Мучные, творожные и яичные блюда

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

МУЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ 
И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

5-е издание

Библиотека кулинара

Мучные, творожные и яичные блюда / А. С. Ратушный, 
С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова; под ред. 
д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 5-е изд. — М.: Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 36 с. — (серия 
«Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05477-8

В книге представлен широкий ассортимент мучных, творожных 
и яичных блюд. Приведены рецепты блюд, а также подробное 
описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

М92

УДК 641.5
ББК 36
М92

ISBN 978-5-394-05477-8
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ БЛЮД 
И ПРИМЕНЕНИИ ТВОРОГА И ЯИЦ В КУЛИНАРИИ. . . . . . . . . . . 7

МУЧНЫЕ БЛЮДА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ 

БЛЮД И ПРИМЕНЕНИИ ТВОРОГА И ЯИЦ 

В КУЛИНАРИИ

 К мучным блюдам относятся пельмени, вареники, блины, оладьи, 
блинчики, а также разнообразные блюда: бораки, хинкали, 
манты и др. Для приготовления мучных блюд используют пресное 
и дрожжевое тесто. Пельмени и блины являются блюдами российской 
национальной кухни, они распространены на всей территории 
России. Вареники приготовляют в основном в южных регионах. 
Некоторые мучные изделия вырабатывают в замороженном виде, 
они поступают в продажу и используются как в домашних условиях, 
так и на предприятиях общественного питания. Для приготовления 
мучных кулинарных изделий используют пшеничную 
муку высшего или первого сорта, которая при контакте с водой образует 
эластичную клейковину, тесто, позволяющее формовать 
различные изделия, в том числе с фаршами-начинками.
Творог — высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый 
предприятиями молокоперерабатывающей промышленности 
путем сквашивания цельного пастеризованного молока 
чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит 
полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, 
а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, 
фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается 
трех видов: жирный, полужирный и нежирный.
Жирный творог содержит 18 % молочного жира, полужир-
ный — 9 %, для нежирного творога норматив содержания жира не 
установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. 
Так, жирный творог содержит 64,7 % воды, полужирный — 71 %, 
нежирный — 77,7 %. Консистенция творога должна быть мягкая, 

мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного 
белка. Цвет творога — белый или белый с кремовым оттенком. 
Кислотность творога — 210–240 °Т, срок хранения — 36 ч. Чем 
выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой 
кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия 
плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой 
оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять 
из жирного творога, а обезжиренный творог использовать 
для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением 
сахара, сметаны, фруктов.
 Яйца, поступающие в продажу, по массе подразделяются на 
отборные (средняя масса — 65 г), первой категории (средняя масса — 
55 г) и второй категории (средняя масса — 45 г). Яйца массой 
менее 45 г направляют на промпереработку. Масса содержимого 
куриного яйца в рецептурах предприятий общественного питания 
принята за 40 г. Яйца водоплавающих птиц в розничную торговлю 
и на предприятия общественного питания не поступают, так 
как они часто бывают заражены бактериями рода сальмонеллы, 
вызывающими пищевые отравления и кишечные заболевания. По 
свежести яйца подразделяют на диетические, со сроком хранения 
после снесения до 7 сут., их маркируют штампом несмываемой 
красной краской; столовые, со сроком хранения при комнатной 
температуре 25 сут., а в холодильнике 125 сут., их маркируют 
штампом несмываемой синей краской. Диетические яйца по истечении 
семисуточного срока хранения переводят в столовые с одновременной 
уценкой. Качество яиц характеризуется чистотой 
скорлупы, полной просвечиваемостью на овоскопе, отсутствием 
затхлого или другого постороннего запаха. Партия яиц, поступающая 
с птицефабрики, должна иметь паспорт качества, подписанный 
руководителем предприятия, ветеринарным врачом и заверенный 
печатями предприятия и ветеринарной службы.
 Белок и желток яйца имеют определенную структуру, что 
удерживает желток в центре яйца. По мере хранения в структуре 
белка и желтка происходят необратимые изменения, которые имеют 
технологическое значение. Желток смещается от центра, оболочка 
желтка становится менее прочной, что затрудняет разделение 
желтков от белков, а также приготовление яичницы-глазуньи, 
взбиваемость яиц снижается.

