Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов

Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА 

И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2-е издание, исправленное и дополненное

Санкт-Петербург

ГИОРД
2021

УДК 641.002.33:012.8
ББК 36-9в6
 
Б53

Рецензенты:  

Матисон В. А. — зав. кафедрой «Пищевая безопасность»  

Московского государственного университета пищевых производств,  

доктор технических наук, профессор;

Жучаев К. В. — декан Биолого-технологического факультета  

Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ),  

доктор биологических наук, профессор

Бессонова Л. П.

Б53  
Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : 

монография / Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова. — 2-е изд., испр. 
и доп. — СПб. : ГИОРД, 2021. — 392 с. : ил.

 
978-5-98879-076-1

В книге рассмотрен процесс поэтапного управления качеством пищевых продуктов, 

начиная от производства сырья, первичной и вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции в организациях по хранению и переработке зерна, на комбикормовых, мясо-, рыбоперерабатывающих предприятиях и на предприятиях общественного питания, показаны роль и значение стандартизации и сертификации в улучшении 
качества пищевых продуктов. Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции предприятиями перерабатывающих отраслей рекомендовано использовать методы 
математического моделирования, системного анализа, процессный подход и др.

Монография предназначена для студентов вузов, изучающих дисциплины, связанные 

с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности.

УДК 641.002.33:012.8
ББК 36-9в6

ISBN 978-5-98879-076-1 

© Бессонова Л. П., Дунченко Н. И.,  
 Антипова Л. В., 2008
© Издательство «ГИОРД», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .............................................................................. 9

ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................ 11

Глава 1 КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ  

В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ................................................ 14

 
1.1. Продовольственная безопасность России  
как основа обеспечения качества жизни ................................... 21

 
1.2. Обеспечение продовольственной безопасности  
России на примере Воронежской области ................................. 23

 
1.3. Биологическая безопасность пищевых продуктов ........... 35

 
1.4. Ветеринарно-санитарные аспекты воздействия  
биологических факторов на здоровье человека ....................... 42

 
1.5. Место пищевой промышленности в народном  
хозяйстве страны и особенности ее развития .......................... 60

 
1.6. Использование метода системного анализа  
в изучении сложных систем .......................................................... 67

 
1.7. Роль конкурентоспособности в повышении  
качества продукции, выпускаемой предприятиями  
агропромышленного комплекса ................................................... 83

 
1.8. Многоуровневая система задач по улучшению  
качества жизни населения ............................................................. 94

Глава 2 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ  

ПО ХРАНЕНИЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА ........................... 97

 
2.1. Исследование факторов, влияющих на качество  
зерна .................................................................................................... 98

 
2.1.1. Характеристика основных зерновых культур ............... 98

 
2.1.2. Основные факторы, влияющие на сохранность  
зерновой массы ................................................................................ 103

 
2.2. Использование метода системного анализа  
в задачах управления запасами на элеваторах ........................ 108

Глава 3 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КОМБИКОРМОВ  

КАК ОСНОВНОГО ФАКТОРА, ВЛИЯЮЩЕГО  
НА КАЧЕСТВО ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ  
ПРОДУКЦИИ ................................................................................. 122

 
3.1. Моделирование технологических схем  
комбикормовых заводов ............................................................... 125

 
3.2. Анализ систем дозирования ................................................. 140

 
3.2.1. Характеристика дискретного способа  
дозирования ...................................................................................... 141

 
3.2.2. Метод автоматизированного выбора  
дозаторов дискретного действия .............................................. 145

 
3.2.3. Характеристика непрерывного способа  
дозирования ...................................................................................... 155

 
3.2.4. Методика выбора дозаторов  
непрерывного действия ............................................................... 157

 
3.2.5. Сравнение дискретного и непрерывного  
способов дозирования ..................................................................... 162

 
3.3. Анализ технологических схем комбикормовых  
предприятий с помощью циклограмм ...................................... 166

 
3.4. Влажность комбикорма и способы ее оптимизации ..... 179

Глава 4 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ  

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ............ 191

 
4.1. Современное состояние и потенциал  
промышленности ........................................................................... 191

 
4.2. Моделирование качества мясных продуктов................... 197

 
4.3. Анализ качества нормативных документов,  
используемых в колбасном производстве................................ 204

 
4.4. Моделирование состава модельных фаршей  
на основе баранины, мяса птицы механической  
обвалки, морской и поваренной соли ....................................... 211

