбас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .494
6.3. 
Особенности технологии производства ливерных колбас. . . . . . . . .497
6.4. 
Производственные дефекты вареных колбасных изделий  . . . . . . . .501

Глава VII. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных 
готовых блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .509
7.1. 
Производство фасованного мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .509
7.2. 
Производство полуфабрикатов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513
7.3.  Производство полуфабрикатов в тестовой оболочке  . . . . . . . . . . . . .524
7.4.  Производство быстрозамороженных готовых блюд  . . . . . . . . . . . . . .527
7.5.  Технологическое оборудование для производства 
полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд  . . . . . . . . . .529

Глава VIII. Дообвалка мяса, переработка кости и вторичного 
коллагенсодержащего сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .558
8.1. 
Дообвалка мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .558
8.2. 
Технология переработки кости  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .567
8.3.  Расчеты параметров для подбора технологического 
оборудования переработки кости  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .572
8.4. 
Характеристика коллагенсодержащего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575
8.5. 
Состояние и тенденции использования 
коллагенсодержащих ресурсов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .601

Глава IX. Упаковка мясных продуктов и консервирование мясного сырья. . .656
9.1. 
Упаковка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .656
9.2. 
Оборудование консервного производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .678

Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .710

Оглавление

Предисловие

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности мясо и мясные продукты — необходимая составляющая питания человека. Наиболее ценную их 
часть представляют белки, максимально приближенные по своим качественным характеристикам к физиологическим нормам питания человека, с одной 
стороны, ответственные за функционально-технологические свойства мясных 
систем, и формирующие органолептические и физико-химические показатели 
мясных продуктов, с другой.
Таким образом, мясные пищевые системы удивительно приспособлены 
к выполнению биологических и технических функций.
В последние годы намечен устойчивый положительный тренд мирового потребления мяса. В России аналогично наблюдаются положительные тенденции в структуре питания и рост объемов производства мяса. Например, наращивание производства мяса птицы в последние годы позволило приблизить 
потребление белка к физиологическим нормам. Положительные показатели 
производства свинины позволили существенно скорректировать потребление 
животного белка. По итогам первого полугодия 2018 года потребление свинины увеличилось на 1,1 %, птицы — на 1,3 %, мяса всех видов — на 0,9 %. Главный драйвер этой тенденции — системное снижение оптовых и розничных цен 
на свинину и птицу на фоне расширения отечественного производства.
Производство на убой КРС в некоторых сельскохозяйственных организациях также демонстрирует позитивную динамику, которая по итогам января-февраля 2018 года была равна 2,4 % (153 тыс. т). В первую очередь такую прибавку 
обеспечил макрорегион-лидер — Центральный федеральный округ, где выпуск 
мяса КРС увеличился на 13 % и составил 53 тыс. т.
Среднедушевое потребление мяса в 2017 году достигло 75,4 кг на человека 
(+2,7 кг/чел. к 2016-му) — наивысший результат за последние 25 лет. Доля же 
говядины продолжает сокращаться и опустилась ниже 20 % в прошлом году 
(13,5 кг/чел.).
Современное понимание значения белков в питании тесно связано с их влиянием на здоровье человека, что объясняется их многогранными и разнообразными биологическими функциями в организме.

