Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ 
И КОНДИТЕРСКИЕ 
ИЗДЕЛИЯ 

4-е издание

Библиотека кулинара

Мучные кулинарные и кондитерские изделия/ А. С. Ратушный, 
С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфило-
ва; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 4-е изд. — М.: 
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 
81 с. — (серия «Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05505-8

В книге представлен широкий ассортимент мучных кулинарных 
и кондитерских изделий. Приведены рецептуры мучных 
кулинарных и кондитерских изделий, а также подробное описание 
технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

М92

УДК 641.5
ББК 36
М92

ISBN 978-5-394-05505-8
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ 
КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . 7
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ТЕСТА И ВЫПЕЧЕННЫХ 
ИЗ НЕГО ПОЛУФАБРИКАТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Фарши-начинки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Выпеченные мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Жареные мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. . . . . . . . . . . .45
Отделочные полуфабрикаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Торты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Пирожные и кексы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Вафли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Пряники  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Булочки и пироги из дрожжевого теста  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ МУЧНЫХ 

КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

К мучным кулинарным изделиям относятся: пирожки, пироги, 
кулебяки, рассстегаи, ватрушки, беляши, чебуреки, шаньги, 
хачапури и др., приготовляемые из дрожжевого или пресного теста 
с разнообразными начинками из мяса, птицы, рыбы, творога, 
овощей, фруктов с фаршами-начинками комбинированного типа, 
а также без начинки (пончики, профитроли и др.).
К мучным кондитерским изделиям принадлежат торты, пирожные, 
кексы, ромовые бабы, сладкие сдобные пироги, сдобные 
булочки, печенье, пряники, вафли, коврижки. Мучные кондитерские 
изделия приготовляют из разных видов бездрожжевого 
теста, а некоторые изделия — из сдобного дрожжевого теста. 
В качестве начинок используют кондитерские кремы и фруктово-
ягодные джемы, отделывают изделия помадой, сахарной пудрой, 
сиропами, кремами, шоколадом, цукатами, мармеладом, карамелью, 
марципаном, маком, орехами, мастикой.
Объемы выработки и потребления мучных кулинарных и кондитерских 
изделий в нашей стране большие. Специалисты считают, 
что примерно половина объема таких изделий, потребляемых 
в России, вырабатывается в кондитерских цехах предприятий 
общественного питания. Значительные количества этих изделий 
приготовляются в домашних условиях. 
Вырабатывают мучные кондитерские изделия в кондитерских 
цехах, к которым примыкают помещения для распаковки и 
первичной обработки продуктов, экспедиция для текущего хранения 
и отпуска готовой продукции, помещение для текущего хранения 
пищевых продуктов. Оборудование, посуду и инвентарь кондитерского 
цеха нельзя использовать для иных целей. Цех оснащается 
механизмами для просеивания муки, замеса и брожения 

теста, для округления кусочков теста, плитой для варки сиропов, 
помад и др., холодильными и расстоечными шкафами, пекарскими 
шкафами, взбивальными машинами, соковыжималками, ступками 
для растирания специй, орехов, механизмом для холодной 
просушки вымытых ягод, плодов, зелени, протирочными машинами. 
Крупные цеха оснащаются тестораскаточными машинами. 
При использовании механизмов и тепловых аппаратов необходимо 
руководствоваться их инструкциями по эксплуатации.
Технологический процесс приготовления мучных кулинарных 
изделий включает следующие операции: подготовка продуктов, 
приготовление фаршей-начинок, приготовление теста, разделка 
теста и формование изделий, расстойка изделий, выпечка 
изделий, отделка изделий, охлаждение, экспедиция.
Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом, для 
чего яичную массу смешивают с водой в соотношении 2 : 1 и слегка 
взбивают.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских 
изделий включает следующие операции: подготовку продуктов, 
приготовление теста, выпечку теста, охлаждение выпеченных 
изделий, приготовление отделочных продуктов, отделку 
изделий, охлаждение, экспедицию.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия относятся к 
особо скоропортящимся пищевым продуктам. В связи с этим сразу 
по окончании приготовления изделия помещаются в холодильник 
с температурой 0–6 оС и при этом же температурном режиме 
направляются в реализацию. Общая продолжительность хранения 
изделий при указанной выше температуре (включая транспортирование) 
следующая: изделий с белково-взбивным кремом 
и фруктовой отделкой — 72 ч; изделий со сливочным кремом — 
36 ч; изделий с заварным кремом — 6 ч; изделий без фарша и без 
отделки — 22 ч; шоколадно-вафельных тортов — 15 сут.; вафельных 
изделий с пралиновыми и жировыми начинками — 30 сут.; 
бисквитов с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном 
пакете из пленки — 12 сут.; пирожков и булочек — 12 ч. Транспортируют 
мучные кулинарные и кондитерские изделия в специализированном 
транспорте, в контейнерах, исключающих контакт с 
другими пищевыми продуктами. Продолжительность транспортирования — 
не более 2 ч. В весенне-летний период санитарные 

