Система прослеживаемости на предприятиях АПК

Л. П. Бессонова

СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ АПК

Санкт-Петербург
ГИОРД
2022

УДК 641.002.33:012.8
ББК 32.973:36
 
Б53

Рецензент 
Соляник А. И. — директор Воронежского филиала Академии стандартизации,  
метрологии и сертификации, д.т.н., член-корреспондент Метрологической академии

Бессонова Л. П.
Б53  
Система прослеживаемости на предприятиях АПК : монография / Л. П. Бессонова. — 
Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 272 с. : ил.

 
ISBN 978-5-98879-210-9
  
В монографии изложена концепция обеспечения качества пищевых продуктов на основе 
системы прослеживаемости, начиная от производства сырья, первичной, вторичной 
его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции. Рассмотрены вопросы 
безопасности и управления качеством на предприятиях по хранению и переработке зерна, 
комбикормовых, мясо-, молоко- и рыбоперерабатывающих предприятий. Представлены 
основные понятия систем прослеживаемости, методологические и технические основы создания 
данных систем на пищевых предприятиях. Для каждого из указанных предприятий 
рассмотрены основные этапы жизненного цикла продукции и факторы, влияющие на их 
безопасность. Освещены процессные подходы систем безопасности продуктов, разработаны 
блок-схемы алгоритмов их функционирования. 
Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции перерабатывающим 
предприятиям рекомендовано использовать методы стандартизации, системного анализа, 
процессный подход и др. 
Монография предназначена для студентов высших учебных заведений, изучающих 
дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных 
и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности.

УДК 641.002.33:012.8
ББК 32.973:36 

ISBN 978-5-98879-210-9
©  ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ...............................................................................................................................7

ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................10

Глава 1. Глобализация: история и перспективы развития  ..................................................22
 
1.1. Предпосылки глобализации экономики............................................................22
 
1.2. Современное состояние и перспективы глобализации в мире ...................22

Глава 2. ВТО И РОССИЯ .............................................................................................................31
 
2.1. Краткая характеристика ВТО и ЕС .....................................................................31
 
2.2. Характеристика законодательства ЕС в области  
безопасности пищевой и сельскохозяйственной продукции ..............................33
 
2.3. Общие требования законодательства ЕС по продуктам питания ..............37
 
2.4. Характеристика GlobalGAP (EurepGAP) ...........................................................38
 
2.5. Производство безопасных продуктов питания в России ..............................42
 
2.6. Факторы окружающей среды и здоровье населения ......................................47
 
2.7. Биологическая безопасность пищи .....................................................................56

Глава 3. СИСТЕМА ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ КАК ГАРАНТ  
БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  ......................................................62
 
3.1. Принципы и методы управления безопасностью  
и качеством пищевых продуктов  ...............................................................................62
 
3.2. Характеристика системы прослеживаемости ..................................................70
 
3.3. Проектирование функции качества на основе уникального  
контакта с потребителем...............................................................................................71

Глава 4. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ  
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНА И КОМБИКОРМОВ ............................................84
 
4.1. Прослеживаемость безопасности зерновых культур  
на этапе выращивания  .................................................................................................84
 
4.2. Создание системы прослеживаемости на предприятиях  
по переработке и хранению зерна ..............................................................................93
4.2.1. Качество муки ..................................................................................................94
4.2.2. Качество хлеба .................................................................................................96
 
4.3. Создание системы прослеживаемости на предприятиях  
по производству комбикормов..................................................................................104
4.3.1. Технологические схемы производства комбикормов ..........................105
4.3.2. Факторы, влияющие на качество комбикормов ....................................111
4.3.3. Факторы, влияющие на качество растительного сырья ......................115
4.3.4. Факторы, влияющие на качество сырья  
животного происхождения...................................................................................120

Глава 5. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ НА МЯСО-  
И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ .....................................125
 
5.1. Система безопасности и прослеживаемости качества  
мясных продуктов в компании ЗАО «Москва-Макдоналдс» ............................126
 
5.2. Система прослеживаемости процесса производства мяса говядины ......135
 
5.3. Системы прослеживаемости на птицеперерабатывающих  
предприятиях .................................................................................................................153
 
5.4. Система прослеживаемости процесса производства яиц ...........................165

Глава 6. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ  
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ........................................178
 
6.1. Основные подходы при разработке системы прослеживаемости  
на предприятиях молочной отрасли ........................................................................178
 
6.2. Факторы, влияющие на качество молока-сырья ............................................180
 
6.3. Факторы, влияющие на качество готовой продукции .................................189

Глава 7. СОЗДАНИЕ СИСТЕМЫ ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТИ  
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ...............................194
 
