Оборудование хлебопекарных предприятий

И. А. Канивец

ОБОРУДОВАНИЕ  

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений  
образования, реализующих образовательные программы  

профессионально-технического образования по специальности  

«Технология хлебопекарного производства»  

Минск
РИПО

2022

УДК664.61(075.32)
ББК 36.83:30.605я722

К19

А в т о р:

преподаватель УО «Слуцкий государственный колледж» И. А. Канивец

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия УО «Государственный профессионально- 

технический колледж хлебопечения» (И. Ф. Ливе); 

заведующий кафедрой машин и аппаратов пищевых производств  

УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических  

технологий» кандидат технических наук, доцент И. М. Кирик

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики 
Беларусь.

К19

Канивец, И. А.

Оборудование хлебопекарных предприятий : учеб. пособие / И. А. Кани-

вец. – Минск : РИПО, 2022. – 351 с. : ил.

ISBN 978-985-895-025-5.

В учебном пособии раскрываются конструктивные особенности и устройство 

оборудования, используемого для производства хлебобулочных изделий, поточных 
линий хлебопекарного производства. Изложены сведения о принципах действия, 
правилах рациональной эксплуатации и безопасного обслуживания каждой группы 
оборудования. В учебном пособии приведено малогабаритное оборудование для 
мини-пекарен.

Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные 
программы профессионально-технического образования по специальности «
Технология хлебопекарного производства». Может быть использовано при 
профессиональном обучении на производстве и в центрах занятости.

УДК 664.61(075.32) 

ББК 36.83:30.605я722

ISBN 978-985-895-025-5 
 © Канивец И. А., 2022
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2022

ВВЕДЕНИЕ

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов 

питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах 
составляет от 150 до 500 г на душу населения. В нашей республике 
его потребляют в среднем до 330 г в сутки. 

Современное хлебопекарное производство характеризуется 

ис пользованием новых технологий и постоянным расширением 
ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедре-
нием предприятий малой мощности различных форм собствен-
ности. Все это требует от работников отрасли высокой подго-
товки, знания технологии и умения выполнять технологические 
операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по 
разделке и выпечке разных видов изделий. Большое распростра-
нение получили нарезка и упаковка хлеба.

Для наиболее полного удовлетворения спроса населения хле-

бобулочными изделиями высокого качества и пищевой ценности 
необходимы дальнейшая концентрация, специализация произ-
водства, внедрение новейших достижений науки и техники, бо-
лее совершенных технологических процессов, автоматизации, а 
также применение экономично-математических методов и авто-
матизированных систем управления, внедрение прогрессивных 
упаковочных материалов и наружной тары. 

Разработка, внедрение и осваивание рациональных механи-

зированных линий позволяют улучшить санитарно-гигиениче-
ские условия производства, обеспечить ритмичность работы про-
мышленных предприятий, нередко – уменьшить производствен-
ные площади при росте производства хлебобулочных изделий. 
При этом необходимо учитывать, что все мероприятия, направ-
ленные на совершенствование производства хлебобулочных из-
делий, должны быть неразрывно связаны с улучшением техники 
безопасности, охраны труда и окружающей среды. 

В современных условиях хлебозаводы не испытывают недо-

статка в различных видах оборудования отечественного и им-

Введение

портного производства. Возросшая конкуренция среди машино-
строителей приводит к повышению технического уровня выпу-
скаемых ими машин и аппаратов, расширению номенклатуры. 
Отдельные марки оборудования периодически снимаются с про-
изводства, появляются более совершенные или модернизирован-
ные конструкции.

В условиях социально-экономических преобразований в Рес-

публике Беларусь возникает необходимость подготовки квалифи-
цированных кадров, отвечающих изменившимся потребностям 
рынка труда, востребована новая профессиональная компетент-
ность, включающая знание устройства оборудования, правил его 
эксплуатации, компьютерных технологий обработки информа-
ции и т. д.

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ, МЕХАНИЗМАХ, 

ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИИ И ТЕПЛОТЕХНИКЕ

1.1. Понятие о машинах и механизмах

Устройство, созданное человеком и выполняющее механиче-

ские движения для преобразования энергии или материалов с 
целью полной замены или облегчения физического труда челове-
ка, увеличения его производительности, называют машиной.

Для машин характерны следующие признаки:
 
y преобразование энергии в механическую работу;
 
y определенность движения всех частей при заданном движе-

нии одной части.

Технологическая машина предназначена для преобразования 

обрабатываемого материала посредством изменения его разме-
ров, формы, свойств или состояния. К технологическим маши-
нам принято также относить аппараты и роботов.

В аппаратах осуществляются тепловые, физико-химические, 

биологические и другие воздействия, которые вызывают измене-
ние свойств и агрегатного состояния сырья или полуфабрикатов.

Промышленный робот – автоматическая машина, состоящая 

из исполнительного устройства в виде манипулятора, имеющего 
несколько степеней подвижности, и программируемого устрой-
ства управления для выполнения в производственном процессе 
двигательных и управляющих функций.

