Экономика пищевой промышленности

Ì. Ä. Ìàãîìåäîâ, À. Â. Çàçäðàâíûõ,
Ã. À. Àôàíàñüåâà

ÝÊÎÍÎÌÈÊÀ
ÏÈÙÅÂÎÉ
ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÈ

Учебник

4е издание, стереотипное

Рекомендовано Учебнометодическим объединением
по образованию в области технологии продуктов
питания и пищевой инженерии в качестве учебника
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлениям подготовки
дипломированного специалиста «Производство
продуктов питания из растительного сырья»,
«Пищевая инженерия» и направлению подготовки
бакалавра техники и технологии
«Технология продуктов питания»

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2021

УДК 33
ББК 65
          М12

Магомедов М. Д.
Экономика пищевой промышленности: Учебник / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. — 4е изд., стер. —
М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2021. —
230 с.

ISBN 9785394041815

В учебнике рассматриваются особенности функционирования
пищевой промышленности в условиях рынка, освещаются проблемы
рационального размещения предприятий отрасли, особенности инновационных процессов, сырьевой базы, управления качеством пищевой продукции, ценообразрования.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по
направлениям подготовки «Биотехнология», «Продукты питания из
растительного сырья» и «Продукты питания животного происхождения», а также для  преподавателей и всех интересующихся проблемами экономики пищевой промышленности.

ISBN 9785394041815
© Магомедов М. Д., Заздравных А. В.,
Афанасьева Г. А., 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009

М12

Рецензенты:
Печеная Л. Т. — доктор экономических наук, профессор;
Алексейчева Е. Ю. — доктор экономических наук, профессор.

Подписано в печать 12.10.2020. Формат 60× 84 1/16.
Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. л. 14,5.
Тираж 50 экз.

Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 6681230, 8 (499) 1820158
Email: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Ñîäåðæàíèå

Введение .................................................................................................................................................. 6

Глава I. Пищевая промышленность
в системе национального хозяйства ......................................................................... 8
1.1. Отраслевая структура экономики России ......................................................... 8
1.2. Промышленность России и ее отрасли .............................................................. 10
1.3. Пищевая промышленность: общая характеристика
и современное состояние ................................................................................................. 15
1.4. Этапы становления и развития пищевой промышленности........... 32
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 35

Глава II. Роль и место аграрнопромышленного комплекса
в экономике России .............................................................................................................. 36
2.1. Сущность и состав аграрнопромышленного комплекса ................... 36
2.2. Особенности сельскохозяйственного производства ............................... 38
2.3. Сырьевые ресурсы пищевой промышленности ......................................... 39
2.4. Государственное регулирование
агропромышленного комплекса ................................................................................ 47
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 52

Глава III. Пищевая промышленность в условиях рынка............................ 53
3.1. Сущность, элементы и инфраструктура современного рынка ..... 53
3.2. Конкуренция на продовольственном рынке.................................................. 59
3.3. Конкурентоспособность отраслевых предприятий ................................ 76
3.4. Рыночная власть производителей и рыночная концентрация ..... 83
3.5. Государственное регулирование в условиях рынка .............................. 89
Вопросы для самопроверки .................................................................................................. 96

Глава IV. Пищевая продукция и ее качество ........................................................ 98
4.1. Товарная политика и продуктовая дифференциация
в пищевой промышленности ........................................................................................ 98
4.2. Качество пищевой продукции и управление им .....................................109

4.3. Конкурентоспособность пищевой продукции ............................................116
Вопросы для самопроверки ................................................................................................121

Глава V. Формы общественной организации производства
в пищевой промышленности ......................................................................................122
5.1. Экономическая сущность форм общественной организации
производства ............................................................................................................................122
5.2. Концентрация производства ....................................................................................124
5.3. Специализация производства .................................................................................132
5.4. Кооперирование производства и интеграция ............................................139
5.5. Комбинирование производства ..............................................................................148
5.6. Диверсификация производства .............................................................................153
Вопросы для самопроверки ................................................................................................155

Глава VI. Размещение пищевых предприятий .................................................157
6.1. Сущность рационального размещения производства ........................157
6.2. Особенности размещения отдельных отраслей
пищевой промышленности ..........................................................................................160
6.3. Экономическое обоснование размещения отраслевых
предприятий.............................................................................................................................166
Вопросы для самопроверки ................................................................................................178

