Оборудование предприятий общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования

«Казанский национальный исследовательский

технологический университет»

Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник

ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Казань

Издательство КНИТУ

2021

УДК 64.024.3/4(075)
ББК 36.99–5я7

Г93

Печатается по решению редакционно-издательского совета 

Казанского национального исследовательского технологического университета

Рецензенты:

д-р пед. наук, проф. Е. В. Муравьева

канд. техн. наук, доц. В. Ю. Виноградов

Г93

Гумеров Т. Ю.
Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие / 
Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник; Минобрнауки России, Казан. 
нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2021. – 184 с.

ISBN 978-5-7882-2971-3 

Рассмотрены конструкции и принципы действия механического, теплового 
и торгового оборудования, применяемого на современных предприятиях 
общественного питания.

Предназначено для студентов-бакалавров, обучающихся по направлению 
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.

ISBN 978-5-7882-
© Гумеров Т. Ю., Решетник О. А., 2021
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2021

УДК 64.024.3/4(075)
ББК 36.99–5я7

В в е д е н и е

Современные предприятия общественного питания характеризу-

ются большим разнообразием технологического оборудования, класси-
фицируемого по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, 
структуре рабочего цикла, степени механизации/автоматизации, функ-
циональному назначению и количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:
– машины, в которых продукт подвергается механическому воз-

действию, при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять 
геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры;

– аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых 

продукт испытывает воздействия, изменяющие его физические или хи-
мические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является 

комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются механиче-
ское, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. Харак-
терная особенность машин – наличие движущихся рабочих органов, 
непосредственно воздействующих на обрабатываемый продукт. Осо-
бенностью же аппаратов является наличие определенного реакцион-
ного пространства (рабочей камеры, поверхности), в котором произво-
дится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

Циклом машины называют время законченного процесса обра-

ботки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Раз-
личают два основных вида циклов – технологический и рабочий.

Технологический цикл – время пребывания продукта в техноло-

гической машине, в течение которого завершается обработка продук-
ции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного 
процесса технологии.

Рабочий цикл – промежуток времени между двумя последова-

тельными моментами выдачи машиной готовой продукции.

Во многих технологических машинах технологический цикл не 

совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего 
циклов зависит от принципа действия машины и продолжительности 
вспомогательных операций – подачи сырья в рабочую камеру машины 
и удаления готовой продукции из нее.

По структуре рабочего цикла различают машины периодиче-

ского и непрерывного действия. В машинах периодического действия 

обрабатываемый продукт подвергается воздействию в течение опреде-
ленного периода времени, после которого готовый продукт выгружа-
ется из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и про-
цесс возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим ра-
боты рабочих органов в таких машинах непрерывно меняется. Харак-
терным для таких машин является совпадение технологического и ра-
бочего циклов (картофелеочистительные, капотные посудомоечные, 
фритюрницы и другие машины и аппараты).

В машинах непрерывного действия рабочие органы работают в 

стабильных условиях установившегося во времени рабочего процесса, 
а загрузка исходной и выгрузка готовой продукции производятся одно-
временно. В этих машинах готовность обрабатываемой продукции в 
любой точке рабочей камеры постоянна во времени и меняется только 
по длине камеры, что позволяет подавать в машину новые ее порции до 
окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать про-
должительность рабочего цикла в сравнении с технологическим (кон-
вейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного 
действия и др. ).

По степени механизации и автоматизации операций различают ма-

шины неавтоматического действия, полуавтоматические и автоматические.

В машинах неавтоматического действия вспомогательные опера-

ции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и некоторые техноло-
гические операции выполняются при непосредственном участии опе-
ратора, обслуживающего машину.

В полуавтоматических машинах все основные технологические 

операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые транс-
портные, контрольные и другие вспомогательные операции, например 
загрузка и выгрузка продуктов.

В автоматических машинах технологические, а также все вспо-

могательные операции, включая транспортные и контрольные, выпол-
няются машиной.

Особенностью машин полуавтоматов и автоматов является нали-

чие, кроме обычных механизмов и устройств, присущих этим машинам, 
специальных обеспечивающих автоматическое действие машин.

