Немецко-русский словарь по мясной промышленности : Deutsch-Russisches Worterbuch fur fleischindustrie

DEUTSCH-RUSSISCHES
WÖRTERBUCH

FÜR FLEISCHINDUSTRIE

Mit über 32 000 Fachwörtern

Unter Leitung
Dr. Ing. L. W. Antipowa

Sankt-Petersburg
GIORD
2013

НЕМЕЦКО-РУССКИЙ
СЛОВАРЬ

ПО МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Свыше 32 000 терминов

Под редакцией
доктора технических наук Л. В. Антиповой

Санкт-Петербург
ГИОРД
2013

УДК 811.112.2:637.5
ББК Ш12=432,7я2
 
Н50

Составители: Л. В. Антипова, Т. Б. Рехвиашвили, В. В. Прянишников, П. Микляшевски

Научный
редактор: 
доктор технических наук Л. В. Антипова

Рецензенты: 
доктор педагогических наук Ж. В. Перепелкина
 
(Воронежский государственный педагогический университет)
 
и кандидат филологических наук А. С. Менжулова
 
(Воронежский государственный аграрный университет им. К. Д. Глинки)

Н50 
 
Немецко-русский словарь по мясной промышленности : Deutsch-Russisches Wör terbuch für Fleischindustrie / Л. В. Антипова, Т. Б. Рехвиашвили, В. В. Прянишников [и др.] ; под 
ред. Л. В. Антиповой. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 464 с.

ISBN 978-5-98879-152-2

Словарь содержит свыше 32 000 терминов и предназначен для специалистов мясной 
промышленности, научных сотрудников, переводчиков, преподавателей, аспирантов и 
студентов, работников ветеринарно-санитарного надзора, оптовой и розничной торговли. 
В издании даны также наиболее важные термины из смежных отраслей (животноводства, 
охоты, ветеринарии). В конце словаря приведены наиболее употребимые сокращения и 
условные обозначения.

УДК 811.112.2:637.5
ББК Ш12=432,7я2

ISBN 978-5-98879-152-2 
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2013

ПРЕДИСЛОВИЕ

Объём научно-технической информации по технике и технологии мясной 
промышленности, поступающей из стран немецкого языка, за последние годы 
значительно увеличился. Обработка этой информации превратилась в одну 
из насущных задач и стала частью повседневной работы не только центров 
научно-технической информации и научно-исследовательских институтов, но 
и многочисленных промышленных предприятий. Без отраслевых переводных 
словарей невозможно и обучение немецкому языку в технических вузах при 
переходе к чтению научно-технической литературы по специальности.
Чтобы постоянно отвечать требованиям всё более изысканных вкусов потребителя и, с другой стороны, получать от производства необходимую прибыль, 
все предприятия по выпуску мясных изделий вынуждены совершенствовать 
старые и создавать новые технологии, конструировать новое оборудование, что 
сопровождается возникновением большого числа новых терминов.
Предлагаемый словарь содержит более 32 000 терминов по технологии мяса 
и мясных продуктов. В словаре широко представлены терминологические выражения, описывающие породы мясных животных и сельскохозяйственных 
птиц, их убой и разделку, санветосмотр туш убойных животных и мяса, технологию производства мясных продуктов и колбасных изделий, машины, установки, аппараты, приборы и различные виды оборудования по производству. 
В словарь вошла также терминология по холодильному хранению мясных продуктов. В словарь включены некоторые термины биохимии, микробиологии, 
экономики производства, необходимые для работы с отраслевой литературой, 
технической и экономической документацией, а также многие основные термины, используемые в изложении проблем окружающей среды.
При подготовке настоящего издания составители пользовались современной 
немецкой литературой по технологии мяса и мясных продуктов на немецком 
языке, специальными словарями, специальным лексиконом для мясников на немецком языке. Словарь предназначается для специалистов мясной промышленности, переводчиков, преподавателей, аспирантов, студентов пищевых вузов.

О ПОЛЬЗОВАНИИ СЛОВАРЁМ

Ведущие немецкие термины расположены в словаре в алфавитном порядке, 
причем буквы ä, ö, ü, β приравниваются соответственно к a, o, u, ss.
Для составных терминов принята алфавитно-гнездовая система. По этой 
системе термины, состоящие из определяемых слов и определений, следует 
искать по определяемым словам. Например, термин gekühlter Dampf следует 
искать в гнезде Dampf.
В гнезде алфавитный порядок соблюдается по определениям, которые располагаются после тильды (~), заменяющей ведущий термин. В тех случаях, когда 
составной термин для удобства пользования словарём помещён с обратным 
порядком слов, после тильды ставится запятая. Например, в гнезде

