Производственный учет и отчетность в мясной отрасли

Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Н. П. Оботурова

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ  
УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ 
В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

2-е издание, переработанное и дополненное

Учебник

Санкт-Петербург
ГИОРД
2024

УДК 637:336.6
ББК 65.052
 
А72

Рецензенты:  
Матвеев Михаил Григорьевич — заведующий кафедрой  
информационных технологий управления факультета  
компьютерных наук ВГУ, доктор технических наук, профессор.
Молчанов Алексей Вячеславович — заведующий кафедрой  
«Технология производства и переработки продукции  
животноводства» ФБГОУ ВО «Саратовский государственный  
университет генетики, биотехнологии и инженерии  
имени Н. И. Вавилова», доктор сельскохозяйственных наук, профессор

 
 
Антипова, Людмила Васильевна
А72 
Производственный учет и отчетность в мясной отрасли : учеб- 
ник / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Н. П. Оботурова. — 2-е изд., 
перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 632 с. 

ISBN 978-5-98879-213-0

В книге рассмотрены основы организации и задачи производственного 
учета на предприятиях мясной отрасли, структура, характеристика, значение 
и принципы расчета материального баланса, учета и отчетности отдельных 
производств, обобщены опыт и перспективы автоматизированных систем, 
приведен обширный информационно-справочный материал к расчетам.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 
подготовки бакалавров по специальности «Технология продуктов питания» 
по профилю «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология 
рыбы и рыбных продуктов» и «Технология молока и молочных продуктов», 
а также может быть интересна преподавателям, аспирантам и специалистам 
мясной промышленности.

УДК 637:336.6
ББК 65.052

ISBN 978-5-98879-213-0
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024,
    с изменениями

Предисловие

Книга «Производственный учет и отчетность в мясной отрасли» 
является новой версией книги с аналогичным названием, изданной 
в 2006 году в издательстве «ГИОРД», и содержит изменения в рассматриваемых 
сферах деятельности и законодательстве.
Производственный учет и отчетность — важнейшая компонента 
в структуре управления производством. Вместе с тем это одна из сложнейших 
задач мясной отрасли в связи с разнообразием и многокомпо-
нентностью состава сырья и продуктов, их неустойчивостью к действию 
внешних и внутренних факторов, многооперационностью технологических 
процессов, многочисленными объективными и субъективными 
причинами брака и потерь, влиянием прижизненных функций биологических 
систем животных и т. д.
Знание основ организации производственного учета, умение составлять 
материальный баланс производства и рассчитывать потери, 
выявлять причины и планировать меры по их устранению, проводить 
анализ правильности документооборота и деятельности ответственных 
должностных лиц, а также умение организовать перспективные 
формы производственного учета с применением автоматизированных 
систем на основе наиболее прогрессивных программных продуктов — 
необходимый компонент в подготовке молодых специалистов, призванных 
развивать управление предприятиями в режиме экономии, 
обеспечения высокого качества выпускаемых продуктов, интенсификации 
и автоматизации производственных процессов на основе безотходных 
и новых технологий.
Дисциплина «Производственный учет и отчетность» впервые введена 
в структуру блока СД федерального комитета ГОС ВПО II поколения, 
остается в этом блоке в ГОС ВПО III поколения и формирует у бака-

лавров и специалистов по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты 
питания животного происхождения» набор знаний, умений, навыков 
и компетенций, необходимых для выполнения производственно-технологической, 
организационно-управленческой, научно-исследовательской 
и проектной деятельности. Данный курс призван повысить качество 
подготовки специалистов мясной отрасли с минимальным периодом 
послевузовской адаптации к производственным условиям и адресован 
студентам, аспирантам и специалистам отрасли. Учебник во многом нацелен 
не только на теоретическую, но и на практическую подготовку, 
так как содержит большое число формул, кратких методик проведения 
расчетов, информационный материал по формам действующих документов, 
нормативным выходам сырья и продуктов в процессе переработки, 
хранения, реализации, транспортировки.
Надеемся, что книга будет полезна студентам и специалистам отрасли 
в их теоретической подготовке и практической деятельности.

