Пищевые и биологически активные добавки к пище

Учебники и Учебные пособия
для высших Учебных заведений

И. Р. Смирнова, Л. П. Сатюкова, 
М. И. Шопинская

пищевые  
и биологически активные 
добавки к пище

Учебное пособие

квадРо
санкт-петербург 

2024

Удк 7236
ббк 24,239
 
с50

Реценз ен ты:

В. А. Долгов, доктор ветеринарных наук, профессор, зав. лабораторией экспертизы мяса, 
рыбы и других пищевых продуктов всероссийского научно-исследовательского института 
ветеринарной санитарии, гигиены и экологии;

А. И. Эйтингон, доктор медицинских наук, профессор кафедры менеджмента гостеприимства 
Московского филиала Российской международной академии туризма

с50
Смирнова И. Р., Сатюкова Л. П., Шопинская М. И. 
пищевые и биологически активные добавки к пище: учебное по-

собие. — спб.: ооо «квадро», 2024. — 112 с. — (Учебники и учебные 
пособия для высших учебных заведений. специальная литература). 
ISBN 978-5-906371-89-4

Рассматривается значение питания в жизни человека, основы физиологии пищеварения 
и обмена веществ. дается классификация основных групп пищевых добавок, 
освещаются вопросы экспертизы пищевых добавок и гигиенического контроля над их 
применением. особое внимание уделяется биологически активным добавкам к пище.

для студентов вузов, обучающихся по специальности 36.05.01 «ветеринария», направлению 
подготовки 36.03.01 «ветеринарно-санитарная экспертиза» (бакалавры), 
36.04.01 «ветеринарно-санитарная экспертиза» (магистры), 06.03.01 «биология» (бакалавры).

Может быть использовано студентами ветеринарных и ветеринарно-санитарных 
факультетов, биологами, технологами пищевых производств, а также представляет 
интерес для практических работников в области пищевых производств малых и средних 
предприятий, в области общественного питания.
УДК 7236
ББК 24,239

ISBN 978-5-906371-89-4 

© коллектив авторов, 2024 
© ооо «квадро», 2024

Уче бно е  из да ние

Смирнова И. Р., Сатюкова Л. П., Шопинская М. И.
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ

Учебное пособие

оригинал-макет Ю. Ю. Тауриной

ооо «квадРо». 193079, санкт-петербург, ул. новоселов, д. 8а.
Тел: (812)946-23-27; mailto: 9462327@mail.ru; www.9462327.ru

подписано к печати 26.01.2024. Формат 
60×90/16. бумага офсетная. печать офсетная.  
печ. л. 7. Уч.-изд. л. 7,77. Тираж 300. заказ №

содержание

введение  ............................................................................................................ 
5

1. значение пиТания в Жизни человека  ................................. 
8
1.1. основные понятия и определения  ..................................................... 
8
1.2. белки  .......................................................................................................... 10
1.3. Жиры  ......................................................................................................... 12
1.4. Углеводы  .................................................................................................... 13
1.5. витамины .................................................................................................. 15
1.6. Минеральные вещества  ........................................................................ 18
1.7. вода  ............................................................................................................ 20

2. ФизиолоГия пиЩеваРения, обМена веЩесТв  
и ЭнеРГии  .................................................................................................... 23

2.1. процесс и органы пищеварения  ......................................................... 23
2.2. Усвояемость пищи  .................................................................................. 25
2.3. общее понятие об обмене веществ  .................................................... 25
2.4. суточный расход энергии человека  ................................................... 26

3. пиЩевые добавки к пиЩе  .............................................................. 30
3.1. что такое пищевые добавки  ................................................................ 30
3.2. классификация пищевых добавок  ..................................................... 35
3.3. характеристика основных групп пищевых добавок  ..................... 37
3.4. Экспертиза пищевых добавок и гигиенический контроль  
за их применением  ................................................................................ 51

4. биолоГически акТивные добавки к пиЩе  ....................... 56
4.1. что такое биологически активные добавки  ..................................... 56
4.2. классификация биологически активных добавок  ......................... 57
4.3. Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных 
добавок к пище  ....................................................................... 62
4.4. характеристика некоторых видов биологически активных добавок, 
выпускаемых промышленностью  ........................................ 71

