Санитария и гигиена на пивоваренном производстве

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Иванченко О. Б.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Меледина Т. В.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ 

МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области технологии продуктов питания 
и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270500 (260204) 
«Технология бродильных производств и виноделия» 
и по направлению подготовки  552400 (260100) 
«Технология продуктов питания»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2011

УДК 663.4
ББК 36.87
 
И23

Рецензенты:

Красникова Л. В. — д-р техн. наук, проф. кафедры органической, физической и биологической химии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий;

Черныш В. Г. — канд. техн. наук, ст. науч. сотрудник, зав. кафедрой 
пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и 
пищевых технологий.

И23 
 
Иванченко О. Б. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве / О. Б. Иванченко, Т. В. Меледина. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 200 с.

 
 ISBN 978-5-98879-116-4
 
 
В первой части издания «Санитарно-микробиологический контроль пивоваренного производства» освещены основы гигиены, профилактики инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены 
принципы санитарно-микробиологического контроля на пивоваренном производстве.
 
 
Во второй части издания «Технология отрасли. Мойка и дезинфекция в пивоварении» основное внимание уделено вопросам повышения биологической 
стойкости пива путем правильного проведения мероприятий по мойке и дезинфекции на предприятиях. 
 
 
Издание предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделия», и подготовки магистров направления 260100 «Технология продуктов 
питания». Также оно может быть полезно технологам предприятий пивоваренной отрасли, учащимся средних учебных заведений и преподавателям кафедр 
бродильных производств вузов пищевой промышленности.

УДК 663.4
ББК 36.87

ISBN 978-5-98879-116-4 
© ООО «Издательство ”ГИОРД“», 2011

Иванченко О. Б. 
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Введение .......................................................................................................8
1. 
РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ 
 
В ПРИРОДНЫХ КОМПЛЕКСАХ ...................................................... 10
 
1.1. Микробиота почвы ..........................................................................10
 
1.2. Микробиота воды ............................................................................12
 
1.3. Микробиота воздуха ........................................................................14

2. 
ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 
 
НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ ..................... 17

3. 
ТИПЫ ВЗАИМООТНОШЕНИЙ ОРГАНИЗМОВ .............................. 28
 
3.1. Функции симбиоза ..........................................................................30
 
3.2. Симбиоз микроорганизмов с высшими  организмами ..................31

4. 
МИКРООРГАНИЗМЫ — ВОЗБУДИТЕЛИ ЗАБОЛЕВАНИЙ ............ 37
 
4.1. Источники микробной контаминации на производстве, 
 
 
условия возникновения и характеристика инфекционных 
 
 
процессов .........................................................................................37
 
4.2. Пищевые инфекции .........................................................................41
 
4.3. Пищевые токсикоинфекции ...........................................................44
 
4.4. Пищевые токсикозы ........................................................................46
 
4.5. Гельминтозы .....................................................................................54

5. 
МИКРОБИОТА ЯЧМЕНЯ И СОЛОДА .............................................. 57

6. 
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ 
 
ПРОИЗВОДСТВАМ ........................................................................... 68
 
6.1. О санитарии и гигиене .....................................................................68
 
6.2. Дезинфекция и мероприятия по борьбе 
 
 
с грызунами и насекомыми .............................................................69

7. 
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ........................................ 72
 
7.1. Общие принципы санитарно-микробиологического 
 
 
контроля  ..........................................................................................72
 
7.2. Микробиологический контроль пивоваренного производства .....84
Приложения  ........................................................................................... 102
Приложение 1. Питательные среды, используемые 
при микробиологическом контроле пивоваренного производства .............102
Приложение 2. Обобщенная схема микробиологического 
контроля производства пива .........................................................................104
Использованная литература ....................................................................... 110

Меледина Т. В.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ. МОЙКА 
И ДЕЗИНФЕКЦИЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Введение ................................................................................................... 114
ГЛАВА 1. МИКРООРГАНИЗМЫ,  КОНТАМИНИРУЮЩИЕ  
 
 
ПРОИЗВОДСТВО ПИВА ......................................................... 116
 
§ 1.1. 
Бактерии ............................................................................116
 
§ 1.2. 
Дикие дрожжи ...................................................................119
 
§ 1.3. 
Микроорганизмы — индикаторы вторичного 
 
 
заражения пива .................................................................120
 
