Основы кулинарного мастерства

В. А. Авроров







                ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА





Учебное пособие










Москва Вологда «Инфра-Инженерия» 2023

УДК 664
ББК 36.992
     А21







Рецензенты:
кандидат технических наук, доцент (кафедра «Пищевые производства» Пензенского государственного технологического университета) Бочкарева 3. А.;
инженер-технолог, магистр науки и техники (кафедра «Пищевые производства» Пензенского государственного технологического университета) Мурашкина О. А.





     Авроров, В. А.
А21 Основы кулинарного мастерства : учебное пособие / В. А. Авроров. - Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2023. - 200 с. : ил., табл.
          ISBN 978-5-9729-1516-3

          Приведены проверенные многолетней практикой рекомендации и советы для приготовления первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, соусов, маринадов, напитков, мучной выпечки, сладких блюд, пасхи и мороженого, приготовляемых в домашних условиях. Многие приведенные в издании блюда русской кухни хорошо известны и пользуются неизменным успехом. Для всех из них характерно исключительное использование самого свежего натурального и высококачественного растительного и животного пищевого сырья.
          Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавриата: 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Может быть полезно выпускникам средних профессиональных учебных заведений и вузов, желающим начать свою деятельность в области общественного питания, например, открыть семейный ресторан, ресторан авторской кухни или что-то иное.

                                                                      УДК 664
ББК 36.992







ISBN 978-5-9729-1516-3

          © Авроров В.А., 2023
          © Издательство «Инфра-Инженерия», 2023
                                  © Оформление. Издательство «Инфра-Инженерия», 2023

                        «Приготовление собственных блюд дает особое удовольствие. Нужно просто взять кастрюлю, выбрать хорошие продукты, перемешать их сообразно со своим вкусом и фантазиями и постараться получить совершенно необыкновенный суп, борщ, щи, солянку, жаркое или любое другое задуманное вами блюдо для семьи и гостей».


3

            ОГЛАВЛЕНИЕ



ПРЕДИСЛОВИЕ..............................................................6
ВВЕДЕНИЕ................................................................10
Тема 1. Первые блюда: рекомендации по приготовлению.....................14
  1.1. Основные части туш и советы по выбору мясадля горячих блюд.......14
  1.2. Основные виды и правила варки бульонов...........................19
  1.3. Рекомендации по приготовлению первых блюд........................24
      Витаминные заправочные супы.......................................27
      Щи и борщи........................................................39
      Супы и борщи постные..............................................46
      Заправочные рыбные супы...........................................48
      Грибы.............................................................51
  1.4. Принадлежности к первым блюдам...................................52
Тема 2. Вторые горячие блюда из мяса, птицы и рыбы......................55
  2.1. Способы приготовления мясадля вторых блюд........................55
  2.2. Отварные, тушеные и жареные мясные блюда.........................59
      Блюда из говядины и телятины......................................59
      Блюда из баранины.................................................62
      Блюда из свинины..................................................64
  2.3. Тушеные и жареные блюда из птицы и дичи..........................67
  2.4. Отварные и жареные блюда из рыбы.................................73
ТемаЗ. Вторые блюда из субпродуктов и овощей. Каши......................81
  3.1. Блюда из субпродуктов............................................81
  3.2. Овощные блюда....................................................83
    3.2.1. Редкие овощи - советы по применению..........................89
  3.3. Блюда из картофеля...............................................94
  3.4. Грибы............................................................98
  3.5. Каши.............................................................99
Тема 4. Салаты и закуски................................................105
  4.1. Пряная зелень...................................................105
      Культурные пряные растения.......................................105
      Дикорастущая свежая зелень.......................................116
  4.2. Холодные блюда и закуски........................................122
  4.3. Салаты и винегреты..............................................124
      Винегреты........................................................126
      Салаты из фруктов и ягод.........................................127

