Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов

В. И. Филиппов, М. И. Кременевская, В. Е. Куцакова

Технологические основы 
холодильной технологии 

пищевых продуктов

Санкт-Петербург

ГИОРД

2014

Рекомендовано Учебно-методическим объединением

по образованию в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов 

высших учебных заведений

УДК 664.8/9
ББК 36.92
 
Ф53

Рецензенты: Антипов С. Т., доктор технических наук, профессор,
 
проректор по научной работе ВГТА;

 
Макеева И. А., доктор технических наук, профессор

Филиппов В. И.

Ф53 
 
Технологические основы холодильной технологии пищевых про
дуктов : учебник для вузов / В. И. Филиппов, М. И. Кременевская,
В. Е. Куцакова. — СПб. : ГИОРД, 2014. — 576 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-184-3

В учебнике рассматриваются технологические аспекты процессов холодиль
ного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, 
технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, 
условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их 
переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной 
холодильной технологии пищевых продуктов.

Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальностям 

260504 «Технология консервов и пищеконцентратов», 260301 «Технология мяса 
и мясных продуктов» и 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», бакалавров и магистрантов направлений 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и 260200 «Продукты питания животного происхождения», а также 
может быть полезна аспирантам, научным и инженерно-техническим работникам различных отраслей пищевой промышленности.

УДК 664.8/9

ББК 36.92

ISBN 978-5-98879-184-3 
ООО «Издательство ГИОРД», 2014
ООО «Издательство ГИОРД», 2014



ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение ................................................................................9

ГЛАВА 1.
СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ................11

ГЛАВА 2.
МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ 

 
ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ ......................44

ГЛАВА 3.
МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ............62

ГЛАВА 4.
ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .............................66

4.1. 
Способы охлаждения пищевых продуктов .................................... 66

4.2. 
Технология охлаждения продуктов растительного  

 
 
происхождения .............................................................................. 67

 
4.2.1. 
Предварительная обработка ........................................................ 67

 4.2.1.1. 
Товарная обработка ...................................................................... 67

 4.2.1.2. 
Доставка, приемка, кратковременное хранение сырья .............. 68

 4.2.1.3. 
Инспекция .................................................................................... 76

 4.2.1.4. 
Сортировка и калибровка ............................................................ 77

 
4.2.2. 
Специальная обработка картофеля и овощей ..............................81

 
4.2.3. 
Режимы и организация охлаждения ............................................ 82

4.3. 
Технология охлаждения продуктов животного 

 
 
происхождения .............................................................................. 94

 
4.3.1. 
Классификация и характеристика мяса убойных животных ...... 97

 
4.3.2. 
Приемка мясного сырья ..............................................................101

 
4.3.3. 
Охлаждение мяса .........................................................................105

 
4.3.4. 
Классификация и характеристика основных 

 
 
видов птицы. ................................................................................118

 
4.3.5. 
Приемка мяса птицы ...................................................................120

 
4.3.6. 
Охлаждение мяса птицы ..............................................................120

 
4.3.7. 
Классификация и характеристика промысловых 

 
 
гидробионтов (рыбы и беспозвоночные) ...................................128

 
4.3.8. 
Охлаждение рыбы и рыбных продуктов .....................................133

 
4.3.9. 
Классификация и характеристика яиц .......................................144

 
4.3.10. 
Упаковка и маркировка яиц ........................................................145

 
4.3.11. 
Охлаждение яиц ...........................................................................146

 
4.3.12. 
Охлаждение молока и молочных продуктов ...............................147

 
4.3.13. 
Охлаждение мясных и рыбных полуфабрикатов 

 
 
и кулинарных изделий .................................................................152

 
4.3.14. 
Охлаждение колбас и мясных консервов ...................................163

 
4.3.15. 
Охлаждение животных пищевых жиров .....................................165



Оглавление

ГЛАВА 5. 
ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ПИЩЕВЫХ 

 
ПРОДУКТОВ ...............................................................................166

5.1. 
Требования к продукции, поступающей на холодильное 

 
 
хранение ........................................................................................169

5.2. 
Технология хранения продуктов растительного 

 
 
происхождения .............................................................................170

 
5.2.1. 
Характеристика объектов хранения............................................170

 
5.2.2. 
Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей .............171

 
5.2.3. 
Классификация способов хранения. 

