Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ 

И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ 

ДОБАВКИ

В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
О.В. ЧУГУНОВА
М.Ю. ТАМОВА

Рекомендовано

Учебно-методическим объединением по образованию 

в области технологии продукции и организации 

общественного питания в качестве учебника 

для подготовки бакалавров и магистров 

по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

Москва

ИНФРА-М

2020

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, 

профессора В.М. Позняковского

УЧЕБНИК

УДК 663.05(075.8)
ББК 36-1я73
 
П47

Позняковский В.М.

П47 
 
Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки : 

учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова ; 
под общ. ред. В.М. Позняковского. — М. : ИНФРА-М, 2020. — 
143 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс; Режим доступа http://
www.znanium.com]. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.
dx.doi.org/10.12737/21014.

ISBN 978-5-16-011968-7 (print)
ISBN 978-5-16-104572-5 (online)

Рассмотрена характеристика применяемых в настоящее время пищевых 

ингредиентов (пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства) и биологически активных добавок. Представлен аналитический обзор фундаментальной и периодической литературы, приводятся 
последние нормативные документы, регламентирующие использование пищевых ингредиентов и биологически активных добавок.

Соответствует требованиям Федерального государственного образователь
ного стандарта высшего образования последнего поколения.

Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 

и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

УДК 663.05(075.8)

ББК 36-1я73

Р е ц е н з е н т ы:

А.П. Нечаев — доктор технических наук, президент Союза производителей 

пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор 
Московского государственного университета пищевых производств;

Б.П. Суханов — профессор кафедры гигиены питания и токсикологии Перво
го Московского государственного медицинского университета им. И.М. Сеченова и НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук, заслуженный работник 
высшей школы;

Л.А. Маюрникова — доктор технических наук, профессор, заведующая ка
федрой технологии и организации общественного питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности

ISBN 978-5-16-011968-7 (print)
ISBN 978-5-16-104572-5 (online)

© Позняковский В.М., Чугунова О.В., 

Тамова М.Ю., 2016

Материалы, отмеченные знаком 
, доступны 

в электронно-библиотечной системе Znanium.com

Авторский коллектив

В.М. Позняковский, доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры технологии питания Уральского государственного 
экономического университета, руководитель научно-образовательного центра пищевых технологий и функционального питания 
Южно-Уральского государственного университета, заслуженный 
деятель науки РФ;
О.В. Чугунова, доктор технических наук, профессор, заведующая 
кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета;
М.Ю. Тамова, доктор технических наук, профессор, заведующая 
кафедрой технологии и организации питания Кубанского государственного технологического университета.

Предисловие

Одним из важнейших факторов, определяющих качество и продолжительность жизни, является правильное питание.
За последние 100 лет рацион человека претерпел существенные 
изменения, вызванные особенностями развития современного общества: снижение физических и возрастание нервно-эмоциональных нагрузок, воздействие антропогенных факторов, экологическое неблагополучие, преобладание рафинированной, подвергнутой жесткой технологической и кулинарной обработке пищи, 
бедной витаминами, минералами, другими жизненно важными 
нутриентами, наличие вредных привычек, низкий уровень культуры питания и др.
Нарушения качественного и количественного состава рациона 
неизбежно приводят к возникновению и развитию алиментарных 
(неинфекционных) заболеваний: железодефицитной анемии, 
йодной недостаточности, рахита у детей, остеопороза у лиц пожилого и старческого возраста, сахарного диабета и т.д., что укорачивает человеческую жизнь и делает ее неполноценной [11, 13, 27,  
34, 50].
Накопленный международный и отечественный опыт свидетельствует о необходимости коррекции питания и здоровья путем 
создания нового поколения традиционных и специализированных 
продуктов различной функциональной направленности [1, 30,  
34, 36, 51, 52].
Таким образом, вектор решения одной из приоритетных задач 
продовольственной безопасности России направлен на формирование основ и индустрии здорового питания, обеспечивающих профилактику заболеваний, сохранение и укрепление здоровья.
Реализация технологических решений пищевой индустрии, 
в том числе в общественном питании, невозможна без использования пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов 
и технологических вспомогательных средств, которые принято объединять под общим названием «Пищевые ингредиенты» [22,  
26, 52].
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 
(далее — ТР ТС) 029/2012, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства выделены в отдельные группы и не относятся 
к пищевым добавкам [46]. Биологически активные добавки к пище 
(БАД) также не входят в группу пищевых добавок и относятся 