4

Тема 5. Соусы и маринады..............................................128
  5.1. Уксус и маринады...............................................128
     Уксус............................................................128
     Маринады.........................................................129
  5.2. Соусы и подливки...............................................130
    5.2.1. Горячие соусы..............................................131
    5.2.2. Холодные соусы.............................................136
Тема 6. Сладкие блюда.................................................139
  6.1. Пасха..........................................................140
  6.2. Кисели и желе..................................................143
  6.3. Кремы и мороженое..............................................144
  6.4. Напитки........................................................147
     Русский квас.....................................................149
     Травяные бальзамы................................................154
     Домашние наливки и настойки......................................156
     Настойки на водке с травами......................................157
     Наливки..........................................................157
     Сброженный сок из ягод и фруктов.................................158
Тема 7. Выпечка.......................................................160
  7.1. Приготовление теста............................................160
  7.2. Блины и оладьи.................................................166
  7.3. Разная выпечка.................................................169
     Кулебяки, расстегаи, пироги......................................170
     Пирожные и торты.................................................175
     Бабы и крендели..................................................176
     Пудинги..........................................................177
Тема 8. Запасы и заготовки............................................180
  8.1. Соленья........................................................182
  8.2. Маринование....................................................185
  8.3. Сушка..........................................................186

ЛИТЕРАТУРА............................................................189

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................190
  1. Меры веса........................................................190
  2. Русская система мер алкогольных напитков.........................190
  3. Примерный расход продуктов на 5 персон...........................191
  4. Примерные режимы жарки разных продуктов в печи или в духовке.....191
  5. Полезные советы..................................................192
  6. Данные по пищевой и энергетической ценности продуктов............194
  7. Данные по пищевым добавкам.......................................195

            ПРЕДИСЛОВИЕ



     Нет сомнений, что самые лучшие рецепты первых и вторых блюд, всевозможных закусок, напитков, выпечки, заготовок появились в условиях старых русских усадеб и поместий и оттуда некоторые из них постепенно стали распространяться сначала лотошниками, а затем и в харчевнях.
     В XX веке активная часть населения нашей страны все шире стала пользоваться услугами предприятий общественного питания, в том числе домовыми кухнями, магазинами кулинарии, поскольку после работы не хватало времени на приготовление домашних полноценных завтраков, обедов и ужинов. Увеличивающаяся сеть предприятий общественного питания с машинными технологиями приготовления пищи быстро вытеснила индивидуальные хлопоты на домашних кухнях. В массовых общедоступных столовых в меню стали неизменно предлагаться на первое: два-три вида супа, щей, борща или рассольника (не говоря об обязательных рыбных днях раз в неделю); на второе: 4-5 видов горячих блюд (неизменные колеты, биточки, зразы, шницель или гуляш), на гарнир - картофельное пюре, горох, макароны, иногда тушеная капуста; из горячих напитков традиционные со специфическим столовским привкусом чай и кофе, из холодных закусок - винегрет, селедка с луком и пр. Подобное однообразие наблюдалось практически по всей стране.
     Этот факт отмечал в своих воспоминаниях министр пищевой промышленности СССР Д. В. Павлов. Он писал, что в послевоенные годы доля собственной продукции кухни составляла только 26 %, а 74 % приходилось на продажу продукции, не требующей кулинарной обработки. Собственная продукция сводилась к ограниченному числу блюд, изготовление которых требовало наименьших трудозатрат. Причин этому было несколько.
     Одной из причин невысокого качества пищи и непривлекательности блюд, не способствующих проявлению аппетита и увеличению спроса, как писал Д. В. Павлов, являлись недостатки в подготовке кулинаров в техникумах и вузах. Многие шеф-повара, даже в крупных ресторанах, имели невысокий уровень знаний в области кулинарных технологий и блюд. Технологи-кулинары выпускники вузов стремились устроиться в различных управлениях, трестах, конторах, а не на производстве.
     Положение стало улучшаться с перестройкой экономики на рыночные отношения. Появление частной собственности на предприятиях обществен