7.1. Характеристика рыбы и ее значение в питании человека ...........................194
 
7.2. Роль ФАО в регулировании развития  
мирового рыболовства ................................................................................................199
 
7.3. Роль прослеживаемости в повышении  
конкурентоспособности рыбной отрасли ..............................................................203
 
7.4. Влияние различных факторов на качество  
рыбных продуктов ........................................................................................................213
7.4.1. Рыболовство во внутренних водоёмах ....................................................216
7.4.2. Влияние аквакультуры на окружающую среду .....................................219
7.4.3. Факторы, влияющие на сохранность и качество  
рыбной продукции ..................................................................................................220
 
7.5. Идентификация рыбных продуктов .................................................................226
 
7.6. Создание системы прослеживаемости  
на рыбоперерабатывающих предприятиях  ...........................................................237
 
7.7. Самоконтроль рыбоперерабатывающих предприятий  
на основе принципов НАССР....................................................................................247

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................................................261

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..........................................................................................................263

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .......................................................................................................267

ПРИЛОЖЕНИЕ А .......................................................................................................................369

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ

Обеспечение безопасности пищевой продукции является одной 
из важнейших стратегических задач любой страны, в том числе и России, 
ведь от этого во многом зависит здоровье нации. Наличие безопасных 
продуктов питания содействует развитию национальной 
экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной 
безопасности и безопасности питания и является одним 
из факторов устойчивого развития.

Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, 
вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются 
причиной более 200 заболеваний от диареи до рака1.
По оценкам ВОЗ, 600 миллионов человек — почти каждый десятый 
человек в мире — заболевают после употребления загрязненных пищевых 
продуктов и 420 000 человек ежегодно умирают, что приводит 
к потере 33 миллионов лет здоровой жизни (DALY).
40% бремени болезней пищевого происхождения приходится 
на детей в возрасте до пяти лет — ежегодно среди них происходит  
125 000 случаев смерти. 
Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, 
развивающимися в результате употребления загрязненных 
пищевых продуктов — ежегодно 550 миллионов человек заболевают 
и 230 000 человек умирают от них.

Хотя безопасность пищи всегда была основной заботой работников 
пищевой промышленности, в последние несколько лет на нее обратили 
еще большее внимание из-за увеличения конкурентоспособности 
компаний и более высоких запросов покупателей. Кроме того, в последние 
десятилетия резко возросла опасность загрязнения пищевых 
продуктов в процессе их производства и обращения. 
Инфицирование пищевых продуктов бактериями, вирусами и паразитами 
представляет собой основную опасность для здоровья людей 
во всем мире, особенно в развивающихся странах. В последнее время 
возникло множество инцидентов, связанных с пищевыми продуктами 
и получивших широкий резонанс в прессе и среди потребителей (коровье 
бешенство, птичий грипп, обнаружение в мясе животных и птицы 
сальмонелл).

1 ЭЛЕКТРОННЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ Социальные аспекты здоровья населения / Social 
aspects of Population Health 2019; 65.

Предисловие

Кроме того белки, появляющиеся в результате генетических преобразований, 
могут повысить вероятность аллергических заболеваний. 
Прямую угрозу для здоровья представляют химические вещества, 
интенсивно используемые в сельском хозяйстве и соответственно попадающие 
в тех или иных количествах в продукцию растениеводства, 
животноводства — сырьевую базу пищевой промышленности и общественного 
питания. 
Нельзя забывать, что загрязненность окружающей среды также 
влияет на качество сырья и, соответственно, на здоровье населения. 
Международное производство и экспорт в другие страны принимают 
все большие объемы и имеют серьезное экономическое и социальное 
значение. В последние десятилетия резко возросла опасность контаминации (
присутствия или внесения в продукты опасных факторов) 
пищевых продуктов в процессе их производства и обращения. 
Опасные факторы могут иметь физическое, химическое или биологическое 
происхождение. Они могут встретиться на любой стадии 
жизненного цикла продукции — начиная с закупки сырья и заканчивая 
потреблением готовой продукции. Появлению в пище опасных химических 
веществ (канцерогенов, аллергенов, мутагенов и др.) иногда 
способствуют и несовершенные технологии производственных процессов. 