5. пРиМенение пиЩевых и биолоГически акТивных 
добавок из ТРадиЦионноГо и неТРадиЦионноГо 
РасТиТелЬноГо сыРЬя  ....................................................................... 77
5.1. свойства дикорастущих растений  ................................................... 77
5.2. дикорастущие растения в питании и профилактике болезней   79
5.3. зерновые, бобовые и орехи в питании и профилактике болезней  ............................................................................................................. 
88
5.4. применение пищевых добавок из растительного сырья в напитках  ....................................................................................................... 
94

лиТеРаТУРа  ....................................................................................................... 97

пРилоЖения  ................................................................................................... 98
приложение 1. химический состав пищевого сырья и продуктов  ... 98
приложение 2. Растительное сырье, применяемое для получения 
пищевых добавок (по отраслям промышленности)  .................... 106
приложение 3. применение овощных и плодово-ягодных добавок  
при производстве биологически активных добавок к пище, 
напитков, мучных и кондитерских изделий лечебно-профилактического 
назначения  .................................................................... 108
приложение 4. использование экстрактов из растительного сырья 
для производства пищевых изделий и напитков  .......................... 111

введение 

питание — один из важнейших факторов, опосредующих связь 
человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. 
в настоящее время в связи с резким повышением цен на 
многие виды продуктов в питании населения России сохраняются 
негативные тенденции, характеризующиеся снижением поступления 
полноценных белков. 
дефицит времени стал для большинства людей причиной нарушения 
ритмичного поступления в организм питательных веществ, 
привел к качественному и количественному изменению рациона 
питания. существенную роль среди причин недостаточного потребления 
биологически активных веществ современным человеком 
играют и такие факторы, как монотонизация рациона, утрата им 
разнообразия, сведение к узкому стандартному набору нескольких 
основных групп продуктов и готовых блюд. из-за малоподвижного 
образа жизни снизились энергозатраты, однако при этом увеличился 
объем пищи, который человек съедает в течение суток. возникла 
необходимость в уменьшении количества съедаемой пищи при сохранении 
в этом небольшом объеме как можно большего количества 
полезных веществ, чтобы дневной рацион содержал все незаменимые 
нутриенты. 
Мясо является основным источником полноценных белков животного 
происхождения, которое необходимо для построения тканей 
организма человека, синтеза и обмена веществ. оно содержит 
фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной 
ткани, жиры, витамины группы в, микроэлементы. Этот продукт 
обладает высокой усвояемостью, легко подвергается кулинарной обработке, 
из него можно приготовить большой ассортимент блюд, позволяющих 
разнообразить питание.
в отечественной концепции здорового питания важное место занимает 
использование растительных белков в производстве пищевых 
продуктов. в целом продукты с добавлением растительных белков 
относят к здоровой пище с улучшенным балансом питательных 
веществ по сравнению с традиционными продуктами. 
значительное изменение структуры питания населения, снижение 
объемов производства основных видов пищевых, в том числе и мяс-