Предисловие
8

Питание россиян стало объектом пристального внимания ученых и специалистов, а требования к нему объективно создают условия для развития производства продуктов сбалансированного состава и функционального назначения. Уровень потребления мяса в нашей стране уже вплотную приблизился 
к медицинским требованиям. Организация экономического сотрудничества 
и развития (OECD) прогнозирует плавный рост потребления мяса в России 
до 77 кг/чел. в 2025 году (в СССР уровень потребления мяса не превышал 
72 кг/чел.), тогда как в США данный показатель достигает 115 кг/чел., что 
определяется не только платежеспособностью населения, но и культурой потребления мяса и подтверждает отставание от ведущих стран мира.
Данные обстоятельства требуют внедрения передовых технологий, расширения ассортимента для интеграции в мировое пространство. Этот процесс 
не может быть осуществлен без соответствующего обеспечения кадрами. Сегодняшняя система подготовки технологов реализуется как многоуровневая, 
аналогично зарубежному опыту, главным образом европейскому.
Согласно действующим в России образовательным стандартам установлены 
два уровня высшего профессионального образования, к которым в последнее 
время добавился еще один, реализуемый в виде аспирантуры, — общее высшее 
образование с присвоением квалификации «бакалавр» и углубленное специализированное высшее образование с присвоением квалификации «магистр». 
Учебная программа подготовки бакалавров предусматривает изучение дисциплин, дающих общепрофессиональную, фундаментальную подготовку без узкой специализации. Диплом бакалавра позволяет специалисту занимать должности, на которых требуется наличие высшего образования, и дает основание 
продолжать обучение в магистратуре. Бакалавриат предоставляет наиболее 
массовые кадры, которые удовлетворяют потребности всех производственных 
мощностей.
Область профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу 
бакалавриата по направлению «продукты питания животного происхождения» 
(код 19.03.03), включает: участие в организации и проведении технологических 
процессов; проведение входного контроля качества сырья и вспомогательных 
материалов, производственный контроль полуфабрикатов; участие в разработке технической документации, осуществление контроля качества продукции 
в соответствии с требованиями санитарных, ветеринарных норм и правил; осуществление контроля соблюдения экологической чистоты производственных 
процессов; участие в разработке новых видов продукции и технологий в области здорового питания населения на основе научных исследований; участие 
в подготовке проектно-технологической документации с учетом международного опыта; переработку и хранение продовольственного сырья животного 
происхождения на пищевых предприятиях; эксплуатацию технологического 
оборудования пищевых предприятий; разработку рецептур, технологий и нормативной документации производства новых продуктов питания; организацию 
производства и обслуживания на пищевых предприятиях. Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу бакалавриата, 
являются пищевые предприятия, специализированные цеха, имеющие функции пищевого производства, сырье, полуфабрикаты и продукты животного 

Предисловие
9

происхождения и гидробионты, продукты переработки и отходы, пищевые 
ингредиенты и добавки, технологическое оборудование, приборы, нормативная, проектно-технологическая документация, санитарные, ветеринарные 
и строительные нормы и правила, международные стандарты, методы и средства контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, простые 
инструменты качества, системы качества, базы данных технологического, технического характера, данные мониторинга экологической и биологической 
безопасности продовольствия и окружающей среды. Виды профессиональной 
деятельности, к которым готовятся выпускники, освоившие программу бакалавриата: производственно-технологическая; организационно-управленческая; проектная. При разработке и реализации программы бакалавриата 
организация ориентируется на конкретный вид (виды) профессиональной деятельности.
Бакалавр должен владеть навыками решения производственно-технических и проектных задач. К первым относятся: участие в разработке и осуществлении технологических процессов; участие в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой 
продукции; выполнение мероприятий по обеспечению качества продукции; 
организация метрологического обеспечения технологических процессов, использование типовых методов контроля качества выпускаемой продукции; 
организация рабочих мест, их техническое оснащение, подбор и размещение 
технологического оборудования; оформление документов для получения 
разрешительной документации для функционирования пищевых продуктов; 
участие в работах по внедрению новых видов сырья, современных технологий и производств продуктов питания, нового технологического оборудования; контроль соблюдения технологической дисциплины; подбор и размещение технологического оборудования; оценка влияния новых технологий, 
новых видов сырья и технологического оборудования на конкурентоспособность продукции производства и рентабельность предприятия; оценка 
инновационного потенциала новой продукции; подготовка документации 
по менеджменту качества технологических процессов на производственных 
участках; контроль соблюдения экологической безопасности производства; 
организационно-управленческая деятельность: составление технической документации, а также установленной отчетности по утвержденным формам; 
выполнение работ по стандартизации и подготовке к сертификации технических средств, систем, процессов, оборудования и материалов; подготовка 
исходных данных для выбора и обоснования научно-технических и организационных решений на основе экономических решений; подготовка документации для создания системы менеджмента качества предприятия; проведение организационно-плановых расчетов по созданию (реорганизации) 
производственных участков; разработка оперативных планов работы первичных производственных подразделений; организация работ по применению передовых технологий для производства продуктов питания из сырья 
животного происхождения; управление работой коллективов исполнителей 
и обеспечение безопасности труда; участие в разработке оперативных планов 
работы производственных коллективов; мотивация сотрудников производ