 
 
Характеристика и назначение хранилищ ...................................173

 
5.2.4. 
Хранение растительной продукции без искусственного 

 
 
охлаждения ..................................................................................174

 
5.2.5. 
Хранение растительной продукции с искусственным

 
 
охлаждением в естественной и регулируемой 

 
 
газовой среде ................................................................................188

5.3. 
Технология хранения картофеля, отдельных видов 

 
 
овощей, плодов и ягод. ..................................................................204

 
5.3.1. 
Хранение картофеля ....................................................................205

 
5.3.2. 
Хранение капустных овощей ......................................................210

 
5.3.3. 
Хранение корнеплодов ................................................................212

 
5.3.4. 
Хранение луковых овощей ..........................................................216

 
5.3.5. 
Хранение томатных овощей ........................................................220

 
5.3.6. 
Хранение тыквенных овощей .....................................................221

 
5.3.7. 
Хранение салатно-шпинатных, зеленых 

 
 
и десертных овощей .....................................................................222

 
5.3.8. 
Хранение семечковых плодов .....................................................224

 
5.3.9. 
Хранение косточковых плодов и ягод ........................................228

 
5.3.10. 
Хранение субтропических и тропических культур .....................230

5.4. 
Потери плодоовощной продукции при хранении ...........................232

5.5. 
Особенности технологических режимов 

 
 
предреализационного периода .......................................................233

5.6. 
Технология хранения продуктов животного 

 
 
происхождения .............................................................................238

5.7. 
Технология хранения полуфабрикатов, колбас, 

 
 
соленых ветчинных, копченых и кулинарных 

 
 
изделий. ........................................................................................244

5.8. 
Технология хранения консервов ....................................................250

ГЛАВА 6. 
ПОДМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

 
 
И ИХ ХРАНЕНИЕ .......................................................................252

6.1. 
Способы подмораживания пищевых продуктов ............................252

6.2. 
Технология подмораживания продуктов растительного

 
 
происхождения .............................................................................254



Оглавление

6.3. 
Технология подмораживания продуктов животного

 
 
происхождения .............................................................................255

6.4. 
Хранение подмороженных пищевых продуктов.............................257

ГЛАВА 7. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ........................260

7.1. 
Способы замораживания пищевых продуктов ..............................268

7.2. 
Технология замораживания пищевых продуктов 

 
 
растительного происхождения ......................................................269

 
7.2.1. 
Общие и специальные требования к сырью, 

 
 
предназначенному для замораживания ......................................269

 
7.2.2. 
Предварительная обработка сырья

 
 
(мойка, очистка, резка и тепловая обработка) ...........................272

7.3. 
Технология замораживания основных видов 

 
 
растительного сырья .....................................................................276

 
7.3.1. 
Производство замороженных полуфабрикатов 

 
 
и изделий из картофеля ...............................................................276

 7.3.1.1. 
Производство гарнирного картофеля .........................................278

 7.3.1.2. 
Производство картофельных палочек ........................................279

 7.3.1.3. 
Производство картофельных биточков и котлет .......................281

 7.3.1.4. 
Производство картофельных клецек ..........................................283

 
7.3.2. 
Производство полуфабрикатов из овощей .................................284

 
7.3.3. 
Замораживание плодов и ягод ....................................................285

 
7.3.4. 
Замораживание грибов ................................................................286

7.4. 
Особенности замораживания некоторых видов 

 
 
растительной продукции ...............................................................286

7.5. 
Технология замораживания пищевых продуктов 

 
 
животного происхождения ............................................................289

 
7.5.1. 
Замораживание мяса ...................................................................289

 
7.5.2. 
Замораживание птицы ................................................................299

 
7.5.3. 
Замораживание яйцепродуктов ..................................................300

 
7.5.4. 
Замораживание рыбы ..................................................................303

 
7.5.5. 
Замораживание молока и молочных продуктов .........................315

7.6. 
Производство замороженных полуфабрикатов, 

 
 
