Сладкие блюда
Покупка
Основная коллекция
Издательство:
Дашков и К
Авторы:
Ратушный Александр Сергеевич, Аминов Саиджон Садыкович, Лобанов Константин Николаевич, Перфилова Ольга Викторовна
Год издания: 2023
Кол-во страниц: 40
Дополнительно
Вид издания:
Практическое пособие
Уровень образования:
ВО - Бакалавриат
ISBN: 978-5-394-05273-6
Артикул: 734125.02.99
В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкиеблюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- ВО - Бакалавриат
- 19.03.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Москва Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°» 2023 СЛАДКИЕ БЛЮДА 4-е издание Библиотека кулинара
Сладкие блюда / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 40 с. — (серия «Библиотека кулинара»). ISBN 978-5-394-05273-6 В книге представлен широкий ассортимент сладких блюд. Приведены рецептуры сладких блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; « Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания. С47 УДК 641.5 ББК 36 С47 ISBN 978-5-394-05273-6 © Коллектив авторов, 2018 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018
СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ВИДЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Свежие ягоды и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Кисели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Муссы и самбуки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Кремы и взбитые сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Мороженое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
ПРЕДИСЛОВИЕ Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений. Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край). Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара- изготовителя.
В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры. При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов: • Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. • Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. • Припускание — варка продукта при соотношении вода : продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. • Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу- сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска- нии и тушении температура среды около 100 °С. • Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК- излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).
• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °С. • СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное паниро- вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования. Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли. Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.
ВИДЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД К сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные ягоды, плоды и цитрусовые, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, мороженое. С точки зрения технологии приготовления сладкие блюда подразделяются на две группы — холодные и горячие. Горячие сладкие блюда при подаче должны иметь температуру 65–70 °С, холодные сладкие блюда в весенне- летний период — температуру 8 °С, а в осенне-зимний период — 13–15 °С. Исключение из этого общего правила представляет мороженое, температура которого при подаче к столу в любое время года должна быть –12 °С. Мягкое мороженое, температура которого находится в пределах –8 °С, к столу не подается, оно употребляется в месте его приготовления в вафельных стаканчиках. Сладкие блюда и их компоненты относятся к особо скоропортящимся продуктам, в связи с этим при их приготовлении, пор- ционировании и реализации необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Так, яйца должны быть продезинфицированы, молоко можно использовать только пастеризованное, ягоды и плоды после обычного мытья должны быть обмыты холодной кипяченой водой. Все продукты, предназначенные для приготовления сладких блюд, следует хранить в холодильнике. Необходимо строго соблюдать правила товарного соседства при хранении продуктов, не должно быть контакта между сырыми продуктами (мясом, птицей, рыбой) и употребляемыми в пищу без тепловой кулинарной обработки. Важно также соблюдать требования личной гигиены персонала. Санитарная обработка яиц. Куриные яйца, к сожалению, часто бывают обсеменены бактериями рода сальмонелла, кото-
рые, попадая на другие продукты через руки персонала, посуду и другим путем, быстро размножаются даже при низких температурах и могут вызывать пищевые отравления и кишечные заболевания. В связи с этим установлены конкретные требования обработки яиц на предприятиях общественного питания, которые состоят в следующем: распаковка поступивших яиц должна проводиться в отдельном помещении, необработанные яйца вносить в производственные цехи запрещается; санитарная обработка яиц должна проводиться в трех ваннах с подводкой холодной и горячей воды, а также канализации: в первой ванне — мытье яиц в теплом 2%-ном растворе кальцинированной соды, во второй ванне — дезинфекция яиц в водном 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина, в третьей ванне — опо- ласкивание яиц проточной водой. В рецептурах сладких блюд значительный удельный вес занимают ягоды, плоды и цитрусовые, а также продукты их переработки. В связи с этим для обеспечения высокого качества сладких блюд большое значение имеет техническая спелость ягод и плодов, которая наступает раньше полной спелости. Например, в ягодах черной смородины наибольшее содержание пектиновых веществ и витаминов наблюдается в состоянии так называемой технической спелости. Если при сборе урожая этот момент упустить, то в ягодах происходит увеличение содержания сахаров за счет снижения пектиновых веществ и витаминов. По внешнему виду ягоды смородины выглядят как доброкачественные, однако приготовить из них желе или джем проблематично в связи со снижением их желирующей способности. Низкое качество сладких блюд получается как из перезрелых, так и из недозрелых ягод и плодов. Но чаще мы встречаемся с наличием перезрелых ягод и плодов, так как при хранении процессы биохимических превращений в них продолжаются. Затормозить эти процессы в какой-то мере удается хранением ягод и плодов в холодильниках. На производстве для приготовления сладких блюд предоставляются отдельные столы, кухонные посуда и инвентарь, индивидуальный холодильный шкаф. В ресторанах и кафе первого класса перед подачей сладких блюд столы сервируют десертными приборами.
ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА Свежие ягоды и плоды 1. Ягоды и плоды свежие натуральные. Свежие ягоды и плоды перебирают, ягоды освобождают от плодоножек и остатков цветков, моют, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой. Подают в виде ассорти, в состав которого должно входить не менее трех наименований. Основной принцип подготовки ягод и плодов заключается в том, чтобы освободить их от несъедобных частей и нарезать так, чтобы было удобно есть. Так, яблоки очищают от кожицы, разрезают на части, удаляют семенную коробочку, нарезают кубиками с гранью 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанных яблок их на несколько секунд погружают в 1%-ный водный раствор лимонной кислоты. Аналогично обрабатывают груши и айву. Абрикосы, сливы и персики разрезают на две половины, удаляют косточки, мелкие сливы оставляют в виде половинок, а крупные сливы и персики нарезают кубиками. Черешни, вишни освобождают от плодоножек, виноград подают в виде кисти, при необходимости крупные кисти разрезают ножницами на части. Мандарины очищают и разделяют на дольки, апельсины в состав ассорти не включают в связи со значительными потерями сока при нарезке. Бананы очищают и нарезают кружочками толщиной 5 мм. Масса одной порции ягод и плодов — обычно 150–200 г, обработанные фрукты укладывают в вазочки или на десертные тарелки. Сахарную пудру или мелкий сахарный песок подают отдельно в розетке или в вазочке. Рецептура (г): яблоки 75/50, земляника свежая садовая 60/50, черешня свежая 55/50, сахар 20, выход 170.
2. Ягоды свежие в сиропе. Свежие ягоды перебирают, промывают проточной водой, ополаскивают холодной кипяченой водой, раскладывают в вазочки, заливают охлажденным сахарным сиропом, ароматизированным десертным виноградным вином. Рецептура (г): черешня, вишня 190/180, или садовая земляника, малина 210/180, или клюква 80/75, сироп сахарный ароматизированный ( рецептура № 3) 50, выход 240. 3. Сироп сахарный ароматизированный. Сахар растворяют в горячей воде, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, нагрев прекращают, добавляют вино, охлаждают. Рецептура (г): сахар 650, вода 400, кислота лимонная 2, вино виноградное десертное 200, выход 1000. 4. Ананасы с сахаром. Верхнюю и нижнюю части плода срезают, плод разрезают поперек на круги шириной 10–15 мм, вырезают и удаляют сердцевину, очищают от кожуры. Ананас подают в виде колец, полуколец или нарезают кубиками с ребром 10 мм. Укладывают на десертную тарелку или в вазочку, посыпают сахарной пудрой. Рецептура (г): ананас 180/100, пудра рафинадная 30, выход 130. 5. Апельсины в сиропе. Апельсины моют, очищают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, укладывают в вазочку и заливают сиропом. Рецептура (г): апельсины 150/100, сироп 40 (рецептура № 3), выход 140. 6. Ягоды и плоды быстрозамороженные в сиропе. Фрукты распаковывают, отепляют на воздухе 10–15 мин (полностью не размораживают!), раскладывают в вазочки, поливают ароматизированным сахарным сиропом (рецептура № 3). Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп сахарный 50, выход 150. 7. Лимон с сахаром. Лимон выдерживают в теплой воде несколько минут, нарезают тонкими кружочками, укладывают на десертную тарелку, посыпают сахарной пудрой. Рецептура (г): лимон 40, пудра сахарная 20, выход 55. 8. Земляника или малина со сливками. Землянику или малину перебирают, зачищают от плодоножек, промывают проточной и кипяченой водой, обсушивают, укладывают в вазочку, посыпают сахарной пудрой, сливки подают отдельно.
Рецептура (г): земляника садовая или малина 150/125, пудра сахарная 25, сливки 100, выход 250. 9. Яблоки или груши со сливками и орехами. Яблоки или груши с помощью специальной выемки освобождают от семенной коробочки, очищают от кожицы, разрезают на дольки, проваривают несколько минут в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, укладывают в вазочки, покрывают взбитыми сливками, смешанными с дроблеными орехами и сахарной пудрой. Ядра миндаля или орехов фундук обжаривают, оболочку отделяют, ядра дробят в ступке. Одну половину дробленых орехов смешивают со сливками, другую — используют для посыпки блюда при подаче. Рецептура (г): Яблоки или груши 110/100, кислота лимонная 0,1, сироп сахарный 50 (рецептура № 3), сливки 35%-ной жирности 60, миндадь или орехи фундук 20, пудра сахарная 20, выход 230. 10. Арбуз или дыня свежие. Арбуз или дыню моют, обсушивают. Арбуз разрезают на части, а затем на ломтики определенной формы, удаляют семена и кожуру. Дыню разрезают вдоль на две половины, удаляют семена, разрезают на ломтики определенной формы, удаляют кожуру. Подают на десертных тарелках. Отдельно подают сахарную пудру. Рецептура (г): арбуз 280/250 или дыня 260/200, пудра сахарная 30, выход 280. 11. Плоды киви с сахаром. Плоды киви промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в вазочку, посыпают сахарным песком. Рецептура (г): плоды киви 150/100, песок сахарный 30, выход 130. 12. Бананы со сливками или молоком. Бананы очищают, нарезают кружочками толщиной 5 мм, укладывают в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сливки или пастеризованное молоко. Рецептура (г): бананы 170/100, пудра сахарная 10, сливки 100, выход 210. Компоты 13. Компот из яблок, груш или айвы. Плоды моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, нарезают кубиками с ребром 10 мм. Для предупреждения потемнения