Экономика и организация пищевых производств


                ». А. Дубровин, A. —. Есина, ». П. Стуканова




ЖОНОМИКА И O-rAH»«AU»fl ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ


            Учебное пособие


Под общей редакцией проф. И. А. Дубровина
4-е издание

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

УДК 339
ББК 65.9 (2) 421
     Д79




Авторы:
     И. А. Дубровин — доктор экономических наук, профессор;
          А. Р. Есина — кандидат экономических наук;
     И. П. Стуканова — кандидат экономических наук, доцент

Рецензенты:
В. В. Денискин — доктор экономических наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств;
А. А. Мешков — доктор экономических наук, профессор Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова


      Дубровин И. А.
Д79 Экономика и организация пищевых производств: Учебное пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Сту-канова; под общ. ред. проф. И. А. Дубровина. — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 228 с.
          ISBN 978-5-394-01997-5
          В учебном пособии изложены основные вопросы, связанные с экономикой и организацией производства на предприятиях мясной, молочной и рыбоперерабатывающей промышленности в условиях рынка. Рассмотрены вопросы теории, практической организации и оперативного планирования сферы производства, его комплексной подготовки. Приведены примеры расчетов и вопросы для самопроверки.
          Для студентов бакалавриата направления подготовки “Технология сырья и продуктов животного происхождения”, руководителей предприятий и всех, кто стремится овладеть систематизированными знаниями в области организации процессов экономики и производства.

ISBN 978-5-394-01997-5

© Коллектив авторов, 2010

        Содержание


Введение............................................5
1. Организационные и правовые основы деятельности предприятия...............................8
    1.1. Основные черты и задачи промышленного предприятия......................................8
    1.2. Классификация предприятий.................10
    1.3. Производственная структура предприятия........15
    1.4. Правовые основы деятельности предприятия......18
2. Экономические основы функционирования предприятия ...................................... 22
    2.1. Материальная база.........................22
    2.2. Оборотные фонды...........................27
    2.3. Сырьевые ресурсы..........................31
    2.4. Трудовые ресурсы..........................36
    2.5. Финансовые ресурсы........................38
    2.6. Инновационные ресурсы.....................44
    2.7. Информационные ресурсы....................48
    2.8. Формы организации производства............54
3. Организация производственного процесса..........59
    3.1. Производственный процесс и его характеристика.59
3.2. Методы сокращения длительности производственного цикла.........................64
    3.3. Организация поточного производства........67
4. Организационно-техническая подготовка и оперативное регулирование производства...........75
    4.1. Состав и назначение организационно-технической подготовки......................................75
    4.2. Технологическая подготовка производства...76

3

    4.3. Нормирование и планирование материальных ресурсов..........................................78
    4.4. Организационно-экономическая подготовка.....82
    4.5. Конструкторская подготовка..................83
    4.6. Оперативное регулирование производства......88
    4.7. Оперативный учет производства...............92
5.  Организация технического обслуживания............97
    5.1. Задачи и состав технического обслуживания производства .................................... 97
    5.2. Организация ремонтного производства.........98
    5.3. Организация энергообеспечения производства.107
    5.4. Организация транспортного обслуживания.....114
    5.5. Организация складского и тарного хозяйства.120
6.  Управление качеством продукции..................126
    6.1. Качество и его показатели..................126
    6.2. Организация контроля качества продукции на предприятии...................................131
    6.3. Виды и методы контроля качества............135
7.  Организация, нормирование и оплата труда........139
    7.1. Функции и принципы организации труда и заработной платы...............................139
    7.2. Организация и нормирование труда...........143
    7.3. Формы и системы оплаты труда...............154
    7.4. Резервы роста производительности труда.....167
    7.5. Формирование персонала предприятия.........172
8.  Планирование деятельности предприятия...........176
    8.1. Значение и содержание бизнес-планирования...176
    8.2. Производственная программа предприятия.....179
    8.3. Планирование использования мощности........187
    8.4. Планирование технического развития производства ................................... 200
    8.5. Планирование труда и заработной платы......204
    8.6. Планирование себестоимости, цены и прибыли..208
    8.7. Финансовый план............................223
Литература..........................................227