органы запрещают выработку и реализацию кремовых мучных 
кондитерских изделий.
 Для отделки выпеченных изделий можно использовать только 
пищевые продукты. В настоящее время имеются фирмы, выпускающие 
в продажу через Интернет все элементы оформления 
мучных кондитерских изделий: ital-konditer.ru; bakerstor.ru; 
pekudoma.ru; tort-land.ru; cakedekor.ru, в том числе кондитерские 
мешки разового применения с насадками. После каждого использования 
таких мешков, изготовленных из плотной хлопчатобумажной 
ткани, их моют, после чего кипятят 2 ч и сушат. 

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ

М У К А. Мучные кулинарные и кондитерские изделия вырабатывают 
только из пшеничной муки высшего и первого сортов и 
крупчатки (печенье сдобное). Мука 1-го сорта используется только 
для кулинарных изделий. Пшеничная мука, в отличие от муки 
ржаной, кукурузной и др., при контакте с водой (тесто) образует 
клейковину за счет набухания белков, в результате тесто приобретает 
упругоэластичные свойства, позволяющие формовать 
разнообразные изделия, сохраняющие свою форму при выпечке. 
Мука других зерновых культур такими свойствами не обладает.
 Важным показателем качества пшеничной муки является ее 
влажность, которая должна быть в пределах 14,5–15 %. Крахмал 
муки гигроскопичный, поглощает воду из окружающего воздуха. 
В связи с этим муку хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях 
при относительной влажности воздуха 75 %. Другим 
важным показателем качества является количество сырой клейковины — 
в муке высшего сорта ее должно содержаться не менее 
28 %. По органолептическим показателям мука не должна иметь 
посторонних вкуса и запаха, при разжевывании не должно быть 
хруста на зубах, она не должна быть заражена вредителями.
 При хранении муки в неотапливаемых помещениях в холодное 
время года мешки вносят в цех для отепления за 1–2 сут. до ее 
использования. Независимо от направления использования муки 
первой операцией технологического процесса является ее просеивание. 
Кроме удаления примесей в процессе просеивания происходит 
насыщение муки воздухом, что благоприятно влияет на 
качество теста и готовых изделий. 
К Р А Х М А Л. Крахмалы картофельный и кукурузный используют 
в приготовлении некоторых видов теста. Крахмал белого 
цвета, при кулинарной пробе не хрустит на зубах, не имеет 
вкуса и запаха, очень гигроскопичен, адсорбирует влагу из окру-

жающего воздуха. Хранят крахмал в упакованном виде в сухих 
помещениях вместе с мукой. В холодной воде крахмал нерастворим, 
в горячей — быстро набухает, образуя клейстеры, вязкость 
которых зависит от концентрации крахмала в растворе. Перед использованием 
крахмал просеивают.
С А Х А Р. Для приготовления мучных кулинарных и кондитерских 
изделий используют рафинированный сахар-песок и 
сахарную пудру (рафинадную). Сахар хорошо растворим в воде, 
причем чем выше температура воды, тем лучше он растворяется. 
Сахар наиболее гигроскопичный из всех сухих продуктов, 
увлажнение — наиболее распространенный его дефект. Перед 
использованием сахарный песок просеивают, а раствор процеживают.

М А С Л О  Р А С Т И Т Е Л Ь Н О Е. Используются рафинированные 
растительные масла без посторонних привкусов и запахов, 
с кислотным числом не более 0,4. Нерафинированные масла — 
подсолнечное, кукурузное и оливковое — в кондитерском 
деле не используют.
М А С Л О  С Л И В О Ч Н О Е. Кремы, фарши-начинки и отделочные 
материалы приготовляют из несоленого сливочного масла. 
Не допускается к использованию масло прогорклое, осалив-
шееся, с плесенью снаружи и изнутри, с привкусами, горьким, 
гнилостным, сырным, дрожжевым и другими посторонними запахами. 
Наиболее распространенным пороком сливочного масла 
является штафф, для которого характерно приобретение поверхностным 
слоем масла темно-желтой окраски, появление неприятного 
вкуса и запаха в результате окислительных процессов 
при его хранении. Подготовка сливочного масла состоит в зачистке 
монолита от слоя, пораженного штаффом, а также слоя окислившегося 
или прогорклого. Если прогорклость проникла внутрь 
монолита, то такое масло для использования в кондитерском производстве 
непригодно. Для приготовления кремов масло размягчают 
путем отепления в условиях цеха.
М А Р Г А Р И Н   И   К О Н Д И Т Е Р С К И Й   Ж И Р. Подготовка 
маргарина и кондитерского жира проводится так же, как 
подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления 
разных видов теста.