Французский домашний стол или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно


ФРАНЦУЗСКИ!




                Д0МАШН1Й СТОЛЪ




    и л и

ИСКУССТВО -всть ВКУСНО, экономно
и РАЗНООБРАЗНО.


—«-■


i Настольная книга для хозяекъ, апць кулинарной ироффесйи, гастро-I номовъ и для всЬхъ вообще интересующихся повареивымъ искусствами, ! содержащая описаше болФ.е 1100 блюдъ, около 200 меню обФдовь I и завтраков!,, около 150 нацюнальныхъ блюдъ другпхъ европейскихъ народовъ и множество рецептовъ разныхъ заготовокъ, сь рисунками кухонныхъ плитъ, посуды и кухонныхъ принадлежностей новМшихъ образцов^, а также убранства нйкоторыхъ блюдъ.



Составлена по лучшимъ и нов£йшимъ французскимъ источникамъ.



МОСКВА.
Типография М. Г. Волчанинова, Б. Черныш, аер., д. Пустошкина, противъ Англгйской церкви.

    1892.

Пред исл о в i е,



   Настоящая книга не представляетъ собою самостоятельна™ труда. Она не болйе, какъ компилящя, составленная изъ лучптихъ Французских^ псточнпковъ, кое-гдй сокращенная, кое-гдй дополненная, и вообще нисколько приноровленная къ русскому складу жизни и потребностями,. Не будучи такими, образомъ нисколько заинтересованными съ нравственной стороны успйхомъ этой книги и ея достоинствами, мы можемъ смйло рекомендовать ее, какъ прекрасное руководство къ поваренному искусству, вполнй удовлетворяющее потребностями, разнообразна™, вкуснаго и экономна™ домашняго стола, какъ для ежедневна™ обихода, такъ и для исключительных!, слу-чаевъ. Кромй богатства содержашя ея въ отношеши количества блюдъ, однимъ изъ важнййшихъ достоинства, этой книги является умйше утилизировать всевозможные продукты, вей части мяса, птицы, вей остатки отъ обйдовъ и отъ приготов-летя основныхъ блюдъ, такъ что можно съ достоверностью сказать, что въ хозяйствй буквально ничего не пропадетъ, а все утилизируется и иритомъ разнообразно и вкусно.
   Если не совсймъ еще прошло, то во всякомъ случай постепенно прйходитъ то время, когда занятая домашпимъ хо-зяйствомъ и кухнею считалось чймъ-то унизительными, для достоинства образованной женщины порядочнаго круга: о хорошей п заботливой хозяйкй дома отзывались презрительно, величая ее кухаркою, а къ справедливыми, желашямъ мужей, чтобы жены обращали болйе внимашя на хозяйство и на столъ, относились, какъ къ проявление деспотизма и намйрешю низвести жену на степень кухарки или судомойки. Время это къ счастью миновало. Въ обществй действительно образованныхъ женщинъ поняли, что занят!е хозяйствомъ не унижаетъ, но 1*

IV

возвышаешь хозяйку дома и что забота о столб вкусномъ, пи-тательномъ, гиНеничномъ и вместе съ темъ дешевомъ, есть предметъ, достойный заботливости самой разумной женщины, отражающиеся на благосостоянш целой семьи. Хозяйство и кухня стали не только предметомъ домашняго изучешя, но организовались публичные курсы повареннаго искусства, школы, лекщи. Къ сожалешю дело это приняло направлеше,. далеко не удовлетворяющее потребностямъ общества, ибо слушательницами этихъ курсовъ и школъ явились большею частью женщины ц дЪвушки средняго круга, будупця хозяйки дома, а не люди той среды, для которой эта профессия составляла бы хлебъ насущный. Оттого-то мы и исиытываемъ повсеместную нужду въ свбдущихъ поварахъ и кухаркахщ и даже среди грамотных!» пзъ нихъ вы никогда не встретите ни одной книги, ни одного руководства, касающагося предмета ихъ спещальности. Появившийся спросъ на кулинарный познашя вызвалъ и въ литературе появлеше нЬсколькихъ книгъ, касающихся этого предмета, хотя, по правде сказать, утилитарная литература наша крайне бедна по этой части; изт> нихъ заслуживаетъ серьезнаго внимания только одна книга— это издаше г-жи Молоховецъ «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ». Книга эта, во многихъ отношешяхъ очень хорошая, далеко не удовлетворяешь однако всемъ потребностямъ. Во-первыхъ подарокъ этотъ весьма дорогъ и во-вторыхъ довольно одно-образенъ и беденъ по содержашю некоторыхъ отделовъ. На-примеръ, вы находите тамъ очень мало соусовъ, тогда какъ именно эти блюда составляютъ самую тонкую и лучшую часть обеденнаго меню, по которой познаются достоинства повара, или кухарки. Отделъ овощей и яичныхъ блюдъ также далеко не полонъ, и книга вообще не даетъ вамъ понятая объ-изящномъ столе. Недостатки эти мы надеемся пополнить издаваемою нами книгою. Хотя она и носитъ назваше Францу зскаго стола, но она не составлена изъ однихъ только на-щональныхъ блюдъ Французской кухни, но заключаетъ въ себе массу, такъ сказать, международныхъ блюдъ такъ, что представляешь собою совершенно самостоятельное руководство, вполне удовлетворяющее потребностямъ всякаго стола и на веяния средства. По богатству и разнообразш содержа-

