Высокотехнологичные производства в общественном питании

Оглавление 
 

1 

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНЫЕ  ПРОИЗВОДСТВА  
В  ОБЩЕСТВЕННОМ  ПИТАНИИ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Красноярск 
СФУ 
2018 

Оглавление 
 

2 

УДК 641.1/.8(07) 
ББК 36.99я73 
         В932 
 
 
 
 
 
 
Р е ц е н з е н т ы: 
Н.А. Величко, доктор технических наук, профессор, директор института пищевых производств Красноярского государственного аграрного 
университета; 
В.Т. Манчук, доктор медицинских наук, профессор, руководитель 
научного направления института ФГБНУ «Научно-исследовательский институт медицинских проблем Севера» 
 
 
 
 
 
 
 
В932           Высокотехнологичные производства в общественном питании : учеб. пособие / Т.Л. Камоза, Т.Н. Сафронова, Г.А. Губаненко, 
С.В. Ивлева. – Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2018. – 96 с. 
 
ISBN 978-5-7638-3850-3 
 
Представлено краткое описание микрофлоры пищевых продуктов. Изучено влияние термического воздействия на микроорганизмы, а также дана краткая характеристика физико-химических процессов, происходящих в пищевых 
продуктах при их тепловой обработке. 
Предназначено для студентов направления подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» магистерской программы 19.04.04.01 «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания» всех форм обучения. 
 
 
Электронный вариант издания см.: 
http://catalog.sfu-kras.ru 
УДК 641.1/.8(07) 
ББК 36.99я73 
 
ISBN 978-5-7638-3850-3                                                           © Сибирский федеральный  
                                                                                                         университет, 2018 

Оглавление 
 

3 

 
ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 4 
 
1. КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА  МИКРОФЛОРЫ  
    ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ.  ВЛИЯНИЕ   
    ТЕРМИЧЕСКОГО  ВОЗДЕЙСТВИЯ  НА  МИКРООРГАНИЗМЫ .......... 6 
 
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ,  ПРОТЕКАЮЩИЕ  
    В  ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТАХ  ПРИ  ИХ  ТЕПЛОВОЙ  
    ОБРАБОТКЕ.  КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ..................................... 11 
2.1. Изменения, протекающие в картофеле и овощах ............................... 11 
2.2. Изменения, протекающие в крупах, бобовых  
       и макаронных изделиях ......................................................................... 22 
2.3. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах ............................ 25 
2.4. Изменения, протекающие в яйце и твороге ........................................ 40 
 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА  ИННОВАЦИОННОГО  ОБОРУДОВАНИЯ,  
    ИСПОЛЬЗУЕМОГО  В  ОБЩЕСТВЕННОМ  ПИТАНИИ ....................... 43 
 
4. ИННОВАЦИОННЫЕ  ТЕХНОЛОГИИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПИЩИ .. 53 
4.1. Технология Cook and Chill .................................................................... 53 
4.2. Технология Sous Vide на профессиональной кухне ........................... 59 
4.3. Технология CapKold .............................................................................. 69 
4.4. Технология Cook and Hold .................................................................... 75 
4.5. Технология ESL – Extended Shielf Life ................................................ 77 
4.6. Технология LLFF – Long Life Fresh Food ............................................ 84 
4.7. Общая сравнительная характеристика  
       инновационных технологий .................................................................. 86 
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................................................................................  90 
 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ............................................................. 91 
 
 
 
 

Введение 
 

4 

 
ВВЕДЕНИЕ 
 
 
В настоящее время не вызывает сомнения исключительная роль питания в сохранении и регулировании важнейшего национального ресурса – 
здоровья граждан. Выполнение высоких современных требований к отрасли общественного питания возможно только в условиях предприятий           
высокоорганизованных, оснащенных современным высокотехнологичным 
оборудованием и использующих  новейшие достижения в технологии приготовления пищи. 
На территории России предприятия питания активно внедряют в производство современное инновационное оборудование (пароконвектоматы, 
шокофризеры, выкуумные упаковщики и т. д.), применение которого           
позволяет усовершенствовать технологический процесс, снизить себестоимость продукции, но при этом получить качественные и безопасные 
кулинарные изделия. 
Современные высокотехнологичные производства кулинарной продукции разработаны с учетом знаний о жизнедеятельности микроорганизмов, 
их поведении в различных интервалах температур, знаний о физикохимических процессах в производстве кулинарной продукции. Все это позволяет получить высококачественную безопасную продукцию, в которой 
максимально сохранены все пищевые вещества. Учебное пособие «Высокотехнологичные производства в общественном питании» предназначено 
для освоения студентами магистерской программы «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания». 
Целью дисциплины является формирование: знаний и умений 
в области современных высокотехнологичных производств продукции 
общественного питания; способностей использовать эти знания в своей  
научно-исследовательской деятельности и оценивать эффективность затрат 
на реализацию производственного процесса по установленным критериям; 
умений анализировать и оценивать информацию, процессы и деятельность 
предприятия. 
Пособие содержит сведения об инновационном оборудовании и технологиях приготовления продукции общественного питания (Cook and 
Chill, Cap Cold, Sous Vide, Cook and Hold, Long Life Fresh Food, Extended 
Shielf Life), используемых на предприятиях (пароконвектоматы, холодильное оборудование, вакуумные упаковщики). 