§ 1.4. 
Биологическая стойкость пива  и пути ее повышения ....120

ГЛАВА 2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПОДДЕРЖАНИЮ  ГИГИЕНЫ 
 
НА ПИВОВАРЕННОМ  ЗАВОДЕ ............................................. 125
 
§ 2.1. 
Процесс мойки на пивоваренном предприятии ..............125
 
§ 2.2. 
Дезинфекция в пивоварении ............................................132
 
§ 2.3. 
Выбор моющих и дезинфицирующих средств .................143
 
§ 2.4. 
Методы мойки...................................................................150
 
§ 2.5. 
Программы мойки и дезинфекции ..................................158
 
§ 2.6. 
Санитария в цехе розлива .................................................163
 
§ 2.7. 
Фильтрование воздуха ......................................................171

ГЛАВА 3. ПУТИ СНИЖЕНИЯ КОНТАМИНАЦИИ СЕМЕННЫХ
 
ДРОЖЖЕЙ, ВОДЫ И ТРАНСПОРТНЫХ ЛЕНТ ..................... 182
 
§ 3.1. 
Обработка семенных дрожжей .........................................182
 
§ 3.2. 
Обработка воды .................................................................183
 
§ 3.3. 
Смазки для транспортерных лент ....................................190
Послесловие  ........................................................................................... 194
Использованная литература ....................................................................... 195

О. Б. Иванченко

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ 

КОНТРОЛЬ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пиво — напиток, производство которого восходит из глубины веков. Несмотря на то, что сегодня ассортимент слабоалкогольной продукции значительно расширился, пиво продолжает удерживать свое 
лидирующее положение на рынке. 
Пивоваренное производство принадлежит к числу тех производств, в которых микробиологические процессы играют роль одного 
из важнейших факторов.
Известно, что здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма необходимыми пищевыми веществами и энергией. Вместе 
с тем пищевые продукты являются хорошей питательной средой для 
многих микроорганизмов. Это либо не опасные для здоровья человека 
сапрофиты, являющиеся вредителями производства, либо патогенные микроорганизмы — возбудители ряда заболеваний и отравлений 
человека. В результате жизнедеятельности первых нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются качество 
и выход продукции. Патогенные же микробы выделяют токсические 
вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Таким 
образом, современный уровень требований к безопасности продукции диктует необходимость соблюдения санитарно-гигиенических 
стандартов на производстве и проведения мониторинга качества.
Обязательным условием получения высококачественного пива 
с хорошими органолептическими свойствами и высокой биологической стойкостью является микробиологическая чистота пивоваренного производства. Достижение необходимого санитарно-микробиологического состояния производства невозможно без предотвращения 
его контаминации на всех стадиях — от сырья до готового пива, разлитого в тару.
Неправильное обращение с ячменем после сбора урожая, нарушение режимов хранения и транспортирования могут привести к 
изменению микрофлоры зерна, к потере его качества, снижению 
содержания сухих веществ и утрате способности к прорастанию. 

Введение

Контаминация плесневыми грибами приводит к возможности накопления в зерне микотоксинов. Ряд микотоксинов при кипячении сусла 
разрушаются, но известны случаи их обнаружения и в готовом пиве. 
Данная проблема приобретает особую актуальность в технологиях, 
использующих кукурузу, пшеницу или ячмень в качестве несоложеного сырья.
Необходимо помнить, что высокое качество напитка достигается 
не только за счет применения высококачественного сырья, общего 
уровня гигиены на производстве; не менее важно соблюдение личной 
гигиены персонала. Очень часто источником патогенных и условнопатогенных микробов на пищевом предприятии являются люди. Вот 
почему контроль за состоянием здоровья работающих приобретает 
особое значение, а гигиена и санитария являются важной частью современного пищевого производства.
На базе действующих законодательных и нормативных документов 
в книге даны основы гигиены работников, профилактики инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены 
санитарно-гигиенические требования и принципы микробиологического контроля на пивоваренном производстве.

