Напитки

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

НАПИТКИ

5-е издание 

Библиотека кулинара

Напитки / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, 
О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 
5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «
Дашков и К°», 2023. — 60 с. — (серия «Библиотека 
кулинара»).

ISBN 978-5-394-05498-3.

В книге представлен широкий ассортимент напитков. Приведены 
рецептуры напитков, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

УДК 641.5
ББК 36
Н27

ISBN 978-5-394-05498-3
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Н27

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 
НАПИТКОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Чай . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Кофе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Прочие горячие напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Cахарные cиропы как компоненты холодных напитков. . . . . . . . . 20
Молочные коктейли   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Молочные коктейли с мороженым . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Сливочные и молочнокислые коктейли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Плодово-ягодные и овощные коктейли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Слоистые коктейли  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Морсы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Крюшоны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Витаминные и освежающие напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Джулепы — напитки с мятным сиропом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Коблеры — напитки из соков, сиропов, фруктов 
и пищевого льда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Айс-кримы — напитки с мороженым, соками, сиропами. . . . . . . . 44
Эг-ног — напиток с молоком, яйцом, сиропом, льдом. . . . . . . . . . . . 45
Санди — напитки из мороженого, соков и сиропов  . . . . . . . . . . . . . . 47
Физы — напитки игристые из соков, сиропов, 
газированной воды, с пеной из яичных белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Шербеты — напитки из соков, сиропов, мороженого, 
фруктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Квасы хлебные, овощные, фруктовые, медовые . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Смешанные алкогольные напитки для баров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены 
с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

АССОРТИМЕНТ И ОБЩИЕ ПРАВИЛА 

ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ

Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, 
не содержат консервантов и тонизирующих добавок, их состав 
публикуется в открытой печати. Напитки подразделяются на 
горячие и холодные. Горячие напитки подают температурой 75 °С в 
стаканах с подстаканниками или в чашках. В фирменных предприятиях 
общественного питания для их подачи используют чайные и 
кофейные сервизы. Холодные напитки подают температурой 7–13 °С, 
нижняя температура относится к весенне-летнему, верхняя — 
к осенне-зимнему периодам года. Для подачи холодных напитков 
используют бокалы и фужеры из обычного и цветного стекла самой 
разнообразной конфигурации. В барном деле для подачи конкретного 
напитка предусмотрена конкретная посуда.
Ассортимент горячих напитков включает чай и чайные напитки (
фиточаи), кофе и кофейные напитки, какао, шоколад, национальные 
напитки, слабоалкогольные согревающие тонизирующие 
напитки. Ассортимент холодных напитков более широкий, 
он включает квасы, морсы, разнообразные плодово-ягодные и овощные 
напитки, крюшоны, коктейли, джулепы, коблеры, шербеты, 
айс-кримы, эг-ног, смешанные алкогольные напитки, реализуемые 
в барах. Некоторые напитки подают в кувшинах, графинах, 
крюшонницах, с соломинкой, а если в состав напитка входят фрукты, 
то и с чайной ложкой.
В состав напитков кроме основного компонента входят молоко, 
сливки, яйца, сахар, сиропы, мед, натуральные плодово-ягодные 
соки, варенье, джемы, пряноароматическая зелень, пищевой лед, 
минеральные и газированные воды, виноградные вина, ликеры, 
шампанское, коньяки, настойки, бальзамы и другие алкогольные 
напитки, специи, пряности.

Приготовленные напитки хранению не подлежат, их сразу 
подают посетителям. Наличие в составе напитков особо скоропортящихся 
продуктов предполагает строгое соблюдение санитарно-
гигиенических правил, утвержденных для предприятий общественного 
питания. Если для приготовления холодных напитков 
используется водопроводная вода (квасы, морсы и др.), то воду 
надо кипятить и охлаждать. Яйца, используемые в некоторых 
напитках, подвергают санитарной обработке в три стадии: мойка 
в теплой воде с кальцинированной содой; дезинфекция в 2%-ном 
водном растворе хлорной извести или 0,5%-ном водном растворе 
хлорамина; ополаскивание в проточной водопроводной воде. Эти 
требования продиктованы тем, что куриные яйца бывают заражены 
бактериями рода сальмонелла, которые, попадая на другие 
продукты через руки персонала, посуду и другими путями, быстро 
размножаются даже при низких температурах и могут вызывать 
пищевые отравления. Распаковка и санитарная обработка 
яиц должна проводиться в отдельном помещении.
 Воду для приготовления напитков желательно использовать 
артезианскую, так как водопроводная вода в большинстве городов 
хлорируется, а ион хлора является сильным окислителем, что 
снижает качество напитков, особенно тех, которые обладают тонким 
вкусом и ароматом.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай

1. Чай черный байховый. Устойчивая популярность чая связана 
с его приятным вкусом и ароматом, привлекательным янтарным 
цветом напитка, тонизирующим действием на организм человека. 
Растение чая относится к роду тропических вечнозеленых, многолетних 
растений. Различают два основных вида чая: китайский, 
представляющий собой кустарник высотой до 3 м (произрастает 
в горных районах Юго-Восточной Азии), и ассамский — дерево 
высотой 10–15 м (произрастает в Индии). Чайные напитки впервые 
появились в Китае. Наибольшее количество ценных для человека 
веществ находится в верхушечных листьях чайного куста и 
нераспустившихся листовых почках, находящихся в верхней части 
побега. Через каждые 2–3 дня срывают три верхних листа побега 
с почками (флеши), быстро доставляют на фабрику, где подвергают 
сложной обработке: завяливанию листьев, скручиванию 
листьев для выделения из них сока, ферментации, в ходе которой 
происходит окисление кислородом воздуха содержащихся в соке 
веществ, сушке, нарезке, купажированию (смешиванию разных 
сортов), расфасовке, упаковке. 
В результате такой обработки получают черный байховый 
чай. Происхождение этого названия связано с тем, что нижняя 
сторона чайного листа и почка покрыты жесткими серебристо-
белыми ворсинками (ресничками), которые на китайском языке 
называются “бай хоа”.
Зеленый байховый чай приготовляют по другой технологии: 
свежесобранный чайный лист на фабрике пропаривают 2 мин для 
разрушения окислительных ферментов и хлорофилла. Затем ли-