 
4.5. Использование метода циклограмм  
для оптимизации работы колбасного цеха .............................. 216

 
4.6. Получение стабильной эмульсии  
из куриной крови с заданными свойствами ........................... 229

 
4.7. Обогащение йодом мясных продуктов ............................. 234

 
4.7.1. Применение йодис-концентрата в получении  
йодированных мясных продуктов .............................................. 234

Оглавление

4.7.2. Получение йодсодержащих добавок на основе  
коллагенового сырья и коммерческих белков марок  ............... 241

 
4.7.3. Квалиметрическая оценка качества  
йодсодержащих добавок ................................................................ 245

Глава 5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ  

РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ............. 253

 
5.1. Роль рыбохозяйственного комплекса  
в экономике страны ....................................................................... 253

 
5.2. Моделирование рецептур при разработке  
рыбных продуктов ......................................................................... 259

 
5.3. Расширение ассортимента рыбных продуктов ............... 268

 
5.3.1. Совершенствование качества  
рыбных кулинарных полуфабрикатов ....................................... 268

 
5.3.2. Оптимизация рецептур мясных котлет  
с использованием сома ................................................................... 270

Глава 6 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ  

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................... 275

 
6.1. Характеристика услуг общественного питания .............. 275

 
6.2. Характеристика особенностей рынка услуг ..................... 279

 
6.3. Качество услуг как основа повышения  
конкурентоспособности предприятий  
общественного питания ............................................................... 283

 
6.4. Использование системного подхода  
для анализа предприятий общественного питания .............. 291

Глава 7 РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ  

В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .... 304

 
7.1. Создание электронной библиотеки стандартов  
и разработка электронных версий стандартов ....................... 306

 
7.1.1. Разработка электронных версий стандартов  
на мясо говядины и свинины ......................................................... 306

 
7.1.2. Разработка электронной версии стандарта  
ГОСТ Р 52196  .................................................................................. 318

 
7.1.3. Создание электронной библиотеки стандартов  
и разработка электронной версии стандарта  
на рыбу мороженую ........................................................................ 322

Оглавление

7.2. Обеспечение качества продукции, основанное  
на разработке ее новых видов и нормативных  
документов ....................................................................................... 338

 
7.3. Роль сертификации в улучшении качества  
пищевых продуктов ....................................................................... 343

 
7.4. Определение экономической эффективности  
сертификации пищевой продукции .......................................... 351

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 355

ПРИЛОЖЕНИЕ .............................................................................................. 359

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................ 364

Основные законодательные и нормативные  
документы ........................................................................................ 364
Международные, региональные и национальные  
стандарты ......................................................................................... 364
Список литературы ........................................................................ 365
Интернет-ресурсы.......................................................................... 384

Оглавление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АПК — агропромышленный комплекс 
АРМ — автоматизированное рабочее место
БАД — биологически активные добавки 
БД — база данных 
БЖЭ — белково-жировые эмульсии
БМК — белково-минеральные компоненты
ВВС — влаговыделяющая способность
ВНИИКП — Всероссийский научно-исследовательский институт 
комбикормовой промышленности
ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения 
ВРП — валовой региональный продукт
ВСС — влагосвязывающая способность
ВУС — влагоудерживающая способность
ГМ — генетически модифицированные (продукты)
ГМО — генно-модифицированные организмы
ГП — готовая продукция
ГПП — главная последовательность процессов потребителя
ЕАЭС — Евразийский экономический союз 
ЖП — животноводческая продукция
ЖУС — жироудерживающая способность
ЖЦП — жизненный цикл продукции
ИРЧП — индекс развития человеческого потенциала 
ИСС — информационно-справочная система
ИХ — инженерные характеристики
ЙД — йодсодержащие добавки
КК — комбикорм
ККЗ — комбикормовый завод
КППП — кормовые продукты пищевых производств 
КРС — крупный рогатый скот
ЛПР — лицо, принимающее решение
МКБ — международная квалификация болезней 
ММО — мясо птицы механической обвалки
МПП — мясоперерабатывающие предприятия
МС ОБКпп — многоуровневая система обеспечения безопасности 
и качества пищевых продуктов
МТС — материально-техническое снабжение 
НД — нормативная документация

