Комплексная переработка кроликов : традиции и инновации

КОМПЛЕКСНАЯ
ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ:
традиции и инновации

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

УДК 637.512.7
ББК Л80-13

К63

Научный редактор: 
д-р техн. наук, профессор Л. В. Антипова

Рецензенты:  
главный научный сотрудник ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский 
институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова», 
д-р техн. наук, профессор Л. С. Кудряшов; 
заведующая кафедрой пищевых технологий и инжиниринга 
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 
канд. техн. наук Н. П. Оботурова

К63
Комплексная переработка кроликов : традиции и инновации / Л. В. Антипова, М. С. Болдырева, Я. А. Попова [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2021. — 256 с.: ил.

ISBN 978–5-98879-139-3

В книге обобщены и систематизированы современные знания глубокой переработки 
кроликов и продуктов кролиководства.
Монография рекомендуется специалистам перерабатывающих отраслей АПК, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных 
учреждений.

УДК 637.512.7
ББК Л80-13

ISBN 978–5-98879-139-3
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Оглавление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.............................................................................. 8

ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 9

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ  
РАЗВИТИЯ КРОЛИКОВОДСТВА.............................................. 10
1.1. Общая характеристика............................................................ 10
1.2. Производственные работы в развитии  
кролиководства, переработке кроликов..................................... 14
1.3. Состав кормов как фактор получения мяса  
с заданными свойствами................................................................ 18
1.4. Показатели скороспелости и продуктивности.................. 23

Глава 2 ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРОЛИКОВ, ХИМИЧЕСКИЙ  
СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ  
ЦЕННОСТЬ МЯСА ........................................................................ 31
2.1. Способы убоя кроликов и общая характеристика  
побочных продуктов переработки .............................................. 31
2.2. Общие химические свойства.................................................. 38
2.3. Биологическая ценность мяса кроликов............................. 56
2.4. Рациональные схемы разделки тушек кроликов  
для торговли и промышленной переработки ........................... 61

Глава 3 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ  
ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ................................................................... 69
3.1. Теоретические основы питания  
современного человека ................................................................... 69
3.2. Продукты для здорового питания и блюда  
из крольчатины................................................................................. 75

Глава 4 МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ.  
СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ................................................... 93
4.1. Способы получения мясной массы  
и техническое обеспечение процесса.......................................... 93
4.2. Свойства мяса кроликов механической обвалки ............. 98
4.3. Исследование возможности применения мяса  
кроликов механической обвалки в технологии  
эмульгированных и фаршевых продуктов .............................. 106

Глава 5 СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ  
ЖИРА КРОЛИКОВ ....................................................................... 111
5.1. Оценка химического состава  
и биологической ценности жировой ткани кроликов.......... 112
5.2. Гистоморфологические характеристики  
жировой ткани кролика в процессе автолиза......................... 118
5.3. Определение условий и исследование свойств  
вытопленного кроличьего жира................................................. 127
5.4. Пути рационального использования  
кроличьего жира в технологии пищевых продуктов............ 134

Глава 6 СВОЙСТВА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ  
И ПОЛУЧЕНИЕ ФОРМОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ.......... 147
6.1. Анатомические особенности кишечника кроликов ...... 147
6.2. Гистологическая характеристика  
кишок кроликов.............................................................................. 149
6.3. Технологическая обработка кишок .................................... 153

Глава 7 ПОЛУЧЕНИЕ КОЖЕВЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  
ИЗ ШКУРОК КРОЛИКОВ........................................................... 158
7.1. Характеристика и свойства ферментов  
протеолитического действия ...................................................... 158
7.2. Исследование влияния некоторых химических  
реагентов на активность ферментных препаратов................ 167
7.3. Обоснование условий  
эффективного обезволашивания шкурок кроликов............. 178
7.4. Обоснование и преимущества  
ферментной технологии кожевенных полуфабрикатов  
из шкурок кроликов ...................................................................... 186

Оглавление

Глава 8 ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  
ПОМЕТА КРОЛИКОВ.................................................................. 190
8.1. Кроличий помет как субстрат для получения  
биоэтанола и биогаза..................................................................... 191
8.2. Получение биоэтанола при ферментации помета.......... 201
8.3. Перспективы производства биогаза  
из помета кроликов ....................................................................... 209

Глава 9 ПЕРСПЕКТИВА СОЗДАНИЯ БЕЛКОВЫХ  
СУБСТАНЦИЙ ИЗ НЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  
И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ .............................. 223
9.1. Перспективы разработки  
коллагеновых субстанций............................................................ 223
9.2. Рациональные пути использования  
кератинсодержащих отходов....................................................... 246