4

        ВВЕДЕНИЕ


    Производство и реализация пищевой продукции являются неотъемлемым элементом рыночного хозяйства. Они определяют его суть и составляют основу экономических отношений по удовлетворению потребностей населения и отраслей хозяйства. Назначение пищевой продукции — обеспечить спрос потребления продуктов питания, продовольственную безопасность страны.
    В условиях конкурентного рынка потребителю предлагается широкий выбор пищевых продуктов от разных производителей. Еще несколько лет назад внимание покупателя притягивали импортные продукты в красивых упаковках, но часто качество их оставляло желать лучшего. Сегодня требования российского покупателя существенно изменились: красивой упаковке и сомнительному содержанию он предпочитает качественные, натуральные продукты, произведенные на российских предприятиях.
    Это, безусловно, находит отражение и в производственной деятельности предприятий, поставляющих продукцию на рынок и стремящихся завоевать своего покупателя. Высокие требования к качеству сырья, строгое соблюдение технологических параметров и требования к готовой продукции заставляют предприятия искать новые решения в области эффективной организации производства и управления.
    Внутри производственного процесса изготовления продуктов питания необходима слаженная работа подразделений, входящих в комплекс предприятия, обеспечивающих основной процесс всем необходимым. Для стабильности работы постоянно требуется высокий уровень соединения основных элементов: средств и предметов труда, рабочей силы.

5

В результате обеспечиваются эффективное, полноценное удовлетворение спроса, высокое качество продукции, ликвидация непроизводительных потерь.
    Рыночные законы экономики усилили роль организации эффективной работы на микроуровне (от предприятия до отдельных участков и рабочих мест). Произведенный товар должен стоить столько, сколько за него хочет платить потребитель. Поэтому приходится постоянно находить эффективные пути снижения затрат и улучшения качества произведенной продукции. Важна рациональная организация производственного процесса во времени и пространстве, оперативное регулирование производства.
    Цель курса — системное изучение и освоение методов организации производства на перерабатывающем предприятии. Наука об организации производства воспитывает режим экономии, активизирует внедрение совершенных методов ведения деятельности, получение максимальной отдачи с каждой единицы вовлеченных в процесс производства ресурсов.
    В предлагаемом учебном пособии рассматривается организация производственного процесса применительно к производству и продажам сырья и продуктов животного происхождения. Практический интерес представляют приведенные методики оперативного регулирования производственных процессов, планирования, технического обслуживания предприятия и управления качеством продукции, составленные с учетом отраслевых особенностей мясного, молочного и рыбоперерабатывающего производств.
    Доступно и понятно в учебном пособии раскрываются экономические основы деятельности предприятия, показаны структура производственных фондов, состав и формирование сырьевых и трудовых ресурсов, вопросы организации, нормирования и оплаты труда.
    Значительное место уделено вопросам планирования основных направлений деятельности предприятия, показано значение и содержание бизнес-плана и производственной программы предприятия.

6

    Каждый раздел содержит вопросы, позволяющие самостоятельно проверить свой уровень теоретической и практической подготовки по основным темам курса.
    Учебное пособие предназначено для студентов направления подготовки дипломированных специалистов — “Технология сырья и продуктов животного происхождения” — различных форм обучения, руководителей перерабатывающих предприятий и всех, кто стремится овладеть систематизированными знаниями в области организации процессов эффективного изготовления и продаж продовольственных товаров.
    Каждый раздел содержит вопросы, позволяющие самостоятельно проверить свой уровень теоретической и практической подготовки по основным темам курса.
    Учебное пособие подготовлено по результатам исследований, проводимых на кафедре “Организация производства и маркетинг” Московского государственного университета прикладной биотехнологии д.э.н. профессором И. А. Дубровиным, к.э.н. А. Р. Есиной, к.э.н. И. П. Стукановой. В пособии предложена система знаний, отражающих содержание курса “Экономика и организация” применительно к продуктам питания.
    Автор выражает глубокую признательность за ценные советы и замечания по содержанию работы д.э.н., профессору В. В. Денискину и д.э.н., профессору А. А. Мешкову.