кулинарных изделий и готовых блюд ............................................316

 
7.6.1. 
Производство натуральных полуфабрикатов .............................318

 
7.6.2. 
Производство рубленых полуфабрикатов ..................................328

 
7.6.3. 
Производство полуфабрикатов и изделий из теста ....................357

 7.6.3.1. 
Технология производства пельменей, хинкали и мант ..............357

 7.6.3.2. 
Производство вареников .............................................................372

 7.6.3.3. 
Технология производства блинчиков .........................................383

 7.6.3.4. 
Производство и особенности технологии 

 
 
приготовления тестовых заготовок, хлебобулочных, 

 
 
кулинарных и кондитерских изделий .........................................385

Оглавление

 
7.6.4. 
Производство готовых полуфабрикатов в панировке ................397

 
7.6.5. 
Производство готовых блюд .......................................................411

 7.6.5.1. 
Производство первых блюд .........................................................415

 7.6.5.2. 
Производство вторых мясных и рыбных обеденных блюд ........420

 7.6.5.3. 
Производство салатов .................................................................435

 7.6.5.4. 
Производство десертов ................................................................436

7.7. 
Требования к упаковке замороженной продукции .........................463

7.8. 
Контроль качества замороженной продукции ...............................467

7.9. 
Требования к транспортированию замороженной 

 
 
продукции .....................................................................................469

7.10. 
Сублимационная сушка пищевых продуктов ................................469

7.11. 
Холодильное технологическое оборудование 

 
 
для замораживания пищевых продуктов .......................................477

 
7.11.1. 
Воздушные морозильные аппараты............................................478

 7.11.1.1. 
Тележечные морозильные аппараты ...........................................478

 7.11.1.2. 
Конвейерные морозильные аппараты ........................................480

 7.11.1.3. 
Флюидизационные морозильные аппараты ..............................488

 
7.11.2. 
Аппараты для замораживания продуктов

 
 
в жидком хладоносителе .............................................................491

 
7.11.3. 
Контактные морозильные аппараты ..........................................495

 
7.11.4. 
Криогенные морозильные аппараты ..........................................500

ГЛАВА 8. 
ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ 

 
 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .........................................................505

ГЛАВА 9. 
ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ

 
 
ПРОДУКТОВ ...............................................................................515

9.1. 
Отепление пищевых продуктов .....................................................515

9.2. 
Размораживание пищевых продуктов ...........................................517

 
9.2.1. 
Способы и технология размораживания пищевых 

 
 
продуктов .....................................................................................520

 
9.2.2. 
Технические средства для размораживания  

 
 
пищевых продуктов .....................................................................536

ГЛАВА 10. НЕПРЕРЫВНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ ...............................544

10.1. 
Стационарные холодильные предприятия 

 
 
(холодильники) .............................................................................545

10.2. 
Холодильный транспорт ................................................................549

10.3. 
Условия, сроки и особенности перевозки  

 
 
пищевых продуктов .......................................................................564

Список литературы ...........................................................................................568



ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время необходимым является создание продуманной и 

научно обоснованной концепции развития холодильной отрасли в нашей 
стране. Для этого требуется разработка долгосрочной научно-технической программы развития холодильной промышленности, объединение 
усилий производителей и потребителей холода, ученых, представителей 
власти и финансистов. Формально в России такой промышленности, как 
холодильная, не существует, поэтому при создании концепции следует 
говорить о решении вопросов, связанных с внедрением новейших технологий холодильной обработки и хранения пищевой продукции, разработкой холодильного оборудования и его рациональной эксплуатацией, 
применением холода на предприятиях пищевой и перерабатывающей 
промышленности, различных видах транспорта, в сельском хозяйстве, 
сфере торговли и быту. Привлечение в производство инвестиций различных холдингов, консорциумов и финансово-промышленных групп на 
основе соответствующей нормативно-правовой базы позволит обеспечить техническое и технологическое перевооружение пищевых предприятий на базе развития машиностроения.