Предисловие
10

ства; организация профессионального обучения и аттестации сотрудников 
производства.
К проектной деятельности относится: формирование целей проекта (программы), решения задач, критериев и показателей достижения целей, построение структуры их взаимосвязей; выявление приоритетов решения задач с учетом нравственных аспектов деятельности; разработка обобщенных вариантов 
решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, 
нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности и неопределенности, планирование реализации проекта.
В результате освоения специальности «Технология мяса и мясных продуктов» обучающиеся в бакалавриате должны обеспечивать:
• организацию технологического процесса производства мяса и мясных продуктов,
• организацию входного контроля качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции с учетом нормативной и технической документации, в том числе ветеринарных норм,
• работу технологического оборудования;
осуществлять:
• управление производственным процессом,
• производственный контроль производства мяса и мясных продуктов,
• первичную переработку и обработку принятой продукции, продуктов убоя,
• ведение технологических операций на различных этапах производства,
• контроль, обеспечение и повышение качества продукции,
• анализ и профилактику причин брака,
• подготовку к сертификации полуфабрикатов и готовой продукции,
• формирование и внедрение политик: качества, ценовой, ассортиментной, 
стратегического планирования;
принимать участие:
• в совершенствовании технологий мяса и мясных продуктов с применением 
информационных технологий, функционально-технологических ингредиентов, экспериментальных исследований по заданной методике,
• в совершенствовании технологий и рецептурно-компонентных решений 
мясных продуктов с учетом новых функционально-технологических ингредиентов, современного документооборота, в т. ч. электронного, контроля 
качества готовой продукции,
• в проектировании инновационных технико-технологических процессов 
и производств мяса и мясных продуктов с заданными составом и свойствами,
• в модернизации технологий, разработке эффективной стратегии и формировании политики предприятия с учетом научно-технического опыта,
• в разработке модифицированных технологических и аппаратурно-технологических схем производства мяса и мясных продуктов с учетом научно-технической информации отечественного и зарубежного опыта.
Не претендуя на исчерпывающую информацию, авторы надеются, что материал, изложенный в учебном пособии, повысит качество обучения студентов, 
обеспечит их необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками в соответствии с современными требованиями.

Предисловие
11

Авторы выражают признательность канд. техн. наук Александру Анатольевичу Калачеву за помощь, оказанную при описании технологического оборудования по переработке мясного сырья.
Благодарим всех рецензентов за оказанную помощь в подготовке рукописи, 
ценные критические замечания: коллектив кафедры технологии мяса и мясных 
продуктов ГОУ ВПО Орловского государственного аграрного университета под 
руководством доктора технических наук, профессора О. А. Шалимовой; заведующего кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета, доктора технических наук, профессора Г. И. Касьянова.

Глава І. Мясо сельскохозяйственных животных

Мясо сельскохозяйственных животных — ценнейший источник пищевых 
веществ, в связи с чем оно издавна используется человеком в питании. Источником мяса традиционно являются сельскохозяйственные животные (крупный 
рогатый скот, мелкий рогатый скот, свиньи). В настоящее время источники мяса 
значительно расширены за счет привлечения региональных ресурсов (медведи, 
лоси, кабаны, сайгаки, буйволы, лошади, верблюды, олени и т. д.). Мясо представляет собой совокупность тканей животного организма, соотношение которых определяет свойства и качество мяса. 
В состав мяса независимо от вида входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткани и кровь. Тканью называют группу клеток, одинаковых 
по морфологическому строению, выполняющих специальные функции и объединенных межклеточным веществом. При этом развитость межклеточного вещества, строение клеток и их состав различны и служат признаками идентификации тканей. Суммарный химический состав мяса складывается из веществ — 
клеток и межклеточного вещества и представлен довольно сложной смесью минеральных и органических веществ, в том числе биополимеров. 
Особенности химического состава адекватны качественному составу и соотношению входящих в мясо тканей. Способность мяса удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах определяет его пищевую и биологическую ценность.

1.1. 
Строение и химический состав мышечной 
ткани

В животном организме мышечная ткань занимает по массе ведущее место, 
так как на ее долю приходится свыше 40 % массы животного. Мышечная ткань 
участвует в кровообращении, дыхании и других важных физиологических функциях. Она — главная цель переработки животных.
По морфологическому строению различают типы мышечной ткани: поперечнополосатую, гладкую и смешанную. К поперечнополосатым мышцам относится скелетная мускулатура; гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного 
тракта, диафрагмы, матки; примером смешанной ткани является сердце. По массовому выходу, питательным и вкусовым достоинствам поперечнополосатая скелетная мускулатура — наиболее важный компонент мяса и мясо продуктов.
Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток — мышечных волокон (рис. 1.1). Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки