Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

В. М. Позняковский

БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ 
(С ОСНОВАМИ НУТРИЦИОЛОГИИ)

2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию 
в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров 
по направлениям «Товароведение», «Технология продукции 
и организация общественного питания», «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2020

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
 
П47

Рецензенты:
Н. Ф. Герасименко — академик РАН, профессор, 
доктор медицинских наук, член Комитета Государственной Думы РФ 
по охране здоровья;
А. Н. Панин — академик РАН, профессор, доктор ветеринарных 
наук, член ВОЗ и МЭБ по пищевой безопасности;
Д. Б. Никитюк — член-корреспондент РАН, профессор, 
доктор медицинских наук, директор Института питания ФГБУН 
«Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»

Позняковский, Валерий Михайлович
П47 
 
Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — СанктПетербург : ГИОРД, 2020. — 368 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-205-5

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно 
программе базовой дисциплины «Безопасность товаров».
Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обучающихся по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04) 
«Технология продукции и организация общественного питания», а также по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам 
технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные 
с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой 
промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы 
контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам, 
экспертам, научным работникам и потребителям.

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73

ISBN 978-5-98879-205-5 
© Позняковский В. М., 2012
 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

От автора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Глава 1. Питание в жизни современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании  . . . . 15

1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии  . . . . . . . . . . . . 17

1.4. Вопросы продовольственной безопасности: 
национальные и международные аспекты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

1.5. Основы рационального питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Основные принципы рационального питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского 
и ее роль в нутрициологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Критический анализ других систем питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Продукты общего и специального назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии 
и продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи . . . . . . . 53

Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 
ксенобиотиками химического и биологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ — 
важная гигиеническая проблема. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Пищевые интоксикации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Пищевая токсикоинфекция  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Микотоксины в пищевых продуктах, 
профилактика алиментарных микотоксикозов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

2.4. Загрязнение химическими элементами, 
их токсиколого-гигиеническая характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Оглавление

2.5. Загрязнение веществами и соединениями, 
применяемыми в животноводстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Антибактериальные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Гормональные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Азотсодержащие кормовые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Гигиенические правила применения ксенобиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 108

2.6. Загрязнение веществами и соединениями, 
применяемыми в растениеводстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Пестициды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Использование регуляторов роста растений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Сточные воды и твердые отходы, 
используемые для орошения и удобрения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями  . . . . . . . . 124

2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — 
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . 134

2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья 
и пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Основные представления о радиоактивности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Радиоактивный фон и проблемы его снижения. 
Возможные пути загрязнения продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

2.10. Полимерные и другие материалы, используемые 
в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. . . . . . . . 152

Вопросы экологии полимерной упаковки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Гигиеническая экспертиза материалов, 
контактирующих с пищевыми продуктами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ 
в организме человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие 
на организм. Антиалиментарные факторы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Глава 4. Пищевые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

4.1. Общие сведения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

4.2. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

4.3. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов  . . . . . . . . . . 190

4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Оглавление 
7

4.7. Вещества, способствующие увеличению 
сроков хранения (годности) продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение 
технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

4.9. Ароматизаторы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

4.10. Технологические вспомогательные средства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых 
ингредиентов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Глава 5. Биологически активные добавки к пище  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 
в питании современного человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения, 
классификация биологически активных добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль, 
назначение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная роль, 
назначение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты: 
характеристика, функциональная роль, назначение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции 
питания и здоровья населения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276

5.7. Государственный контроль за производством и реализацией 
биологически активных добавок. Вопросы экспертизы качества 
и безопасности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок 
на рынке потребительских товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 
за производством биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

5.10. Использование биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой 
продукцией из генетически модифицированных источников. . . . . . . . . . . . 310

6.3. Законодательное регулирование создания и применения 
генетически модифицированных источников пищи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья. 
Идентификация и экспертиза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Оглавление

Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции в рамках 
требований стандартов и законодательств. Вопросы сертификации . . . . . . . . . . . . 332

8.1. Основные термины и определения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

8.2. Международные организации, стандарты и законодательства 
в области качества, безопасности и сертификации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

8.3. Российские организации, стандарты и законодательства 
в области качества, безопасности и сертификации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии 
и пищевых веществах для женщин в период беременности 
и кормления ребенка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии 
и пищевых веществах для детей и подростков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352

Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления 
биологически активных веществ с установленным 
физиологическим действием для детей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически 
активных веществ в пищевых продуктах при использовании 
ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. 
К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся: организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, 
микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством 
и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; 
повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Особую актуальность указанные направления приобретают в рамках реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 
распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
Все это свидетельствует о своевременности и целесообразности 
переиздания настоящего учебника, в котором приведены новейшие 
сведения в области гигиены питания, рассматриваются проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. При написании учебника использованы последние 
нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая 
литература, материалы собственных исследований автора.
Учебник предназначен для студентов технологических вузов пищевой промышленности, торгово-экономических, а также медико-профилактических факультетов медицинских вузов, работников пищевой 
промышленности, торговли и общественного питания, специалистов, 
работающих в сфере государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции.

Научный руководитель ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии»,
академик РАН, профессор, доктор медицинских наук
В. А. Тутельян

ОТ АВТОРА

Бе зопасность продовольственных товаров является одним из важнейших разделов современного товароведения и нутрициологии. Это 
связано с проблемой загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения, производством генетически модифицированных источников пищи, применением пищевых добавок, 
фальсификацией продуктов питания и т. д.
Безопасность и производство «здоровых» пищевых продуктов решаются в цивилизованных странах путем государственного контроля 
в рамках требований национальных и международных стандартов, 
проведения широкой просветительской работы. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном, сбалансированном питании, веществах, составляющих его рацион, их роли 
в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры 
общества.
Нарушение принципов рационального питания и употребление 
недоброкачественной пищи неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной. Достаточно сказать о таких проблемах, как ожирение, недостаточность иода, железа, кальция, других незаменимых нутриентов, 
пищевые токсикозы, аллергии и т. д.
Написание учебника вызвано необходимостью подготовки студентов высших учебных заведений пищевого и торгово-экономического 
профиля в области качества и безопасности продуктов питания, появлением новых специальностей «Товароведение и экспертиза товаров», 
«Управление качеством», «Пищевая биотехнология», а также высокой 
социально-экономической значимостью рассматриваемых проблем.
Подобная учебная литература в России не в полной мере обеспечивает образовательный рынок. Вместе с тем в пищевую, перерабатывающую промышленность, торговлю и общественное питание активно внедряются новые формы контроля качества и безопасности 
продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных 

От автора 
11

изделий, что обусловлено развитием рыночных отношений, адаптацией системы ГОСТ Р к международным и европейским стандартам.
Настоящий учебник изготовлен на базе учебника «Гигиенические 
основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов», который выдержал пять изданий начиная с 1999 г. В основу книги положены труды видных отечественных и зарубежных ученых в области биохимии, физиологии и гигиены питания — А. А. Покровского, 
В. А. Тутельяна, В. Б. Спиричева, И. А. Карплюк, Г. И. Бондарева, 
Н. Г. Богданова, А. П. Нечаева, Б. П. Суханова, М. Фешбах, В. Эйхлера, 
В. Ван-Желена и др.; а также в области товароведения — Л. Г. Елисеевой, М. А. Николаевой, И. Э. Цапаловой, Т. Н. Ивановой и др.
Учтены накопленный международный и отечественный опыт 
по безопасности, экспертизе пищевой продукции и создаваемая в России нормативная база. Автор использовал материалы собственных 
исследований, опубликованных в монографиях, учебниках, учебных 
пособиях и периодической печати, а также практический опыт работы 
руководителя Органа по сертификации пищевых продуктов и генерального директора Кузбасского сертификационного центра.
Выражаю искреннюю признательность академикам — В. А. Тутельяну, Н. Г. Онищенко, Н. Ф. Герасименко, И. А. Рогову, профессорам 
В. Б. Спиричеву, С. А. Хотимченко, Л. Г. Елисеевой, А. П. Нечаеву 
за консультации и поддержку в написании учебника.
Все критические замечания и пожелания, касающиеся структуры 
и содержания книги, будут приняты автором с благодарностью.