Magen m
~, mehrhöliger
~ von Saugkälbern

составные термины следует читать mehrhöliger Magen, но Magen von Saugkälbern.
Немецкие омонимы даются как отдельные ведущие термины и разделяются 
римскими цифрами.
В переводах синонимы отделяются запятой, более отдаленные значения — 
точкой с запятой, разные значения — арабскими цифрами. В целях экономии 
места взаимозаменяемые части перевода иногда помещены в квадратные скобки, а более отдаленные и разные значения даны через союз или. Например, 
ansteckende Leber заразная [контагиозная] печень. Перевод следует читать: 
заразная печень, контагиозная печень.
Устойчивые словосочетания, а также примеры, иллюстрирующие употребление слова, даются в подбор к существительному и отделяются от перевода 
знаком ромб ◊; ведущий термин в этом случае, как и в гнезде, заменяется тильдой. Например, Absatz m сбыт ◊ ~ fi nden находить сбыт.
Пояснения к русскому переводу заключены в круглые скобки и набраны 
курсивным шрифтом. Например, Schlachtvorgang m процесс убоя (животных). 
Факультативная часть немецкого или русского термина помещена в круглые 
скобки.

СОКРАЩЁННЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ,
ПРИНЯТЫЕ В СЛОВАРЕ

авст. — австрийский термин
анат. — анатомия
англ. 
— английский термин
биол. 
— биология
биох. 
— биохимия
вет. 
— ветеринария
зоол. 
— зоология
кож. 
— кожа и дубитель
конс. 
— консервная
 
 
промышленность
кул. 
— кулинария
лат. 
— латинский термин
мест. — местное название
 
 
или диалектизм
микр. — микробиология
напр. — например
охот. — охотничий

НЕМЕЦКИЙ АЛФАВИТ

Печатные буквы
Название букв
Печатные буквы
Название букв

Аа
а
Nn
эн

Вb
бэ
Оо
о

Сс
цэ
Рр
пэ

Dd
дэ
Qq
ку

Ее
э
Rr
эр

Ff
эф
Ss
эс

Gg
гэ
Tt
тэ

Hh
ха
Uu
у

li
и
Vv
фау

Jj
йот
Ww
вэ

Kk
ка
Xx
икс

LI
эл
Yy
ипсилон

Mm
эм
Zz
цет

птиц. — птицеперерабатывающая
 
 
промышленность
разг. 
— термин разговорная речь
см. 
— смотри
см. тж — смотри также
тех. 
— технический термин
упак. 
— тара и упаковка
фарм. — лекарственные средства
физ. 
— физика
фирм. — фирменное название
фр. 
— французский термин
хим. 
— химия
швейц. — швейцарский термин
f 
— женский род
m 
— мужской род
n 
— средний род
pl 
— множественное число

A

Aas n мездра.
Aasanger m скотомогильник.
aasen, abaasen мездрить, удалять мездру.
Aasgeruch m зловоние.
aasig 1. зловонный; 2. гнилой.
Aasseite f мездровая сторона (шкуры).
abakteriell свободный от бактерий, стерильный.
Abänderung f видоизменение; исправление; поправка; переделка.
Abart f 1. разновидность; подвид;
2. видоизменение, отклонение.
abbalgen свежевать, сдирать шкурку 
(с мелкого животного).
Abbalgen n съёмка шкурки (с мелкого 
животного).
~, off enes съёмка шкурки пластом [ковром].
~, rundes съёмка шкурки с огузка.
Abbau m 1. хим. распад, разложение, расщепление; 2. сокращение; уменьшение 
(напр. выпуска продукции); свёртывание (напр. производства); 3. снижение 
(напр. цен).
~, biologischer биологический распад, 
биологическое разложение.
~, chemischer химический распад, химическое разложение.
~, enzymatischer ферментативное расщепление.
~ des Geruchs ухудшение запаха.
~ des Geschmacks ухудшение вкуса.
abbauen 1. хим. расщеплять, разлагать; 
2. сокращать; свёртывать; 3. снижать 
(цены).
Abbauenzyme n pl, Abbaufermente n pl 
ферменты распада.
Abbauerzeugnis n, Abbauprodukt n продукт расщепления, разложения или 
распада.
Abbaufähigkeit f способность к распаду, 
способность к разложению.
Abbaugrad m степень распада, степень 
разложения.
Abbaupigmente n pl пигменты, образующиеся при распаде (тканей).