В соответствии с Регламентом EC № 178/2002 создание высокого 
уровня защиты здоровья и жизни человека является одной из фундаментальных 
целей пищевого законодательства. Обеспечение безопасности 
пищевой продукции соответствует положениям федеральных 
законов РФ № 29-ФЗ2 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 
от 02.01.2000 г. (с изменениями на 1 марта 2020 г.) и № 184-ФЗ  
«О техническом регулировании»3 от 27.12.2002 г. 
Мотивом обобщения имеющейся на сегодняшний день информации, 
относящейся к теме «прослеживаемость» прежде всего можно назвать 
остроту проблемы, связанной с уровнем качества отечественных 
пищевых продуктов, ростом спроса на дешевые пищевые продукты, 
вызванным пандемией коронавирусной инфекции COVID-19.
Основу книги составляет информация, связанная с собственной 
сферой деятельности автора: работой во Всероссийском институте 
комбикормовой промышленности, учебой в аспирантуре у д.т.н., проф. 
В. В. Сысоева, заведующего кафедрой «Математического моделирования» 
Воронежского технологического института, работой на кафедрах: 

2 ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 года (с изменениями 
на 1 марта 2020 года). — URL : Consultant.ru›document/cons_doc_LAW_25584/
3 ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 года. — URL : Consultant.
ru›document/cons_doc_LAW_40241/

«Технологии хранения, переработки и стандартизации» Воронежского 
аграрного университета им. Петра Великого и «Технологии продуктов 
животного происхождения» Воронежского государственного университета 
инженерных технологий. Занимаясь научно-преподавательской 
деятельностью на протяжении 26 лет, автором накоплен обширный 
материал по вопросам управления качеством как растениеводческой, 
так и животноводческой продукции. Обобщение данного материала 
нашло отражение в двух ранее изданных монографиях: «Научная 
основа и практическая значимость использования метода QFD в улучшении 
качества пищевых продуктов» и «Научные основы обеспечения 
качества и безопасности пищевых продуктов» в соавторстве с д.т.н., 
проф. Н. И. Дунченко и д.т.н., проф., заслуженным деятелем науки 
Л. В. Антиповой. 
В данной работе, которая является продолжением двух предыдущих, 
по-новому рассматриваются вопросы управления качеством пищевых 
продуктов. Опираясь на такие методы стандартизации, как систематизация 
и оптимизация, автор предпринял попытку рассмотреть 
проблему качества пищевых продуктов как некую систему, в которой 
процесс формирования качества осуществляется последовательно 
по «цепочке», начиная от производства сельскохозяйственного сырья 
и заканчивая реализацией готовой продукции потребителю в сфере 
общественного питания.
Автор выражает признательность и благодарность за помощь, оказанную 
при написании данной работы, д.т.н., проф. Л. В. Антиповой 
и д.т.н., проф. Н. И. Дунченко, а также тем авторам, которые прямо 
или косвенно, в солидных трудах или коротких статьях обращались 
к данной теме и своей информацией обогатили книгу, их имена приведены 
в списке литературы.

Предисловие

ВВЕДЕНИЕ

За последние два года мир изменился больше, чем за предыдущие 
пять–десять лет. Трансформация затронула все области деятельности 
человека, в том числе и пищевую промышленность. На наших глазах 
проводится серьезный эксперимент, который был навязан внешними 
условиями — пандемией коронавирусной инфекции COVID-19, охватившей 
весь мир. 
Кризис выявил множество проблем, связанных с международной 
торговлей. Так, например, снижается спрос на: 
• импортную продукцию;
• продовольственное сырье, в т. ч. сахар (в результате падения спроса 
на этанол, который добавляют в состав бензина и увеличения 
экспорта тростникового сахара); масло (пальмовое, соевое, рапсовое — 
из-за снижения спроса на биотопливо); молоко и мясо — 
из-за сокращения импорта и падения спроса в общепите.
Возникают перебои с поставкой свежей продукции, т. к. во время 
кризиса сотрудники не появлялись на работе (из-за болезни или страха 
заразиться), нарушались производственные процессы (например, 
сбор урожая), из-за сбоя в транспортном сообщении продукты не могли 
попасть из точки «А» в точку «Б». Производителям потребительских 
товаров необходимо было быстро перестраивать производственные 
планы с учетом изменений спроса. Компании, которые не смогли 
этого сделать, могли получить переизбыток продукции в одном городе 
и недостаток в другом. Задержки и перебои в работе морских портов 
привели к сбоям в поставках импортной свинины и говядины.
Выявлены сокращения пропускной способности пунктов на границе 
КНР и России (с 50 с лишним до 15–20 фур в день). Сокращение 
поставок из Китая в США привело к дефициту рефрижераторных контейнеров 
для экспорта американских товаров. С похожими проблемами 
столкнутся и российские сети. «Магнит» и «Лента» уже предупредили 
инвесторов о рисках для цепочки поставок от ограничений из-за 
COVID-19. Ретейлеры будут делать все возможное, чтобы закрыть выпавшие 
потребности, и в течение 6–9 месяцев после снятия ограничений 
коммерческие команды будут «тушить пожары».
Выявленные проблемы приведут и к структурным сдвигам. Ретейле-
ры будут пересматривать стратегии закупок — в сторону локализации 
поставщиков, развития прямого импорта и общего снижения зависимости 
от дистрибьюторов. Опыт кризиса подчеркнет важность технологий 