Соотношение составных частей яйца выглядит следующим 
образом: желток 32–35 %, белок 53–55 %, скорлупа 12–13 %. Суммарное 
содержание белков в яйце 12,7 %, в желтке — 16,8 %, в 
белке — 10,8 %. Белок и желток яйца представляют собой концентрированные 
растворы белков, которые при тепловой денатурации 
образуют студни, удерживающие всю содержащуюся в 
них воду. Белок яйца денатурируется и свертывается при 50 °С, 
желток — при 70 °С, смесь белка и желтка (меланж) — при 70 °С. 
Добавление к яичному меланжу сахара или молока повышает 
температуру свертывания белков яйца до 80 °С, что используется 
для пастеризации яиц. При добавлении к яичному меланжу 
воды или молока (15 мл на одно яйцо) белковые студни получаются 
более нежными, что используется в кулинарии для приготовления 
омлетов. Считают, что лучше усваивается в организме 
человека яйцо, сваренное всмятку, в сравнении с другими видами 
тепловой обработки.
 В последнее время на продовольственном рынке появились 
перепелиные яйца, масса одного яйца 10–12 г, однако пищевая 
ценность их очень высокая. Исследования показали, что перепелиные 
яйца — целебный продукт. По яйценоскости перепелка дает 
в 1,2–1,5 раза больше продукции, чем курица. Перепела неприхотливы 
в содержании, несутся ежедневно и даже иногда по два 
яйца в день, яйца абсолютно стерильны и устойчивы в хранении.
 Куриные яйца, к сожалению, часто бывают инфицированы 
бактериями рода сальмонеллы, в связи с чем распаковка яиц 
должна проводиться в отдельном помещении в стороне от других 
пищевых продуктов. Обработка куриных яиц включает три операции: 
мытье в 2%-ном теплом растворе кальцинированной соды; 
обработка погружением в 0,5%-ный водный раствор хлорамина; 
ополаскивание проточной водопроводной водой. Персонал после 
завершения обработки яиц должен вымыть руки с применением 
дезинфицирующих средств.
 Наряду с яйцами в кулинарии для приготовления блюд используют 
меланж, представляющий собой замороженную яичную 
массу в жестяных консервных банках с температурой не выше 
–6 °С. Перед использованием меланж размораживают погружением 
еще не вскрытых банок в ванну с теплой водой (40 °С) на 2–3 ч, 
после чего банки протирают насухо, вскрывают, меланж проце-

живают через металлическое сито. После вскрытия банки меланж 
можно хранить в холодильнике не более 8 ч. Меланж используют 
вместо яиц в соотношении 1 : 1. В настоящее время в промышленных 
масштабах выпускаются замороженные желтки и замороженные 
белки яиц в консервных банках, их используют в основном 
в крупных цехах при выработке мучных кондитерских изделий. 
После размораживания повторное замораживание меланжа 
запрещается.
Яичный порошок также находит применение в кулинарии, 
его просеивают, замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания (
на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), процеживают 
и немедленно используют для тепловой обработки. Норма заменяемости: 
содержимое одного яйца соответствует 11,2 г яичного 
порошка. 

МУЧНЫЕ БЛЮДА

1. Тесто для пельменей. В теплой воде (30–35 °С) растворяют 
соль, добавляют яйца, этот раствор постепенно порциями добавляют 
к просеянной муке, замешивая крутое тесто. Тесто накрывают 
и дают ему полежать 30–40 мин для набухания белков и получения 
более эластичной клейковины. Затем тесто еще раз подмешивают. 
1–1,5 % муки, предусмотренной рецептурой, оставляют 
для раскатки теста и формования пельменей (на подпыл). 
Рецептура (г): мука пшеничная высшего сорта 700, яйца 2 шт., 
вода 260, соль 15, выход 1000.
2. Пельмени сибирские. Тесто раскатывают на пласт толщиной 
2 мм, мысленно делят его на две половины. На одной половине 
пласта раскладывают фарш в виде небольших шариков с помощью 
кондитерского мешка. Масса одного шарика 7–8 г, расстояние 
между шариками 3–4 см. Пространство между рядами фарша 
промазывают яйцом, после чего фарш накрывают второй половиной 
тестового пласта и штампуют пельмени специальным круглым 
штампом, масса одной штуки должна быть 12 г. Для фарша 
используют мякоть задней ноги и лопатки, берут равное количество 
говядины и свинины, измельчают в мясорубке с луком, добавляют 
соль, черный молотый перец, воду, хорошо вымешивают. 
 Для варки пельмени закладывают в кипящую подсоленную 
воду из расчета 185 г сырых пельменей на одну порцию массой 200 г. 
После этого пельмени осторожно перемешивают деревянной лопаточкой. 
Нагрев должен быть интенсивным, к моменту повторного 
закипания пельмени всплывают на поверхность, варка при 
кипении должна продолжаться 5 мин, в процессе варки пельмени 
осторожно перемешивают. Готовые пельмени вынимают из воды 
шумовкой, раскладывают в баранчики, поливают растопленным 
сливочным маслом. Отдельно к пельменям можно подавать сметану, 
йогурт, ряженку, мацун, томатный соус, винный уксус. Для