6

ного питания заставило работодателей расширять ассортимент и качество кулинарных блюд.
      В настоящее время структура общественного питания в России под влиянием развивающихся рыночных отношений претерпевает существенные изменения. Наряду со сложившимися формами все более широко распространяются новые формы организации общественного питания, представляющие собой сеть небольших закусочных и торговых точек, где можно практически сразу получить свежеприготовленную или разогретую пищу, а особенно такие формы, как небольшие рестораны авторской кухни и семейные рестораны. Именно в этих небольших ресторанах и реализуются наилучшим образом рецепты русской, европейской и азиатской кухни.
      Чтобы кулинарные блюда, предлагаемые посетителям в этих небольших ресторанчиках, были вкусными и полезными, необходимо соблюдать правила, советы и рекомендации приготовления этих блюд, выработанные многолетней практикой известных и безвестных поваров, пекарей и домашних хозяек. Условием этого является знание и умение технолога-кулинара применять на практике эти советы и рекомендации.
      Современная подготовка специалистов в области общественного питания направлена в первую очередь на изучение технологии и организации централизованного производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.
      Предлагаемое издание, в котором обобщены основные правила, полезные рекомендации и советы профессионалов по приготовлению вкусной пищи, рекомендуется в первую очередь для работников небольших предприятий общественного питания, именно таких как рестораны авторской кухни, семейные рестораны и др. Хотелось бы надеяться, что оно будет отчасти полезно и технологам более крупных предприятий.
      Учебное пособие включает восемь тем. В первой теме «Первые блюда: рекомендации по приготовлению» приводятся основные сведения по мясове-дению, помогающие технологу малого предприятия или домашней хозяйке правильно выбрать части мяса для приготовления первых горячих блюд. Приведены рецепты и правила варки мясных бульонов, а также советы по технологии приготовления блюд и подаваемым к ним принадлежностям.
      Вторая, тема «Вторые горячие блюда из мяса, птицы и рыбы» содержит сведения по операциям и способам приготовления мяса для вторых блюд: жарке, тушенью, отвариванию, брезерованию и припусканию. Приведены рекомендации и советы готовки отварных, тушеных и жареных мясных блюд из говядины и телятины, баранины, свинины, птицы и дичи, рыбы и раков.

7

     В третьей теме «Вторые блюда из субпродуктов и овощей. Каши», приводятся рекомендации по приготовлению отварных, тушеных, жареных и заливных блюд из мясных субпродуктов, овощей, картофеля и грибов. Даются характеристики и советы по использованию менее распространенных видов овощей, таких как артишок, фенхель, топинамбур, мангольд и др.
     Приводятся рекомендации по приготовлению каш: гречневой, пшенной, овсяной, а также несколько рецептов знаменитой гурьевской каши.
     В четвертой теме «Салаты и закуски» дается описание культурных пряных растений: базилика, майорана, кервеля, кориандра и др., используемых для приготовления уксуса, засолки огурцов, в качестве приправ к мясным и овощным блюдами, а также съедобных видов дикорастущих трав для использования в салатах.
     Приводятся рекомендации по приготовлению холодных овощных и фруктовых блюд и закусок, винегретов.
     Пятая, тема «Соусы и маринады» посвящена рекомендациям и советам по приготовлению в домашних условиях уксуса, маринадов, горячих и холодных соусов и подливок.
     В шестой теме «Сладкие блюда» даны рекомендации по приготовлению некоторых видов сладких блюд. Приведены старые рецепты приготовления пасхи, распространенных когда-то киселей и желе, кремов и мороженого, исконно русских напитков: монастырского и вишневого меда, сбитней: суздальского, владимирского и московского, квасов, травяных бальзамов, домашних наливок и настоек.
     В седьмой теме «Выпечка» рассматриваются особенности приготовления различных видов теста и приводятся рекомендации по выпечке блинов, блинчиков и оладий, а также некоторых изделий - кулебяк, расстегаев, пирогов, миндальных трубочек, хвороста, кренделей и др.
     Восьмая тема «Запасы и заготовки» посвящена описанию способов засолки, соленья, маринования и сушки мясных и овощных продуктов, рыбы, грибов; способам моченья яблок, брусники, тернослива.

