Технология производства функциональных продуктов питания

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Департамент научно-технологической политики и образования 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего профессионального образования 
«Волгоградский государственный аграрный университет» 
 
 
 
 
 
А.С. Венецианский 
О.Ю. Мишина 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ  
ПИТАНИЯ 
 
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Волгоград 
Волгоградский ГАУ 
2015 

УДК 663/664/07 
ББК 36 я 73 
В-29  
 
 
Рецензент: 
кандидат сельскохозяйственных наук, заместитель директора по научной 
работе Регионального информационно-селекционного центра ООО «Зоосервис» Е.Б. Радзиевский 
 
 
Венецианский, Алексей Сергеевич

В-29
Технология производства функциональных продуктов пита
ния: 
учебно-методическое 
пособие 
/ 
А.С. 
Венецианский, 

О.Ю. Мишина. – Волгоград: ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ, 
2014. – 80 с.
 
 
Представленное учебно-методическое пособие составлено для 
проведения лабораторно-практических занятий и тестового контроля с 
отдельными элементами лекционного курса студентам факультета перерабатывающих технологий и товароведения, обучающихся по направлению 260800.62 (19.03.04)  «Технология продукции и организация общественного питания». Профиль «Технология и организация ресторанного 
сервиса». 
 
 
Учебно-методическое пособие рекомендовано к изданию на заседании методической комиссии факультета «Перерабатывающие технологии и товароведение» ФГБОУ ВПО «Волгоградский ГАУ» (протокол № 
9 от 07.05.2014 г.) 
 
 
 

© ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ, 2014
© Венецианский А.С., Мишина О.Ю., 2014

С ОД Е Р Ж А Н И Е  

 
ВВЕДЕНИЕ
 
 ........................................................................................................ 5
РАЗДЕЛ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  ОБЕСПЕЧЕНИЯ 
НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ  ПИТАНИЯ
 
 .................................................. 6
Тема 1.1 Государственная политика в области здорового питания 
населения России
 
 .............................................................................................. 6
Тема 1.2 Классификация продуктов  функционального питания. 
Ингредиенты,  используемые в производстве продуктов 
функционального питания
 
 .............................................................................11
Тема 1.3 Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их 
переработки
 
 .....................................................................................................14
РАЗДЕЛ 2. НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ 
ПРОДУКТОВ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
 
 .....................................................17
Тема 2.1 Витаминизация пищевых продуктов
 
 ............................................17
Тема 2.2 Витамины группы В для обогащения  пищевых продуктов
 
 ......20
Тема 2.3 Витамин С в производстве  пищевых продуктов
 
 ........................23
Тема 2.4 Витамины группы А в производстве  пищевых продуктов
 
........26
РАЗДЕЛ 3. ПРИНЦИПЫ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ 
БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ 
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  ПИТАНИЯ. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
 
 .............30
Тема 3.1 Понятия и показатели качества  продукции
 
 .................................30
Тема 3.2 Обеспечение качества и безопасности  сырья, продуктов 
функционального питания
 
 .............................................................................34
Тема 3.3 Требования к обеспечению качества и  безопасности пищевых 
продуктов при их  расфасовке, упаковке и маркировке
 
 .............................37
Тема 3.4 Требования к экологической безопасности продуктов 
функционального питания
 
 .............................................................................40
РАЗДЕЛ 4. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО  ПИТАНИЯ. 
ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ
 
 ........................................................47
Тема 4.1 Теория сбалансированного питания
 
 .............................................47
Тема 4.2 Теории адекватного и рационального  питания
 
...........................50
Тема 4.3 Комбинированные продукты питания
 
 ..........................................53

Тема 4.4 Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Рационы лечебнопрофилактического питания
 
 ..........................................................................55
РАЗДЕЛ 5. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ  ПРОДУКТОВ ЛПП
 
 .............61
Тема 5.1 Требования к технологии приготовления блюд лечебнопрофилактического питания
 
 ..........................................................................61
Тема 5.2 Технология лечебно- профилактических консервов
 
 ...................67
Тема 5.3 Технология лечебно- профилактических консервов с 
комплексом  витаминов и настоями трав
 
 .....................................................71
Тема 5.4 Технология соусов и напитков  с пектином
 
 .................................74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
 
 ......................................77

ВВЕДЕНИЕ 
 
В последние годы в России произошли глубокие качественные 
изменения структуры питания населения. Основой здорового питания 
является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что 
находит свое отражение в соответствующей концепции академика А.А. 
Покровского. В результате технологической обработки, использования 
неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния 
других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. 
Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия. 
В здоровом питании населения ведущая роль отводится созданию 
новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами. Продукты питания с такими компонентами, ежедневное употребление которых способствует сохранению и 
улучшению здоровья, принято называть функциональными. 
Диапазон функциональных продуктов очень широк. Это зерновые 
завтраки, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, кисломолочные напитки, напитки на основе фруктовых соков, отваров из 
растительного сырья. 
Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя путями: создание функциональных продуктов питания на 
основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в 
их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. 
При создании продуктов функционального питания необходимо 
знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. 
Продукты функционального питания и их компоненты могут модифицировать метаболизм в организме человека и играть важную роль 
в предотвращении возникновения различных заболеваний.  
Разработка технологий производства функциональных продуктов 
питания, их внедрение в производство будет способствовать профилактике заболеваний и укреплению здоровья населения. 