По функциональному назначению механическое и тепловое обо-

рудование, применяющееся на предприятиях общественного питания, 
можно разделить на группы: механическое (универсальные приводы, 
машины для обработки овощей, машины для обработки мяса и рыбы, 
машины 
для 
кондитерского 
цеха, 
машины 
для 
нарезки 

гастрономических товаров, машины для мытья посуды, подъемно-
транспортное оборудование, весоизмерительное оборудование, кон-
трольно-кассовые машины) и тепловое (варочные аппараты, жарочно-
пекарное оборудование, многофункциональное оборудование, универ-
сальное тепловое оборудование (плиты), водогрейное оборудование, 
оборудование раздаточных линий).

По количеству выполняемых операций оборудование делится на 

однооперационное, многооперационное и многоцелевое.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну тех-

нологическую операцию, например: для резания овощей предназначена 
овощерезка, для жаренья продуктов во фритюре – фритюрница, для 
очистки картофеля – картофелечистка. Многооперационной называ-
ется машина, которая выполняет технологический процесс, состоящий 
из нескольких операций, например: для мытья столовой посуды горя-
чей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, оконча-
тельного ополаскивания и стерилизации посуды предназначена посу-
домоечная машина непрерывного действия; для изготовления блинчи-
ковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жаренья 
блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток – жаровня 
вращающаяся.

Многоцелевой называется машина, выполняющая несколько тех-

нологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсо-
единяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов 
или рабочих органов.

Машина – это совокупность механизмов, выполняющих опреде-

ленную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зави-
симости от назначения различают электрические (двигатели) и рабочие 
машины.

Рабочие машины могут выполнять определенную работу по изме-

нению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами 
труда на предприятиях общественного питания служат пищевые про-
дукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, 
измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и др.

По степени автоматизации различают машины неавтоматиче-

ские, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматиче-
ского действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные техно-
логические операции выполняются поваром, за которым закреплена 
данная машина. В машинах полуавтоматического действия основные 
технологические операции выполняются машиной. Ручными остаются 

только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные про-
цессы. В машинах автоматического действия все технологические и 
вспомогательные процессы, как правило, выполняются машиной. Они 
используются в составе поточных и поточно-механизированных линий 
и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов 

машины, используемые на предприятиях общественного питания, 
можно подразделить на несколько групп:

– машины для обработки овощей и картофеля – сортировочные, 

моечные, очистительные, резательные, протирочные и др. ;

– машины для обработки мяса и рыбы – мясорубки, фаршеме-

шалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др. ;

– машины для обработки муки и теста – просеиватели, тестоме-

сительные, взбивательные и др. ;

– машины для нарезания хлеба и гастрономических продуктов –

хлеборезки, колбасорезки, маслоделители и др. ;

– универсальные приводы с комплектом сменных исполнитель-

ных машин;

– машины для мытья столовой посуды и приборов; подъемно-

транспортные машины [1].

6

1 .  М Е Х А Н И Ч Е С К О Е  О Б О Р У Д О В А Н И Е

Механическое оборудование предназначено для механической 

кулинарной обработки пищевых продуктов при выполнении следу-
ющих технологических операций: удаление загрязнений с поверхно-
сти пищевых продуктов,  разделение продуктов по размерам или со-
ставу на фракции, удаление поверхностных покровов с продуктов 
(очистка овощей, фруктов, рыбы и т. д.), измельчение продуктов (ре-
зание, протирка, размалывание, дробление и т. д.), а также получе-
ние однородных смесей (фарш, тесто, взбитые сливки и т. д.). 
Все оборудование должно отвечать стандартам качества, гигиены и 
безопасности [2].

1 . 1 .
О в о щ е р е з а т е л ь н о е  о б о р у д о в а н и е

Овощерезательное оборудование – это самый распространенный

вид кухонного оснащения предприятий общественного питания. Ово-
щерезательное оборудование значительно облегчает труд повара, дает 
возможность сделать за короткое время свежий салат, нарезать овощи 
для приготовления горячего блюда. Используя всевозможные насадки, 
можно нарезать овощи по-разному. Данное оборудование позволяет 
нарезать овощи соломкой, брусочками, дольками, кубиками и призмоч-
ками. Форма зависит от конструкции ножа овощерезки.

В заведениях общественного питания чаще всего потребители 

выбирают свежеприготовленные салаты и блюда, основным компонен-
том которых являются овощи. Именно поэтому кухни общепита стара-
ются оснастить различными электроприборами для нарезки: электро-
шинковками, слайсерами, электротерками и овощерезками.