Глава VII. Ценообразование в отраслях
пищевой промышленности ..........................................................................................179
7.1. Сущность и функции цены .........................................................................................179
7.2. Виды цен на пищевую продукцию.......................................................................182
7.3. Методы и принципы ценообразования ............................................................187
7.4. Ценовая политика и ценовая стратегия в отрасли ................................190
7.5. Особенности ценообразования при различных типах рынка ......202
7.6. Государственное регулирование цен ................................................................205
Вопросы для самопроверки ................................................................................................207

Глава VIII. Научнотехнический прогресс и инновации в отрасли .......... 208
8.1. Сущность и значение  научнотехнического прогресса ....................208
8.2. Факторы и показатели технического уровня производства .........210
8.3. Инновации: понятие и классификация............................................................217
8.4. Современное состояние инновационной деятельности
в промышленности России...........................................................................................219
8.5. Экономическая эффективность инноваций.................................................224

8.6. Направления развития научнотехнического прогресса
в пищевой промышленности ......................................................................................226
Вопросы для самопроверки ................................................................................................229

Литература .......................................................................................................................................230

ÂÂÅÄÅÍÈÅ

Пищевая промышленность играет ведущую роль в решении задач полноценного удовлетворения потребностей населения в высококачественных продуктах питания. С переходом на
рыночные отношения в пищевой промышленности возник ряд
проблем, обусловленных утратой хозяйственных связей и управления в отрасли, многократным снижением в 1990х гг. реальных доходов населения, высоким уровнем инфляции и ростом цен на производственные ресурсы, развалом сырьевой базы.
В настоящее время экономическая ситуация в отрасли несколько улучшилась, однако большинство проблем до сих пор не решено.
Преодоление проблем и решение задач развития отраслей
пищевой промышленности во многом зависят от уровня подготовки отраслевых специалистов экономического профиля, на
которую и ориентирован данный учебник.
Объектом учебника выступает пищевая промышленность
России, а предметом — экономические особенности производства и экономические отношения в отрасли. В условиях рыночной экономики, острой конкуренции, ограниченности производственных и финансовых ресурсов предприятий, низкой платежеспособности населения значение экономических знаний работников отрасли возрастает многократно.
Современные экономические знания должны способствовать росту эффективности производственнохозяйственной деятельности отечественных предприятий пищевой промышленности, их конкурентоспособности, увеличению финансовых результатов.
Пищевая промышленность имеет свои уникальные отраслевые особенности в части используемых производственных

технологий, форм общественной организации производства,
материального и сырьевого обеспечения, размещения, инновационных процессов.
Поэтому задачей курса является изучение отраслевых экономических особенностей производства пищевой продукции с
учетом современных рыночных условий и характерных для отрасли экономических проблем.
Знание основных положений курса дает возможность будущим специалистам более глубоко и комплексно освоить экономический механизм функционирования отраслей пищевой
промышленности.
Дисциплина “Экономика пищевой промышленности” имеет тесную связь с другими науками. Изучение курса предполагает наличие базовых знаний в области экономической теории,
технологии производства пищевых продуктов. В свою очередь,
отраслевая экономика является теоретической основой курсов
“Организация производства на предприятиях пищевой промышленности”, “Планирование на предприятии”, требующих
современных знаний экономических закономерностей развития
отрасли. Дисциплина тесно связана с курсом “Экономика предприятий пищевой промышленности”, отдельными разделами
дисциплин “Экономическая оценка инвестиций”, “Финансовый
менеджмент”, “Инновационный менеджмент”, позволяя более
качественно изучать их с учетом отраслевой специфики пищевых производств.