7

        1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ И ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ деятельности ПРЕДПРИЯТИЯ


        1.1. Основные черты и задачи промышленного предприятия

   Предприятие является основной хозяйствующей единицей в условиях рыночной экономики. Оно характеризуется определенной отраслевой принадлежностью. Экономика любой страны представляет собой единый комплекс взаимосвязанных отраслей, обеспечивающих общественное производство в пределах национальных границ. Национальное хозяйство — результат экономического и социального развития общества, специализации и кооперации труда, международного сотрудничества.
   С точки зрения участия в создании совокупного продукта общественное производство подразделяется на две крупные сферы: материальное (промышленность, сельское хозяйство, лесное хозяйство, строительство, общественное питание) и нематериальное (коммунальное хозяйство, здравоохранение, образование, культура, социальное обеспечение, органы правления) производство.
   Отрасль — группа качественно однородных хозяйственных единиц, характеризующихся особыми условиями производства в системе общественного разделения труда, однородной продукцией и выполняющих общую (специфическую) функцию в национальном хозяйстве.
   Предприятие — это обособленный хозяйствующий субъект, использующий различные ресурсы для производ

8

ства продукции, выполнения работ и оказания услуг. Оно самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается произведенной продукцией и прибылью.
    С правовой точки зрения, предприятие — это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный в порядке, установленном законом. В Гражданском кодексе РФ определены права предприятия по владению, распоряжению и управлению имуществом в зависимости от формы собственности, а также правовые и экономические условия деятельности предприятия. Каждое предприятие подлежит государственной регистрации, после чего оно включается в Единый государственный реестр.
    Зарегистрированное предприятие получает статус юридического или физического лица, что означает наличие имущества; самостоятельную имущественную ответственность; право приобретать, пользоваться и распоряжаться собственностью; право от своего имени быть истцом и ответчиком в суде и арбитраже, иметь самостоятельный бухгалтерский баланс, расчетный и иные счета в банке.
    Цель предприятия — это максимизация прибыли и удовлетворение общественных потребностей. Средством достижения основной цели производства для предприятия является решение следующих задач:
    •     увеличение выпуска продукции, работ, услуг для обеспечения общественных потребностей;
    •     рациональное, комплексное использование ресурсов, снижение себестоимости и обеспечение высокоэффективного производства, обеспечение охраны окружающей среды;
    •     осуществление гибкой ценовой политики;
    •     повышение качества продукции и обеспечение ее конкурентоспособности и стабильного финансового положения предприятия;
    •     систематическое совершенствование организации труда, производства и управления, внедрение достижений науки и техники;
    •     обеспечение социального развития коллектива.

9

    В решении перечисленных задач важная роль принадлежит мясным, молочным и рыбоперерабатывающим предприятиям. Они перерабатывают различное сырье животного происхождения (скот, птицу, молоко, рыбу, морепродукты) и вырабатывают из него продукты питания, техническую и медицинскую продукцию, животные корма и удобрения.
    В рационе питания мясные, молочные и рыбные продукты среди других продуктов занимают одно из главных мест. Они являются продуктами повседневного потребления, основными источниками белка, жира, минеральных солей и витаминов, без употребления которых нормальная жизнедеятельность человека невозможна.
    Существенна роль мясных, молочных и рыбоперерабатывающих предприятий в создании продовольственных резервов государства (масло, сыр, молочные, мясные и рыбные консервы), снабжении населения тех районов страны, где собственные ресурсы для их производства отсутствуют или их недостаточно (Сибирь, Дальний Восток, Крайний Север).
    Продукция рыбного хозяйства - источник производства жиров: пищевых, ветеринарных, технических. Из печени китов, морского зверя и трески получают медицинский жир с высоким содержанием витаминов. Продукция китобойнозверобойного промысла поставляет сырье для получения медицинских препаратов, кожевенного и мехового сырья.

