Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли пищевыми продуктами

Т О Р Г О В Л Я 
И ОБЩЕСТВЕННОЕ 
ПИТАНИЕ 

Основан в 2002 году 

САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ 
ТРЕБОВАНИЯ 
К ОРГАНИЗАЦИЯМ 
ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ 
ПРОДУКТАМИ 

Выпуск 8(59) 

Москва 
ИНФРА-М 
2006 

С 
И 
Г Н 
А 
А 
« ef fifi р> 

Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59). 
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям 
торговли пищевыми продуктами. — М.: ИНФРА-М, 2006. — 22 с. 

В восьмом выпуске приводится текст Санитарно-эпидемиологических требований к организациям торговли и 
обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов, 
введенных в действие с 1 января 2002 года и обязательных к 
применению организациями торговли, рынками, складами 
независимо от формы собственности. 

ISBN 5-16-002561-8 
© Оформление. ИНФРА-М, 2006 

УЧРЕДИТЕЛЬ 
ООО «Издательский Дом ИНФРА-М» 

Главный редактор Прудников В.М. 

Свидетельство о регистрации 
средства массовой информации Минпечати РФ: ПИ № 77-11833. 

Факс: (095) 363-92-12. 
E-mail: boob@infra-m.ru 
http://www.infra-m.ru 

Отдел «Книга — почтой»: 

(095) 363-42-60 (доб. 246, 247) 

Адрес редакции: 

127282, Москва, 
ул. Полярная, д. 31 в, 
«ИНФРА-М», 
«Торговля и общественное питание» 

Оригинал-макет подготовлен 
в Издательском Доме «ИНФРА-М» 

Л Р № 070824 от 21.01.93. 
Сдано в набор 26.09.2005. Подписано в печать 30.09.2005. 
Формат 84x108/32. Бумага типографская N» 2. Гарнитура Newton. 
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,26. Уч.-изд. л. 1,75. 
Тираж 40 000 экз. (5001 - 7000 экз.) 
Заказ № 819. 
Цена свободная. 

Отпечатано в полном соответствии 

с качеством предоставленных диапозитивов в ОАО «Домодедовская типография» 

. 
142001, г. Домодедово, Каширское шоссе, 4, корп. 1. 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ 
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ 
И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО 
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* 

Санитарно-эпидемиологические правила 
СП 2.3.6.1066-01 

1. Область применения и общие положения 

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила 
(далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические 
требования к размещению, устройству, планировке, санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций торговли 
продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее — 
организации торговли), условиям транспортировки, приемки, 
хранения, переработки, реализации продовольственного сырья 
и пищевых продуктов, а также к условиям труда. 

1.2. Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, 
рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов независимо от организационно-правовых форм и форм 
собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих 
сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей. 

1.3. Ассортимент продоврльственного сырья и пищевых 
продуктов, реализуемых в организации торговли, должен соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и 
технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки 
и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, 
соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением. 

1.4. В организациях торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный койтроль. 

* Утверждены Министерством здравоохранения Российской Федерации 7 сентября 2001 г. № 23. Дата введения - с 1 января 2002 г. 

Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59)/2006 
3 

Г-819 

2. Требования к размещению организаций торговли 

2.1. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования. 

2.2. Организации торговли могут размещаться как в отдельно 
стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроеннопристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных 
и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях 
иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами 
«Общественные здания и сооружения», «Жилые здания». 

Деятельность организаций торговли не должна ухудшать 
условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций 
торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов 
они не должны оказывать вредного влияния на организацию 
торговли. 

2.3. В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных 
к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается 
размещать специализированные рыбные и овощные магазины, 
а также магазины, площадью более 1000 м2. 

2.4. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов 
жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при 
наличии специальных загрузочных помещений. 

2.5. При размещении в организациях торговли организаций 
общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов 
и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также 
иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарноэпидемиологических правил и гигиенических нормативов для 
этих организаций. 

2.6. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, 
стоянка для транспорта. 

2.7. В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для 
сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные 
контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 
1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, 
исходя из местных условий размещения организаций торговли. 

4 
Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 : 4 

Контейнеры и мусоросборники очищаются1 при заполнении 
не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением 
средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 

Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки 
продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится. 
При централизованном сборе мусора мусоросборники должны 
доставляться чистыми и продезинфицированными. 

2.8. Территория организации торговли и примыкающая к 
ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте. 

При размещении организации торговли в отдельно стоящем 
здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей 
части автодорог площадку для временной парковки транспорта 
персонала и посетителей, которая не располагается во дворах 
жилых домов. 

На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, 
а также устройство поливочных кранов для уборки территории. 

2.9. Расстояние от рынков и организаций торговли общей 
площадью более 1000 м2 до жилых зданий должно быть не менее 
50 метров. 

2.10. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. 

2.11. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, 
оборудованных туалетами. 

3. Требования к водоснабжению и канализации 

3.1. Стационарные организации торговли обеспечиваются 
водоснабжением и канализацией. 