Манипулятор – управляемое устройство или машина для вы-

полнения двигательных функций, аналогичных функциям руки 
человека при перемещении объектов в пространстве, оснащенное 
рабочим органом.

Транспортирующая машина преобразует энергию двигателя в 

энергию перемещения материалов. К транспортирующим маши-
нам относят конвейеры, элеваторы, подъемные краны, подъем-
ники.

Глава 1. Общие сведения о машинах, механизмах, электрооборудовании и теплотехнике

Совокупность технологических и транспортирующих ма-

шин, предназначенных для выполнения определенного произ-
водственного процесса, называют поточной линией.

В любой машине процесс обработки совершается без участия 

человека, рабочими органами управляет сама машина. Те части 
машины, которые вступают в соприкосновение с продуктом и 
воздействуют на него, называются рабочими органами машины.

Технологические машины состоят из двигательного, переда-

точного и исполнительного механизмов. Система подвижно соединенных 
гибких или жестких тел, осуществляющих движение 
рабочего органа по заданному закону, называется исполнительным 
механизмом. Он определяет технологические возможности, 
степень универсальности и наименование машины.

Передаточный механизм передает движение от двигательного 

механизма к исполнительному. Двигательный механизм предназначен 
для преобразования одного из видов энергии в механическую.


По степени совершенства машины делят на полуавтоматы и 

автоматы.

В полуавтоматических машинах (полуавтоматах) все технологические 
операции и большинство вспомогательных выполняются 
без участия рабочего. Ручными остаются транспортные и 
контрольные операции, пуск и останов машины.

В автоматических машинах (автоматах) 
все технологические и вспомогательные 
операции выполняются 
без участия рабочего.

Различные части машин и аппаратов, 
не поддающиеся разборке, 
называют деталями. Детали общего 
назначения разделяют на две большие 
группы: соединительные (болты, 
винты, гайки, зажимы и т. п.) и 
детали передачи (валы, оси, опоры, 
муфты и т. п.).

Образование неразъемного соеди-

нения с помощью заклепочного шва 
показано на рисунке 1.

Заклепка (см. рис. 1, а) – это цилиндрический 
стержень 1 круг лого 

а
б

1

2

3

4

Рис. 1. Стадии образования 

заклепочного шва: 

а – закладка заклепки; 

б – образование 

замыкающей головки

1.1. Понятие о машинах и механизмах

поперечного сечения, на конце которого расположена закладная 
головка 2. В процессе клепки выступающая часть цилиндрического 
стержня превращается обжимкой 3 в замыкающую головку 
4 (см. рис. 1, б). В качестве материала для заклепок используют 
малоуглеродистую сталь, медь, алюминий и другое в зависимости 
от назначения шва и материала склепываемых деталей. 
Место соединения листов (или каких-либо деталей) с помощью 
заклепок называют заклепочным швом.

Значительно большее распространение для неразъемных соединений 
получил метод сварки, основанный на применении 
местного нагрева с доведением свариваемых участков до пластического 
или жидкого состояния. В первом случае соединение 
свариваемых частей достигается при их сдавливании.

Основные преимущества сварки по сравнению с заклепочными 
соединениями заключаются в экономии материалов, низ-
кой трудоемкости, плотности и непроницаемости соединения.

Кроме этого, для неразъемного соединения используют ме-

тоды пайки, склеивания, запрессовки и заформовки.

Разъемные соединения могут быть разобраны и вновь собра-

ны без разрушения деталей. Здесь наибольшее распространение 
получили резьбовые соединения, основным элементом которых 
служит винтовая пара.

Винтовая пара образуется соединением винта 1 и гайки 2 

(рис. 2), которые соприкасаются друг с другом по винтовым по-
верхностям.

Различают винты с треугольной, 

прямоугольной, трапецеидальной резь-
бой. Профиль резьбы выбирается в за-
висимости от назначения резьбового 
соединения.

Резьбовые крепежные изделия чрезвычайно разнообразны 

по своим форме и назначению. К ним относятся болты, винты, 
шпильки, гайки.

Цилиндрический стержень с резьбой, имеющий головку, на-

зывается болтом. При соединении деталей болт вращают за го-
ловку или, наоборот, удерживают от вращения. Нарезной частью 
стержня болт ввинчивается в гайку.

На рисунке 3, а показано болтовое соединение трех деталей: 

болта 3, гайки 1 и шайбы 2. Головка болта, как правило, имеет 
форму шестигранной призмы. Стержень болта входит в отверстие 

1
2

Рис. 2. Винтовая пара

Глава 1. Общие сведения о машинах, механизмах, электрооборудовании и теплотехнике

соединяемых деталей с зазором. На него навинчивается гайка.Во 
избежание повреждения между гайкой и соединяемыми деталями 
ставят кольцевую пластинку – шайбу. При монтаже соединения 

болт удерживается от вращения 
гаечным ключом, надетым на го-
ловку. При вращении гайки дру-
гим ключом соединяемые детали 
сжимаются между гайкой и го-
ловкой болта. Болтовое соедине-
ние применяется для совмещения 
деталей относительно неболь шой 
толщины и при наличии места 
для размещения головки болта и 
гайки.

