Технология кондитерских изделий: курсовое проектирование

ТЕХНОЛОГИЯ 
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

Н.В. ПРИСУХИНА
Н.Н. ТИПСИНА
Е.В. МЕЛЬНИКОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального государственного 
бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья»

УДК 664.1(075.8)
ББК 36.81-02я73
 
П77

Присухина Н.В.
П77  
Технология кондитерских изделий: курсовое проектирование : 
учебное пособие / Н.В. Присухина, Н.Н. Типсина, Е.В. Мельникова. — 
Москва : ИНФРА-М, 2023. — 189 с. — (Высшее образование). 

ISBN 978-5-16-018284-1 (print)
ISBN 978-5-16-111299-1 (online)
В учебном пособии представлены рекомендации по структуре, оформлению 
и защите курсового проекта, выполнению расчетов основных параметров 
производства кондитерских изделий. Приведены технические 
характеристики основного оборудования и компоновочные решения предприятий 
кондитерской отрасли.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья».

УДК 664.1(075.8)
ББК 36.81-02я73

Р е ц е н з е н т ы:
Шашко Ю.В., начальник кондитерского цеха ООО «Феникс-2016»;
Мясникова А.В., начальник цеха ООО «Сибирская кондитерская 
компания»

А в т о р ы:
Присухина Н.В., кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры 
технологий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств 
Красноярского государственного аграрного университета;
Типсина Н.Н., доктор технических наук, профессор, профессор-
консультант кафедры технологий хлебопекарного, кондитерского 
и макаронного производств Красноярского государственного аграрного 
университета;
Мельникова Е.В., кандидат технических наук, доцент кафедры технологий 
хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств 
Красноярского государственного аграрного университета

ISBN 978-5-16-018284-1 (print)
ISBN 978-5-16-111299-1 (online)

© Присухина Н.В., Типсина Н.Н., 
Мельникова Е.В., 2023
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 5 
Глава 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА 
КОНДИТЕРСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ...................................................................... 17 
1.1. Технико-экономическое обоснование строительства предприятия ...................... 17 
1.2. Технико-экономическое обоснование реконструкции предприятия .................... 24 
1.2.1. Характеристика предприятия до реконструкции .................................. 25 
1.2.2. Пути решения вопросов технического перевооружения  
и модернизации действующих предприятий ................................................... 26 
1.2.3. Обоснование производственной мощности реконструируемого 
предприятия ......................................................................................................... 27 
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ................................................................ 28 
2.1. Продуктовый расчет (расчет сырья и полуфабрикатов для выпускаемой 
продукции) ................................................................................................................................ 28 
2.1.1. Расчет расхода сырья ................................................................................ 31 

2.1.2. Расчет полуфабрикатов собственного производства ............................ 35 
2.2. Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре ................................. 46 
2.3. Расчет складских помещений проектируемого предприятия ................................. 48 
2.4. Составление технологической схемы производства кондитерских изделий  
и подбор технологического оборудования ........................................................................ 55 
2.5. Расчет потребного количества рабочих ...................................................................... 80 
2.6. Управление качеством и безопасностью выпускаемой продукции ...................... 81 
2.7. Переработка отходов на предприятии ......................................................................... 81 
Глава 3. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ............................ 83 
3.1. Расчет унифицированных рецептур ............................................................................. 86 
3.2. Расчет рабочих рецептур .............................................................................................. 102 
3.3. Расчет и анализ производственных потерь ............................................................... 103 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 106 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ............................................................... 107 
ПРИЛОЖЕНИЯ ....................................................................................................... 109 
Приложение 1. Единицы измерения системы СИ .......................................................... 109 
Приложение 2. Форма спецификации ГОСТ Р 21.1101-2013 и условные 
обозначения ............................................................................................................................ 113 
Приложение 3. Шифры и обозначения документов ...................................................... 114 
Приложение 4. Содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых 
изделиях ................................................................................................................................... 115 
Приложение 5. Выход какао тертого при переработке какао-бобов .......................... 122 
Приложение 6. Расход упаковочных материалов и тары для кондитерских  
изделий ..................................................................................................................................... 123 
Приложение 7. Нормы хранения и складирования сырья, тароупаковочных 
материалов и готовой продукции ....................................................................................... 136 

