Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических методов анализа

Т. М. Гиро, О. Н. Красуля

ИДЕНТИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ  
ГИСТОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ 
АНАЛИЗА

Учебное пособие

Санкт-Петербург
ГИОРД
2024

УДК 637.5
ББК 36.92
 
Г51

Рецензенты:  
Неповинных Наталия Владимировна — доктор технических наук,  
профессор ФБГОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, 
биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова».
Позняковский Валерий Михайлович — заслуженный деятель науки РФ, доктор 
биологических наук, профессор, руководитель научно- 
образовательного центра «Прикладная биотехнология и нутрициология», профессор 
кафедры «Гигиена» Кемеровского государственного  
медицинского университета

 
Гиро, Татьяна Михайловна  
Г51  
Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических 
методов анализа : учеб. пособие / Т. М. Гиро, О. Н. Красуля. — 
Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 208 с. 

 
ISBN 978-5-98879-232-1

В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, 
полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической 
обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном 
и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных 
государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации 
и для стран Таможенного союза.
Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической 
оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень 
возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, 
так и указываемой торговой декларации.
Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном 
и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы 
методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья 
и продуктов.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям 
подготовки 19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.06.01 «Промышленная 
экология и биотехнологии», 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», 19.03.01 
«Биотехнология».

УДК 637.5
ББК 36.92

ISBN 978-5-98879-232-1
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024

Оглавление

Введение ....................................................................................................9

ЧАСТЬ I
Результаты аналитико-синтетической обработки  
информации и собственных исследований по анализу  
и идентификации качества мяса и мясных продуктов 
с применением микроструктурных методов

Глава 1. Современные представления о структуре  
поперечнополосатой (скелетной) мышечной ткани .........12
 
1.1. Общие характеристики структуры скелетной  
мышечной ткани ...................................................................12
 
1.2. Микроструктурные особенности мяса  
различных групп качества ..................................................23
 
1.3. Структура мышечной ткани при замораживании  
и холодильном хранении ....................................................28
 
1.4. Изменения микроструктуры мяса  
при термической обработке ...............................................34
 
1.5. Сравнительное исследование структуры мышц  
продуктивных животных ...................................................35
 
1.5.1. Сравнительная характеристика структуры  
мышц крупного рогатого скота .................................35
 
1.5.2. Сравнительная характеристика структуры  
мышц овец ........................................................................37
 
1.5.3. Микроструктура мышечной ткани мяса  
птицы ...............................................................................49
 
1.6. Типы мышечной ткани субпродуктов и органов  
продуктивных животных ...................................................51
 
1.6.1. Основные виды соединительной ткани ....................54
 
1.6.2. Покровные и железистые ткани ................................63

Оглавление

 
1.6.3. Ткани органов дыхания .................................................67
 
1.6.4. Структура ткани печени ...........................................69
 
1.6.5. Структура ткани почек .............................................72
 
1.6.6. Структура тканей селезенки  
и лимфатических узлов ................................................73
 
1.6.7. Структура нервной ткани .........................................75

Глава 2. Особенности микроструктуры животных  
компонентов в различных видах мясопродуктов ..............77
 
2.1. Эмульгированные мясные продукты ..................................78
 
2.2. Паштеты .....................................................................................79
 
2.3. Полукопченые колбасные изделия ......................................80
 
2.4. Сырокопченые и сыровяленые колбасы ............................81
 
2.5. Сыровяленые продукты из мяса птицы .............................83
 
2.6. Консервированные кусковые мясные продукты  ............86

Глава 3. Структурные особенности растительных компонентов,  
содержащихся в мясных продуктах .....................................88
 
3.1.  Использование полисахаридов в мясных продуктах  
и их выявление гистологическими методами ...............88
 
3.2.  Особенности микроструктуры растительных  
компонентов в мясных продуктах ..................................111
 
3.3.  Микроструктура экструдированных  
растительных компонентов .............................................112
 
3.4.  Обнаружение соевых белков в мясных продуктах ....114
 
3.5.  Микроструктура пряностей, содержащихся  
в мясных продуктах ...........................................................119

Глава 4. Идентификация белковых добавок животного  
происхождения в мясных продуктах ................................131

Глава 5. Морфометрическая оценка мяса птицы  
механической обвалки ........................................................143

Глава 6. Микроструктура оболочек, используемых  
в производстве колбасных изделий ...................................147

Глава 7. Результаты мониторинга качества вареных колбасных  
изделий, реализуемых на российском рынке ...................150

Заключение по части I....................................................................................155

ЧАСТЬ II
Методы и приборы для исследования качества мяса  
и мясных продуктов с применением микроструктурного  
анализа

Глава 8. Гистологическая техника и методы обнаружения  
фальсификации состава измельченного  
мясного сырья и мясных продуктов ..................................162
 
8.1.  Экспресс-метод обнаружения фальсификации  
состава ...................................................................................163
 
8.2.  Гистологические исследования качества сырья  
и продуктов ..........................................................................164
 
8.3.  Полуколичественный гистологический анализ  
сырья и продуктов ..............................................................165
 