Hi;i книга эта заслуживаешь вполне сделаться настольною для хозяевъ и людей кулинарной проФессш, у которыхъ, повто-ряемъ, къ сожалЬнш, мы никогда не видали подобной книги въ рукахъ. Оттого-то обеды лучшихъ даже поваровъ и ку-харокъ составляютъ дело удачи: сегодня хорошо, завтра ДУРно, потому что нельзя удержать всего въ памяти, а разъ изменена пропорщя или не соблюдены услов!я при готовлен] я извЬстнаго блюда—оно уже теряетъ во вкусе и выходить не тймъ, что ожидалось. Поэтому, не ожидая спроса со стороны людей кулинарной проФессш, мы рекомендуемъ хозяйкамъ до-ма эту книгу, какъ лучгшй и полезнейппй подарокъ ихь гра-мотнымъ поварамъ или кухаркамъ.
   Теперь нисколько словъ въ объяснеше содержашя этой книги. Она состоишь изъ 8 отделовъ, разд'Ьленныхъ на 46 главъ. ОтдЪлъ I говорить въ главе 1-й о кухнЪ и ея при-иадлежностяхъ, т. е. плите, вертеле и кухонной посуде, глав-нымъ образомъ такой, какая весьма редко, а иногда и сов-■С'Ьмъ не встречается въ русской кухне. Глава эта снабжена 37 рисунками, преимущественно посуды, значительно облегчающими выборъ ея при устройстве или пополнены кухон-наго инвентаря. Главы 2—4 заключаютъ въ себе некоторый общ1я правила кулинарнаго искусства, именно: 2-я говорить о подготовка дичи и домашней птицы для жаренья на вертеле, 3-я указываешь на способы разрезываюя всякаго рода мяса, птицы и рыбы, а 4-я даетъ обшдя наставления для жаренья мяса съ указашемъ времени, необходимаго для этого.
   Отд’Ьлъ II содержать до 200 меню завтраковъ и обедовъ, предназначенныхъ для пр]ема небольшаго круга гостей на 6 — 8 персонъ, причемъ размерь ихь можешь быть, конечно, нисколько увеличенъ, но по роду провизы! и характеру блюдъ они более соответствуюшь этому числу лицъ. Въ конце его— меню н’Ьсколышхъ большихъ званныхъ обедовъ на 15—50 че-лов’Ькъ. Въ этомъ реестре обедовъ и завтраковъ кушанья по возможности приноровлены къ услов]ямъ русской жизни по роду провизш и времени года, хотя въ этомъ отношены для Росйи невозможно установить чего-либо общаго, ибо услов!я -жизни юга и севера Россы совершенно различны. Во всякомъ ■случае, мы съ некоторыми изменениями воспользовались эти

VI

ми меню, которыя даютъ много полезныхъ указан!® и облегчаюсь выборъ блюдъ сообразно требовашямъ гастрономиче екаго искусства.
    ОтдЪлъ III, самый обширный, разд^левъ на 23 главы а заключаеть въ себ-fe описаше способовъ приготовлешя 1122 блюдъ, начиная съ суповъ и кончая пирожными, причемъ дЪ-леше на главы соотвйтствуетъ или роду провизш, идущей на приготовлен! е кушашй, или характеру ихъ.
    IV отд'&гь содержать описаше приготовлешя 138 блюдъ итальянской, испанской, английской, немецкой и турецкой кухонъ. Мы находимъ не лишпимъ поместить ихъ въ наше издаше изъ т-йхъ-же Французскихъ источниковъ частью потому, что некоторый изъ нпхъ получили, такъ сказать, международный характеръ, друйя же, будучи строго нащональ-ными, заслуживаютъ помЪщен!я или по вкусу, или по оригинальности ихъ. Разумеется, руссшя блюда исключены нами изъ этого списка во-первыхъ потому, что это не соответствовало бы задачамъ изданной нами книги, а во - вторыхъ это значило бы повторять друйя поваренный книги русской кухни п происхождешя въ переа>разпрованномъ только вид'Ь. Къ тому же Французское изложеше способовъ приготовлешя рус-скихъ блюдъ большею частью до такой степени не соотв’Ьт-ствуетъ действительности въ источникахъ, служившихъ для составлешя этой книги, что способно только вызывать часто см!>хъ при чтеши, но уже никакъ не побуждать къ переводу ихъ.
    Проч!е отделы заключаюсь въ себЪ описаше способовъ приготовлешя различныхъ напитковъ, консервовъ и запасовъ, въ вид’Ь варешй, солешй, маринадовъ и въ еухомъ вид'Ь, способы сохранешя провизщ и исправлеше испорченной и, на-конецъ, нисколько рецептовъ различнаго рода подъ общимъ заглав!емъ см-Ьси.
    Эти послЬдше отдЬлы и главы весьма не обширны, потому что мы избегали повторешя давно извЬстнаго по русскимъ источникамъ, какъ излишняго только балласта, безполезнаго для дЬла и только увеличивающего цЬну издашя, хотя и придающего книгЬ по внешнему виду характеръ Фальшивой полноты.