ных, продуктов вызвало необходимость замены части дефицитного 
сырья биологически ценными полифункциональными добавками. 
в америке и европе разработаны технологии производства кон-
центированных соевых белков, которые активно применяются во 
многих отраслях пищевой промышленности как добавки, обогатители, 
улучшители, структурирующие компоненты. они позволяют значительно 
расширить ассортимент пищевых комбинированных изделий, 
в том числе и изделий для лечебно-профилактического питания. 
на протяжении последнего десятилетия значительно возрос объем 
информации об использовании в производстве комбинированных 
продуктов питания: бобовых (соевых бобов, гороха, чечевицы, 
нута, люпина), зерновых (кукурузы, пшеницы, ячменя, пшена, овса), 
масленичных культур (ядер подсолнечника, арахиса, рапса), а также 
побочных продуктов пищевых производств (жмыха, шрота подсолнечника, 
остающегося после производства растительного масла, 
семян томатов, косточек винограда, семян хлопка и т. д.). имеются 
сведения об использовании в технологии производства продуктов 
разнообразных овощей, фруктов, грибов, плодов. показано, что 
введение в состав продуктов нетрадиционных растительных культур — 
тыквы, топинамбура, семян горчицы, люцерны, амаранта, баклажанов, 
сладкого перца, плодоовощных смесей, свеклы, томатов, 
моркови, солодкового корня и продуктов их переработки (порошков, 
паст) — дает возможность создать активные в биологическом 
отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую 
полноценность и высокую усвояемость продуктов. 
«величайшая потребность нашего века — правильные знания 
о физиологии нашего организма и законах, управляющих жизнью, 
здоровьем и болезнью. прискорбно, что люди умирают от нарушения 
простых законов, в то время как даже элементарное знание не 
только помешало бы им стать пищей для земляных червей, но сделало 
бы их жизнь прекрасной и содержательной» — писал Г. шелтон, 
крупнейший представитель школы натуральной гигиены хх века, 
автор гигиенической системы, где подробно изложены механизмы 
здоровья и болезней, пути и методы предотвращения и лечения различных 
заболеваний естественными методами. 
натуральная гигиена, основанная на комплексном оздоровлении 
человека природными факторами (воздух, вода, солнце, естественное 
питание, физическая активность), возникла в 30-х годах прошлого 
столетия в сша и утвердила себя как решительный противник 
лекарственной терапии, а в дальнейшем — и как противник всякого 
внешнего насильственного воздействия на больной организм. 

Главное в натуральной гигиене — опора на самовосстановитель-
ные силы организма. возвращение к здоровью — это возвращение 
к здоровому образу жизни. 
система натуральной гигиены исходит из того, что существуют 
следующие законы жизни: действия, покоя, экономии, распределения, 
адаптации, стимуляции, ограничения. во главе угла стоят законы 
кислотно-щелочного равновесия и понятие закона минимума. 
в настоящее время натуральная гигиена превратилась в массовое 
общественное движение за здоровье человека, конечная цель которого — 
обучение каждого здоровью, т. е. знанию объективно действующих 
биологических законов, управляющих организмом человека, 
механизмов здоровья и болезни, возможностей и резервов организма, 
путей их реализации в повседневной жизни. девиз натуральной 
гигиены: «к сорока годам человек либо сам себе врач, либо глупец». 
во всех случаях заболеваний, когда органические нарушения не 
зашли слишком далеко, следует только устранить причину, и жизненные 
силы во взаимодействии с естественными жизненными веществами 
восстановят здоровье и целостность организма. пища является 
лишь одним из обычных жизненных материалов.
Ферменты пищеварительного тракта человека имеют четко ограниченные 
возможности. при их превышении у нас возникают нарушения 
пищеварения. правильное сочетание пищи можно считать 
единственным разумным выходом. сочетая пищу должным образом, 
а не поглощая все без разбора, мы обеспечиваем лучшее и более 
эффективное усвоение. 
человек не получает пользы от неусвоенной пищи. Это напрасная 
трата энергии и продуктов. но куда хуже то, что такая пища приводит 
к образованию вреднейших ядов. поэтому правильное сочетание 
пищи способствует не только лучшему ее усвоению, но и защищает 
организм от отравления токсинами. при правильных сочетаниях 
продуктов исчезают многие случаи пищевой аллергии. люди страдают 
вовсе не из-за аллергии, а от неусвоения пищи. аллергия — это 
отрицательная реакция организма на некоторые пищевые продукты. 
неусвоение пищи и последующее ее разложение приводят к отравлению 
всего организма. нарушенное пищеварение поставляет в кровь 
не питательные вещества, а самые настоящие яды.

