Пищевые системы: специализированные продукты питания, новые технологии, эффективность применения

В. М. Позняковский, Б. Тохириён, О. А. Толмачёв

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ:  
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ  
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ,  
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ,  
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Монография

Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора  
В. М. Позняковского

Санкт-Петербург
ГИОРД
2023

УДК 613.2
ББК 53.51
 
П47

Рецензенты:  
Быков Анатолий Тимофеевич — заведующий кафедрой  
восстановительной медицины, физиотерапии и спортивной медицины  
Кубанского государственного медицинского университета Минздрава РФ, 
член-корреспондент РАН, профессор, доктор медицинских наук. 
Мотовилов Константин Яковлевич — главный научный сотрудник,  
руководитель научного направления Сибирского научно-исследовательского  
и технологического института переработки сельскохозяйственной  
продукции ФГБУ науки Сибирского федерального научного центра  
агробиотехнологий РАН, член-корреспондент РАН, профессор,  
доктор биологических наук.
Штерман Сергей Валерьевич — генеральный директор  
ООО «Фармамедикал», доктор технических наук.

 
Позняковский, В. М.  
П47 
Пищевые системы: специализированные продукты питания, 
новые технологии, эффективность применения: монография / В. М. Позня-
ковский, Б. Тохириён, О. А. Толмачёв; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 
Санкт-Петербург : ГИОРД, 2023. — 240 с. 

ISBN 978-5-98879-229-1

В книге рассмотрена роль специализированных продуктов, в том числе биологически 
активных добавок в коррекции питания и здоровья современного человека, методологические 
аспекты их разработки. 
Представлены результаты маркетингового исследования и потребительских предпочтений 
в отношении изучаемой группы пищевых продуктов. 
Содержатся материалы по разработке специализированных продуктов для спортсменов 
и лиц, ведущих активный образ жизни, функциональные свойства которых направлены на повышение 
физической работоспособности, нутритивно-метаболическую поддержку опорно-двигательной 
системы и связочно-суставного аппарата, коррекцию обменных нарушений соединительной 
ткани и нервной системы, индигенной микрофлоры кишечника и обменных процессов 
в условиях психофизиологических нагрузок, а также обеспечение резервных сил организма, 
 регуляцию метаболизма при костном травматизме. 
Книга предназначена для профессиональных спортсменов и физкультурников, специалистов 
в области спортивной нутрициологии, студентов, аспирантов и лиц, ведущих здоровый 
образ жизни.

УДК 613.2
ББК 53.51

ISBN 978-5-98879-229-1 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2023

Оглавление

Введение ................................................................................................................5

ГЛАВА 1. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ  
И ИХ РОЛЬ В КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ  
И ЗДОРОВЬЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА.  
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ.  
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ............6

ГЛАВА 2. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ  
РЫНОЧНОГО АССОРТИМЕНТА  
И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ  
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ .........................40

ГЛАВА 3. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ  
ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ И ЛИЦ,  
ВЕДУЩИХ АКТИВНЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ ............................60

 3.1. Продукты эргогенной направленности.  
Спортивные напитки на основе элеутерококка 
и пантогематогена, женьшеня и полипренолов .......... 70

 3.2. Продукты для нутритивно-метаболической  
поддержки опорно-двигательной системы 
и связочно-суставного аппарата ..................................... 80

 
3.2.1. Спортивные напитки  
 
для посттравматического восстановления  
 
структуры и функции хрящевой ткани ....................87

 
3.2.2. Специализированный продукт спортивного  
 
питания в форме БАД для поддержки  
 
опорно-двигательной системы ................................... 95

 
3.2.3. Комплексная программа БАД для поддержки 
 
связочно-суставного аппарата ................................. 107

ГЛАВА 4. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ  
СИСТЕМНОГО ДЕЙСТВИЯ: РЕЦЕПТУРЫ  
И ТЕХНОЛОГИИ, ТОВАРОВЕДНАЯ  
ХАРАКТЕРИСТИКА, ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ  
И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ................................... 115

 4.1. БАД для коррекции обменных нарушений  
соединительной ткани ..................................................... 115

4.2. БАД для поддержания обменных процессов  
в условиях психофизиологических нагрузок............. 143

4.3. БАД для коррекции обменных нарушений  
нервной системы ............................................................... 158

4.4. БАД для обеспечения резервных сил  
организма ............................................................................ 181

4.5. БАД для регуляции метаболизма  
при костном травматизме .............................................. 193

4.6. БАД для поддержки индигенной  
микрофлоры кишечника................................................. 218

Заключение ...................................................................................................... 229

Список сокращений ...................................................................................... 230

Список литературы ....................................................................................... 232