ЛИТЕРАТУРА.................................................................................................. 250

Оглавление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

БЖЭ — белково-жировая эмульсия
БКП — белково-качественный показатель
БРУ — брагоректификационная установка
ВГТА — Воронежская государственная технологическая академия
ВГУИТ — Воронежский государственный университет инженерных 
технологий 
ВСС — влагосвязывающая способность
ВУС — влагоудерживающая способность
ДГК — докозагексаеновая кислота 
ЖУС — жироудерживающая способность 
ИКЛ — инфракрасные лучи
ИКМ — искусственные коллагеновые материалы
ИЭТ — изоэлектрическая точка
КМАФАнМ — колониеобразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
КРАС — коэффициент различия аминокислотного скора 
КЭМ — коэффициент эффективности метаболизации
МКМО — мясо кроликов механической обвалки
НЖК — насыщенные жирные кислоты
ННЖК — ненасыщенные жирные кислоты
ПА — протеолитическая активность 
ПАВ — поверхностно-активные вещества
ПВ — пищевые волокна
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
СЭ — стабильность эмульсии
Ув. ок. — увеличение окуляра (об. — увеличение объектива)
ФТС — функционально-технологические свойства
ЭПК — эйкозапентаеновая кислота
ЭС — эмульгирующая способность 

ВВЕДЕНИЕ

Кролиководство — перспективная отрасль сельскохозяйственного животноводства ввиду уникальности свойств мяса, являющегося 
основой для создания ассортиментных линеек пищевых продуктов 
функционального назначения. Продукты из крольчатины полезны 
при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном 
диабете, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях. Они показаны в питании беременных женщин, пожилых людей, рекомендуются 
и в детском питании.
Такие свойства крольчатины обусловлены прежде всего химическим составом мяса, в структуре которого идентифицированы 
в первую очередь незаменимые вещества — аминокислоты и жирные 
кислоты, а также эссенциальные микронутриенты и биологически активные вещества. Весьма важно, что большинство из них находится 
в сбалансированном соотношении и обеспечивает метаболическую 
активность организма.
В силу существующего дефицита животных белков в рационе современного человека, скороспелость и высокая плодовитость этого 
вида животноводческого сырья весьма привлекательны для его производства и связанного с ним бизнеса. Немаловажным фактором выступает тут и реальная возможность получения меха, фетра, кожевенных 
полуфабрикатов из шкурок кроликов.
Наметившиеся тенденции развития кролиководства в мире, в том 
числе и в России, ставят как неотложную задачу глубокой переработки 
кроликов и продуктов кролиководства. Авторы настоящей монографии сделали попытку обобщить имеющийся опыт в данном направлении.
Надеемся, что данная книга будет полезной специалистам отрасли, 
студентам и ученым.

Глава 1
Современное состояние  
и тенденции развития  
кролиководства

Кролиководство — одна из древнейших отраслей животноводства. 
Известно, что около 2000 лет назад римляне широко разводили кроликов. Позднее кролиководство получило свое развитие в других странах Средиземноморья, а затем в Англии, на территории современных 
Бельгии, Германии и на азиатском континенте.
В древней Руси первое упоминание о кроликах относится к началу 
XI в. Вначале разводили пуховых кроликов под названием песцовых, 
или «щипанцев», в основном в женских монастырях с целью получения пуха, из которого монашки-рукодельницы вязали теплые вещи.
Из-за религиозных предрассудков кроличье мясо в России долго 
в пищу не использовалось. Только в конце XIX в. кролики различных 
пород стали завозиться в Россию помещиками из-за границы, главным 
образом из Франции — как подражание французской кухне.
До 1990 г., как и в других отраслях животноводства, в кролиководстве происходил процесс концентрации производств. Укрупнялись 
фермы, создавались промышленные кролиководческие комплексы. 
В настоящее время с развалом общественного кролиководства стали 
в большей мере развиваться крестьянские и фермерские хозяйства.

1.1. Общая характеристика

Сегодня в мире производится от 1,0 до 1,7 млн т крольчатины в разных странах. По расчетным данным А. Финци, в 1990-е годы в мире 
каждый год производилось порядка 3 млн т крольчатины.
Большая часть мирового кролиководства сосредоточена в Китае, 
Венесуэле, Италии. В мире наблюдается зональность отрасли; это связано с экономикой, культурой, национальной кухней разных стран 
мира [41]. 
Мировая торговля крольчатиной развита слабо. Всего лишь 12 % 
производимого мяса участвует в мировой торговле. За последние десятилетия свое внимание на отрасль «кролиководство» обратили страны 
Латинской Америки и Африки (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Лидеры производства крольчатины

В США и Канаде кролиководство имеет больше любительский 
характер, но, несмотря на это, специалисты активно следят за состоянием кролиководства в мире и принимают свое участие в научных работах различного уровня. Лишь одну страну можно назвать 
не употребляющей мяса кролика по религиозным соображениям — 
Иран. 
В последние годы в тройку лидеров вошла Испания. Это доказывает, что кролиководство способно создать необходимую инфраструктуру отрасли: изготовление в достаточном количестве соответствующих кормов, создание убойных и перерабатывающих цехов, система 
реализации продукции. В ведущих регионах Испании преобладают 
достаточно крупные фермы (от 20 до 300 и более крольчих), на которых производится 55 % всей производимой в стране крольчатины. 
Оставшиеся 45 % занимают мелкие традиционные хозяйства. Испания старается идти в ногу со временем и перестраивает кролиководство на более высокий уровень путем укрупнения имеющихся ферм. 
Свои позиции сдали такие страны как Россия и страны бывшего 
СССР.
В ряде стран процветает производство пуха кролика. Лидерами 
в производстве такой продукции стали Китай — 6–7 тыс. т, Чили — 
530 т, Аргентина — 400 т, Франция — 200 т. Потребителями ее считаются 