1.  РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ 
 В ПРИРОДНЫХ КОМПЛЕКСАХ

1.1. МИКРОБИОТА ПОЧВЫ

Из всех объектов внешней среды наибольшее количество микроорганизмов содержит почва, так как в ней микробы находят благоприятные условия для своей жизнедеятельности: влагу, питательные вещества, защиту от губительного действия прямых солнечных лучей.
Велика роль микроорганизмов в формировании почвы. Благодаря 
им она приобретает свойство живой системы. В 1 г чернозема содержится от десятков миллионов до нескольких миллиардов микробных 
клеток, а общая биомасса их достигает 5 т/га. Микробы в почве распределены неравномерно: их больше в верхних слоях и вблизи растений. Чем дальше от поверхности почвы, тем микроорганизмов 
становится меньше, а на глубине 2–3 м их обычно не бывает. В черноземах и сероземах микробов больше, в глинистых и песчаных почвах — меньше. В начале лета и осенью количество микробов больше, 
в другое время года — меньше. Их количество зависит также от влажности воздуха, содержания органического вещества, погоды и других 
факторов. В микробное сообщество почвы входят водоросли, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии и другие организмы.
Водоросли — первые обитатели формирующихся почв — содержат 
хлорофилл и располагаются в верхних слоях, где достаточно влаги и 
света. Водоросли имеют в своем составе пигменты, в связи с чем их 
делят на сине-зеленые, зеленые и диатомовые.
Содержание пигментов позволяет им с помощью энергии солнца 
усваивать углерод из воздуха, а азот и другие минеральные вещества — 
из почвы. В глубоких слоях, где отсутствует свет, они используют энергию разложения органических веществ, таким образом, водоросли 
могут жить как высшие растения и грибы. Живя в почве, водоросли 
синтезируют органические вещества, фиксируют азот из воздуха и тем 
самым повышают ее плодородие.

1. Распространение микроорганизмов в природных комплексах

Микроскопические грибы — бесхлорофилльные организмы. Базидиомицеты чаще встречаются в лесных почвах, они вместе с высшими 
растениями образуют микоризу (грибокорень). Мицелиальные грибы 
наиболее распространены в кислых, богатых органическими веществами и хорошо аэрируемых почвах. В северных и прилегающих к 
ним районах чаще встречаются мукоровые и пеницилловые грибы, 
а в южных жарких районах — аспергилловые. Грибы расщепляют до 
50 % клетчатки и более. Они играют важную роль в образовании гумуса, повышают плодородие почвы. В 1 г поверхностного слоя почвы 
насчитывается до 1 млн грибов. Реже других грибов в почве встречаются дрожжи.
Актиномицеты обитают в нейтральных или щелочных, хорошо 
аэрируемых, содержащих достаточное количество органических веществ, но небогатых влагой почвах. Численность актиномицетов в 
1 г почвы — несколько десятков миллионов. Актиномицеты разрушают органическое вещество и делают многие элементы доступными 
для высших растений. Среди актиномицетов много продуцентов антибиотических веществ, что позволяет им поддерживать равновесие 
микроорганизмов в зоне обитания.
Бактерии — самая многочисленная группа микроорганизмов, являющихся прокариотами. По форме различают сферические, палочковидные и извитые бактерии. В 1 г почвы содержится несколько 
десятков миллионов бактерий. К ним относятся автотрофы и гетеротрофы, возбудители многих процессов (аммонификации, нитрификации, фиксации азота, превращения серы, железа и ряда других 
элементов в почве), что повышает биологическую активность почвы, 
а вместе с тем и плодородие.
Кроме сапрофитных микроорганизмов в почве постоянно обнаруживаются возбудители инфекционных заболеваний, которые попадают в нее вместе с трупами, выделениями животных, с разнообразными органическими отбросами в виде фекалий, навоза, мусора и т. д. 
В почве встречаются в большом количестве непатогенные и патогенные клостридии (Clostridium tetani, Cl. perfrinqens, Cl. botulinum). Через 
почву могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, чумы, 
туляремии, дизентерии, брюшного тифа, паратифов, холеры, сибирской язвы, ботулизма, рожи свиней, столбняка и др. Патогенные, не 
образующие спор бактерии (возбудители тифа, дизентерии) сохраняются в почве сравнительно недолго — от 2 нед до 12 мес, а споры бактерий, например сибирской язвы, — годами. Из инфицированной почвы 
микробы порой попадают в грунтовые воды и открытые водоемы, 
которые могут стать источником распространения инфекционных 

Санитарно-микробиологический контроль на пивоваренном производстве

заболеваний. Учитывая эпидемиологическую роль почвы как фактора 
распространения инфекционных заболеваний человека и животных, 
при решении вопросов, связанных с планировкой и строительством 
водохранилищ, пищевых предприятий, обязательно проводят микробиологическое исследование почвы.