Оглавление

Введение

Пищевые системы — многофакторное понятие, включающее рецептуру, 
технологию, оценку качества и эффективности разрабатываемых продуктов, 
в том числе специализированного назначения. 
Специализированные продукты направлены на коррекцию обменных 
нарушений, сохранение здоровья и работоспособности при алиментарных 
и других распространенных заболеваниях, что является одним 
из важнейших факторов экономического развития и благополучия государства. 
Этот социальный тренд находит поддержку в законодательных 
документах федерального уровня, предусматривающих разработку и внедрение 
на ближайшие годы новых технологий, позволяющих расширить 
ассортимент и объемы производства продуктов здорового питания с заданными 
функциональными свойствами.
Актуальность рассматриваемого направления подтверждается программой 
фундаментальных научных исследований в Российской Федерации 
на период 2021–2030 гг., утвержденной распоряжением Правительства 
Российской Федерации от 31 декабря 2020 г. № 3684-р. Особое внимание 
уделяется биотехнологическим аспектам производства специализированных 
пищевых продуктов с использованием новых высокоэффективных 
штаммов микроорганизмов и их метаболитов. 
Авторы с благодарностью примут замечания, пожелания и учтут их 
при подготовке переиздания.

Г Л А В А  1

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ РОЛЬ
В КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ 
СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА.  
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ.
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ

Рацион современного человека характеризуется преобладанием рафинированных 
пищевых продуктов, которые, благодаря жестким технологическим 
параметрам хранения и переработки, обладают низкой пищевой 
ценностью, то есть содержат на 1000 ккал незначительное количество 
эссенциальных макро- и микронутриентов, в первую очередь — витаминов, 
минеральных веществ, других биологически активных компонентов 
пищи. Их длительный дефицит подрывает адаптационные возможности 
организма и является фактором риска для возникновения и развития али-
ментарно-зависимых заболеваний, что наносит существенный вред здоровью 
и снижает качество жизни.
Простое увеличение количества потребляемой пищи и калорийности 
рациона приводит к избыточной массе тела и ожирению, провоцируя другие 
болезни цивилизации: сердечно-сосудистые, онкологические и др. 
Становится очевидным, что составить сбалансированный рацион 
из имеющихся продуктов с энергетической ценностью в пределах 2500–
3000 ккал, обеспечивающий потребность во всех незаменимых пищевых 
веществах (в качественных и количественных соотношениях), оказывается 
практически невозможным.
Современная нутрициология видит выход из создавшейся ситуации 
в коррекции суточного рациона специализированными продуктами, 
в том числе биологически активными добавками с различными функциональными 
свойствами. Правильность этого вектора сохранения питания 
и здоровья доказана многовековым опытом использования природных 
ингредиентов пищи растительного, животного, минерального происхождения 
и их комплексов в народной медицине, а также достижениями 
научной медицины. Именно это сочетание составляет методологическую 
основу питания здорового и больного человека.

Специализированные продукты отличаются от продуктов массового 
потребления заданным индивидуальным составом, который основывается 
на потребностях отдельных групп населения в пищевых веществах 
и энергии.
Рецептурная формула этих продуктов может быть создана путем дополнительного 
включения необходимых ингредиентов и комплексов 
или их удаления из рецептурного состава. К рассматриваемой группе пищевых 
продуктов относятся биологически активные добавки (БАД), лечебно-
профилактические, диетические, продукты для питания детей, лиц 
пожилого и старческого возраста, спортсменов и т. д. (рис. 1).

Продукты специализированного назначения

Лечебно- 
профилактические


Биологически 
активные добавки 
к пище
Для питания 
спортсменов
Для детского 
питания

Диетические
Для беременных  
и кормящих женщин

Лечебного 
питания
Профилак- 
тического 
питания

Геродиетические
(для лиц пожилого, престарелого  
и старческого возраста)

Пробиотические (пробиотики,  
пребиотики, синбиотики)
Для спецконтингента войск,  
космического питания и др.

Рис. 1. Основные группы специализированных продуктов

Как было сказано выше, специализированные продукты являются 
одним из действенных способов коррекции рациона и состояния здоровья 
на современном этапе развития общества. Их функциональные 
свойства обусловлены участием действующих начал в обменных процессах 
организма.
Востребованность и необходимость специализированного питания 
обусловлены нарушением структуры и функции рационов современного 
человека. Главным образом это связано с многолетней недостаточностью 
эссенциальных компонентов пищи, причиной которой является 
распространение в технологии переработки продовольственного сырья, 
производства и хранения пищевой продукции жестких температурных 

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...