Введение 
 

5 

Кроме того,  представлено краткое описание микрофлоры пищевых 
продуктов. Изучено  влияние термического воздействия на микроорганизмы, а также дана краткая характеристика физико-химических процессов, 
происходящих в пищевых продуктах при их тепловой обработке. 
В результате изучения дисциплины студенты должны: ознакомиться 
с классификацией, эксплуатационными характеристиками, основными 
элементами инновационного оборудования, с технологическими параметрами и основными этапами инновационных технологий, применяемых 
в общественном питании; изучить преимущества каждой из рассматриваемых технологий, предполагаемый экономический эффект, получаемый от 
внедрения, а также область применения рассмотренных инноваций. Кроме 
того, важно научиться использовать полученные знания и умения для разработки и внедрения новых продуктов повышенной пищевой ценности. 
 
 

Высокотехнологичные производства в общественном питании 
 

6 

 
1. КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА   
МИКРОФЛОРЫ  ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ.  
ВЛИЯНИЕ  ТЕРМИЧЕСКОГО  ВОЗДЕЙСТВИЯ  
НА  МИКРООРГАНИЗМЫ 
 
 
Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды 
микроорганизмов, это явление на Западе получило название «первичное 
обсеменение». Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на экстерьерных частях оборудования, на поверхности инвентаря, в самом пищевом 
сырье. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры 
и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества питания и представляют собой угрозу здоровью человека.   
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов, определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные: психофилы 
живут при температурах от 10 до 20 °С; мезофилы  от 2025 до 4045 °С; 
термофилы до 5565 °С.  
Микроорганизмы также делятся на два подвида: 
● аэробные – жизнедеятельность в присутствии кислорода. Могут 
быть нейтрализованы в процессе тепловой обработки продукта при температуре +  65 °С в течение не менее 20 минут;  
● анаэробные бактерии – жизнедеятельность при отсутствии доступа 
кислорода. Представляют угрозу здоровью потребителей кулинарной продукции.  
Дело в том, что в целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую температурную и кислотную сопротивляемость; они не всегда могут быть разрушены в процессе тепловой 
обработки при ненадлежащих температурах в течение времени.  Известно, 
что пищевые патогенные микроорганизмы могут размножаться между 1,6 
и 53 °С, оптимальный температурный режим для развития микроорганизмов находится в интервале от 4 до 60 °С, скорость размножения может 
увеличиваться в два раза каждые 1520 минут. Через 3 часа они достигают 
количества более 200, через 6 часов  более 200 тысяч, через 9 часов           
более 200 миллионов, через 12 часов колония разрастается до 200 миллиардов. 
Микроб во время размножения выделяет спору, которая при наличии 
благоприятных микроклиматических условий раскроется в течение двух 

1. Краткая характеристика микрофлоры пищевых продуктов. Влияние термического воздействия… 
 

7 

часов, выделит токсин (например, токсин ботулизма), который может стать 
смертельным для человека. 
Бактерии – наиболее распространенная микробиологическая угроза. 
Их рост можно разбить на 4 последовательные стадии:  исходная (латентная), логарифмического инкубационного роста, стационарная, фаза отмирания. 
Когда бактерии впервые попадают в продукты, они проходят через 
адаптационный период, называемый исходной (латентной) фазой. На этом 
этапе их число постоянно, пока они готовятся к росту. Для контроля их 
числа и предотвращения заражения пищи важно продлить эту фазу настолько, насколько возможно, что достигается контролем условий роста 
в продуктах: временем, температурой, влажностью, кислородом и реакцией 
среды. Например, охлаждая еду, вы сохраните бактерии в латентной фазе. 
Если это состояние не контролировалось, бактерии могут перейти в следующую фазу логарифмического инкубационного роста, где они будут 
расти максимально быстро. 
Бактерии размножаются путём деления. Из-за этого процесса они 
считаются вегетативными организмами. Пока условия благоприятны, бактерии могут расти и размножаться очень быстро, удваивая свое число каждые 20 минут. Это называется экспоненциальным ростом и происходит 
в фазе логарифмического инкубационного роста, когда продукты быстро 
становятся небезопасными. 
Бактерии могут продолжать расти, пока питательные вещества и влага 
не истощатся или условия станут неблагоприятными. В итоге численность 
достигает стационарной фазы, в которой число новых бактерий равно числу 
погибших. Когда число погибающих бактерий превышает число растущих, 
численность снижается. Это называется фазой отмирания. 
Время, необходимое бактериям для адаптации к новой среде (латентная фаза) и для начала увеличения темпов роста (фаза логарифмического инкубационного роста), зависит от нескольких факторов, прежде 
всего от температуры. Рассмотрим, как различные температуры влияют на 
скорость роста сальмонеллы. При температурах от 30 до 40 °С сальмонелла 
растет быстрее, чем при низких плюсовых. При 6 °С сальмонелла не растет 
вообще, но замечено, что и не погибает совсем (увеличение латентной фазы). Вот почему охлаждение продуктов хорошо помогает сохранить их 
безопасность. 
Проблему влияния замораживания на микроорганизмы исследователи 
рассматривают с двух точек зрения. С одной стороны, это процесс, сохраняющий микроорганизмам жизнь на длительное время (например, создание 
генофондов); с другой стороны, это процесс, обеспечивающий длительное 
хранение скоропортящихся продуктов. 

Высокотехнологичные производства в общественном питании 
 

8 

Температура микроорганизмов постоянно равна температуре окружающей среды. Если они охлаждаются, то сначала замедляется обмен веществ, 
затем скорость размножения. При дальнейшем понижении температуры 
приостанавливаются оба эти процесса. 
Основные микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных и замороженных пищевых продуктов, по своей природе психротрофные. Они 
лучше приспособлены к росту при низких температурах. 
При росте микроорганизмов в пищевых продуктах идет потребление 
нутриентов и образуются побочные продукты метаболизма  газы или кислоты. Кроме того, микроорганизмы могут производить ряд ферментов 
(например, липазы и протеазы), разрушающих клеточную структуру или ее 
компоненты. 
В случае присутствия лишь нескольких вызывающих порчу микроорганизмов последствия роста могут быть неявными. Если микроорганизмы 
существенно размножились, то образование газов, кислот, посторонних 
запахов, изменение вкуса или разрушение структуры пищевого продукта 
может привести к его порче. Кроме того, наличие микроорганизмов проявляется как видимая колония слизей или помутнение жидкостей. Некоторые 
ферменты, образованные вредными микроорганизмами, могут оставаться 
активными даже после уничтожения самих бактерий. 
Микробиальная обсемененность продуктов происходит на разных 
стадиях их обработки. Интенсивность развития микроорганизмов зависит 
от вида продукта, его кислотности, активности воды, предварительной тепловой обработки, температуры и длительности хранения, вида и способа 
упаковки, вида и условий разогрева и т. д. 
На состояние микрофлоры охлажденных продуктов большое влияние оказывает температура. Снижение скорости размножения микроорганизмов начинается при понижении температуры менее минимального значения, необходимого для развития. Недостаток воды вследствие ее вымерзания ускоряет гибель микроорганизмов. Интенсивное вымерзание воды 
происходит на участке так называемого максимального кристаллообразования. Этот участок у продуктов находится в интервале от 1  до 5 °С, у 
микроорганизмов    несколько ниже (от 8 до 12 °С). При более низкой 
температуре микроорганизмы погибают меньше и медленнее. Некоторые 
выдерживают температуру около абсолютного нуля, а отдельные виды 
плесени даже размножаются при 12 °С. 
При температуре от 20 до 25 °С в клетках полностью прекращаются 
ферментативные процессы, одновременно замедляются процессы денатурации белков. При дальнейшем снижении температуры биологические 
процессы полностью прекращаются. Однако некоторые микроорганизмы 

1. Краткая характеристика микрофлоры пищевых продуктов. Влияние термического воздействия… 
 