Приложение 8. Объемный вес кондитерского сырья, полуфабрикатов и готовых 
изделий ..................................................................................................................................... 145 
Приложение 9. Емкость листов и лотков для различных видов кондитерских 
изделий и время выпечки ..................................................................................................... 147 
Приложение 10. Параметры расчета и подбора оборудования для кондитерских 
предприятий ............................................................................................................................ 149 
Приложение 11. Технологические параметры приготовления различных видов 
печенья ..................................................................................................................................... 151 
Приложение 12. Потребность в производственной площади для выработки  
1 тыс. т изделий в год ............................................................................................................ 159 
Приложение 13. Рекомендации по размещению основных и подсобных 
производственных помещений ........................................................................................... 160 
Приложение 14. Перечень и техническая характеристика основного  
оборудования .......................................................................................................................... 163 
Приложение 15. Тарифный разряд и состав бригады на различных производствах 
и поточно-механизированных линиях .............................................................................. 182 
Приложение 16. Условные обозначения сырья и полуфабрикатов ............................ 187 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 

ВВЕДЕНИЕ 

 
Вступление России в ВТО вносит в работу пищевых отраслей 
необходимость адаптации и своевременных корректировок, в первую 
очередь – повышение ответственности производителей за качество и 
безопасность выпускаемой продукции. Социально ответственный 
подход к ведению бизнеса является на сегодняшний день не просто 
модным веянием, но и имеет ярко выраженную коммерческую основу, 
так как подкрепляется реальным откликом покупателей: увеличение 
интереса к здоровому питанию является сегодня одной из тенденций 
общемирового рынка.  
Научно-технический прогресс в отраслях пищевой промышленности 
предусматривает создание и внедрение современных высокотехнологичных 
линий, машин и оборудования, повышение технического 
уровня производства, выпуск новых наименований продукции. 
Повышение эффективности капитальных вложений и создаваемых 
ими основных производственных фондов является важнейшим 
источником увеличения объемов производства и реализации продукции, 
снижения ее себестоимости, повышения суммы прибыли и уровня 
рентабельности производства, что имеет особое значение в условиях 
хозяйственной реформы. 
Решение поставленных задач научно-техническими работниками, 
инженерами и техниками возможно на основе глубоких теоретических 
знаний и практического опыта, освоения всех новейших достижений 
науки и техники. И это накладывает особую ответственность на студентов 
технолого-технических специальностей. 
Работа над курсовым проектом закрепляет теоретические знания, 
систематизирует и расширяет применение знаний студентом на практике. 

Задачей курсового проекта является привитие навыков практического 
проектирования на стадиях разработки технического предложения 
и грамотного оформления графической части и текстовых документов 
в соответствии со стандартами. 
В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» курсовой проект 
выполняется на IV курсе очной формы обучения и V курсе заочной 
формы обучения и является одной из форм контроля для закрепления 
практических навыков студента при изучении дисциплины «Техноло-

гия кондитерских изделий», формирования его творческих способностей 
и проявления уровня профессиональной подготовки. 
В учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с проектированием 
кондитерских предприятий, начиная с технико-
экономического обоснования и заканчивая определением техно-
химического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой 
продукции. 
Особое внимание уделено технологическим расчетам и подбору 
необходимого оборудования. 
Полагаем, что настоящее учебное пособие будет полезно для 
самостоятельной работы студентов направления подготовки 19.03.02 
«Продукты питания из растительного сырья» при изучении дисциплины «
Технология кодитерских изделий». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ  
ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ 
 
Темы и состав задания на курсовой проект 
 
Темы на курсовой проект разрабатываются кафедрой ТХКиМП 
с учетом задач, стоящих перед кондитерской отраслью по реконструкции 
и строительству новых предприятий или исследований по 
актуальной для производства и науки тематике, а также с учетом заинтересованности 
студента. 
Разработанные и предлагаемые к выполнению студентами темы 
обсуждаются и утверждаются  протоколом на заседании кафедры.  
В задании на курсовой проект определяется место строительства 
предприятия (город), что повышает реальность проекта, а 
также приводится специальное задание, требующее более глубокой 
проработки и творческого подхода студента. В задании определяются 
объем и содержание работы, указываются руководитель от кафедры 
ТХКиМП. 
Задание на курсовой проект выдается студенту по графику согласно 
учебному плану. 

 
Общие указания по выполнению курсового проекта 
 
Курсовой проект является самостоятельной работой студента, 
закрепляющей практические навыки в процессе изучения дисциплины «
Технология кондитерских изделий». 
Курсовой проект выполняется по кондитерскому предприятию, 
ассортимент согласуется с руководителем проекта, тема утверждается 
заведующей кафедрой ТХКиМП. 
Титульный лист и задание на курсовой проект студент получает 
у руководителя проекта на кафедре. 
За качество оформления и своевременность выполнения работы, 
правильность выполнения расчетов, соответствие его содержания заданию 
несет ответственность автор работы. 
Следует отметить, что студент не должен пользоваться готовыми 
решениями, найденными другими. Он принимает их за отправную точку, 
за уровень, на основе которого можно решать все инженерные вопросы. 