        1.2. Классификация предприятий

    В целях разработки эффективных методов организации, планирования и управления производством предприятия классифицируют по следующим признакам: по отраслевой принадлежности, общности производственного профиля, размерам (выпускаемой продукции, перерабатываемого сырья, мощности, численности работников), по степени специализации, условиям работы, форме собственности, уровню оснащенности (табл. 1).


10

Табёица 1
Кёассификация перерабатывающих предприятий

  Внутриотраслевые классификационные группы (заводы, комбинаты)     
По общности        - мясо/молоко/птице/рыбокомбинаты (заводы);      
перерабатываемого  - мясо/молоко/птице/рыбоперерабатывающие;        
сырья              - клееваренные и желатиновые;                    
                   - перопуховые и проч.                            
По общности        - колбасные;                                     
вырабатываемой     - мясо/молочно/рыбоконсервные;                   
продукции          - сухого цельного и обезжиренного молока (ЗЦМ);  
                   - маслодельные и сыродельные;                    
                   - натуральных, сухих детских продуктов и проч.   
По размерам        - выпуска продукции           - крупные;        
                   - перерабатываемого сырья     - средние;        
                   - численности работников      - малые           
По форме           - государственные и муниципальные;               
собственности      - частные;                                       
                   - кооперативные;                                 
                   - общественных организаций;                      
                   - смешанные (с долями пакета акций и паев        
                   различных форм собственности);                   
                   - совместные (с привлечением иностранного        
                   капитала)                                        
По условиям работы - непрерывные;                                   
                   - сезонные;                                      
                   - добывающие (плаврыбобазы)                      
По степени         - специализированные;                            
специализации      - комбинированные                                

    По отраслевой при^адлеж^ости м.ясше, мо.лочпые и рыбоперерабатывающие предприятия отаос.ятся к отрасёям обрабатывающей промьшёешости (перерабатывающей се.льскохоз.яйствежое сырье). Pыб^ая промы0ёе^ость со-еди^яет две оставите отрасёи — добывающую и перерабатывающую.
    Специа.льш) сёедует выдеёить по^ятие “промы0.лешый компёекс”, характеризующее совокупшють опредеёе^ых

11

групп отраслей, для которых типичен выпуск родственной продукции. Это позволяет выделить в самостоятельную группу Аграрно-промышленный комплекс (АПК), в состав которого входят различные сельскохозяйственные, в том числе мясные, молочные и рыбоперерабатывающие предприятия.
    По общности производственного профиля предприятия различают по перерабатываемому сырью и производимой продукции, по технологическим процессам и технической базе, особому профессиональному составу кадров, специфическим условиям работы.
    В мясной промышленности выделяют мясо-, мясоптице-, мясо-консервные и мясоперерабатывающие комбинаты (заводы), а в молочной —городские молочные комбинаты (заводы), масло- и сыродельные, сухого цельного молока, детских продуктов, молочно-консервные предприятия.
    На мясо-, мясоптице- и консервных комбинатах осуществляют убой скота, а также птицы, вырабатывают мясо в тушах, полутушах, блоках, фасованное, пищевые жиры, субпродукты, кожевенное сырье, кишечные фабрикаты, сухие животные корма, медицинские препараты, колбасы, свинокопчености, кулинарные изделия, мясные полуфабрикаты и консервы.
    На мясоперерабатывающих комбинатах (заводах) перерабатывают мясо в блоках, полутушах, поступающее с холодильников или мясокомбинатов, вырабатывают колбасные изделия, полуфабрикаты и др.
    Городские молочные комбинаты (заводы) специализируются на выработке цельномолочной продукции (пастеризованное и стерилизованное молоко, кисломолочные напитки: кефир, ряженка, творог и сырково-творожные изделия, сметана). Они перерабатывают натуральное и восстановленное молоко, творог, сметану, поступающие от сельскохозяйственных предприятий, фермерских (крестьянских) хозяйств, других заводов.
    На маслодельных заводах изготовляют сливочное масло, а также цельномолочную продукцию (пастеризованное

12