Особенности географического положения и природно-климати
ческих условий России предполагают развитие всех отраслей пищевой промышленности. Скомпенсировать сезонность производства 
продукции растительного и животного происхождения, сохранить ее 
пищевую и биологическую ценность в течение длительного времени 
возможно с помощью консервирования.  Наиболее эффективным 
при обработке и хранении продуктов питания является холодильное 
консервирование. Такой распространенный и экономичный способ, 
как охлаждение, предотвращает порчу и сокращает потери, вызывая 
минимальные измения первоначальных свойств продукции при сохранении ее пищевой ценности и потребительских свойств. Холодильная технология продуктов питания представляет собой отрасль 
науки, которая изучает рациональные и научно обоснованные способы использования холода в пищевой промышленности, решает 
задачи сохранения сырья и продуктов питания.

Введение

Технологические аспекты холодильного консервирования требуют 

знания научно обоснованных методов проведения процессов охлаждения, замораживания, размораживания, продолжительности обработки, температурно-влажностных режимов при транспортировании 
и хранении пищевой продукции. Чрезвычайно важным представляется изучение научно обоснованных методов снижения потерь пищевой продукции при холодильной обработке и хранении. Необходимы 
знания о применении дополнительных к холоду средств. Это использование регулируемых и модифицированных газовых сред, экологически безопасных биологических и синтетических препаратов, влияющих на физиологические и технологические свойства пищевых 
продуктов, упаковочных материалов. Совершенствование и создание новых технологий холодильной обработки и хранения совместно 
с другими методами консервирования позволят решить задачу сохранения качества с учетом особенностей изменений пищевого сырья 
и готового конечного продукта.

Научно-технические разработки в области холодильной техно
логии должны учитывать структуру холодильного хозяйства нашей 
страны. Она включает холодильники агропромышленного комплекса 
(сельское хозяйство, перерабатывающие отрасли, молочная и мясная 
промышленность, плодоовощная отрасль), рыбного хозяйства (судовое и береговое), государственного резерва, холодильный транспорт 
(автомобильный, железнодорожный, речной и морской), а также холодильники для оптовой, розничной торговли и бытовые холодильники. Основной задачей производственных и распределительных 
холодильников является регулирование ритмичности и сезонности 
поставок сырья и продукции.

Сегодня особое внимание уделяется изучению всех звеньев холо
дильной цепи, начиная с предварительного охлаждения и заканчивая 
длительным хранением замороженных продуктов, осуществляемым 
на производственных площадях и емкостях базисных и распределительных холодильников. Совершенствование технологий холодильного консервирования продуктов питания предполагает техническое 
перевооружение холодильных предприятий за счет применения современных высокоэффективных машин, аппаратов, приборов и сооружений, предназначенных для производства искусственного холода.

ГЛАВА 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ

Химический состав пищевых продуктов разнообразен по каче
ственному и количественному содержанию отдельных компонентов. Он определяется структурой и составом образующих их тканей. 
Пищевые ингредиенты, поступая в организм человека, преобразуются в результате сложных биохимических превращений и являются 
строительным и энергетическим материалом, обеспечивающим его 
жизнедеятельность. Следует иметь в виду, что для обеспечения нужд 
организма человека вместе с пищевыми продуктами в него должны 
поступать вещества, не синтезируемые в организме человека в процессе обмена веществ. Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах 
и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. 
Химический состав идентичных пищевых продуктов не является 
постоянным. Это результат их индивидуальных биологических особенностей. Содержание химических веществ овощей, плодов, ягод и 
грибов изменяется в процессе роста и развития растений и зависит 
от климатических, метеорологических и почвенных условий произрастания, вида, сорта, степени зрелости, сроков уборки, товарной 
(предварительной) обработки, режимов и продолжительности хранения. Состав и свойства продуктов животного происхождения определяются условиями кормления, возрастом, средой обитания, 
сезонностью и другими факторами.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделя
ются на две группы: органические и неорганические. К первой группе 
относятся углеводы, азотистые вещества, липиды, органические кислоты, витамины, фенольные соединения, ко второй — вода и минеральные вещества.