Ãëàâà I. ÏÈÙÅÂÀß ÏÐÎÌÛØËÅÍÍÎÑÒÜ

 ÑÈÑÒÅÌÅ ÍÀÖÈÎÍÀËÜÍÎÃÎ ÕÎÇßÉÑÒÂÀ

1.1. Îòðàñëåâàÿ ñòðóêòóðà ýêîíîìèêè Ðîññèè

Экономика России представляет собой хозяйственную систему, сформировавшуюся на основе социальноэкономического
развития страны и территориального разделения труда.
В состав экономики входят следующие основные отрасли:
– сельское хозяйство;
– промышленность;
– транспорт;
– внешняя и внутренняя торговля;
– строительство;
– связь;
– жилищнокоммунальное хозяйство;
– финансы;
– здравоохранение;
– наука и образование;
– культура;
– прочие отрасли.
Среди отраслей экономики выделяют отрасли материального производства (производственную сферу): промышленность,
сельское хозяйство, строительство и др., а также отрасли нематериального производства (непроизводственную сферу): жилищнокоммунальное хозяйство, торговлю, образование, финансы и др.
В производственной сфере в составе крупных отраслей экономики выделяют специализированные отрасли, которые подразделяются на подотрасли (например, сельское хозяйство под

разделяется на земледелие и животноводство, а в животноводство входят такие специализированные подотрасли, как скотоводство, свиноводство, птицеводство, овцеводство).
Между отраслями экономики существуют тесные межотраслевые взаимосвязи. На их основе отдельные отрасли производственной сферы объединены в крупные отраслевые комплексы (топливноэнергетический комплекс, аграрнопромышленный комплекс).
Существуют связи и между отраслями производственной
и непроизводственной сферы. Например, финансовый сектор
обслуживает все сектора материального производства, обеспечивая движение денежных средств и расчеты, предоставляя
услуги по кредитованию, страхованию и др. Жилищнокоммунальное хозяйство взаимодействует со строительством, торговля обеспечивает поставку производственных ресурсов и сбыт
промышленной продукции и т.д.
При этом функции и значение отраслей экономики существенно различаются. Так, в промышленности, сельском хозяйстве и строительстве создаются материальные блага (сфера
производства), торговля и транспорт доводят блага до потребителя и обеспечивают снабжение производства (сфера обращения), финансы способствуют эквивалентному развитому обмену материальными благами, созданию денежных фондов для
производства и потребления благ, а также для расширенного
воспроизводства отраслей экономики.
По территориальноадминистративному признаку экономика России подразделяется на экономику федеральных округов, субъектов РФ, районов, в составе которых находятся экономические зоны, промышленные центры и узлы. Следует отметить, что территориальные образования существенно различаются по экономическому потенциалу, концентрации производительных сил, природным ресурсам и уровню жизни населения.
Экономика России характеризуется отраслевой структурой, которая показывает соотношение между отдельными ее
отраслями, выраженное их долей в производстве внутреннего

валового продукта, удельным весом занятых в конкретной отрасли в общей численности трудоспособного населения, стоимостью основных производственных фондов отрасли в общей стоимости средств труда в экономике. Отраслевая структура позволяет судить о пропорциях и взаимосвязях отраслей, об особенностях разделения между ними общественного труда и о роли
той или иной отрасли в промышленном производстве страны.
Так, по данным Росстата за 2008 г., в структуре производства внутреннего валового продукта около 40% приходилось на
производственный сектор (в том числе на промышленность —
26%, на транспорт — 9, на сельское хозяйство — 5%), и около
60% — на непроизводственный (в том числе 25% — на торговлю
и общественное питание, 9 — на транспорт и связь и 26% — на
прочие отрасли услуг).
В период 1991–2008 гг. доля перерабатывающих отраслей
промышленности и сельского хозяйства в объеме внутреннего
валового продукта и численности занятого населения постоянно снижалась, при этом существенно возрос удельный вес добывающих отраслей промышленности (прежде всего, нефтяной
и газовой) и сферы услуг в производстве внутреннего валового
продукта.

1.2. Ïðîìûøëåííîñòü Ðîññèè è åå îòðàñëè

Промышленность является одной из наиболее важных отраслей экономики.
Современная промышленность сформировалась под влиянием научнотехнического прогресса и территориального разделения общественного труда. Ее особенности обусловлены различными общественными и экономическими факторами, основными из которых являются: исторические и географические
условия, наличие природных ресурсов и полезных ископаемых,
производственные навыки населения, уровень развития производственных технологий, инновационные процессы.
Промышленность включает большое количество специализированных отраслей, подотраслей и видов производств, взаи