     Данное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки бакалавриата: 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
     Материалы пособия направлены на повышение уровня следующих компетенций:

8

       • Способности осуществлять технологические процессы производства продукции питания.
         Студенты будут глубже понимать и знать технологию приготовления кулинарных блюд, уметь и владеть навыками разработки и совершенствования способов приготовления пищи.
       • Способности организовывать и контролировать производство продукции питания.
         Студенты после изучения материала пособия будут лучше понимать и знать особенности организации производства кулинарной продукции, уметь оценивать качество сырья и готовой продукции и владеть навыками организации производства.
       • Способности разрабатывать новые виды продукции с учетом прогрессивных технологий на предприятиях питания различных типов и классов.
     Студенты после изучения материала пособия будут глубже понимать и знать направления создания новых видов пищевой продукции для предприятий разных типов и разной выходной мощности,уметь улучшать, разрабатывать и апробировать новые рецепты блюд, владеть навыками совершенствования технологии приготовления кулинарной продукции, в т. ч. с учетом результатов, полученных ранее в домашних условиях.
     Данное учебное пособие может быть также полезно для учащихся средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 19.02.03 - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий; 19.02.05 -Технология бродильных производств и виноделие; 19.02.07 - Технология молока и молочных продуктов; 19.02.08 - Технология мяса и мясных продуктов, и по профессиям 19.01.17 - Повар-кондитер и 260103.01 - Пекарь, кондитер.
     Рекомендации и советы, приведенные в учебном пособии, по приготовлению различных видов кулинарных блюд и напитков позволят учащимся средних учебных заведений повысить свой уровень знаний, и в некоторой степени будут способствовать повышению их уровня кулинарного мастерства при будущей работе в условиях промышленных производств.
     Изучение и усвоение приведенных в настоящем издании материалов будет также способствовать повышению профессиональных компетенций будущих техников-технологов, поваров, пекарей и кондитеров, обучающихся по указанным выше специальностям и профессиям, в части организации и ведения процессов приготовления первых и вторых блюд, выпечки, салатов и напитков.

            ВВЕДЕНИЕ



     Это издание представляет собой собранные воедино рекомендации и советы по приготовлению блюд преимущественно русской кухни, изданные или записанные в свое время и сохранявшиеся на пожелтевших листках многие годы. Эта небольшая книжка о некоторых кулинарных блюдах того времени, когда на домашних кухнях усадеб и поместий и на кухнях харчевен использовались только натуральные продукты без консервантов, ароматизаторов идентичных натуральным; когда люди не ведали о биологически активных добавках; когда блюли пост и, главное, никогда не задумывались о том, что блюда не могут быть иными, кроме как сытными и вкусными.
     То были времена, когда мясники, огородники, зеленщики и хозяйки знали, из каких частей состоит туша мяса, и какая часть предназначена для приготовления того или иного блюда; какая зелень, какие коренья и в какой пропорции должны использоваться при варке основных бульонов и в приготовлении первых и вторых блюд. Это были времена, когда хозяйка могла предложить несколько рецептов пасхи к светлому Христову воскресенью; времена, когда в дни церковных постов приготовлялись вкусные рыбные или другие постные блюда.