В рабочую камеру, обычно это цилиндр, из воронки для за-

грузки попадают овощи, в камере находятся ножи, режущие ре-
шетки, поршни или диски в зависимости от типа машины, которые 
после запуска механизма начинают измельчать овощи ножами или 
режущей решеткой, после чего готовый продукт высыпается в спе-
циальную емкость. 

Промышленность выпускает механические и ручные овоще-

резки. Для общепита, как правило, используют механические, ручные 
применяются редко, на совсем маленьких точках фастфуда. Классифи-
кация овощерезок основана на том, каким способом и чем (ножом, дис-
ком, ножевой решеткой) разрезаются овощи.

Дисковые овощерезки. Овощи прижимаются к вращающемуся 

диску ножом и разрезаются (рис. 1.1). Устанавливая разное расстояние 
между ножом и диском, можно получить кусочки разных размеров, а
форма зависит от конструкции установленного ножа. 

Рабочей камерой дисковых овощерезок служит пустотелый ци-

линдр, расположенный вертикально, горизонтально или наклонно. Рабо-
чим органом служат ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске 
и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. На рис. 1.2 пред-
ставлены виды дисковых ножей и формы нарезки овощей.

Рис. 1.1. Машина овощерезательно-протирочная

«Торгмаш Беларусь»

Кубики 

(10×10×10 мм)
Решетка ножевая 10×10 

МПО-1.04.03.00

Нож дисковый 10 мм

МПО-1.04.06.00

Диск шинковочный 

МПР–

350М.13.00.00

Соломкой 

4×3 мм

Диск тонкого измельчения МПР–

350М.12.00.00 (для драников)

Нож комбинирован-

ный МПР–

350М.14.00.00

Брусочки
5×10 мм

Диск терочный МПР–350М.11.00.00. 

(нарезка 1,3×3,5 мм)

Нож дисковый МПР–

350М.10.00.00

Ломтики тол-
щиной 2 мм

Нож для нарезки соломкой МПО–

1.04.16.00 (нарезка по-корейски 

2×2 мм)

Диск протирочный 

00.00.04

Размер  4 мм
Диск протирочный 00.00.05

Размер 1,5 мм

Рис. 1.2. Виды дисковых ножей и формы нарезки овощей

Классификация дисковых машин в соответствии с типом ножа:
– протирочные; 
– терочные; 
– слайсерные. 
Современные овощерезки могут совсем не иметь ножей, а разре-

зать овощи при помощи дисков. 

Роторные машины. В рабочей камере находится ротор с прикреп-

ленным к нему диском, а к диску крепятся лопасти. После того как ово-
щерезку включают, лопасти начинают двигаться, развивая центробеж-
ную силу. Овощи, падая сверху, равномерно распределяются по стенкам 
и затем начинают скользить вниз, встречаясь с неподвижными ножами, 
и крошатся в разную форму в зависимости от конструкции ножей. 

В роторных овощерезках продукт заклинивается между располо-

женными под углом пластинками вращающегося ротора и неподвиж-
ной стенкой камеры. Скользя по стенкам, продукт наталкивается на ре-
жущие органы – плоские ножи, которые режут продукт.

Пуансонные машины. В них установлена неподвижная ножевая ре-

шетка определенной конструкции, на которую поршнем надавливаются 
овощи, с помощью нее разрезаются, проваливаясь в специальную емкость. 

Комбинированные овощерезки. Овощи нарезаются вращающи-

мися ножами при неподвижной ножевой решетке. По тому, как распо-
ложены режущие устройства внутри машины, овощерезки разделяют 
на горизонтальные, вертикальные, наклонные. Все овощерезки в зави-
симости от производительности делятся на следующие группы: 

– большие – производительность от 300 до 900 кг овощей в час; 

у них две скорости вращения, обрабатывают вареные и сырые про-
дукты; есть два отверстия для загрузки (большое и малое); бункер сни-
мается для мытья; они подходят для кухонь крупных заведений; 

– средние – производительность от 80 до 250 кг овощей в час; 

скорость вращения ножей низкая, что позволяет нарезать сырые и ва-
реные овощи кубиками и ломтиками, в том числе и для картошки фри; 

– малые – производительность до 60 кг овощей в час; могут об-

рабатывать только сырые овощи и сыр; предназначены для учреждений 
общепита с проходимостью не более 80 человек в день.

Овощерезательное оборудование должно отвечать следующим 

требованиям качества и безопасности: 

– кусочки разрезанных овощей должны иметь заданную форму и 

размер;