Abbauprozess m процесс распада [разложения, расщепления].
Abbaurate f скорость распада [разложения, расщепления].
Abbaureaktion f реакция расщепления 
[разложения].
~, chemische реакция химического расщепления.
~, enzymatische реакция ферментативного расщепления.
Abbaustörung f нарушение распада [разложения, расщепления].
Abbaustufe f степень [стадия] распада 
[разложения, расщепления].
Abbauvorgang m процесс распада [разложения, расщепления].
Abbauweg m путь реакции распада [разложения, расщепления].
Abbauzeit f время [продолжительность] 
распада [разложения, расщепления].
abbeizen дубить (кожу) ◊ Wolle ~ сгонять 
волос.
Abbindemaschine f машина для перевязывания (напр. колбасных изделий).
Abbindemittel n 1. связующее вещество, 
загуститель; 2. средство, обеспечивающее желирование.
abbinden перевязывать (напр. колбасные 
изделия) ◊ die Hoden ~ холостить, кастрировать.
Abbinden n, Abbindung f перевязка 
(напр. колбасных изделий).
~ der Hoden кастрация.
Abbindevorrichtung f устройство [приспособление] для перевязывания 
(напр. колбасных изделий).
abbraten поджаривать; обжаривать;
дожаривать.
abbrausen 1. опрыскивать (водой); 
2. мыть [ополаскивать] под душем.
Abbrausen n 1. опрыскивание (водой); 
2. мойка [ополаскивание] под душем.
abbrennen 1. опаливать (ощипанные тушки 
птицы); 2. обжаривать, подрумянивать.
Abbrenen n 1. опалка, опаливание (ощипанных тушек птицы); 2. обжарка, 
подрумянивание.

СЛОВАРЬ

Abbruch m 1. демонтаж; 2. (внезапное) прекращение (напр. поставок); 
3. вред, ущерб.
abbrühen шпарить, ошпаривать [обдавать] кипятком (свиные туши).
Abbrühen n обваривание кипятком,
ошпаривание [шпарка] (свиных туш).
abbürsten очищать щёткой.
Abbürsten n чистка щëткой.
~, kurzes непродолжительная чистка 
щëткой.
Abdampf m отработавший пар.
~, billiger дешёвый отработавший пар.
abdampfen 1. выпаривать; 2. испаряться.
Abdampfen n выпаривание.
Abdampfstrecke f выпарной участок.
Abdampfung f см. Abdampfen.
abdarren высушивать, сушить.
abdecken снимать [сдирать] шкуру
(с палого животного).
Abdecken n съёмка шкуры (с палого
животного).
Abdecker m работник утилизационного 
цеха по переработке трупов животных.
Abdeckerei f утилизационный завод или 
цех по переработке трупов животных.
Abdeckereiwesen n утилизация трупов 
животных.
Abdeckerhaut f шкура павшего животного, снятая на утилизационном заводе.
Abdichten n, Abdichtung f 1. сгущение; 
2. выпаривание; 3. уплотнение.
Abdomen n брюшная полость; живот; 
брюшко (птицы).
abdominal брюшной.
Abdominalfett n жир брюшной полости.
Abdominalhöhle f брюшная полость.
Abdominalnerven m pl нервы брюшной 
полости.
abdörren высушивать, сушить.
abdrehen перекручивать (оболочку при 
формовании колбасных изделий).
Abdrehmaschine f, Abdrehvorrichtung f устройство для перекручивания оболочки 
(при формовании колбасных изделий).
abdunkeln темнеть (о цвете).
abdunsten, abdünsten выпаривать.
Abduschen n душевая мойка, мойка под 
душем.
Abfall m 1. отходы (производства); побочные продукты (производства), 

отбросы; 2. вторичное сырьë; 3. падение, снижение.
Abfallableitung f 1. удаление отходов; 
2. устройство для удаления отходов.
Abfallabteilung f цех по переработке 
отходов.
Abfallanlage f устройство [установка] 
для переработки отходов.
Abfallband n (ленточный) транспортёр 
для отходов.
Abfallbehälter m контейнер для отходов.
Abfallbeseitigung f 1. удаление отходов 
[отбросов]; 2. очистка сточных вод.
Abfallbetrieb m 1. предприятие по переработке отходов; 2. предприятие по 
переработке субпродуктов.
Abfallblut n отделённые форменные
элементы крови (после сепарации).
Abfälle m pl 1. отбросы, отходы; 2. субпродукты, побочные продукты.
~, äußere наружные продукты первичной переработки мясной туши (напр. 
шкура, рога, ножки без копыт, кости 
головы).
~ der Gefl ügelschlachtung 1. отходы убоя 
птицы (напр. пух, перо); 2. побочные 
продукты убоя птицы.
~ der Schlachtung отходы убоя, боенские 
отходы.
~, diverse различные продукты первичной переработки мясной туши (напр. 
мозги, хвост).
~, eiweißreiche субпродукты, богатые 
белком.
~, endokrinenzymatische субпродукты, 
используемые как эндокринно-ферментное сырьё.
~, innere внутренние продукты первичной 
переработки мясной туши (напр. лёгкое, 
внутренний жир, желудок, ливер).
~, nicht verwertbare негодные отходы, 
отходы, не подлежащие дальнейшему 
использованию или дальнейшей переработке.
~, rückgeführte возвратные отходы.
~, sonstige прочие побочные продукты.
~, tierische животные отходы.
~ von Schlachthof [Schlachten, Schlachtung] боенские отходы (субпродукты, 
включая кровь, железы внутренней 
секреции, кишечное сырьё, хрящи).