1. Значение питаниЯ в жиЗни человека 

1.1. ОснОвные пОнятия и Определения 

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека 
невозможна без полноценного питания. знакомое и привычное 
слово «питание» может иметь различные значения, чаще мы применяем 
его для обозначения акта приема пищи. под питанием подразумеваются 
все явления, процессы и предметы, имеющие отношение 
к пище и ее потреблению. нутрициология (от лат. нутрицио — питание) — 
это наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов 
питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании 
здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, 
усвоения, переноса, расходования, выведения из организма пищевых 
веществ. 
Пища — это необходимый организму материал в виде питательных 
веществ. чтобы быть настоящей пищей, потребляемые продукты 
не должны содержать бесполезных или вредных ингредиентов. 
продукты, которые мы получаем из сада, огорода или покупаем в магазинах, 
состоят из воды и нескольких органических соединений: 
белков, углеводов (сахара, крахмала, пектинов), жиров, минеральных 
солей и витаминов. в той или иной степени в них обычно содержатся 
и непригодные к употреблению или неудобоваримые вещества. 
пищевые продукты служат исходным сырьем для питания. они 
очень разнообразны по своим характеристикам и для удобства классифицируются 
по составу и происхождению. следующая классификация 
пищевых продуктов сослужит добрую службу при составлении 
правильного меню. 
пища или пищевые продукты — это все объекты окружающей 
природы и продукты их переработки, используемые человеком для 
питания как источники энергии и пищевых веществ.
Пищевые вещества, или нутриенты, — это химические вещества 
в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, 
обновления своих органов и тканей, а также для получения 
из них энергии для выполнения работы. нутриенты делятся на 

6 групп: углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества 
и вода. 
пищевые вещества подразделяются на макро-и микронутриенты. 
Макронутриенты, или основные пищевые вещества, — это белки, 
жиры и углеводы. они нужны человеку в большом количестве: до 
нескольких десятков граммов. 
Микронутриенты — это витамины и минеральные вещества. 
они нужны человеку в очень малых количествах, миллиграммах (мг) 
или даже микрограммах (мкг). 
среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. 
они относятся к незаменимым, или эссенциальным, и обязательно 
должны поступать с пищей. отсутствие в пище любого 
из незаменимых веществ приводит к заболеваниям, а при длительном 
недостатке — к смерти независимо от того, много или мало такого 
вещества нужно. 
в настоящее время в науке о питании известно 46 незаменимых 
пищевых веществ, которые должны поступать в организм с пищей 
(табл. 1.1). 

Таблица 1.1

незаменимые пищевые вещества, поступающие в организм с пищей 

Углеводы 
Глюкоза 

Жиры 
линолевая кислота, линоленовая кислота 

аминокислоты 
лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, 
треонин, триптофан, валин, гистидин 

Минеральные 
вещества 

кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, 
железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, 
йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний 

витамины 
Жирорастворимые: а, D, е, к. 
водорастворимые: вl, в2, РР, биотин, фолацин, в6, в12, 
пантотеновая кислота, с 

вода

остальные пищевые вещества заменимые, т. е. могут образовываться 
в нашем организме из незаменимых, имеющихся в достатке. 
заменимые пищевые вещества служат источником энергии и поступают 
в организм с пищей в определенном количестве. в нашем организме 
имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы 
и длительность их сохранения сильно различаются. данные об этом 
представлены в табл. 1.2. дольше всех, почти 7 лет, сохраняется в костях 
кальций, а запас аминокислот исчерпывается за несколько часов 

после приема пищи. запаса воды хватает только на 4 суток, человек 
не может прожить без воды больше 5–7 суток. 

Таблица 1.2 
период истощения запасов пищевых веществ в органнзме человека 

Пищевые  
вещества 
Период истощения 
Пищевые 
вещества 
Период истощения 

аминокислоты 
несколько часов 
витамины РР, в2 60–180 сут. 

Углеводы 
13 ч 
витамин а 
90–365 сут. 

натрий 
2–3 сут. 
Железо 
У женщин — 125 сут. 
У мужчин — 750 сут.
вода 
4 сут.

витамин в1 
30–50 сут. 
йод 
1000 сут. 

витамин с
кальций
2500 сут.