9 

еще длительное время остаются жизнеспособными, особенно бактериальные споры, содержащие намного меньше воды, чем вегетативные клетки. 
Кроме температуры на состояние микрофлоры охлажденных продуктов  оказывают влияние исходная микрофлора, вид продукта (у различных 
пищевых продуктов свойства могут быть разными – активность воды, кислотность, наличие природных антимикробных веществ), длительность хранения (влияет на количество микроорганизмов). Обычно количество микроорганизмов в охлажденных продуктах при нейтральном рН, низких концентрациях солей и отсутствии консервантов со временем возрастает. Вместе 
с тем низкие значения рН или высокие значения концентрации соли в продуктах могут вызвать застой микроорганизмов, их повреждение и даже гибель. Как и в случае температуры, для роста микроорганизмов имеют предел 
рН. Наиболее благоприятный диапазон рН для большинства патогенных бактерий – от 6,8 до 7,4, что соответствует рН организма человека, к росту 
в котором приспособлены эти бактерии. Минимальный уровень рН для основных бактерий, вызывающих порчу мяса, равен примерно 5,0. В то же время другие типы микроорганизмов (особенно дрожжи и плесени) растут при 
значениях рН 3,0 или ниже. Влияние температуры и рН связаны между собой, а минимальное значение рН для роста числа бактерий при оптимальной 
температуре может быть значительно ниже, чем при низких температурах. 
Микробиологическая порча охлажденных продуктов принимает различные формы, но обычно все они являются следствием роста числа микроорганизмов, что проявляется в изменении органолептических свойств. 
Из сказанного следует, что, хотя замораживание и охлаждение до   
некоторой степени уничтожают микроорганизмы, при использовании быстрозамороженных продуктов всегда можно встретить какое-то количество 
живой микрофлоры. Следует помнить, что выживают самые жизнестойкие 
особи и виды. Попадая после оттаивания в благоприятные условия, благодаря 
своей высокой биологической активности они размножаются исключительно быстро, чему способствует также отсутствие в микрофлоре других 
микроорганизмов, конкурирующих за обладание питательной средой. 
Вследствие этого порча быстрозамороженной и размороженной продукции 
наступает значительно быстрее, чем свежеприготовленной. 
Патогенные и токсикогенные микроорганизмы имеют разные температурные пределы для их размножения. Так, Clostridium Реrfringens 
и Clostridium Вotulinum типа А могут медленно размножаться при температуре выше 12 °С, Bacillus Сereus  около 8 °С, Staphylococcus Аureus  
около 6,5 °С, некоторые Salmonella  около 6 °С. Самая низкая температура для возможного роста очень опасных токсикогенных микроорганизмов 
Clostridium Вotulinum типа Е  чуть ниже 4 °С. Снижение качества в результате воздействия ряда микроорганизмов часто делает продукты, раз

Высокотехнологичные производства в общественном питании 
 

10 

мороженные в несоответствующих условиях, неприемлемыми для употребления. Для снижения опасности попадания на стол испорченных продуктов следует избегать медленного размораживания их при комнатной 
температуре. 
 
Контрольные вопросы 

1. Какие микроорганизмы представляют наибольшую угрозу безопасности пищевых продуктов? 
2. Что необходимо предпринять для замедления размножения бактерий? 
3. Какие факторы оказывают влияние на состояние микрофлоры охлажденных продуктов? 
4. Может ли замораживание пищевых продуктов полностью уничтожить болезнетворную микрофлору? 
5. Благодаря чему микроорганизмы могут выживать в критических 
для них условиях? 

2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их тепловой обработке… 
 

11 

 
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ,  
ПРОТЕКАЮЩИЕ  В  ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТАХ  
ПРИ  ИХ  ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКЕ.  
КРАТКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА 
 
 
2.1. Изменения, протекающие  
в картофеле, овощах и плодах 
 
Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных растительных клеток, равномерно разрастающихся по всем направлениям. Такую ткань называют  паренхимой. Величина клеток  отличается большим разнообразием 
и зависит от вида, степени зрелости, условий выращивания овощей.  
Содержимое клетки – цитоплазма, в которую погружены основные 
клеточные элементы (органеллы): вакуоль, ядра,  пластиды, крахмальные 
зерна и др. Все органеллы клетки окружены мембранами. Клетка покрыта 
оболочкой. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются межу собой 
с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимой ткани. 
Вода составляет 7696 % от состава овощей. Такое высокое содержание 
воды обеспечивает тургорное давление внутри овоща и плода. Тургор – 
состояние напряжения, возникающее в результате давления содержимого 
клетки на их оболочки и обратного давления оболочек на содержимое 
клеток. 
Вакуоль  самый  крупный клеточный элемент, расположенный  
в центре клетки. Она представляет собой форму пузырька, наполненного  
клеточным соком с питательными веществами. 
Клеточный сок состоит из: минеральных веществ (6080 % от общего количества в овощах); солей одновалентных металлов (калия, натрия 
и др.), которые практически полностью концентрируются в клеточном соке; 
азотистых веществ (свободные аминокислоты, растворимые белки, ферменты); органических кислот; витаминов, простых сахаров, растворимых 
пектинов. 
Цитоплазма занимает пристенное положение вместе с другими органеллами. В ее состав входят в основном глобулярные белки, ферменты 
и в небольшом количестве липиды (соотношение белков и липидов 90:1), 
которые находятся в виде раствора, но более концентрированного (10 %).