В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования определяются при оформлении санитарноэпидемиологического заключения. 

3.2. Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству 
воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. 

3.3. Внутренняя система канализации производственных 
и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной 
с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть 
канализации. 

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется 
выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. 

Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59)/2006 
5 

2-819 

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, 
раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли. 

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб. 

На концевых участках канализационных горизонтальных 
отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. 

3.4. Моечные ванны присоединяются к канализационной 
сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приёмной 
воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют 
гидравлические затворы (сифоны). 

3.5. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы 
и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих 
колодцев не допускается. 

3.6. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки йродуктов к продаже, складских помещений. 

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. 

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в 
помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации 
продукции. 
• 

3.7. В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих 
зданий. 

3.8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со 
смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола 
к ним. 

3.9. Все стационарные организации торговли оборудуются 
туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации 
торговли, торговой площадью более 1000 м2, оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей 
должны быть раздельными. 

Во всех строящихся и реконструируемых организациях 
торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует 
оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.). 

6 
Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 : 6 

4. Требования к вентиляции, кондиционированию, 
отоплению, освещению помещений и условиям труда 
работающих 

4.1. Показатели микроклимата производственных помещений 
и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. 

4.2. Торговые, складские, вспомогательные и санитарнобытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих 
норм и правил. 

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой. 

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, 
комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами 
вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли. 

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод 
и зелени должны быть оборудованы механической приточной 
вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции 
организаций торговли. 

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха 
и его подогрев в холодный период года. Забор-воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли. 

4.3. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, пыли, оборудуются 
локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. 

4.4. Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется 
отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров 
в организациях торговли системы вентиляции оборудуются раздельными. 

Шахты вытяжной вентшщции выступают над коньком крыши 
или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. 

4.5. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее 
чистые помещения. 

4.6. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением. 

4.7. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяй
Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 
: 
7 

2*-819 

ственных помещениях должно соответствовать требованиям, 
предъявляемым к естественному и искусственному освещению. 

4.8. Светильники в помещениях для хранения и реализации 
пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. 

Оконные стекла должны быть доступными для проведения 
уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты 
от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.). 

4.9. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума на рабочих местах, 
в помещениях жилых, общественных зданий и на территории 
жилой застройки и производственной вибрации, вибрации в 
помещениях жилых и общественных зданий. 

4.10. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными 
правилами, строительными нормами для административных и 
бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации 
розничной торговли. 

4.11. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкие процессы. 

5. Требования к планировке, размещению 
и устройству помещений организаций торговли 

5.1. В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, не допускается оборудовать 
машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники 
непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями. 

5.2. В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков 
и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей. 

5.3. Организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально 
оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов 
к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки 
гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей 
и др. 

5.4. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и 
местам реализации и не должны быть проходными. 

В организациях торговли необходимо предусматривать 
отдельные фасовочные для разных групп пищевых продуктов. 

8 
Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 : 8 

Фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов. 

Фасовочные помещения оборудуются двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через 
смесители и раковинами для мытья рук. 

5.5. В организациях торговли, работающих с контейнерами, 
оборудуются помещения для хранения контейнеров и их санитарной обработки. 

5.6. В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские 
помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными. В торговых залах выделяются 
отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации продовольственных и непродовольственных товаров. Реализация 
непродовольственных товаров не должна осуществляться в непосредственной близости от отделов, реализующих пищевые 
продукты. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается. 

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяются по согласованию 
с территориальным центром Госсанэпиднадзора. 

5.7. Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельно 
стоящих организациях торговли, в изолированных помещениях 
с отдельным входом. 

5.8. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться 
под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями 
с наличием канализационных трапов. 

5.9. Для отделки, облицовки и окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, 
разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 

Асфальтовые полы допускаются только на площадках для 
выгрузки пищевых продуктов из автомобилей. 

5.10. Полы в организациях торговли должны иметь ровную 
поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов. 

6. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде 

6.1. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных 
органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном 
порядке. 

Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 
: 9 

6.2. Все холодильные установки в организациях торговли 
оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не 
допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать 
термореле и (или) системами автоматического регулирования и 
регистрации температурно-влажностного режима. 

6.3. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими 
обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом 
и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и остругивают. 

6.4. Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, 
хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно 
с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. 

7. Требования к приему и хранению пищевых продуктов 
7.1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие 
требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество 
и безопасность для здоровья человека. 

7.2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно 
соответствовать объему работающего холодильного оборудования. 

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 °С. 

7.3. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без 
постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. 
Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более 
мелкую тару не допускается. 

7.4. Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов. 

7.5. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться 
в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, 
влажности и светового режима для каждого вида продукции. 

7.6. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться 
правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, 
имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны 
храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. 

1 0 
Торговля и общественное питание: Выпуск 8(59>/2006 : 10