8.4.  Использование светового микроскопа  
при проведении гистологических измерений  ............166

Глава 9. Ускоренная оценка свежести мяса  
и субпродуктов гистологическим методом .......................170

Глава 10. Применение иммуноферментного анализа  
для идентификации качества .............................................173

Глава 11. ДНК-диагностика (ПЦР), ее перспективы развития  
и применение в мясной промышленности .......................176

Глава 12. Стандартизированные методы исследования  
с применением микроструктурного анализа ....................179
 
12.1. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты.  
Метод гистологической идентификации состава» .....179
 
12.2. ГОСТ 52480-2005 «Мясо и мясные продукты.  
Ускоренный метод определения структурных  
компонентов состава» .......................................................186
 
12.3. ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты  
для детского питания. Метод определения  
размеров костных частиц» ...............................................190

Глава 13. Приборное обеспечение лабораторий  
для микроструктурного исследования мясных  
продуктов ..............................................................................194

Оглавление

13.1. Криостат для подготовки замороженных  
срезов HM 525 .....................................................................194
 
13.2. Напольный автоматический криостат MNT  
производства SLEE medical  .............................................195
 
13.3. Микроскопы для анализа гистологических  
препаратов серии Axio  .....................................................196
 
13.4. Нагревательный столик «МИКРОСТАТ-30/80»  
для сушки стекол  ...............................................................198
 
13.5. Автомат для окрашивания микропрепаратов  
Varistain Gemini ...................................................................199

Заключение по части II ..................................................................................199

Библиографический список .........................................................................201

Оглавление

Введение

Развитие рыночных отношений и их дальнейшее совершенствование 
требуют корректного и разностороннего подхода к оценке характеристик 
пищевых продуктов, и прежде всего мясных, предоставляющих 
для потребителя основной белковый компонент пищи. Важную 
роль в этой оценке занимает идентификация товаров и составляющих 
их элементов, которая должна проводиться не только на качественном, 
но и на количественном уровне. Увеличение выработки мясных 
продуктов на малотоннажных предприятиях и отсутствие надежных 
отечественных экспресс-анализаторов качества требуют расширения 
использования возможностей существующих современных методов 
анализа качества. 
В России животноводство как базовая основа мясоперерабатывающей 
отрасли пищевой промышленности длительное время находится 
в кризисном состоянии. Сложная экономическая ситуация 
в стране в течение длительного времени привела к значительному 
сокращению поголовья крупного рогатого скота и в меньшей степени 
птицы и свиней. Вследствие этого в производстве мясных 
продуктов используется все больше различных растительных и животных 
добавок и наполнителей, а также наблюдается замена сырья 
высшего сорта на мясо птицы, а также сырье с повышенным содержанием 
соединительной ткани и снижением мышечной. При этом 
фиксируются случаи прямой фальсификации продуктов, когда содержание 
мясного сырья (мышечной ткани) в продукте снижается 
до недопустимо низких количеств или, в противоречие требованиям 
нормативной документации, мясо продуктивных животных заменяется 
более дешевым мясом птицы, субпродуктами, соединительной 
тканью (шкуркой) или растительными компонентами, содержащими 
неполноценный белок.

Большой вклад в разработку методических и теоретических основ 
проблемы оценки  качества мясного сырья и продукции внесли 
российские и зарубежные ученые: В. А. Адуцкевич, Г. Г. Тиняков,  
В. М. Горбатов, Ю. Ф. Заяс, А. А. Соколов, В. И. Соловьев, А. А Белоусов,  
В. Н. Письменская, Н. К. Журавская, Т. Г. Кузнецова, И. С. Хвыля, 
Н. Л. Вострикова, Т. Г. Кузнецова, Р. Беем, В. Плева, R. Katsaras,  
D. Horn, K. Hoffman и др. В результате проведенных ими исследований 
было достоверно доказано, что микроструктурные характеристики 
хорошо согласуются с данными физико-химических методов анализа. 
Они существенно расширяют получаемую информацию о биологическом 
объекте и должны широко использоваться для оценки качества 
мясных продуктов. Однако имеющиеся в информационных источниках 
сведения о микроструктурных особенностях мясного сырья и вырабатываемой 
из него продукции недостаточно полны и по ряду проблем 
не носят системного характера.
Один из путей повышения качества мясной продукции и сокращения 
возможных путей ее фальсификации заключается в создании 
новых и совершенствовании существующих методов определения состава 
мясного сырья и мясных продуктов. Тем не менее методология 
проведения идентификации сырьевого состава сырья, полуфабрикатов 
и готовой продукции не разработана в достаточной степени.
Исследования специалистов России, а также зарубежный опыт доказывают 
целесообразность расширенного внедрения микроструктурных 
методов не только в научные разработки, но и в практические 
арбитражные исследования мясного сырья, получаемого от продуктивных 
животных и птицы, а также различного вида полуфабрикатов 
и прошедших технологическую обработку мясных продуктов. В последние 
годы осуществлено введение гистологических исследований 
в государственные и межгосударственные стандарты. 