к специализированным продуктам питания, обладающим, в зависимости от характеристики действующих начал, направленными 
функциональными свойствами [49, 70].
Следует отметить активное развитие российского рынка пищевых ингредиентов, его доля в структуре мирового рынка составляет 9–10% [2].
Применение пищевых ингредиентов в пищевой, перерабатывающей промышленности, торговле и общественном питании позволяет экономить сырьевые ресурсы, расширять ассортимент продукции, обеспечивая ее качество и конкурентоспособность, что 
в целом направлено на сохранение здоровья нации.
Вышеуказанные направления являются приоритетными в реализации государственной политики Российской Федерации в области 
здорового питания населения на период до 2020 г., одобренной 
Распоряжением Правительства от 25.10.2010 № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
Учебник предназначен для бакалавров и магистров, обучающихся по направлению 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции 
и организации общественного питания», а также для специалистов 
смежных отраслей народного хозяйства, экспертов, преподавателей, аспирантов, интересующихся вопросами использования пищевых ингредиентов и биологически активных добавок, оценкой 
их качества, безопасности и эффективности.
Целью освоения курса «Пищевые ингредиенты и биологически 
активные добавки» является формирование у студентов общепрофессиональных и профессиональных компетенций, на основе теоретических знаний об основных микроингредиентах — пищевых 
и биологически активных добавках, их классификации, составе, 
роли в пищевых технологиях и питании, оценке с позиции токсикологии и медико-биологических требований.
Результатом освоения является формирование у студентов следующих компетенций:
 
• знания технологических процессов производства продукции питания различного назначения и способности разрабатывать мероприятия по совершенствованию;
 
• способности осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным 
нормам;
 
• умения осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, систематизировать и обобщать информацию;

 
• способности организовать ресурсосберегающее производство, 
его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических 
и других видов ресурсов.
Курс «Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки» обеспечивает реализацию требований Государственного 
образовательного стандарта высшего профессионального образования по вопросам, связанным с изучением современных представлений о роли пищевых и биологически активных добавок в создании продуктов питания, их классификации, требованиях безопасности, а также технологических функциях и механизмах 
действия пищевых добавок, способах их внесения и эффективности 
использования с позиции современных представлений о составе, 
строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого 
сырья, их поведения в пищевых системах.
При написании настоящего учебника использованы последние 
нормативные и технические документы, периодическая литература, 
материалы собственных исследований авторов. При этом основное 
внимание уделено справочному материалу с целью наиболее полно 
осветить рассматриваемые проблемы.
Авторы с благодарностью примут все критические замечания 
и пожелания, направленные на улучшение структуры и содержания 
книги.

Глава 1 
Пищевые добАвки

1.1. общие сведения

Пищевые добавки — не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек 
начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так 
было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, как предполагают, получен из прокисшего вина.
В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса 
и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем 
на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов, снижению их пищевой и потребительской ценности.
К началу XX столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств, обострились 
проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней 
кухни в область промышленного производства. При этом выделяют 
следующие приоритетные направления:
 
• увеличение срока хранения продукта;
 
• улучшение технологических свойств;
 
• обеспечение высоких органолептических и других показателей 
качества продукта;
 
• экономия сырья.
Производство пищевых добавок стало превращаться в отдельную, сравнительно большую группу товарной продукции. В настоящее время мировая индустрия пищевых добавок характеризуется фундаментальным уровнем научных разработок и высокими 
технологиями производства. Активно развивается отечественный 
рынок пищевых добавок. В качестве примера можно привести ЗАО 
«ГИОРД-Пищевик» (г. Санкт-Петербург), научно-производст

венную компанию ООО «АРОМАС-М» (г. Москва) — первое российское предприятие по производству пищевых добавок, сертифицированных по международным стандартам серии ISO 9001.
Большой вклад в развитие рассматриваемого направления 
вносит Союз производителей пищевых ингредиентов, возглавляемый заслуженным деятелем науки и техники РФ, профессором 
А.П. Нечаевым.
Все это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения 
сведений и материалов по пищевым добавкам, разработки новых 
высокоэффективных и безопасных с гигиенической точки зрения 
препаратов и их комплексов, обеспечивающих высокие потребительские свойства продуктов, блюд и кулинарных изделий.