1.1. Общая характеристика

страны с высоким уровнем жизни: Япония, США, Германия и др.  
В этих странах такие изделия считают эксклюзивными.
За последние пять лет заметно возрос торговый оборот крольчатины. В этом сыграли свою роль стандартизация продукции, маркетинговые исследования, реклама, а также высокое ее качество. В производство внедряются различные варианты разделки и фасовки частей 
тушек, товарные знаки, которые отображают специфику традиций 
региона, экологическую специфику условий выращивания. Эффективность рекламы зависит от финансовых возможностей покупателя, 
качества товара, цены и, конечно, от изобретательности маркетологов. 
В ритме современной жизни для одних людей важна легкость и быстрота приготовления крольчатины, а для кого-то важна стоимость. Для 
расширения ассортимента и для стабильности позиций на рынке выгоднее тушку фасовать по частям, а не реализовывать ее в целом виде, 
даже если затраты на производство будут больше и цена выше. Покупатели готовы платить на 15–20 % больше за продукт из кроличьего 
мяса в подходящих фасовке и упаковке.
На выбор породы для производственного выращивания влияют многие факторы: наличие племенного молодняка в определенной 
местности, возможности кроликовода, личные предпочтения и вкусы 
кролиководов и потребителей. Живой вес этих животных 5–8 кг. Скороспелость средняя. Молодняк к четырем месяцам весит 3 кг. Самки 
плодовитые, дают 7–8 крольчат. 
Классификация пород кроликов приведена в табл. 1.1. Непритязательность в кормлении и содержании, хорошая приспосабливаемость 
к природным условиям снискали серому великану славу в народе.

Таблица 1.1 

Классификация пород кроликов по направлению продуктивности

Группа пород
Характеристика

По характеру получаемой продукции

Мясошкурковые
Обладают повышенной мясностью, дают шкурки, пригодные для мехового и фетрового производства (советская 
шиншилла, белый и серый великаны, серебристый, венский 
голубой и др.)

Мясные
Обладают высокой мясностью и скороспелостью  
(калифорнийская порода, новозеландская белая)

Пуховые
Обладают повышенной пуховой продуктивностью  
(белая пуховая, ангорская)

Глава 1. Современное состояние и тенденции развития кролиководства

Окончание табл. 1.1

Группа пород
Характеристика

По размеру

Крупные
Элитные животные имеют живую массу не менее 5,3 кг  
(белый и серый великаны, черно-бурый,  
советская шиншилла, серебристый)

Средние
Элитные животные имеют живую массу не менее 4,9 кг  
(венский голубой, советский мардер)

Мелкие
Элитные животные имеют живую массу менее 4,9 кг  
(бабочка, белка, черно-огненная)

По длине волосяного покрова

Нормальноволосые
Кроющие волосы длиной от 2,5 до 4 см, пуховые от 2,0 до 
2,5 см (советская шиншилла, белый и серый великаны,  
серебристый, венский голубой и др.)

Коротковолосые
Кроющие и пуховые волосы длиной от 1,5 до 2,0 см (рексы)

Длинноволосые
Остевые и пуховые волосы длиной 5 см и более  
(белая пуховая, ангорская)

Племенная работа по выведению пород проводится с целью повышения качества меха, мяса и скороспелости.
XXI в. считается периодом перерождения отрасли. В этот период 
продовольственная безопасность нашей страны в отрасли животноводства несколько расшатана, и на сегодняшний день кролиководство 
приобретает коммерческий характер. Все больше создается кооперативов, объединений и союзов кролиководов. Мясо кролика, безусловно, 
является главным продуктом кролиководства, а шкурки и племенной 
молодняк относят к побочным продуктам. Современное кролиководство забыло о меховом и кожевенном производстве. Шкурка кролика 
спросом не пользуется, а кожевенное производство почти отсутствует 
в нашей стране. Почти половина продуктов переработки крольчатины 
идет в отходы, а это нерациональное использование сырья. 
Но наука не стоит на месте. Ученым кафедры кролиководства ветеринарной академии им. К. И. Скрябина удалось разработать эффективные 
безотходные технологии, которые дают возможность перерабатывать 
кролика на 100 %. Успешно развивается данное направление и в Воронежском государственном университете инженерных технологий.
Шкурки, непригодные для получения меха, могут направляться на кожевенное и фетровое производство для получения кожаной  

1.1. Общая характеристика