НТД — научно-технические достижения
ОП — общественное питание
ПК — персональный компьютер
ПП — пищевые продукты
ПФЭ — полнофакторный эксперимент
СМК — Система менеджмента качества
СП — системный подход
СЭ — стабильность эмульсии
ТЛ — технологическая линия
ТСх — технологическая схема
ТП — технологический процесс
ТС — Таможенный союз 
УФ — устойчивость фарша 
ФТС — функционально-технологические свойства
ХАССП — от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP
ЦПС — цех предварительного смешивания
ЦЧР — Центрально-Черноземный район
ЭКЗ — экспериментальный комбикормовый завод 
ЭС — эмульгирующая способность
ERP — Enterprise Resource and Relationship Processing
QFD — Quality Function Deployment
TQM — Total Quality Management

Список сокращений

ВВЕДЕНИЕ

«Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых 

продуктов» — новая версия монографии 2008 г., выходившей в издательстве Воронежского государственного аграрного университета 
(ФГОУ ВПО ВГАУ). В издание внесен ряд изменений, не затрагивающих научных подходов к рассматриваемым проблемам.

В современном мире вопросы качества становятся определяющи
ми, от качества пищевых продуктов зависит не только конкурентоспособность предприятий, но и здоровье, работоспособность и настроение всех людей, в том числе проживающих в России.

Потребительский рынок более чем на 40 % формируется за счет 

продовольствия и товаров, изготовленных из сельскохозяйственного сырья, на долю алкоголя и табачных изделий приходится не менее 
9—10 % объемов продаж, остальные около 51 % остаются за непищевой розницей [261]. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 
являясь важнейшим звеном в структуре АПК, должна обеспечивать 
устойчивое снабжение населения высококачественными продуктами.

Продовольственная безопасность является составной частью наци
ональной безопасности страны и подразумевает соблюдение одного 
из важнейших прав человека — права на поддержание своего существования за счет высококачественного и безопасного питания.

По аналогии с иерархией потребностей А. Маслоу, пока индивид 

не может удовлетворить свои потребности в безопасности, пище и др., 
у него не возникает потребностей высшего порядка — в самосовершенствовании, самовыражении и т. п. Поэтому обеспечение жителей 
России качественными продуктами питания является задачей первостепенной важности, предпосылкой для развития ее экономики, важным условием повышения уровня и качества жизни.

К сожалению, приходится констатировать, что в России 2019 г. оз
наменовался ухудшением уровня жизни населения, что связано со снижением уровня его доходов в связи ростом тарифов ЖКХ, увеличением НДС и новой порцией санкций со стороны США, которые снизили 
уровень доходов населения примерно на 20 %. Если поставки в Россию технологий и оборудования будут остановлены, то это негативно 
отразится на обрабатывающей промышленности [266] https://finance.
rambler.ru/money/40942493 (просмотр 13.06.2019).

Снижение уровня доходов приводит население к режиму эконо
мии и потреблению более дешевых продуктов питания. Парадокс 

продовольственной проблемы в современной России состоит в том, 
что при отсутствии дефицита продуктов питания уровень и качество потребления вследствие невысокой покупательной способности 
населения, низкой заработной платы и высоких цен снижаются. Потребители в целях экономии средств, повышения настроения и сокращения времени на приготовление пищи употребляют больше мучных 
и кондитерских изделий, что в свою очередь ведет к ожирению и несет 
угрозу возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Диабет 2-го 
типа шагает по миру семимильными шагами. Основные причины его 
«популярности»: рост потребления «добавленного» сахара и общая 
проблема ожирения [72].

В соответствии с положениями «Концепции долгосрочного соци
ально-экономического развития Российской Федерации на период 
до 2020 года», демографической политикой государства, необходимость укрепления здоровья населения как главного фактора улучшения 
демографической ситуации и экономического роста является основой 
государственной социально-экономической политики.

Проблема продовольственной безопасности — системная задача 

иерархического типа. Ее решение потребует рассмотрения целого 
комплекса взаимосвязанных действий по совместному производству 
готового продукта: в том числе сельского хозяйства — производителя всех видов сырья, перерабатывающих отраслей — мукомольно-крупяной, хлебопродуктов и комбикормовой, некоторых пищевых — мясной, рыбной, а также сферы потребления — на примере 
предприятий общественного питания. Связь этих отраслей очевидна. АПК является производителем всех видов сырья растительного 
и животного происхождения, от качества которого зависит качество 
готовой продукции; в то же время перерабатывающие отрасли производят как готовые пищевые продукты (ПП), так и отходы, являющиеся сырьем для производства кормов для животных и птицы. От 
качества последних будет зависеть качество мяса животных и птицы, 
т. е. сырья для этих отраслей.