сквозного контроля цепочки поставок (включая AI-методы), повышения 
прозрачности, планирования в режиме реального времени.
На внутреннем рынке отечественные производители страдают 
от волатильности цен и спроса на пищевые продукты.
В условиях пандемии стала очевидна ценность здорового питания 
и крепкого иммунитета. Участники рынка и потребители почувствовали 
ответственность за влияние на почву, воздух, грунтовые воды, 
живые организмы.
Принцип самоизоляции заложен в самом производственном цикле 
органики. Используются местные ресурсы и локальный банк посадочного 
материала.
Важный принцип развития органики — где произвел, там и продал. 
Покупатели теперь предпочитают местные продукты.
В сложившихся условиях, на пищевых предприятиях, вероятно, 
возможно провести ряд стратегических преобразований4:
• пересмотреть стратегические амбиции и цели с учетом изменений 
в конкурентной среде, клиентских предпочтений и ландшафта 
поставщиков;
• рассмотреть возможные сценарии консолидации, а также сделки 
слияния и поглощения (M&A) при наличии свободных средств 
и интересных объектов;
• активнее сотрудничать с экосистемами, развивать партнерства 
и наращивать внутренние компетенции;
• испытать на прочность финансовую устойчивость и повысить 
ее — разработать четкий план постоянной оптимизации затрат, 
поддерживая при этом позитивный клиентский опыт. Предусмотреть 
резервы на случай стрессовых событий в будущем;
• пересмотреть структуру управления компанией, упростить и сократить 
неэффективные и избыточные процессы;
• значительно повысить скорость и гибкость в принятии решений, 
развивать культуру agile-мышления (способ командного 
взаимодействия);
• укрепить отношения с государством (GR), постараться получить 
дополнительную помощь, так как продуктовая розница — ключевая 
отрасль, поддерживающая жизнедеятельность людей и создающая 
рабочие места в сложное время.
Данные преобразования позволят российским производителям 
преодолеть возникшие риски и обеспечить потребителей качественными 
и безопасными пищевыми продуктами, т. е. решить важную 

4 Сытые против голодных: что делать продуктовым сетям после кризиса / А. Борецкий,  
Е. Белащенко. — URL : РБК: ok.ru›rbc/topic/151773116038129

Введение

стратегическую задачу. Рассмотрим ситуацию, сложившуюся на российском 
рынке пищевых продуктов в настоящее время.

СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ  
В РОССИИ И ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

Агропромышленный комплекс (АПК) является важнейшей составной 
частью экономики России, где производится жизненно 
важная для общества продукция, и сосредоточен огромный экономический 
потенциал. В нем занято почти 30% работающих в сфере 
материального производства, задействована пятая часть производственных 
фондов, а доля ВВП составляет 4,1% валового национального 
дохода5. Развитие АПК в решающей мере определяет состояние всего 
народнохозяйственного потенциала, уровень продовольственной 
безопасности государства и социально-экономическую обстановку 
в обществе.
«В России в 2019 году достигнут высокий уровень продовольственной 
безопасности и обеспечено бесперебойное снабжение населения 
продуктами питания», — считает руководитель Центра отраслевой 
экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов. «Череда эпидемий, 
поражающих животных (птичий грипп, африканская чума свиней), 
а теперь и коронавирус показывают, что чрезмерная концентрация 
мирового производства ведет к риску дестабилизации поставок продовольствия 
для миллионов людей по всему миру. Таким образом, 
рост и диверсификация российского экспорта соответствует интересам 
мирового сообщества»6.
Пищевая промышленность России — одна из системообразующих 
и стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить 
население России необходимыми по количеству и качеству продуктами 
питания. Потребителем продукции данной отрасли является каждый 
россиянин.
Пищевая и перерабатывающая промышленность обладает целым 
рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция 
с зарубежными поставщиками. Рынок ее продукции обладает 
высокой емкостью, характеризуется стабильным спросом, что делает 
отрасль привлекательным объектом для инвестиций.

5 Обзор рынка сельского хозяйства — 2019. — URL : ru.investinrussia.com›data…hozyajstva- 
2019.pdf
6 Центр отраслевой экспертизы РСХБ прогнозирует увеличение доли России на мировом 
рынке продовольствия. — URL : rshb.ru›news/412692/

Введение