Предисловие

Оглавление

Предисловие ...................................................................................................3

Введение ..........................................................................................................8

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО 
УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ 
ОТРАСЛИ ....................................................................................19
 
1.1. Характеристика основных типов предприятий .........19
 
1.2. Ассортимент выпускаемых продуктов.  
Значение в питании населения .......................................30
 
1.3. Задачи производственного учета  
на предприятиях мясной отрасли ..................................36
 
1.4. Особенности производственного учета  
на предприятиях мясной отрасли ..................................39
 
Контрольные вопросы к главе 1 .............................................43

Глава 2. СТРУКТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА  
ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ  
ПРОДУКТОВ...............................................................................44
 
2.1.  Краткая характеристика производства ........................44
 
2.2.  Основные виды сырья мясной промышленности .....47
 
2.3.  Побочные продукты переработки  
сельскохозяйственных животных ..................................66
 
2.4.  Ассортимент выпускаемой продукции ........................68
 
2.5.  Основное и вспомогательное сырье  
и материалы в технологии мясопродуктов ................128
 
Контрольные вопросы к главе 2 ...........................................156

Глава 3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС СЫРЬЯ  
И ПРОДУКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ  
УЧЕТЕ .........................................................................................157
 
3.1. Расчет сырья и продуктов переработки скота,  
птицы и мяса .....................................................................158
 
3.2. Системы учета затрат на производственную  
деятельность ......................................................................255
 
Контрольные вопросы к главе 3 ...........................................264

Глава 4. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА ..................266
 
4.1. Современные концепции развития  
производственного учета ...............................................266
 
4.2.  Виды учета, приемы и способы ведения  
в условиях рыночной экономики .................................271
 
4.3.  Правовые основы учетно-отчетной  
деятельности, юридическая ответственность  
должностных лиц .............................................................279
 
4.4.  Классификация систем управленческого  
(производственного) учета ............................................282
 
4.5.  Производственный учет в организационно- 
производственной структуре предприятия ..............286
 
4.6.  Формирование информации для построения  
модели управленческого (производственного)  
учета ....................................................................................292
 
4.7.  Организация производственного учета  
в снабженческо-заготовительной деятельности ......301
 
4.8.  Организация заготовок сырья  
на мясоперерабатывающих предприятиях ................321
 
4.9. Учет производственных запасов ..................................351
 
4.10. Система бюджетирования  
и внутрихозяйственная деятельность  .......................364
 
Контрольные вопросы к главе 4 ...........................................380

Глава 5. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ  
ОТДЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ ...........................................382
 
5.1.  Мясожировое производство .........................................382

Оглавление

5.2.  Колбасное производство ................................................428
 
5.3.  Консервное производство ..............................................463
 
5.4.  Производство полуфабрикатов. 
Особенности учета мясных полуфабрикатов ...........475
 
5.5.  Птицеперерабатывающее производство ....................480
 
5.6.  Хранение мясного сырья на холодильнике ...............489
 
5.7.  Склад ...................................................................................506
 
5.8.  Учет технических фабрикатов ......................................513
 
Контрольные вопросы к главе 5 ...........................................515

Глава 6. АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ  
В ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ  
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ  
ПРОМЫШЛЕННОСТИ ..................................................................517
 
6.1. Теоретические основы создания  
автоматизированных систем учета  
и обработки информации ..............................................517
 
6.2. Организационная модель автоматизации  
мясоперерабатывающего предприятия ......................524
 
6.3. Организация службы информационного  
обеспечения на предприятиях мясной  
промышленности .............................................................528
 
6.4. Модель автоматизированной системы учета  
товарно-материальных ценностей  
в технологических процессах ........................................534
 
6.5. Краткая характеристика программных средств  
на рынке ..............................................................................552
 