Abfälle

~, wiederverwertbare отходы, пригодные 
для дальнейшего использования или 
дальнейшей переработки.
Abfalleinsammlung f сбор отходов.
abfallen худеть, убывать в весе.
Abfallentsorgung f сбор и утилизация 
отходов; вывоз [удаление] отходов.
Abfallfett n жир из мясной обрези
и отбросов, утильный жир, кормовой 
жир из отбросов.
abfallfrei безотходный.
Abfallgewebe n отходы при механической 
обвалке мяса (напр. костный остаток).
Abfallgewicht n разница между живой
и убойной массой.
Abfallhaare n pl отходы волосяного покрова.
Abfälligkeit f заполистость (шкуры).
Abfallindustrie f промышленность, перерабатывающая отходы или вторичное 
сырьë.
Abfallkasten m лоток для отходов.
Abfallkollagen n коллаген из отходов 
сырья (напр. из обрезков шкур).
Abfallmaterial n, Abfallprodukte n pl, 
Abfallstoff e m pl см. Abfälle.
Abfallprozent n процент отходов (удельный вес отходов производства в процентах).
Abfallrecht n норматив отходов производства.
Abfallsalz n отбросная соль (отход).
Abfallsortierung f сортировка отходов.
Abfallspeicher m склад [накопитель] для 
отходов.
Abfallstoff  m см. Abfall.
Abfallstücke n pl отходы с остатками (мяса).
Abfallverbrauch m, Abfallverwertung f 
переработка [утилизация] отходов.
Abfallverwertungsanlage f установка для 
переработки [утилизации] отходов.
abfangen охот. приканчивать (раненого 
зверя).
abfäseln 1. линять; 2. сечься (о волосе, 
шерсти).
abfaulen сгнивать, разлагаться.
abfedern 1. ощипывать (птицу), удалять 
оперение; 2. линять, терять перья.
abfegen очищать [обдирать] кожу с рогов (об олене).
abfeimen снимать пену (с бульона).

abfellen снимать шкурку (с тушек мелких животных).
Abfellen n съёмка шкурок (с тушек мелких животных).
abferkeln опороситься.
Abferkelstall m стойло для опороса.
Abfertigungsraum m помещение для
готовой продукции.
Abfertigungsstelle f экспедиция [контора].
Abfertigungszeit f время отправления.
Abfett n жир из отбросов, утильный жир.
abfetten 1. снимать жир (с бульона); 2. обрезать жир; 3. промасливать, пропитывать жиром, густо смазывать жиром.
Abfetten n 1. обезжиривание; 2. обрезание жира; 3. (обильное) промасливание, пропитывание жиром.
abfi lzen снимать шерсть.
Abfl ammanlage f, Abfl ammapparat m, 
Abfl ammeinrichtung f устройство
[аппарат] для опалки (свиных туш).
Abfl ammdüse f горелка для опалки [опаливания].
abfl ammen опаливать.
Abfl ammen n опалка, опаливание.
Abfl ammofen m 1. печь для опалки [опаливания]; 2. печь для обжарки.
Abfl eischeisen n мездрильный нож, мездряк.
abfl eischen мездрить, удалять мездру.
Abfl eischmaschine f мездрильная машина.
abfl ießen стекать, вытекать.
abfl ießend вытекающий, стекающий 
(напр. кровь).
Abfl uss m 1. слив, сток (напр. крови); 
2. стекание (заливки с твёрдой части 
консервов); 3. сток (отверстие); 4. выпуск; 5. выход.
Abfl ussbehinderung f затруднение оттока.
Abfl ussbereich m область оттока.
Abfl usskanal m сточный канал.
Abfl ussleitung f отвод жидких отходов.
Abfl usslenkung f регулирование стока.
Abfl ussrinne f сточный жёлоб.
Abfl ussrohr n отводная [сточная, сливная] труба.
Abfl ussstörung f нарушение оттока.
Abfl usswasser n сточная вода, стекающая 
вода.
abformen формовать.
Abfuhr f перевозка; отправка.

Abfälle