10

     В данной книге приведены рекомендации и советы по приготовлению бульонов для первых блюд, правила приготовления вторых блюд, салатов, выпечки, подлив и др., которые приготовлялись по будням и праздникам и были хорошо известны в провинциях. Многие из этих блюд дошли до наших дней в неизменном виде, другие несколько видоизменились, третьи с применением новых видов продуктов или технологий приготовления приняли современные названия, имея в своем составе ту же основу.
     Приводимые только в качестве примеров некоторые рецепты мы постарались препроводить предварительными сведениями и рекомендациями, позволяющими воспроизвести их в той же последовательности и объеме, как когда-то они и были предложены известными и безвестными поварами и кулинарами и использовались нашими прабабушками и бабушками. Все ингредиенты и объемы в приводимых рецептах даются из расчета на пять персон.
     В ежедневных заботах и суете современный человек, как правило, не успевает нормально и регулярно питаться. Тем более, что сейчас на каждом углу появились точки общественного питания так называемые «фаст фуд» -быстрая пища. Все эти булки с сосисками (хот-доги), шаурма, чизбургеры, гамбургеры и пр., съеденные второпях, на сухую, или с кока-колой, прибавить здоровья никак не могут.
     Кроме того, в настоящее время многие полуфабрикаты и готовые продукты выпускаются пищевыми предприятиями с целым букетом всевозможных добавок (ароматизаторов, консервантов, обогатителей, улучшителей, стабилизаторов и т. д.), продлевающих срок хранения продуктов, но отнюдь не способствующих улучшению здоровья.
     Каждый человек должен знать основы рационального и здорового питания, которое заключается вовсе не в том, сколько продуктов должно быть съедено.
     Согласно современным представлениям под рациональным питанием понимается физиологически полноценное питание людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов, способствующее нормальному развитию организма, сохранению здоровья и высокой умственной и физической работоспособности.
     В основе здорового питания лежит концепция функционального питания, предусматривающая полное обеспечение потребностей организма не только в энергии и пищевых веществах, ноив функциональных компонентах пищи, способных помочь организму от неблагоприятных воздействий внешней среды. Применение таких продуктов в ежедневном питании позволит повысить потенциал здоровья и притормозить негативные процессы.

11

     Основная цель питания - снабжение организма человека энергией. Рациональное питание предполагает примерно равное соотношение между поступлением энергии с пищей и ее расходованием на обеспечение процессов жизнедеятельности. Питание должно компенсировать энергозатраты на основной обмен и выполняемую работу. Считается, что у взрослых людей основной обмен равен одной килокалории на 1 кг массы тела в час. Отсюда следует, что для человека массой 70 кг, основной обмен должен составлять примерно 1700 килокалорий. Остальная энергия затрачивается на физическую работу (от 90 до 400 килокалорий в час), что должно находить отражение в питании. Помимо энергоснабжения в функцию питания входит обеспечение организма человека необходимым материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур организма.
     К этой функции примыкает еще одна, не менее важная, заключающаяся в снабжении организма биологически активными веществами - ферментами и гормонами, без которых не может осуществляться нормальная жизнедеятельность и которые не могут синтезироваться в организме, а должны поступать вместе с пищей.
     В соответствии с этими функциями и должен строиться сбалансированный рацион питания, обеспечивающий здоровье человека и проявляющийся в умеренности потребления пищи, ее разнообразии и режиме питания.
     Эффективность профилактического действия пищевых веществ во многом определяется не только их химическим составом, пищевой и биологической ценностью рациона, но и в значительной степени зависит от технологии приготовления пищи, вида и сбалансированного введения биологически активных добавок. Обоснованное теоретически, проверенное экспериментально и подтвержденное временем использование добавок для корректировки химического состава пищевых ингредиентов, позволяющих направить функциональные свойства пищевых продуктов на профилактику каких-либо метаболических нарушений без побочных аллергических воздействий, несомненно, является очень важным направлением пищевой технологии.
     Организация рационального питания неразрывно связана с гигиеной приготовления пищи. Элементарные правила качественного приготовления вкусной и здоровой пищи требуют внимательного отношения и исполнения, выработанных временем правил технологии кулинарной обработки продуктов, содержания кухонной утвари и помещения, хранения пищевых материалов, полуфабрикатов и готовой продукции перед их употреблением.
     Полноценность пищевых рационов обеспечивается не только соотношением продуктов растительного и животного происхождения, но и правильным

12