6.6. Основные подходы к созданию  
автоматизированных систем учета  
на предприятиях мясной отрасли ................................565
 
Контрольные вопросы к главе 6 ...........................................571

Приложения А ...........................................................................................572
Приложение Б ............................................................................................620
Литература ..................................................................................................624
Список сокращений .................................................................................627

Оглавление

Введение

Значение мясной промышленности в индустриальной структуре 
страны

Мясная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного 
комплекса России, а мясо и мясопродукты — один из основных 
в рационе человека продуктов животного происхождения — 
незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, 
минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Основной продукцией мясной промышленности являются мясо 
и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, 
мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, 
медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, 
структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные 
комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, 
мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, 
клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули 
и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности 
более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота 
и комплексную переработку животноводческой продукции.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно 
вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 
600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса 
птицы.
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих 
в питании человека. В основном это источник высококачественного 
белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота 
и переработки мяса на следующие основные группы:
– мясо убойных животных, в т. ч. субпродукты;
– колбасные изделия;
– мясные полуфабрикаты;
– продукты из говядины, свинины, баранины;
– мясные консервы;
– пищевые животные жиры;
– кровь и продукты ее переработки;
– кишки;
– шкуры;
– кормовые продукты;
– техническая, медицинская и другая продукция.
В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих 
ценах) на долю животноводства приходится 47,7%.
Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры 
стратегической продовольственной безопасности страны1. Показатели 
потребления продукции животноводства на душу населения 
являются, по сути дела, основными индикаторами, характеризующими 
благополучие нации2. 
Чтобы понять и объективно оценить многие процессы, происходящие 
сегодня на рынке мяса и мясных продуктов, необходимо прежде 
всего рассмотреть состояние животноводства, уровень и долю импорта 
мясного сырья и готовой продукции, а также проблемы мясоперерабатывающих 
предприятий.

Современное состояние и перспективы развития мясной отрасли

Мясная промышленность является социально значимой отраслью 
агропромышленного комплекса Российской Федерации. Рост потребительского 
спроса на мясо и мясные продукты, средняя степень их инвестиционной 
активности диктуют необходимость ее развития.

1 Бессонова Л. П. Продовольственная безопастность Воронежской области // 
Мясная индустрия. 2003. № 11. С. 25–26.
2 Бессонова Л. П. О перспективах повышения уровня жизни населения воронежской 
области // Проблемы современной экономики. 2017. № 3 (63). С. 141–144.

Введение

На долю мясной отрасли в ВВП России приходится 1,2%, а в объеме 
валового производства пищевой и перерабатывающей промышленности — 
примерно 15%.
Специфика производства мясной промышленности тесно взаимосвязана 
с одной из самых важных отраслей сельского хозяйства — животноводством. 
Поэтому только при условии ускоренного развития животновод - 
ства возможны экономический рост и повышение конкурентоспособности 
товаропроизводителей на рынке мяса и мясных продуктов. 
Основная цель развития мясной отрасли Российской Федерации — 
повышение уровня обеспечения населения страны мясом и мясными 
продуктами отечественного производства на основе эффективного 
функционирования предприятий отрасли. Немаловажно сохранение физической 
и экономической доступности продовольствия, т. е. достаточно 
развитая товаропроводящая инфраструктура, обеспечивающая возможность 
приобретения населением пищевых продуктов во всех населенных 
пунктах, с одной стороны, и возможность приобретения пищевых 
продуктов по сложившимся ценам в объеме и ассортименте, не меньших 
установленных рациональных норм потребления — с другой.
В 2022 г. многие отрасли пищевой промышленности России, в т. ч. 
и мясная, оказались в непростой ситуации, связанной с началом СВО. 
В отношении нашей страны были введены многочисленные санкции, 
нарушены международные расчеты и логистические цепочки, а поведение 
многолетних партнеров стало непредсказуемым.
Тем не менее, несмотря на сложную экономическую ситуацию 
и снижение доходов населения, потребление мяса в 2022 г. выросло 
по отношению к 2021 г. на 2,0% и составило 78 кг на человека в год. 
Это достижение стало возможным благодаря тому, что при увеличении 
производства цены оставались стабильными, а на свинину и мясо птицы 
снизились по сравнению с уровнем 2021 года.
В первые два месяца 2023 г. Россия нарастила общий объем производства 
мяса за счет сельскохозяйственных организаций на 4,9% год 
к году — до 1,5 млн т мяса в убойном весе. При этом основной объем 
(52%) приходился на мясо птицы, 42% — на свинину, 6,3% — на говядину, 
0,1% — на баранину и козлятину3.