Углеводы. Эти органические соединения являются наиболее рас
пространенными. Их содержание в растениях составляет до 90%, а 
в организме человека и животных — около 2% в пересчете на сухое 

Глава 1. Состав и свойства пищевых продуктов

вещество. Углеводы являются предшественниками органических 
кислот, липидов, белков, ферментов и многих других веществ. В питании человека и животных углеводы играют роль источника энергии, а у растений, кроме того, они служат для построения опорных тканей. Потребность человека в углеводах составляет 350...500 г 
в сутки, однако при тяжелой физической нагрузке она увеличивается 
в 2...3 раза. При окислении в организме 1 г углеводов выделяется 
16,7 кДж энергии. Избыточное потребление углеводов отрицательно 
влияет на жировой обмен в организме.

Углеводы подразделяют на два класса: моносахариды и полиса
хариды. В состав пищевых продуктов чаще всего входят моносахариды — пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза) и гексозы (глюкоза, 
фруктоза, гексоза и галактоза). Полисахариды подразделяются на полисахариды первого и второго порядка. Полисахариды первого порядка (олигосахариды) — это дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, 
трегалоза), трисахариды (раффиноза) и тетрасахариды. К полисахаридам второго порядка относятся крахмал, инулин, гликоген, клетчатка 
и пектиновые вещества. Так как моносахариды и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус, их называют сахарами. 

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на ус
вояемые (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, декстрины, гликоген) 
и неусвояемые (инулин, маннан, пектин, целлюлоза, гумми и слизи).

К моносахаридам относятся неусвояемые пентозы — арабиноза и 

ксилоза растительных оболочек, рибоза и дезоксирибоза, а также хорошо усвояемые гексозы — глюкоза, фруктоза и галактоза.

Пентозы (С5Н8О5 )n чаще находятся в растительных продуктах 

в форме высокомолекулярных полисахаридов пентозанов, реже — 
в свободном виде. Арабиноза входит в состав полисахарида арабана, 
который встречается в слизях, пектиновых веществах и гемицеллюлозах. Содержится в зерне пшеницы, плодах, овощах и т. д. Рибоза в виде 
D-рибозы и D-дезоксирибозы входит в состав рибонуклеиновых кислот, которые играют большую роль в живых организмах при передаче 
наследственных свойств и синтезе белков.

Гексозы (С6Н12О6    ). В пищевых продуктах представлены главным об
разом D-глюкозой, D-фруктозой и D-галактозой. Глюкоза и галактоза являются альдозами, а фруктоза — кетозой.

Моносахариды встречаются в α-, β- и γ-формах. Содержащиеся 

в пищевых продуктах низкоактивные α- и β-формы под воздействием 
гормонов поджелудочной железы человека превращаются в активную γ-форму, в виде которой они и усваиваются. Аналогичные α-, β- 
и γ-формы существуют для фруктозы и галактозы. Глюкоза в природе 

Глава 1. Состав и свойства пищевых продуктов

встречается преимущественно в виде α-формы. В листьях, плодах, 
овощах и семенах растений обнаружена D-глюкоза (декстроза, виноградный сахар). Находится в плодах в свободном виде. Остатки глюкозы входят в состав сахарозы, крахмала, клетчатки, гликозидов, протеидов и т. д. В организме человека и животных глюкоза содержится 
в небольшом количестве, преимущественно в крови, лимфе и мышечной ткани. Фруктоза хорошо усваивается организмом человека. Она 
в три раза слаще глюкозы и в два раза слаще сахарозы. Высокое содержание фруктозы в продуктах растительного происхождения позволяет уменьшить количество сахара при изготовлении полуфабрикатов и напитаков, используемых в специальном питании. Наибольшее 
содержание фруктозы обнаружено в меде — около 35%. В растениях 
распространена D-фруктоза (левулеза, плодовый сахар), входящая в 
состав инулина. D-галактоза в свободном виде не встречается, а входит в состав лактозы, раффинозы, агар-агара, различных гумми и слизей, гемицеллюлоз и пектиновых веществ.