Глава 1. 
ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ  
СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

1.1. Термины и определения

Ниже приводятся основные термины и определения в области нутрициологии.
Нутрициология — это наука о пище, пищевых веществах и других 
компонентах, содержащихся в продуктах питания, их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, процессах их потребления, усвоения, переноса, утилизации 
и выведения из организма.
Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления клеток, 
тканей тела и регуляции функций организма.
Пищевой рацион — необходимый качественный и количественный 
состав потребляемых пищевых продуктов, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма.
Продовольственное сырье — объекты растительного, животного, 
микробиологического, а также минерального происхождения, вода, 
используемые для производства пищевых продуктов.
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном 
виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания — ПДП, продукты диетического питания), бутилированная 
питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное 
сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Пищевая продукция — продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.
Качество пищевой продукции — совокупность свойств и характеристик, которые обеспечивают способность пищевых продуктов удов

1.1. Термины и определения 
13

летворять физиологические потребности человека и обеспечивают 
безопасность пищевых продуктов.
Макронутриенты (основные пищевые вещества) — главным образом белки, жиры и углеводы, необходимые организму в макроколичествах, измеряемых десятками граммов. Дают при окислении энергию 
для осуществления обменных процессов.
Микронутриенты (витамины и минеральные вещества) — находятся в пище в незначительных количествах — миллиграммах или 
микрограммах, не являются источником энергии, но участвуют в ее 
усвоении, регуляции функций, осуществлении процессов роста и развития организма.
Минорные компоненты пищи — довольно большой спектр пищевых веществ, содержащихся в рационе в незначительных количествах 
и играющих важную роль в обменных процессах организма.
Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества — соединения, которые не синтезируются в организме человека и должны обязательно 
поступать с пищей. В настоящее время известно 45 незаменимых пищевых веществ*.
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных 
свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, 
энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, 
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность — количество энергии (в килокалориях), 
высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

* Это аминокислоты: лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, 
треонин, триптофан, валин, гистидин; минеральные вещества: кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, 
кобальт, молибден, иод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; витамины: В1, 
В2, РР, биотин, фолацин, В6, В12, пантотеновая кислота, С (водорастворимые) 
и А, D, Е, K (жирорастворимые), а также линолевая кислота (жир), глюкоза 
(углевод) и вода.

Глава 1. Питание в жизни современного человека 

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Обмен веществ (метаболизм) — вся совокупность химических превращений, протекающих в живом организме. Состоит из двух противоположных процессов: ассимиляции и диссимиляции, что дает 
возможность непрерывного самообновления организма.
Метаболит — промежуточный продукт (химический интермедиат) 
в катализируемых ферментами реакциях метаболизма.
Ассимиляция (анаболизм) — процессы синтеза веществ в живом организме, идущие с потреблением энергии.
Диссимиляция (катаболизм) — процессы распада веществ в живом 
организме, идущие с выделением энергии.
Физиологическая норма — зона функциональных изменений в организме, в границах которой сохраняются здоровье и работоспособность 
человека.
Синергизм, синергия (гр. synergeia — сотрудничество, содружество) — 
вариант реакции организма на комбинированное воздействие двух или 
более факторов, совместное биологическое действие которых значительно превышает эффект каждого компонента.
Авитаминоз — патологический процесс, развивающийся вследствие длительного качественно неполноценного питания, при котором отсутствует тот или иной витамин или необходимый комплекс 
витаминов. Развивается также при неспособности организма усваивать 
тот или иной витамин.
Антиоксиданты (англ. antioxidants) — вещества различной химической природы, способные тормозить или устранять неферментативное 
свободнорадикальное окисление органических веществ молекулярным кислородом.
Гомеостаз (гр. homoios — подобный + stasis — состояние) — состояние динамического равновесия природной системы, поддерживаемое 
регулярным возобновлением основных ее структур и постоянной саморегуляцией во всех ее звеньях. Гомеостаз характерен для всех природных систем. Часто под этим термином подразумевают постоянство 
внутренней среды организма.
Здоровое питание — термин означает, что питание должно не только 
удовлетворять потребность организма в пищевых веществах и энергии, 
но и оказывать профилактику в возникновении различных мультифакторных заболеваний алиментарного (неинфекционного) характера,