стья подсушивают, скручивают и опять сушат. Ферментацию не 
проводят, что обусловливает желто-зеленую окраску сухого чая 
и напитка, его терпкий вяжущий вкус. По физиологическому действию 
на организм человека зеленый чай превосходит черный.
Наряду с байховым вырабатывают прессованный чай плиточный 
и кирпичный. Плиточный чай вырабатывают из прессованных 
высевок и крошек байхового черного чая при его сортировке. 
Кирпичный чай получают из более грубых и крупных листьев 
и побегов, которые подвергают специальной обработке, а потом 
спрессовывают в виде кирпичей массой 2 кг.
Названия различных видов чая происходит от места сбора 
чайного листа: китайский, индийский, цейлонский.
Чай обладает повышенной гигроскопичностью, способностью 
поглощать влагу и запахи, поэтому его хранят в сухих помещениях 
в плотно закрытых емкостях.
Приготовлять напиток рекомендуется в фарфоровой или эмалированной 
посуде. Ее прогревают кипятком, насыпают сухой чай, 
после чего заливают его крутым кипятком и дают настояться: черный 
байховый 5 мин, зеленый 10 мин. Посуда должна быть тщательно 
вымыта с содой после предыдущей заварки. Норма закладки 
сухого чая зависит от традиций и привычек потребителей, но 
не менее 1 г на 100 г напитка. Заваренный байховый чай сохраняет 
приятные вкус и аромат в пределах 30 мин, при более длительном 
хранении напитка в горячем состоянии его аромат ослабляется и 
может появиться горький привкус за счет большего экстрагирования 
дубильных веществ и гликозидов.
Подают чай в той посуде, в которой его заваривали, разливают 
в чашки, установленные на блюдце, на блюдце кладут чайную 
ложку. Для гурманов, любителей чая, колотый сахар-рафинад подают 
отдельно на розетке. В России и некоторых зарубежных странах 
к чаю наряду с сахаром подают варенье, джемы, мед, изюм 
и другие сладости. Однако указанные продукты сами по себе обладают 
сильно выраженным вкусом и ароматом, маскирующим 
натуральный вкус и аромат чая. Стол дополнительно сервируют 
чайным ситечком.
2. Русский чай. Черный байховый чай заваривают в фарфоровом 
чайнике, как описано выше, однако концентрация чая 
в 3–4 раза больше за счет большей закладки сухого чая. Отдельно по-

дают кипяток в чайнике большего размера или в самоваре. При пор-
ционировании в чашку наливают заварку и добавляют кипяток. Соотношение 
заварки и кипятка обычно 1 : 4, но может быть и другое 
в зависимости от индивидуальных вкусов. Отдельно подают сахар, 
лимон, а также варенье и другие сладости. Россия является единственной 
страной в мире, где заваренный чай разбавляют кипятком. 
Рецептура (г): чай 20, вода 550, выход чая-заварки 500.
3. Чай с молоком или сливками. В черный байховый чай добавляют 
кипяченое или топленое молоко или сливки, подают в чашке. 
Рецептура (г): чай 1, вода 150, молоко или сливки 50, сахар 
20, выход 200.
4. Чай с лимоном. Лимон бланшируют кипятком 3 мин, нарезают 
в виде кружочков, кладут кружочек в чай при подаче или 
подают отдельно. 
Рецептура (г): чай 2, вода 200, сахар 20, лимон 10, выход 200.
5. Чай с вином. В красное столовое виноградное вино кладут 
сахар, корицу, гвоздику, нагревают до кипения, кипятят 2 мин, 
процеживают, наливают в стакан и доливают горячим чаем. 
Рецептура (г): чай сухой 1, кипяток 150, сахар 25, вино 50, корица 
0,02, гвоздика 0,02, выход 200.
6. Чай с коньяком (грог). В стакан, прогретый кипятком, кладут 
сахарную пудру, вливают коньяк, доливают горячим чаем и 
кладут ломтик лимона. 
Рецептура (г): чай 1, пудра сахарная 20, коньяк 50, лимон 1/8 шт., 
выход 200.
7. Чай зеленый байховый. Зеленый байховый чай приготовляют 
так, как описано выше (№ 1), настаивают 10 мин. Перед подачей 
чайника на стол напиток перемешивают для равномерного 
распределения экстрактивных веществ. Отдельно к зеленому 
чаю подают изюм, цукаты, колотый сахар-рафинад. 
Рецептура (г): чай зеленый байховый 10, вода 1050, выход 
1000.
8 Чай бурятский. Говяжий или бараний жир-сырец мелко 
нарезают, солят, вытапливают, шкварки удаляют, в растопленный 
жир всыпают пшеничную муку, пассеруют несколько минут, 
перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку 
светло-желтого цвета немного охлаждают, разводят кипятком до 
консистенции жидкой сметаны.