и других параметров, недостаточный уровень биодоступности и усвояемости 
нутриентов.
Немаловажное значение имеют вредные привычки (курение, потребление 
алкоголя), гиподинамия, психологические и эмоциональные нагрузки, 
стресс и низкий уровень культуры питания, который является 
неотъемлемой частью общей культуры человека.
Основным вектором при разработке специализированных продуктов 
и рационов является использование природных биологически активных 
соединений и их комплексов растительного, животного и минерального 
происхождения.
Данное направление принято в качестве основополагающего в методологии 
нутрициологии, направленной на эффективность питания здорового 
и больного человека и положено в основу Концепции государственной 
политики в области здорового питания, других нормативных и ведомственных 
документов, обеспечивающих решение рассматриваемой проблемы 
на государственном уровне.
Наряду с БАД немаловажное значение имеют вопросы разработки 
обогащенной пищевой продукции, в которой в качестве обогащающих 
добавок используются эссенциальные макро- и микронутриенты. Перечень 
этих ингредиентов включает главным образом витамины, минералы, 
липидные, белковые и углеводные компоненты, в отношении 
которых регистрируется повсеместный дефицит. Естественно, что обогащенные 
продукты должны быть востребованы и доступны для массового 
питания. Традиционной частью рациона современного человека 
должны быть натуральные продукты, хотя их количество по известным 
причинам незначительно. Важно отметить увеличение в рационе доли 
генетически модифицированных источников пищи. Имеются также 
объективные причины, связанные с постоянным процессом генетической 
модификации растительного и животного мира под воздействием 
внутренних и внешних факторов.
На рис. 2 представлены структурные составляющие рациона современного 
человека.
Указанные направления эффективно используются в разработке рационов 
для здоровых и больных людей, на них ориентируются программы 
развития пищевой, перерабатывающей и фармацевтической отраслей 
промышленности, производящих специализированную продукцию 
с направленными функциональными свойствами. Направления использования 
специализированной продукции продиктованы наиболее 

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...

острыми проблемами недостаточности питания и связанными с ними 
неинфекционными заболеваниями: железодефицитной анемией, патологией 
щитовидной железы, рахитом в детском и остеопорозом в пожилом 
возрасте, диабетом второго типа, ожирением с предшествующей 
избыточной массой тела и др. Разбалансированность рациона и несоблюдение 
принципов рационального питания также является одним 
из факторов возникновения наиболее распространенных заболеваний 
современной цивилизации: сердечно-сосудистых, онкологических, желудочно-
кишечных и т. д. Все это обусловливает снижение продолжительности 
трудоспособного периода, качества жизни и в целом ухудшает 
здоровье нации.

Натуральные  
продукты питания
Продукты заданного 
химического состава

Генетически  
модифицированные 
источники пищи

Биологически  
активные 
добавки

Структура  
рациона  
современного  
человека

Рис. 2. Структура рациона современного человека

Таким образом, достижения современной нутрициологии убедительно 
свидетельствуют, что действенным направлением коррекции питания 
и оздоровления населения является применение БАД и оптимизация общего 
рациона. Еще одним эффективным способом может быть обогащение 
продуктов биологически активными нутриентами.
Рассматривая вопросы применения специализированной продукции 
и ее эффективности, особое внимание следует уделять состоянию базового 
питания, которое должно обеспечивать организм всеми необходимыми 
эссенциальными нутриентами. Немаловажное значение отводится культуре 
питания, занятиям физкультурой, другим активным формам жизнедеятельности.

Как было отмечено выше, эффективность назначения БАД и обогащенных 
продуктов в значительной степени зависит от качественного и количественного 
состава базового рациона, который должен обеспечивать 

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...

нормальное функционирование метаболического конвейера организма 
с реализацией всех необходимых физиологических функций.
Представляется целесообразным более подробно остановиться на природных 
биологически активных комплексах, которые являются наиболее 
типичными представителями специализированных продуктов.
Современная доказательная медицина и достижения науки о питании 
свидетельствуют о профилактической роли природных ингредиентов 
и эффективности их комплексного применения в диетотерапии 
при распространенных заболеваниях алиментарного характера. Следует 
еще раз подчеркнуть, что согласно современной нормативной базе 
биологически активные добавки представляют собой не лекарственные 
препараты, а специализированные продукты питания, которые вырабатываются 
из натурального сырья и содержат в необходимых концентрациях 
легкоусвояемые микронутриенты, что позволяет использовать 
БАД в гораздо меньших объемах в отличие от имеющихся продуктов 
питания.
Этот способ коррекции имеет следующие преимущества:
— прямое участие природных ингредиентов в реализации обменных 
процессов организма на клеточном и системном уровнях, что эволюционно 
закрепляется в геноме и может быть использовано при составлении 
генетического портрета индивидуума и, следовательно, при решении вопросов 
персонализации питания;
— прослеживание связи между интенсивностью воздействия на организм 
физических, биологических, химических, других вредных факторов 
и необходимостью изменений требований к влиянию рациона на функциональную 
активность органов и систем;
— снижение объема потребляемой пищи с адекватным уменьшением 
энергетических затрат;
— наличие дисбаланса в структуре и качественном содержании обычного 
рациона наряду с изменением характера питания (избыточный уровень 
животных жиров на фоне дефицита эссенциальных микронутриен-
тов и пищевых волокон).
Результаты развития медицинской науки и технологий пищевых производств 
позволяют позиционировать биологические активные вещества 
и их комплексы в качестве неизбежного процесса первичной профилактики 
неинфекционных заболеваний и оздоровления питания с помощью 
нутриентов и минорных компонентов пищи. В качестве подтверждения 
можно привести показатели роста мирового рынка БАД по затратам 