РАЗДЕЛ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  
ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ  
ПИТАНИЯ 
 
ТЕМА 1.1 ГОСУДАРСТВЕННАЯ ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ 
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ 
 
Цель занятия: ознакомиться с целями, основными принципами  и 
направлениями  государственной политики в области здорового питания. 
Методические указания. В последнее десятилетие в России, как 
показывают результаты исследований, в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения. 
Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, 
несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни. 
Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в 
вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Экономическая ситуация, складывающаяся в нашей 
стране в условиях перехода к рыночным отношениям, способствует обострению этих социальных проблем. 
Как свидетельствует Главный государственный санитарный врач 
РФ Г.Г. Онищенко, дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в частности от 
материального достатка. В семьях с наиболее низкими доходами (до  
30 % от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5 % – дефицит массы тела (признак острого недоедания). 
В последнее десятилетие родилось только 15 % здоровых детей, 
что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным 
питанием, ухудшением экономического положения населения. 
Сегодня в России лишь 10 % выпускников школ можно считать 
относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические заболевания. Так, за последние десять лет количество здоровых школьницвыпускниц уменьшилось с 22 до 6 %. А ведь это будущие матери – носительницы генофонда нации. 

Третья часть юношей призывного возраста не годится по медицинским показаниям для службы в Вооруженных Силах, а 60 % ребят, которым сегодня 16 лет, не доживут до пенсионного возраста. 
Среднедушевое потребление белков животного происхождения у 
населения снизилось до критического уровня (30 г вместо 32 г предельно 
допустимого). В результате чего ослаблен иммунитет, наблюдается анемия у беременных женщин, падает масса тела у призывников, уменьшаются физические параметры новорожденных. Недостаток белковых веществ в пище детей раннего возраста создает дефицит материала для 
строительства мозга, в результате чего возрастает опасность психической неполноценности. 
Согласно Доктрине продовольственной безопасности, утвержденной Президентом Российской Федерации от 30.01.2010 г., стратегическая 
цель продовольственной безопасности страны заключается в надежном 
обеспечении населения сельскохозяйственной продукцией, сырьем и 
продовольствием при государственной гарантии высокого качества и 
безопасности потребляемых продуктов питания. Одна из основных задач, определяемых доктриной, достижение и поддержание доступности 
пищевых продуктов в объемах и ассортименте, соответствующих установленным рациональным нормам потребления, необходимым для активного и здоровой образа жизни. Для формирования здорового питания 
населения документ предполагает развитие фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности новых пищевых источников и ингредиентов, внедрение инновационных технологий, технологий органического производства, а также 
наращивание производства новых обогащенных функциональных пищевых продуктов. 
В Основах государственной политики Российской Федерации в 
области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 
25.09.2010 г., указываются основные цели государственной политики в 
области здорового питания: 
− сохранение и укрепление здоровья населения; 
− профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и 
несбалансированным питанием. 
Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются: 

− расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; 
− развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных 
и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах 
(трудовые, образовательные и др.); 
− разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии; 
− совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечение полноценным питанием беременных и кормящих 
женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса; 
− разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания; 
− мониторинг состояния питания населения. 
В этом документе определен механизм реализации, в рамках которого намечены разработка и принятие технических регламентов, касающихся продуктов питания, разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов на пищевые продукты и продовольственное сырье. 
Основными направлениями реализации государственной политики 
в области здорового питания являются: 
− разработка и принятие технических регламентов, касающихся 
продуктов питания; 
− законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и 
фальсифицированной пищевой продукции; 
− разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья; 
− совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за рубежа 
пищевых продуктов и продовольственного сырья; 

− разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение 
распространенности заболеваний, связанных с питанием; 
− законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и 
профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей; 
− обеспечение приоритетного развития фундаментальных исследований в области современных биотехнологических и нанотехнологических способов получения новых источников пищи и медикобиологической оценки их качества и безопасности; 
− разработка и внедрение единых форм государственной статистической отчетности о заболеваемости, связанной с нарушением питания, в 
том числе с анемией, недостаточностью питания, ожирением, болезнями 
органов пищеварения, а также о грудном вскармливании детей; 
− разработка и внедрение программ государственного мониторинга питания и здоровья населения на основе проведения специальных исследований индивидуального питания, в том числе групп риска (дети 
раннего возраста, беременные и кормящие женщины, малоимущее население), включая вопросы безопасности и развития распространенных 
алиментарно-зависимых состояний; 
− усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе 
с использованием средств массовой информации. 
Основные цели основополагающих документов – это сохранение и 
укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. 
Ожидаемые результаты государственной политики в области здорового питания: оздоровление населения, обеспечение до 80 % рынка 
специализированных продуктов для детского питания за счет продуктов 
отечественного производства, снижение заболеваемости среди детей и 
подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, 
болезни органов пищеварения) до 10 %, распространенности ожирения и 
гипертонической болезни на 30 %, сахарного диабета – на 7 %. 
Первыми шагами в данном направлении стало создание Технического комитета по стандартизации «Функциональные пищевые продукты», а также принятие основополагающего стандарта ГОСТ Р 52349