Другой тип резьбового кре-

пежного изделия – винт – от-

личается от болта только тем, что ввинчивается не в гайку, а в 
резьбовое отверстие одной из соединяемых деталей (см. рис. 3, б).

Соединение деталей с помощью шпильки показано на ри-

сунке 3, в. Шпилька – цилиндрический стержень, имеющий 
винтовую нарезку с обоих концов. При соединении шпилькой 
ее ввертывают в одну из скрепляемых деталей, а на другой конец 
шпильки навинчивают гайку [1, с. 6–9].

1.2. Классификация оборудования 

хлебопекарных организаций

На современных хлебопекарных предприятиях используют 

большое количество оборудования: машины, механизмы и аппараты. 
В зависимости от назначения оборудование делят на технологическое, 
вспомогательное, транспортирующее, энергетическое 
и санитарно-техническое.

Технологическое оборудование можно объединить в следующие 

группы:

1. Оборудование для хранения и учета сырья и подготовки его 

к производству. К этой группе относят применяемые для хранения 
сырья емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно-
измерительные приборы и оборудование для учета поступающего 
на склад и отпускаемого на производство сырья; смесители 

1
2

3

а
б
в

Рис. 3. Резьбовые соединения: 

а – болтом и гайкой;  

б – винтом; в – шпилькой

1.2. Классификация оборудования хлебопекарных организаций

для составления смесей муки из различных партий или сортов; 
просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водо-
приготовительные аппараты; жирорастопители и растворители 
соли, сахара, прессованных дрожжей и другого дополнительного 
сырья.

2. Оборудование для дозирования сырья. К этой группе относят 
дозаторы муки периодического и непрерывного действия; дозировочные 
станции периодического и непрерывного действия; 
смесители и дозаторы воды; дозаторы жидких компонентов; дозаторы 
заквасок и опары.

3. Оборудование для приготовления теста. К этой группе относят 
машины и аппараты для периодического и непрерывного 
замеса опары и теста; емкости для выбраживания опары и теста; 
машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные 
машины и теста в тесторазделочное оборудование.

4. Оборудование для деления, формования и расстойки теста. 

К этой группе относят машины для деления и формования теста; 
установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых 
заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок 
в формы, на листы или непосредственно на люльки конвейерных 
шкафов для расстойки и пересадки их в хлебопекарные печи; 
механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

5. Печи. К этой группе относят все хлебопекарные печи со 

стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными 
подами, применяемые для выпечки хлебных, булочных, 
бараночных и сухарных изделий; механизмы для регулирования 
продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых 
изделий; контрольно-измерительные приборы для определения 
температуры и влажности среды и регулирования теплового и 
влажностного режимов пекарной камеры; приборы и механизмы 
для сжигания топлива.

6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе 

относят механизмы и установки для перемещения и остывания 
готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля 
отпуска в торговую сеть.

7. Оборудование для производства специальных сортов хлебных 

изделий. К этой группе относят машины и аппараты для приготовления 
теста, его разделки и формования бараночных и сухарных 
изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных 

Глава 1. Общие сведения о машинах, механизмах, электрооборудовании и теплотехнике

кондитерских изделий, вырабатываемых в специализированных 
цехах хлебопекарных предприятий.

К вспомогательному оборудованию относят машины и механизмы, 
применяемые для выполнения операций по очистке и 
смазке форм и листов, для санитарной обработки хлебных лот-
ков, для упаковки хлебных изделий и т. п.

К транспортирующему оборудованию относят машины и ме-

ханизмы, предназначенные для перемещения внутри предпри-
ятия сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Это нории, 
транспортеры, цепные конвейеры, подъемники, грузовые лифты, 
электропогрузчики, вагонетки и тележки, пневматические уста-
новки и т. п.

К энергетическому оборудованию относят машины и механиз-

мы для выработки электроэнергии.

К санитарно-техническому – машины, механизмы и устрой-

ства для обеспечения санитарно-технических работ (канализа-
ции, вентиляции и т. п.).

1.3. Типы кинематических пар. 

Механические передачи движения

Для привода рабочих органов машин применяют механиче-

ские передачи.

Механические передачи, используемые в машиностроении, 

классифицируют:

– по принципу передачи движения:
 
y трением (фрикционная (рис. 4, а) и ременная (рис. 5, а);
 
y зацеплением (зубчатые (рис. 4, б), червячные (рис. 4, в), 

цепные, передачи винт-гайка (рис. 4, г, д);

– по способу соединения деталей:
 y с непосредственным контактом тел вращения (фрикционные, 

зубчатые, червячные, передачи винт-гайка (см. рис. 4);

 
y с гибкой связью (ременная и цепная (рис. 5, б)).
В современном машиностроении наиболее распространены 

зубчатые передачи. Основные их достоинства: высокий КПД, 
компактность, надежность в работе, простота эксплуатации, 
постоянство передаточного отношения, большой диапазон пе-
редаваемых мощностей (от тысячных долей до десятков тысяч 
киловатт). К основным недостаткам зубчатых передач относят 
сравнительную сложность их изготовления (необходимость спе-