VII

   Въ конце книги помещено оглавление съ соответствую ■ щею нумеращею и съ нодразделешемъ на те же отделы и главы. Оглавлеше это, способствуя удобству и быстроте въ пршскиваши того иля другого блюда, или напитка, или пред-метовъ запаса, делаетъ совершенно безполезнымъ печаташе алфавита предметовъ, заключающихся въ этой книге. Такой алФавитъ, будучи излишнею роскошью въ смысле полноты, увеличили бы только цену издашя, тогда какъ именно одну изъ важнейшихъ задачъ яашихъ составляетъ возможное уде-шевлеше этого издашя, чтобы сделатъ его достуинымъ и не-обременительнымъ для людей всякпхъ npo<i>eceift и состояний, притомъ,конечно, не въ ущербъ его внешнему виду, а также прочности и доброкачественности материала.
   При переводе этой книги, все почти Французская назвашя переведены на русский языкъ, кроме такпхъ только, который не имеютъ соответственныхъ словъ по русски, напр. рыбы мерланъ, тонъ, который не водятся въ русскихъ моряхъ и не имеютъ русскихъ названий. Въ некоторыхъ случаяхъ мы сохранили однако и Французсюя назвашя, во избйжаше путаницы, напр. въ наименовании рыбъ соль, тюрбо, который принадлежа къ одному семейству камбалы, представляютъ однако видовыя отлшпя. Мы не исключили изъ списка куша-н!й такпхъ блюдъ, провшпя для которыхъ не находится въ России, потому что въ такихъ крупныхъ центрахъ, какъ Петербургъ и Москва, трудно себе представить, чего только нельзя достать, ибо то, что не водится въ Poecin, привозится теперь почти постоянно зимою изъ-за границы. Наконецъ, то, что не водится въ одной местности на севере, или въ средней России, — встречается на юге (напр. разныя морсюя и речныя рыбы, дичь, овощи), между темъ, какъ книга наша составлена не для одной какой-либо местности только.
   Все иностранный меры веса и объема переведены нами на русскую единицу, точно также, какъ и подразделеше мяса, т. е. мясной туши, которое во Франщи, во всехъ впдахъ ировизш, гораздо дробнее, чемъ у насъ, напр. задняя нога телятины имеетъ несколько подразделений, для которыхъ даже нетъ соответствующихъ назвашй въ русскомъ языке. — Для удобства читателей приводами общепринятый у насъ на

VIII

практикЬ перевод!) м'Ьръ вгЬса къ объему, пользуясь для этого данными нзъ книги столь опытной хозяйки, какъ г-жа Мо-лоховецъ.
   Въ заключеше счптаемъ не лпшнимъ сказать, что настоящая книга, при описашп блюдъ, не имеешь, такъ сказать, ре-цептурнаго характера, т. е. не перечисляетъ во вс^хъ слу-чаяхъ, до мелочей, количество предназначаемой для приго-товлешя кушанья провизш и самаго способа приготовлешя съ точностью до минуты времени. Книга эта предполагаешь все-таки некоторый элементарный свРд-Ьшя въ читателе, или читательниц!?, а не излагаешь азбуку кулинарнаго искусства, не представляя изъ себя учебника, но удовлетворяя вполне потребностямъ знашя, необходиааго для приготовлешя поиме-нованныхъ и описанныхъ въ пей блюдъ. Большинство кушаний соразмерено на количество 6—10 персонъ, кром'Ь такихъ, конечно, который не могутъ быть, по роду провизш, и безъ ущерба для нея, дробимы на данное число лицъ, напр. крупная птица, рыба, дичь, или известный части мяса различ-ныхъ животныхъ.