2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Документ определяет функциональный пищевой 
продукт как пищевой, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных ингредиентов. 
Одна из важнейших тенденций создания продуктов нового поколения – разработка технологий производства функциональных пищевых 
продуктов на основе животного сырья. О точки зрения функциональности продукты животного происхождения (мясо, молоко) относятся к незаменимым пищевым продуктам, являясь поставщиком в организм важнейших макро- и микронутриентов. Эта группа продуктов, являясь богатым источником биологически активных соединений, обладает и высокими адаптивными свойствами для дополнительного обогащения функциональными ингредиентами. В этой связи у пищевой промышленности 
имеются большие перспективы в разработке современных технологий 
создания функциональных продуктов питания. 
 
Контрольные вопросы 
 
1. Охарактеризуйте современное состояние обеспечения населения продуктами питания. 
2. В каких законодательных актах обозначены основные принципы обеспечения условий безопасного питания для населения страны. 
3. Назовите цели государственной политики в области здорового 
питания. 
4. Перечислите основные принципы государственной политики в 
области здорового питания. 
5. Назовите основные направления государственной политики в 
области здорового питания. 
 

ТЕМА 1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ  
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ИНГРЕДИЕНТЫ,  
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ 
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 
 
Цель занятия: ознакомиться с определением функционального 
продукта питания, классификацией функциональных продуктов питания, 
с ингредиентами, входящими в их состав. 
Методические указания. В конце XX в. была принята новая мировая концепция «Здоровое питание». В основу этой концепции заложена программа «Пробиотики и функциональное питание» (ПФП). 
Под ПФП понимают препараты, биологически активные добавки 
(БАД) к пище и продукты питания, которые обеспечивают организм человека не столько пластическим, структурным, энергетическим материалом, сколько способствуют регулированию функционирования систем 
для поддержания гомеостаза. 
Ежедневное употребление ПФП способствует сохранению и улучшению здоровья. Изменяя соотношение и массовую долю поступающих 
с функциональными продуктами пищевых и биологически активных веществ, можно регулировать обменные процессы, проходящие в организме человека. 
За последние годы функциональные продукты приобрели широкую известность. Первые проекты по созданию функциональных продуктов были начаты в Японии в 1984 г., а к 1987 г. их вырабатывалось 
уже около 100 наименований. В настоящее время в общем объеме пищевых продуктов функциональные продукты составляют около 5 %. Специалисты считают, что ПФП на 40-50 % заменят традиционные лекарственные препараты профилактической медицины. 
К функциональным продуктам относят: зерновые завтраки; хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; безалкогольные напитки на основе фруктовых соков, экстрактов и отваров 
культурного и дикорастущего сырья; плодово-ягодные и овощные продукты; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; 
апипродукты с использованием продуктов пчеловодства. 
Значительный удельный вес (65-70 %) приходится на долю молочных продуктов. К ним относят: энпиты, низколактозные и безлактозные 
продукты, ацидофильные смеси, пробиотические продукты, БАД, безбелковые продукты; продукты, обогащенные нутриентами. Причем, про

дукты функционального назначения на молочной основные условно 
принято делить по возрастным категориям. 
По способу введения в организм человека продукты функционального назначения на молочной основе делят на сухие и жидкие. Кроме того, жидкие продукты с пробиотическими свойствами выделены в отдельную группу. 
В состав продуктов функционального назначения могут входить 
следующие ингредиенты: 
− витамины группы В, С, Д и Е; 
− натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы), среди которых важная роль отводится β-каротину; 
− минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, йод, 
железо, селен, кремний); 
− балластные вещества – пищевые волокна пшеницы, яблок и 
апельсинов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и 
пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, 
топинамбуре; 
− протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и 
животного происхождения; 
− ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и 
эйкозапентаеновая); 
− катехины, антоцианы; 
− бифидобактерии (препараты бифидобактерин, лактобактерин, 
колибактерин, бификол). 
Термин «здоровое питание» предусматривает использование в рецептурах продуктов нового поколения экологически чистого сырья и полуфабрикатов, рациональное сочетание которых  гарантирует полноценное обеспечение пищевыми и биологически активными веществами всех 
жизненно важных систем организма. 
При разработке и создании продуктов функционального питания 
необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. 
Успехи пищевой технологии позволяют уже сегодня максимально 
фракционировать сырье на ценные однородные по составу и свойствам 
пищевые ингредиенты с последующим конструированием на их основе 
высококачественных продуктов.