3 Э. Ибатова. Тенденции мясного рынка на начало 2023 года / ИМИТ [Электронный 
ресурс]. URL: https://t.me/emeat_ru.

Введение

К 1 марта 2023 г. поголовье свиней во всех категориях хозяйств 
увеличилась на 5,6% в годовом исчислении и составило 28,3 млн 
голов. В сельхозорганизациях их численность выросла на 7,5% (на 
1,6 млн голов) и достигла 26 млн голов. В хозяйствах населения поголовье 
снизилось на 26,8% (на 0,7 млн голов) и насчитывало 2,3 млн 
животных.
По данным информационно-аналитической компании «ИМИТ», 
за первые два месяца в сельхозорганизациях произведено 626 тыс. т 
свинины в убойном весе, или 854 тыс. т в живом весе, что на 8%, 
или на 46,5 тыс. т, больше показателей за аналогичный период прошлого 
года.
Согласно экспертным оценкам, объем поставок свинины за рубеж 
в январе-феврале (без учета ЕАЭС) снизился всего на 5% в натуральном 
выражении, но на 12% вырос в стоимостном выражении. 
Ключевыми странами — импортерами российской свиноводческой 
продукции являются: Вьетнам (75%), Сербия (9%), Монголия (8%) 
и Гонконг (7%).
В начале марта в сельхозорганизациях насчитывалось 471 млн голов 
птицы, что на 1,6% больше, чем на аналогичный период прошлого 
года. В январе-феврале объем производства мяса птицы составил 
779 тыс. т в убойном весе, или 1,061 млн т в живом весе, что на 2,8% 
больше прошлогоднего показателя.
По оценкам экспертов, поставки мяса птицы за рубеж в январе-
феврале снизились на 9% в натуральном выражении и на 2% — в стоимостном.

Его ключевыми импортерами являются Китай и Саудовская Аравия, 
суммарный объем экспорта в эти страны составил 24,4 тыс. т 
на сумму 62,6 млн долларов. Наблюдается возрастающий интерес 
к российской продукции из мяса птицы со стороны Вьетнама, Бенина, 
Узбекистана и ОАЭ.
По состоянию на 1 марта поголовье КРС в целом по стране насчитывало 
17,7 млн животных, что на 1% меньше, чем на аналогичную 
дату прошлого года. Поголовье коров снизилось на 0,4% — до 7,8 млн 
голов.
В сельхозорганизациях содержится 45% поголовья КРС. За год 
численность животных уменьшилась на 0,4% — до 7,906 млн голов. 
В январе-феврале сельхозорганизаци произвели 94,1 тыс. т говядины 