Поэтому так важно, чтобы эффективно работали все технологиче
ские системы, позволяющие реализовывать предусмотренную технологию и гарантировать качество технологических процессов. В процессе производства существенное значение играет время переработки. 
Особенно это относится к животноводческой продукции, поскольку 
чем короче будет цикл от получения убойного мяса до реализации 
произведенной из него продукции, тем выше будет их качество.

Качество является важнейшим способом обеспечения конкурен
тоспособности продукции, выпускаемой пищевыми предприятиями 
в рамках ЕАЭС.

Введение

Сегодня пищевая промышленность в России является приоритет
ной для развития. Благодаря принятому опыту от зарубежных коллег, 
наши предприниматели не боятся идти на эксперименты при производстве высококачественного продукта. Самое главное — постоянно 
следить и усовершенствовать всю техническую и технологическую 
составляющую такого производства. Вместе с тем должна совершенствоваться и нормативная база, являющаяся гарантом выпуска качественной, безопасной продукции, а также ее гармонизация с международными стандартами и международным языком общения.

Вопросами стандартизации в нашей стране занимаются ведущие 

специалисты и ученые пищевых отраслей: Ю. П. Адлер, А. В. Гудков, 
А. В. Гличев, Н. И. Дунченко, А. Я. Калинин, В. М. Кантере, В. С. Кочетов, И. М. Лифиц, В. А. Матисон, В. В. Окрепилов, Г. В. Панкина, 
С. В. Пугачев, В. Д. Харитонов и др.

Цель монографии — проанализировать процессы поэтапного созда
ния пищевых продуктов, начиная от производства сырья, первичной, 
вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции в сфере общественного питания, а также определить важнейшие из этапов и предложить способы их оптимизации для выпуска качественных и конкурентоспособных пищевых продуктов.

В основу научного решения проблемы создания качественных пи
щевых продуктов положен единый методологический подход, предполагающий системный анализ и синтез структуры технологических 
систем по параметрам, характеризующим данные продукты: качество 
сырья, качество технологического процесса и организации его управления, качество хранения сырья и готовой продукции, качество реализации и т. д. Для решения поставленных задач использовались методы 
математического моделирования, графо-аналитический метод построения циклограмм и др.

Введение

Глава 1 Концепция обеспечения качества 

 жизни в современных условиях

От древних времен до наших дней люди по-разному относились 

к качеству. Наблюдались два практически независимых подхода: с одной стороны, качество изучали как философскую категорию, выражающую сущность объекта, а с другой — существовал прагматический 
взгляд на качество, где это понятие ассоциировалось с определенными 
свойствами утилитарных предметов для личного и производственного 
потребления.

Философские изыскания мало интересовали большинство людей, 

а творцы утилитарного качества, создающие мир вещей и услуг, не использовали в должной мере достижения гуманитарных наук. Новый 
век изменил соотношение этих двух подходов.

Первыми начали меняться прагматики. Массовое производство, 

породившее глобальную конкуренцию, заставило по-особому относиться к качеству как категории экономической. Качество товаров 
и услуг стало рассматриваться как составляющее национального 
богатства. Родились прикладные науки, такие как стандартизация, 
квалиметрия и управление качеством. Возникли целые школы, исповедующие взгляды на качество как основу успешной экономической 
деятельности.

В то же время технический прогресс, рост населения, широкое рас
пространение образования, изменение экологической ситуации на планете стали привлекать внимание к проблеме качества как к комплексной категории, выражающей жизнеспособность общества не только 
в материальной, но и в духовно-культурной сфере, т. е. к качеству жизни. Постепенно происходит сближение гуманитарных и технических 
наук, что порождает множество вопросов в самом широком смысле 
этого слова. Но как бы ни оценивали качество всего, что нас окружает, всегда останется нечто неизмеримое, неосязаемое и в то же время 
очень важное для нашего мироощущения, для целостной оценки качества жизни — это духовность каждого человека и общества в целом. 
Исходя из этого, российские ученые и специалисты выдвинули концепцию качества жизни, предполагающую органическое единство материальных и духовных категорий бытия.

Качество жизни — это обобщающая социально-экономическая ка
тегория, представляющая собой обобщение понятия «уровень жизни»;