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...

на их приобретение, млрд долл.: Соединенные Штаты Америки — 12, 
Япония — 9, Россия — 1,5.
Тенденция увеличения объема производства БАД обусловлена снижением 
показателей здоровья и распространением заболеваний, связанных 
с нарушением естественных пищевых цепей. В качестве дополнения следует 
отметить рост патологий и случаев инвалидизации, связанных с питанием, 
снижение продолжительности жизни как интегрального показателя ее 
качества. Этот показатель составляет в среднем 57 лет у российских мужчин 
и 72 года у женщин. Преждевременная смертность обусловлена главным 
образом сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, 
в возникновении и развитии которых определенное значение также имеет 
фактор питания. Поэтому использование БАД может служить наиболее 
безопасным немедикаментозным способом метаболической поддержки 
организма, позволяющим вести регуляцию обменных процессов исходя 
из имеющихся потребностей в жизненно важных ингредиентах и энергии.
Имеющийся в настоящее время опыт позволяет позиционировать специализированные 
продукты не в качестве альтернативы фармакологическим 
средствам, а как эффективное средство к их комплексному применению. 
К этому следует добавить, что современная фармакология, несмотря на ее 
 активное развитие, не в состоянии решить проблему недостаточности эссен-
циальных пищевых веществ, профилактики и диетотерапии неинфекционных 
заболеваний. В связи с этим важно еще раз подчеркнуть эффективность 
природного происхождения БАД и их комплексов, естественным образом 
встраивающихся в обмен веществ, особенности которого кодировались 
в геноме и превращались в наследственную память. Последнее имеет немаловажное 
значение для обоснования и реализации персонализированных 
рационов.
Представляет целесообразным остановиться на нормативной базе БАД.
БАД — природные или идентичные природным биологически активные 
вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные 
для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой 
продукции.
Согласно СанПиН 2.3.2. 1290-03, БАД классифицируются на следующие 
группы:
— БАД, предназначенные для нормализации жизнедеятельности микрофлоры (
микробиоты) кишечника, профилактики и комплексного лечения 
различных заболеваний, сорбции ксенобиотиков, токсичных продуктов 
метаболизма (в качестве энтеросорбентов);

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...

— для улучшения обменных процессов органов и систем, обеспечения 
различных функциональных свойств (тонизирующих, общеукрепляющих, 
иммуномодулирующих и др.);
— в качестве источника макро-, микронутриентов и минорных компонентов 
пищи, в том числе эссенциальных для коррекции метаболизма 
при различных функциональных состояниях.
Согласно законодательству Российской Федерации (Федеральный закон № 
29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов») 
БАД не относятся к лекарственным препаратам, а составляют отдельную 
группу специализированной пищевой продукции.
Производство, оборот, оценка безопасности и эффективности БАД осуществляются 
в соответствии со следующими нормативными документами:
— СанПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности 
и пищевой ценности пищевых продуктов»;
— МУ 2.3.2 721-98 «Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение 
безопасности и эффективности биологически активных добавок 
к пище»;
— СанПиН 2.3.2 1290-03 «Гигиенические требования к организации 
производства и оборота биологически активных добавок к пище».
В настоящее время применение БАД осуществляется по следующим 
основным направлениям, представленным на рис. 3.

Самостоятельный  
источник для коррекции 
метаболизма

Нормализация  
микрофлоры желудочно- 
кишечного тракта

Коррекция питания  
и в целом здоровья  
нации

Дополнительный источник
в составе продуктов 
питания для коррекции 
метаболизма

Уменьшение энерготрат, 
снижение количества  
потребляемой пищи

Регуляция функционального 
состояния отдельных 
органов и систем

Биологически 
активные  
добавки

Рис. 3. Основные направления применения БАД

Глава 1. Специализированные продукты и их роль в коррекции питания и здоровья...