Введение

в убойном весе, или 165 тыс. т — в живом весе, что на 1,1% больше, чем 
годом ранее.
Экспортные поставки говядины в страны дальнего зарубежья 
в январе-феврале упали на 29%, до 3,9 тыс. т. Такая динамика связана 
со снижением поставок российской продукции в ключевые страны- 
потребители: Китай (–8%), Саудовскую Аравию (9–39%) и Узбекистан 
(–68%).
По данным Росстата, к началу марта 2023 г. поголовье овец и коз 
во всех категориях хозяйств по сравнению с показателями прошлого 
года снизилось на 1,1% — до 20,3 млн голов. В сельхозорганиза-
циях численность этих животных за год выросла на 1,5%, достигнув 
3,068 млн голов.
Баранина занимает небольшую долю в основном объеме индустриального 
производства мяса, но крупные агропромышленные предприятия 
заявляют и реализовывают инвестиционные проекты по выпуску 
и переработке баранины.
В январе-феврале 2023 г. производство баранины и козлятины 
в сельскохозяйственных организациях России составило 1,6 тыс. т 
в убойном весе, или 3,5 тыс. т в живом весе, — это на 28,4% больше, 
чем за аналогичный период прошлого года. 
По оценкам экспертов, экспорт баранины вырос за январь-
февраль на 9% в натуральном выражении — до 16,5 т на сумму  
60 тыс. долларов. Основной спрос на российскую продукцию продемонстрировали 
ОАЭ (89%) и Япония (6%).
За четыре месяца 2023 г. (к показателям прошлого года) объемы 
производства мяса по видам выросли соответственно на: 
– мяса и субпродуктов (всего) — 4,6%;
– мяса КРС — 9,9%;
– свинины — 8,9%;
– баранины — 49,4%;
– субпродуктов пищевых убойных животных — 5,6%;
– мяса и субпродуктов пищевых с/х птицы — 1,2%.
С ростом производства мяса в России растут и объемы его переработки.

В 2022 г. выпуск мясных и мясосодержащих, охлажденных и замороженных 
полуфабрикатов составил 4 млн т, что на 11,44% превышает 
показатель 2020 г., а за первые два месяца 2023 г. производство 

Введение

полуфабрикатов выросло на 7,5% относительно уровня 2022 г. Рост 
потребления мясных полуфабрикатов на рынке мясной продукции 
объясняется снижением потребления мяса в других сегментах, таких 
как неразделанное мясо и готовая мясная продукция (колбасы, ветчина 
и пр.). Снижение спроса на готовую мясную продукцию объясняется 
снижением покупательной способности населения и сокращением 
его численности.
В 2022 г. производство колбасных изделий и мясных деликатесов 
сократилось на 1,9% и составило 2,56 млн т. Российский рынок колбасных 
изделий и мясных деликатесов на 98% состоит из продукции 
собственного производства, но вместе с тем отечественный выпуск 
зависит от импортных компонентов. В июле 2022 г. Евросоюз прекратил 
экспортировать в Россию искусственные оболочки, необходимые 
для выпуска колбасных изделий.
8 сентября 2022 г. по распоряжению Правительства РФ была утверждена 
обновленная Стратегия развития агропромышленного 
и рыбохозяйственного комплексов до 2030 г. Основная задача — ежегодный 
рост производства на 3%. Объем финансирования — не менее 
900 млрд рублей в год. Россия за последние 12 лет значительно 
увеличила объемы строительства новых сельхозпредприятий, оснащенных 
современным оборудованием и техникой. Выпуск сельхозпродукции 
в РФ увеличился на 15%, продуктов питания — на 25%. 
Внутренний рынок по основным видам продовольствия полностью 
обеспечивает страну. По информации Министерства сельского хозяйства 
и Росстата, уровень продовольственной независимости 
в 2021 г. составил: мясо и мясопродукты — 100,3%, рыба и рыбопродукты — 
153,2%. Имея четко сформулированный план развития, 
Россия будет достигать поставленных целей в кратчайшие  
сроки.
Сырьевые ресурсы мясной отрасли характеризуются не только 
количественными показателями убойного скота, но и его качественными 
характеристиками (табл. 1.1) — средним живым весом одной 
головы и показателями убойного выхода. Средний живой вес головы 
всех видов скота с 2010 г. увеличивался. В наибольшей степени 
возрос вес свиней — на 5,8%. Увеличение среднего веса головы крупного 
и мелкого рогатого скота составило от 3,8 и 3% соответственно 
и выше.

Введение