1.2. Термины и оПределения

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (далее — ВОЗ), под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не 
употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества 
сырья и готовой продукции.
В нашей стране принято следующее определение, которое, по 
своей сути, не противоречит определению ВОЗ.
Пищевая добавка — любое вещество (или смесь веществ), 
имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно 
не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической 
целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит 
или может привести к тому, что данное вещество или продукты его 
превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических 
функций [49, с. 7].
Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых 
добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных 
средств» установлены другие термины и определения.
Комплексная пищевая добавка — смесь пищевой(ых) добавки(ок) 
и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из 
пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие [49, с. 7].

Пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное средство нового вида — вещества и их смеси, требования 
к которым не установлены настоящим Техническим регламентом 
[49, с. 7].
К пищевым добавкам, как это уже отмечалось выше, не относят 
соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или 
функциональную направленность продуктов питания, например 
витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные вещества.
Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам, и их следует отличать от биологически активных добавок 
к пище.
Согласно технической документации (далее — согласно ТД) — 
устанавливаемая изготовителем регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в случаях, когда уровни применения и (или) виды 
пищевых продуктов определяются технологической целесообразностью, при этом количество применяемых пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств не должно 
превышать величин, необходимых для достижения технологического эффекта.
Максимально допустимый уровень (максимальный уровень, допустимый уровень) — гигиенический норматив, устанавливающий 
максимально допустимое количество пищевой добавки (ароматизатора, биологически активного вещества) в пищевой продукции, гарантирующее безопасность ее для человека.
Общепринятыми являются следующие термины и определения 
[25, 28].
Оборот пищевых добавок и вспомогательных средств — купляпродажа (в том числе экспорт и импорт), иные способы передачи 
пищевых добавок и вспомогательных средств (далее — реализация), 
их хранение, перевозка.
Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которая обусловливает технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) — документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных и технических документов.

1.3. клАссификАция

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO, ФАО) при ООН разработана классификация 
пищевых добавок в системе Codex Alimentarius (Международная 
цифровая система).
Данная классификация содержит подробную информацию о побочных эффектах разрешенных в мире пищевых добавок. В частности, по мнению специалистов FAO, некоторые добавки могут 
вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта и даже способствовать образованию злокачественных опухолей.
Наличие пищевых добавок в продуктах питания обозначено на 
упаковке кодом Е и соответствующей цифрой. Буква «Е» — начальная буква в слове «Europe» (Европа (обозначение добавок 
в странах Европейского союза)). Наличие ее означает, что продукт 
(изделие) содержит конкретную пищевую добавку.
Кроме того, все компоненты, применяемые в области Codex 
Alimentarius, имеют в списке INS (International Number System, Международная цифровая система) свой трех- или четырехзначный 
номер, который позволяет точно идентифицировать вещество и избежать ошибок при переводе.
Цифры указывают точное классификационное подразделение 
пищевой добавки. То есть цифровой код — это характеристика пищевой добавки к продукту. Например: Е152 — активированный 
уголь, Е251 — нитрат натрия и т.д.
Наличие такого Е-номера означает, что данная пищевая добавка 
прошла соответствующие проверки на безвредность и может быть 
применена (рекомендована) в рамках ее установленной безопасности и технологической необходимости.
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространенной классификацией является их 
группировка по технологическим функциям.
Классификация пищевых добавок должна соотноситься с требованиями принятого в настоящее время технического регламента 
и включать следущие группы веществ:
 
• улучшающие внешний вид пищевых продуктов;
 
• влияющие на аромат и вкус;
 
• изменяющие структуру и физико-химические свойства;
 
• способствующие увеличению сроков хранения (годности);
 
• ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.