1.2. МИКРОБИОТА ВОДЫ

Вода — естественная среда обитания многих микроорганизмов. Они 
широко распространены в озерах, реках, морях, океанах. Их больше 
бывает в прибрежной зоне и на поверхности, меньше — вдали от берега и в грунтовых водах. Степень микробной контаминации воды зависит от многих факторов: содержания органического вещества, расположения и степени загрязненности водоема, скорости течения воды, 
температуры окружающей среды, времени года, содержания питательных веществ, глубины водоема, выпуска сточных и промышленных вод 
и т. д. Микробные биоценозы в проточной воде рек весьма нестойки, 
они быстро меняются в зависимости от изменения состава вод, деятельности человека, факторов окружающей среды. В сравнительно 
чистых водоемах встречаются не требовательные к питательному субстрату разнообразные сапрофиты, поступающие из почвы. К ним относятся представители родов Azotobacter, Nitrobacter, Achromobacter, 
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas и др. При поступлении в воду большого количества органических веществ в ней обнаруживаются клостридии и другие анаэробы, вибрионы, спирохеты и т. д.
Загрязнение водоемов патогенными, условно-патогенными микроорганизмами происходит в результате поступления в них из населенных пунктов канализационных бытовых вод, богатых органическими соединениями, а также промышленных вод. Микроорганизмы 
почвы, вымываемые грунтовыми водами, загрязняют водоемы. При загрязнении водоемов сточными водами в них обнаруживаются E. coli, 
Citrobacter, Enterobacter, Str. faecalis.
Вода является важным звеном в передаче возбудителей многих инфекций, главным образом кишечных. Через воду может происходить 
заражение брюшным тифом, дизентерией, холерой, инфекционным 
гепатитом, лептоспирозами и т. п. Вместе с водой в организм могут 
попасть цисты патогенных простейших, яйца паразитических червей. 
Некоторые заболевания вирусной природы также могут передаваться 
через воду, хотя водный путь для большинства вирусов не считается 
главным. Основной источник кишечных вирусов — это бытовые сточные воды, сброс которых в водоем приводит к загрязнению источника 

1. Распространение микроорганизмов в природных комплексах

водоснабжения. Условно к кишечным вирусам относят вирусы, обнаруживаемые в кишечнике человека: энтеровирусы (вирус полиомиелита), вирус инфекционного гепатита типа А, некоторые аденовирусы.
Возможность распространения кишечных вирусов водным путем 
зависит от их выживания в воде, то есть способности переживать колебания условий внешней среды. Доказано, что вирус полиомиелита 
в речной воде сохраняет свою жизнеспособность 11 сут., а в водопроводной — до 37; снижение температуры до 4–6 °С способствует увеличению этого срока до 3 мес.
Микробное сообщество воды может быть автохтонное — собственное, порожденное средой обитания, и аллохтонное — поступившее извне.
В зависимости от степени микробной контаминации воды водоемы делятся на три зоны.
Полисапробная зона характеризуется развитием микробиоценозов в 
сильно загрязненной воде. Микробиологические процессы проходят 
в почти анаэробных условиях, так как в такой среде быстро поглощается О2. В процессе разложения образуются метан, меркаптаны, сероводород, в результате появляется неприятный запах. Количество микробов в 1 см3 воды составляет несколько миллионов.
Мезосапробная зона — в ней сильнее происходит минерализация, а 
также идут процессы окисления и нитрификации. Общее число микробов не превышает 100 000 в 1 см3 воды.
Олигосапробная зона — в ней в 1 см3 воды содержатся десятки или 
сотни микробных клеток, кишечная палочка отсутствует. В воде много 
кислорода.
В состав микробиоценозов входят различные водоросли, простейшие, плесневые грибы и другие микроорганизмы.
По происхождению вода подразделяется на атмосферную (дождевая, снеговая), поверхностную (речная, озерная, прудовая) и подземную (грунтовая, колодезная, ключевая).
Атмосферная вода. В ней содержится небольшое количество минеральных веществ, поэтому она мягкая, безвкусная. В 1 см3 дождевой 
воды может содержаться от 300–450 до 1000 микробных клеток.
Речная вода. Содержание в ней микробов зависит от времени года, 
питающих ее источников, территории, по которой протекает река, 
а также степени антропогенного загрязнения. Весной и осенью, в период половодий и дождей, численность микроорганизмов резко возрастает. Наряду с сапрофитами в ней могут быть и возбудители заболеваний: лептоспироза, сальмонеллеза, туляремии, бруцеллеза,