Руководитель работы оказывает консультационную помощь 
студенту в выборе оптимальных решений разрабатываемых вопросов, 
осуществляет контроль за выполнением графика работы над 
проектом.  
По завершении проектирования автор защищает свою работу перед 
комиссией, в состав которой входит  председатель (руководитель проекта) 
и два члена комиссии (преподаватели кафедры ТХКиМП). По результатам 
защиты выставляется оценка по следующим  критериям: 
соответствие структуры курсового проекта методическим 
указаниям; 
оформление 
пояснительной 
записки 
в 
соответствии 
с 
требованиями; 
соответствие содержания  требованиям технологии; 
оформление графической части в соответствии с требованиями; 
оформление графической части в соответствии с технологией; 
правильность выполнения расчетов; 
качество доклада; 
ответы на дополнительные вопросы. 
Курсовой проект должен удовлетворять следующим требованиям: 
выполнен на высоком техническом и теоретическом уровне; 
отражены современные направления  как в области проектирования, 
так и в области технического совершенствования кондитерских 
предприятий (применение прогрессивных технологических схем 
производства; механизация погрузочно-разгрузочных и транспортных 
работ с основным и дополнительным сырьем, полуфабрикатами, готовой 
продукцией при перевозке в таре); 
предусмотрено одновременное решение экономических,  технологических, 
технических и организационных вопросов и имеет  
реальный характер; 
выполнен самостоятельно, технически грамотно, оформлен в 
соответствии с требованиями методических указаний и стандартов 
системы ЕСКД (единой системы конструкторской документации). 
Проектирование предприятий пищевой промышленности 
должно производиться с обязательным соблюдением норм и правил, 
относящихся к проектированию и строительству промышленных 
предприятий, правил по технике безопасности и производственной 
санитарии, а также технологических инструкций по производству 
кондитерских изделий и действующих унифицированных рецептур. 

Курсовой проект состоит из расчетно-пояснительной записки и графической 
части (чертежи, схемы, диаграммы, таблицы, графики и т. д.). 
Порядок расположения материалов и структура в пояснительной 
записке следующие: 
титульный лист; 
задание на курсовой проект; 
содержание; 
введение; 
основной текст разделов; 
заключение; 
список использованной литературы; 

приложения, включающие рецептуры изделий. 
Расчетно-пояснительная записка выполняется печатным способом 
на одной стороне листа белой (писчей) бумаги формата А4 
(210×297 мм), межстрочный интервал – 1,5. Цвет шрифта должен 
быть черным, высота букв, цифр и других знаков – не менее 1,8 мм, 
14-й кегль, шрифт Times New Roman. Поля: слева – 25 мм; сверху, 
снизу – 25, справа – 15 мм. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 
15 мм. 
Нумерация страниц текстового документа должна быть сквозной 
и включать титульный лист и приложения. Страницы нумеруются 
арабскими цифрами, на титульном листе, задании, содержании и 
первой странице введения номер страницы не указывается. Номер 
страницы проставляется в центре нижней части страницы без точки.  
Список использованной литературы формируется в алфавитном 
порядке и должен содержать сведения об источниках, использованных 
при составлении текстового документа, источников должно быть не 
менее 15.  
При ссылке к источнику, который включен в список использованной 
литературы, в тексте документа после упоминания о нем (или 
после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под 
которым он значится в списке использованной литературы, при необходимости 
указывают том, страницу и т. п. Например: [7, т. 1, с. 20]. 
Таким образом формируют список использованной литературы. 
Источники следует нумеровать арабскими цифрами без точки и 
печатать с абзацного отступа. В тексте документа при ссылке на источник 
указывать порядковый номер источника из списка литературы.  

Содержание (структура) работы и порядок расположения разделов 
должны соответствовать заданию на выполнение работы. 
Содержание основной части текстового документа следует делить 
на разделы, подразделы и пункты.  
Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать 
арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа. Разделы 
должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего документа, 
за исключением приложений.  
Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый 
номер подраздела или пункта, разделенные точкой.  
Пример – Раздел 1, подраздел 1.1 и пункт 1.1.1 и т. д. 
После номера раздела, подраздела, пункта и текста точку не ставят.   
Пример – 2.1 Продуктовый расчет 
Введение, заключение и список использованной литературы не 
нумеруются. Приложения обозначаются буквами (например: Приложение 
А, Б и т. д.). 
Если раздел или подраздел имеет только один пункт или пункт 
имеет один подпункт, то нумеровать его не следует. 
Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки 
должны быть краткими и четкими, соответствовать содержанию разделов 
и подразделов. Раздел должен начинаться с новой станицы. 
Заголовки следует печатать с абзацного отступа строчными буквами (
кроме первой прописной). 
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точка в конце заголовка 
не ставится. 
Расстояние между заголовком и текстом при выполнении машинописным 
способом должно быть равно трем интервалам. Расстояние 
между заголовками раздела и подраздела – два интервала. 
Не разрешается размещать заголовки и подзаголовки в нижней 
части страницы, если на ней не помещается более 2–3 строк последующего 
текста. 
Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с 
новой страницы. 
Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.  