Введение

Часть I
Результаты аналитико-синтетической обработки 
информации и собственных исследований 
по анализу и идентификации качества 
мяса и мясных продуктов 
с применением микроструктурных методов

Гл а в а  1

Современные представления о структуре 
поперечнополосатой (скелетной)  
мышечной ткани

Основная масса мышечной ткани в организме представлена скелетными 
поперечнополосатыми мышцами. Масса их у крупного рогатого 
скота и лошадей составляет приблизительно 42–47 %, у свиней — 31 %, 
а у овец — 34 %. После убоя мышечная ткань в течение длительного 
времени сохраняет свое строение и представляет собой комплексную 
биологическую систему, в которую, помимо клеток, определяющих ее 
название, входит и соединительнотканный компонент.

1.1. Общие характеристики структуры скелетной 
мышечной ткани

Единицей скелетной мышцы является мышечное волокно — многоядерное 
образование — симпласт длиной от нескольких миллиметров 
до нескольких десятков сантиметров при диаметре в диапазоне 
от 10 до 200 мкм. Общие принципы организации мышечной ткани 
от тканевого уровня до молекулярного приведены на рис. 1. Количество 
волокон в мышечном пучке в течение жизни остается достаточно 
стабильным. Диаметр мышечных волокон является одним из существенных 
показателей, определяющих свойства мяса, и зависит от вида 
и породы животного, его возраста, упитанности, типа мышцы. Однако 
некоторые авторы считают, что их диаметр не находится в зависимости 
от характеристик животных. 
В пяти мышцах бычков наибольший диаметр был в m. semimembra-
nosus — 93,5 мкм, а наименьший в m. psoas major — 31,3 мкм. N. Sijacki 
[et al.] приводят следующие результаты для свиней: от 90 до 365 дней 
в mm. longissimus dorsi, deltoideus, semimembranosus диаметр увеличивается 
в два раза. Толщина мышечных волокон составляет у только 
что вылупившихся цыплят — 8,45 мкм, а у кур в 5 мес. — 56,25 мкм. 
У кур диаметр мышечных волокон в икроножной мышце — 60 мкм, 
а в большой грудной мышце — 54 мкм. У кроликов 14 дней диаметр 
мышечных волокон m. semitendinosus — 7,4 мкм, а в 5 лет — 26,2 мкм. 

1.1. Общие характеристики структуры скелетной  мышечной ткани

 

Рис. 1. Общий принцип организации мышечной ткани и мышцы  
как органа продуктивных животных 

Установлено, что диаметр мышечных волокон возрастает у домашних 
свиней в зависимости от степени селекции, от степени их сокращения, 
в том числе в ходе развития посмертных изменений. Колебания 

могут достигать 15–20 %. Одновременно показано, что даже внутри 
мышцы разброс толщины мышечных волокон может быть десятикрат-
ным. С ростом животных увеличивается количество и толщина мышечных 
волокон.
В мышце различают белые и красные мышечные волокна. Количество 
белых мышечных волокон в говядине может колебаться от 32,7 %; 
в мышце m. psoas major — до 67,2 %; в m. longissimus dorsi количество белых 
волокон составляет 46,0 %, в m. gluteus medius — 52,6 %, а в m. semi-
membranosus — 56,2 %. В разных участках мышцы их содержание может 
изменяться от 51,1 до 61,3 %: от 39,2 % — в m. semimembranosus 
до 67,2 % в m. semitendinosus. У диких буйволов присутствуют только 
красные мышечные волокна, у домашнего скота мышечные волокна 
двух типов — красные и белые. У быков породы ангус в длиннейшей 
мышце спины белых волокон содержится 38,7 %, а у породы шароле — 
55,1 %. В процессе селекции у свиней в длиннейшей мышце спины 
отмечено увеличение количества белых и уменьшение числа красных 
мышечных волокон.
Вне зависимости от возраста или физической нагрузки соотношение 
мышечных волокон белого, красного и промежуточного типа 
не может быть изменено внешними воздействиями в течение жизни 
и определяется в основном наследственными факторами. У птиц 
в мышцах грудной группы преобладают белые мышечные волокна, 
а в мышцах тазового пояса и задних конечностей — красные мышечные 
волокна.
Структура мяса в упрощенной форме представляет собой сочетание 
мышечных волокон, объединенных соединительной тканью в единую 
сеть. Группы мышечных волокон формируют пучки первого порядка, 
включающие в себя до нескольких десятков единиц. Эти пучки 
отделены друг от друга тонкими прослойками соединительной ткани, 
составляющими каркас мышцы, компонентами которого являются 
клеточные элементы, аморфные и волокнистые структуры.
Развитие соединительнотканного каркаса в мышцах сильно варьирует, 
в среднем составляя не менее 2 %. Оболочка отдельных мышечных 
волокон наиболее тонкая и получила название эндомизий (от греч. 
ενδον — внутри + mys — мышца). Пучки первого и следующих порядков 
окружены более толстой соединительнотканной оболочкой — пе-
римизием (от греч. περί — вокруг + mys — мышца). Выраженность 
перимизия изменяется в зависимости от вида животного, его возрас-

Глава 1. Современные представления о структуре поперечнополосатой мышечной ткани