Соотношеже мЪръ etca и объема.

1 ф. круппчатой муки . .   =       3    стаканамъ. ■
1 ложка муки .....         =       4    53          
1 ф. картоф. муки. . . .   •----   24   53          
1 ложка масла.....               =    4 фунта.      
1 ф. масла.....            =       8    ложкамъ.    
1 „ растоплен, масла . .   =       14   стакан.     
1 „ ячневой крупы . . .    =       25/з             
1 „ манной „   ...              __ 24   53          
1 ,, риса.....  .          гт---■  2    33          
1 „ пшена.......           =       2J/3 3?          
1 ,. сала.......           =       24   53          
1 „ перловой .....            =    21/4 33          
1 ,. овсяной......         ■       23/, 22          
1 „ белой фасоли . . .     ------- 2V3  53          
1 „ сушен. бФлаго гороха.     =    24   5)          
1 ,, зеленого суш. гороха.    =    22/3 2'          
1 „ чечевицы ......                2V8  5)          
1 „ миндаля .......                3    33          
1 „ коринкп.......            =    3    52          
1 „ кишмиша.......                 3    5?          

IX

1 „ мелкаго сахара . . .   = 2V8  5?    
1 „ сахара кусками . . .   = 3          
1 кусокъ сахара .....      = 1    лота. 
1 стол, ложка мели. сах.                
въ уровень съ краями.      = 1    5?    
1 ф. молотаго кофе . . .   = 5    стак. 
1 ф. сметаны ......        = 12/з       
1 „ французской булка. .   - 21Д  булки.
1 „ черствой ......        = 23/4 У.    
16 мелко-нстолч. сухарей.  = 1    стак. 
1 ст. тертой франц, булки. = У-2  булк. 
1 ф. чернослива .....      = 21/2 стак. 
1 „ смородины.....         = 21>        
1 „ клубники, вишенъ и пр. = 3          
1 сам. малепьк. муск.орФх. = 1    золот.
70 шт. гвоздики.....       = 1    у     
1 ф. сахарнаго песку . .   = 21/, стак. 

   Встречающиеся въ тексте размеры: ложка — означаетъ обыкновенную столовую ложку; стаканъ — средняго размера столовый стаканъ; величиною въ орехъ,—напр. кусокъ масла, — съ грецюй орехъ. Значеше набора пряностей и пучка овощей, такъ часто встречающихся въ тексте, объяснены въ главе 8-й, стр. 20 и 21.

Издатель.

            Отд±>л-ь .



Кухня, ея принадлежности и обнця правила для приготовлешя етола.


ГЛАВА 1 ая.

    Кухонных принадлежности.

   Основная часть всякой кухни есть очагь, въ видй-лп русской печи, плиты или всякой другой печи, пригодной для приготовлешя явствъ. Русская печь, составляющая исключительную принадлежность русской кухнп, кроме печен’Я х.тйбовъ п приготовлешя такпхъ чисто русскихъ кушашй, какъ пироги, щи, гречневая каша, (который, надо отдать справедливость, не могутъ нигде быть такъ вкусно приготовлены, какъ въ русской печи), вообще мало пригодна для сколько-нибудь более пзысканнаго стола и, заключая въ себ'Ь множество недостатковъ, сбладаетъ столь малыми достоинствами, что о необходимости ея въ порядочной кухнЪ не можетъ быть и рГчп. ЗатЬмъ обыкновенная кирпичная плита съ чугунною доскою и конфорками и почти прямою тягою, встречающаяся во всйхъ русскихъ кухняхъ, также весьма неудовлетворительна. Поглощая массу топлива и притомъ большею частью совершенно непроизводительно, она не даетъ возможности регулировать температуру и потому, кромГ значительная расхода на топливо, не удовлетворяетъ потребности приготовлешя раз-ныхъ кушашй въ желательный моментъ, а требуетъ выжидания времени, когда остынетъ, следовательно не можетъ служить одновременно для вс4хъ д±йств1й, требуемыхъ отъ плиты—варки, жаренья и печенья. ВсЬмъ этимъ потребностямъ съ устранешемъ

XI

сказанныхъ недостатковъ удовлетворяетъ экономическая .иее.иыная я.шта, начинающая мало-по малу входить во всеобщее употребление. Потребляя, благодаря устройству своему и огневыми. хо

дамъ, обнпмающимъ в&Ь части ея, чрезвычайно мало топлива, она помощью рычаговъ даетъ возможность регулировать температуру л степень яагрйвашя такъ, что вс!> вышесказанный дМств^я.


т. е. варка, жаренье и печенье, могутъ быть производимы не только одновременно, но даже самый шкафч. въ различныхъ отдйлеш-