1.2. Белки 

белки, или протеины (от греч. протос — первый, первоначальный), — 
это высокомолекулярные природные азотсодержащие соединения, 
построенные из остатков аминокислот. 
без белка нет жизни. одна пятая часть тела человека состоит 
из белка, он содержится во всех органах и тканях. Только моча 
и желчь в норме не содержат белка. половина всего белка находится 
в мышцах, пятая часть — в костях и хрящах, десятая часть в коже. 
волосы, кожа, ногти также содержат белок кератин, который не переваривается 
и не усваивается в кишечнике. 
биологические функции белков крайне разнообразны: каталитические (
ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген), 
сократительные (миозин), транспортные (гемоглобин), защитные (
иммуноглобулины, интерферон), запасные (альбумин) и др. 
с точки зрения питания белки — важнейшая составная часть 
жизни человека и животных. они являются поставщиком необходимых 
организму аминокислот. насчитывается около 150 природных 
аминокислот, но в состав белков входит лишь 20 (табл. 1.3). 
Много белка содержится в мышечной ткани (мясе) животных, 
птиц, продуктах и блюдах из мяса, в молоке, сыре, твороге, достаточно 
много в хлебе, крупах, макаронах, бобах, фасоли, сое, чечевице, 
орехах и семенах. богаты белком рыба и яйца, причем в желтке белка 
больше. овощи и фрукты содержат мало белка. содержание белка 
в некоторых продуктах питания представлено в табл. 1.4. 

Таблица 1.3 
Аминокислоты 

Незаменимые  
аминокислоты 
Заменимые  
аминокислоты 

изолейции 
Глицин 

лейцин 
Глутамииовая кислота 

лизин 
арганин 

Метионин 
аспарагииовая кислота 

Фенилаланин 
пролин 

Треонин 
аланин 

Триптофан 
серин 

валин 
Тирозин 

Гистидин 
Цистеин 

аспарагин 

Глутамин 

Таблица 1.4 
содержание белка в некоторых продуктах питания 

Продукты 
Средняя порция 
Энергетическая 
ценность порции, 
ккал 

Содержание 
белка 
в порции, г

1
2
3
4

Творог 
полпачки (100 г) 
150 
16,7 

куриная ножка жареная 
1 шт. 
200 
16,2 

кефир нежирный 
1 стакан 
95 
8,6 

котлета жареная 
1 шт. 
156 
7,4 

сыр 
1 ломтик (30 г) 
100 
6,9 

яйцо 
1 шт. 
75 
6,3 

кефир жирный 
1 стакан 
115 
5,6 

сосиски 
1 шт. (50 г) 
133 
5,5 

картофель жареный 
2 средних (150 г) 
250 
4,3 

картофель отварной 
2 средних (150 г) 
115 
3,0 

хлеб 
1 ломтик (30 г) 
64 
2,0 

капуста 
1 тарелка (100 г) 
52 
1,8 

банан 
1 небольшой 
110 
1,8 

1
2
3
4

Морковь 
1 средняя (90 г) 
30 
1,2 

слива 
4 средних 
70 
1,0 

огурец 
1 средний (100 г) 
15 
0,8 

яблоко 
1 среднее (6 см 
в диаметре, 150 г) 
66 
0,6 

Майонез 
1 ст. л. 
93 
0,4 

сахар 
2 ч. л. 
55 
0,0 

Масло сливочное 
1 ст. л. 
100 
0,0 

1.3. Жиры 

Жиры, или липиды, — обязательные компоненты любой живой 
клетки. они входят во все оболочки (биологические мембраны) клеток, 
в том числе клеток мозга. 
Жиры пищи вместе с белками и углеводами служат важнeйшими 
источниками энергии. они характеризуются наибольшей энергетической 
ценностью. при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, 
т. е. в 2 раза больше, чем при окислении белков или углеводов. 
избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который 
откладывается в подкожной клетчатке и вокруг внутренних 
органов. 
пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных 
кислот (линолевой и линоленовой), витаминов а, д, е. пищевые 
жиры по происхождению делят на растительные (масла) и животные (
жиры). Растительные масла получают из семян подсолнечника, 
кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и других масличных культур. 
Животные жиры присутствуют в продуктах как составные части — 
сливки в молоке, свиное сало, бараний, говяжий, рыбий жир, содержание 
которых представлено в табл. 1.5. 

Таблица 1.5 
содержание жира в семенах и плодах 

Культура 
Общее содержание  
жира, % 
Содержание  
фосфолипидов, % 

1
2
3

кокосовая пальма (копра) 
65–72
—

арахис 
54–61
—

Окончание табл. 1.4