Перед каждым перечислением следует ставить дефис или, при 
необходимости, ссылки в тексте документа на одно из перечислений, 
строчную букву (за исключением е, з, о, ч, ь, й, ы, ъ), после которой 
ставится скобка.  

Сокращение слов в тексте документа и подрисуночном тексте, 

как правило, не допускается. Исключения составляют сокращения, 
общепринятые в русском языке, установленные ГОСТ Р 7.0.12–2011 
(прил. 1). 

Единицы измерения должны соответствовать ГОСТ 8.417-2002 

ГСИ.  

Допускается применять внесистемные единицы: тонна (т); литр (л); 

минута (мин); час (ч); сутки (сут); месяц (мес.); год (г.); градус Цельсия 
(°С). 

Размерность одного и того же параметра в пределах пояснитель-

ной записки должна быть постоянной. Если в документе приводится 
ряд цифровых величин одной размерности, единицу измерения указывают 
только после последнего числа. Например: 9,5; 15; 20,3 м. 

Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, 

за исключением размеров в дюймах (1/2, 1/4). В расчетно-пояснительной 
записке слово «дюйм» приводят без сокращения. 

Знаки №, %, § и другие применяют только с числовыми или бук-

венными величинами, а в остальных случаях их заменяют в тексте 
словами.

В разделе «Содержание» указываются справа только первые 

страницы разделов и подразделов. При написании страниц необходимо 
соблюдать классы чисел, т. е. единицы располагаются под единицами, 
десятки – под десятками.  

Общий объем расчетно-пояснительной записки составляет 

15–25 страниц в компьютерном варианте.  

Объем и содержание курсового проекта определяется ассорти-

ментом. 

В объем курсового проекта входит выполнение технологиче-

ских и общеинженерных расчетов, составление расчетно-
пояснительной записки и графического материала. 

В расчетно-пояснительной записке должны быть представлены 

следующие разделы, соответствующие по названию и номеру указанной 
ниже рубрикации: 

Введение. 
1 Технико-экономическое обоснование строительства предприятия. 
2 Технологический расчет. 
2.1 Продуктовый расчет (расчет сырья и полуфабрикатов). 
2.2 Расчет потребности во вспомогательных материалах и таре. 
2.3 Расчет складских помещений. 

2.4 Составление технологической схемы производства изделий и 
подбор технологического оборудования. 
2.5 Расчет потребного количества рабочих. 
2.6 Управление качеством и безопасностью продукции. 
2.7 Переработка отходов, образующихся на производстве. 
Заключение. 
Список использованной литературы. 
Приложения, включающие рецептуры изделий. 
Спецификация оборудования выполняется на чертеже согласно 
требованиям ГОСТ Р 21.1101-2013 СПДС. 
Во введении студент должен:  
– кратко осветить состояние пищевой промышленности, технологическое 
оснащение отрасли, внедрение прогрессивной технологии, 
техники, новых видов оборудования; 
– кратко изложить основные задачи, решаемые предприятиями 
пищевой промышленности с целью большего удовлетворения спроса 
населения и снижения затрат на производство и реализацию продукции; 
– привести данные о развитии пищевой промышленности за рубежом, 
сопоставить уровень технического развития пищевой промышленности 
страны и наиболее развитых капиталистических стран; 
– обосновать актуальность курсового проекта предприятия для 
заданного места строительства или проекта реконструкции; 
– определить цель и задачи курсового проекта. 
Технологическая часть помимо расчетно-пояснительной записки 
отражается в графическом материале. 
Графическая часть проекта включает в себя аппаратурно-
технологические схемы производства продукции, предусмотренной 
заданием на курсовой проект. 
Перечень необходимых листов согласовывается с руководителем 
курсового проекта, но должен быть в пределах 1–2 листов ватмана 
или другой бумаги формата А1. 
Чертежи могут быть выполнены в карандаше или на компьютере 
в системах «Компос-график» или Аuto-CAD размера А1 или дополнительных 
стандартных размеров.  
Аппаратурно-технологическая схема вычерчивается в масштабе 
1:50. Последовательность технологических процессов указывается