мосвязи и пропорции между которыми характеризуют отраслевую структуру промышленности.
Отрасль промышленности — совокупность предприятий,
характеризующихся общностью назначения производимой продукции, используемого сырья, технологического процесса и профессионального состава кадров.
На экономические показатели и развитие отраслей промышленности влияет целый ряд базисных условий (предпосылок), индивидуальных для каждой отрасли, вследствие чего
уровень и темпы развития отраслей, а также конечные показатели их деятельности существенно дифференцированы.
Основные базисные условия функционирования отраслей
пищевой промышленности:
1. Характер продукта:
1.1. Экономическое назначение.
1.2. Потребительское назначение.
1.3. Сроки использования и годность.
1.4. Номенклатура и ассортимент.
1.5. Рентабельность продукта.
1.6. Массовость, ежедневность потребления.
1.7. Уникальность, заменимость.
2. “Рейтинг” отрасли:
2.1. Социальная и политическая значимость.
2.2. Бюджетообразующие отрасли.
2.3. Развитие регионов и занятость населения.
3. Особенности ресурсной базы и факторы производства:
3.1. Трудовые ресурсы.
3.2. Средства труда.
3.3. Предметы труда.
3.4. Зависимость от импорта ресурсов.
3.5. Альтернативные ресурсы.
3.6. Сезонность.
4. Формы общественной организации производства и каналы сбыта:
4.1. Производственный профиль, уровень специализации.
4.2. Диверсификация.

4.3. Комбинирование производства.
4.4. Интеграция.
4.5. Тип производства.
4.6. Территориальное размещение.
4.7. Логистика и дистрибуция, филиалы, опт, розница.
4.8. Возможности для экспорта, отношения с сетевой розничной торговлей и проч.
5. Уровень развития и особенности технологий:
5.1. Формирующиеся, “зрелые” отрасли.
5.2. Доля ручных операций, уровень автоматизации, химизации.
5.3. Инновационный потенциал.
5.4.Темпы морального износа.
5.5. Предпосылки дифференциации продукта.
5.6. Альтернативные технологии.
5.7. Системы менеджмента качества и т.д.
6. Степень государственного вмешательства:
6.1. Свобода действий.
6.2. “Игра по правилам”.
6.3. Мониторинг и т.д.
В состав промышленности входят крупные комплексные
отрасли, к которым относятся:
– нефтяная промышленность;
– газовая промышленность;
– угольная промышленность;
– химическая промышленность;
– лесная промышленность;
– легкая промышленность;
– пищевая промышленность;
– электроэнергетика;
– машиностроение;
– черная металлургия;
– цветная металлургия.
Комплексные отрасли промышленности подразделяются на
крупные подотрасли, количество которых зависит от уровня развития технологий производства, разделения труда и специализации.

По мере развития технологий и научных знаний, углубления специализации и разделения труда возрастает количество
специализированных подотраслей по изготовлению готовой
продукции, деталей, полуфабрикатов, выполнению отдельных
производственных стадий, что приводит в конечном итоге к их
превращению в самостоятельные отрасли.
По форме воздействия на предметы труда отрасли промышленности подразделяют на добывающие и обрабатывающие. Добывающие отрасли осуществляют добычу природных ресурсов
и полезных ископаемых — нефти, газа, леса, угля и т. д. Обрабатывающие отрасли создают различные готовые продукты, обрабатывая исходное сырье и материалы и придавая им особые
потребительские свойства (пищевая, легкая промышленность,
машиностроение и др.). При этом ряд отраслей пищевой промышленности (соляная, рыбная, добыча и розлив минеральных вод)
являются как добывающими, так и перерабатывающими.
По экономическому назначению продукции промышленность подразделяется на две группы:
• группа А — производство средств производства (станки,
транспортные средства, сырьевые и энергетические ресурсы);
• группа Б — производство предметов потребления (продукты питания, одежда и т.д.).
Продукция отраслей группы А используется как средства
труда или материальная основа для дальнейшего производства;
продукция группы Б направлена на конечное потребление.
Огромное значение отраслей группы А заключается в том,
что они создают и поставляют для промышленности средства
производства. Наиболее совершенные и передовые технологии
создаются именно в отраслях данной группы, а в ряде специализированных высокотехнологичных отраслей, таких как электроника и машиностроение, накоплен значительный научнотехнический потенциал, и их развитие является одной из приоритетных задач государства.
Роль и значение промышленности в экономике России крайне велики.
Промышленность создает необходимые средства производства для экономики и продукты потребления для населения. При