К полисахаридам первого порядка (олигосахаридам) относятся ди-, 

три- и тетрасахариды. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) представляет собой глюкозофруктозид. Содержание сахарозы в 
сахарной свекле составляет до 24%, в сливах — до 9%, в яблоках — до 
5,5%, в моркови — до 6,4%. Мальтоза (солодовый сахар) в свободном 
виде не встречается, а образуется в качестве промежуточного продукта 
при гидролизе под действием кислот или фермента амилазы, например при прорастании зерна. Лактоза (молочный сахар) содержится 
в молоке млекопитающих. Содержание лактозы в молоке коров достигает 4,7, коз — 4,5, овец — 4,0%. Трегалоза (грибной сахар) содержится в пекарских дрожжах, грибах и некоторых водорослях. Раффиноза (мелитриоза) находится во многих растениях (сахарной свекле, 
семенах хлопчатника, сои, гороха и т. д.).

Установлено, что порог ощущения сладкого вкуса, т. е. мини
мальное количество сахаров, при которых ощущается сладкий 
вкус, составляет для фруктозы 0,25, для сахарозы — 0,38 и для 
фруктозы — 0,55%.

Молекулы полисахаридов второго порядка состоят из сотен и ты
сяч остатков молекул моносахаридов, которые связаны между собой 
гликозидообразно в длинные цепи. Полисахариды второго порядка 
встречаются преимущественно в растениях. Например, целлюлоза, 
гемицеллюлоза и протопектин образуют в растениях опорные ткани, 
а крахмал и инулин служат запасными веществами. Полисахарид гликоген, называемый животным крахмалом, в организме человека и животных является запасным веществом, основным резервным источни

Глава 1. Состав и свойства пищевых продуктов

ком образования глюкозы. Хитин служит структурным компонентом 
у ракообразных и насекомых.

Крахмал в растениях находится в виде крахмальных зерен, разли
чающихся по свойствам и химическому составу как в одном и том 
же растении, так и в разных растениях. Наиболее богаты крахмалом 
зерна злаковых культур. Так, содержание крахмала в пшенице достигает 70, во ржи — 65, в кукурузе — 75, в рисе — 80, в горохе — 60, в картофеле — 24%. Крахмальные зерна на 96,1...97,6% состоят из углеводов, дающих при гидролизе глюкозу. Зерна содержат от 0,2 до 0,7% 
минеральных веществ (главным образом, фосфорную кислоту) и до 
0,6% жирных кислот, адсорбированных на углеводной части крахмала. 
С размером крахмальных зерен картофеля тесно связаны такие показатели качества, как консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. Крахмал способен поглощать воду, но не растворяется в холодной воде и лишь слегка набухает. В горячей воде он 
образует густой, вязкий коллоидный раствор. Крахмал не однороден 
по составу углеводной части, он состоит из полисахаридов амилозы и 
амилопектина, которые различаются по строению, физическим и химическим свойствам. Амилоза растворяется в горячей воде при температуре 80 °С и образует слабовязкие растворы. Амилопектин только 
набухает в горячей воде. Слишком сильное набухание крахмальных 
зерен вызывает разрыв клеток, такой картофель после варки образует 
полужидкую массу. При холодильном хранении важно предупредить 
не только расходование крахмала, но и нежелательные изменения в 
размере крахмальных зерен.

Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопек
тину, содержится в различных тканях человека и животных, например в печени, а также в грибах, дрожжах и зерне кукурузы. Цепочки 
молекулы гликогена состоят из 12...18 глюкозных остатков, связанных между собой α-1-4-гликозидной связью, а ветвление цепочек 
осуществлено через α-1-6-гликозидную связь. Считается, что гликоген представляет собой смесь полисахаридов с различными физикохимическими свойствами. Кроме того, гликоген у разных животных 
характеризуется определенным строением, а его содержание зависит 
от тренированности, упитанности и физиологического состояния животного. Гликоген — важнейший энергетический материал мышц. Он 
расходуется при мышечной работе и накапливается при отдыхе. В мышечных волокнах содержатся комплексы гликогена с белками. Комплексообразование гликогена с миозином и миогеном способствует 
ускорению его фосфорилитического распада. В свежих мышцах убойных животных содержится 0,3...2% гликогена и 0,05% глюкозы.