Основы консервирования пищевых продуктов

ОСНОВЫ 
КОНСЕРВИРОВАНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Москва
ИНФРА-М
2024

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального государственного 
бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения»;
19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья»

УДК 664.8(075.8)
ББК 36.96я73
 
О75

 

О75
  
Основы консервирования пищевых продуктов : учебное пособие / 
А.И. Машанов, В.В. Матюшев, Н.А. Величко [и др.]. — Москва : 
ИНФРА-М, 2024. — 270 с. — (Высшее образование).

ISBN 978-5-16-019139-3 (print)
ISBN 978-5-16-111894-8 (online)
Материал, представленный в учебном пособии, необходим для изучения 
таких дисциплин, как «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология 
консервирования продуктов животного происхождения», «Технология продуктов 
питания из растительного сырья», «Биотехнология продуктов питания 
из растительного сырья», «Биоконверсия растительного сырья», «Технология 
хранения и переработки продукции растениеводства», «Технология хранения 
и переработки продукции животноводства».
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.02 
и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».

УДК 664.8(075.8)
ББК 36.96я73

Р е ц е н з е н т ы:
Новицкая В.П., доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник 
Научно-исследовательского института медицинских проблем 
Севера Сибирского отделения Российской академии медицинских 
наук;
Буянова И.В., доктор технических наук, профессор кафедры технологии 
продуктов животного происхождения Кемеровского государственного 
университета

А в т о р ы:
Машанов А.И., Матюшев В.В., Величко Н.А., Кох Ж.А., Машанов А.А., 
Кох Д.А.

ISBN 978-5-16-019139-3 (print)
ISBN 978-5-16-111894-8 (online)

© Коллектив авторов, 2023
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2023

Данная книга доступна в цветном исполнении 
в электронно-библиотечной системе Znanium

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 

ВВЕДЕНИЕ 
5 

ГЛАВА 1. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ 

 

6 

ГЛАВА 2. МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ 
8 

2.1. Бактерии  
8 

2.2. Грибы 
19 

2.3. Дрожжи 
27 

2.4. Вирусы 
30 

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МИКРООРГАНИЗМОВ 
34 

ГЛАВА 4. СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ 
ПРОДУКЦИИ 

 
40 

4.1. Характеристика растительного сырья 
40 

4.2. Химический состав растительного сырья 
41 

4.3. Характеристика животного сырья  
49 

4.4. Химический состав мясного сырья 
56 

4.5. Характеристика рыбного сырья 
59 

ГЛАВА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ  
КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 

 
66 

5.1. Микрофлора растительного сырья  
66 

5.2. Порча растительного сырья 
74 

5.3. Методы консервирования 
75 

ГЛАВА 6. МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННОЙ  
ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ 

 
79 

6.1. Микрофлора томатных консервов 
79 

6.2. Микрофлора овощных натуральных консервов 
85 

6.3. Микрофлора овощных закусочных консервов 
92 

6.4. Микрофлора фруктовых консервов 
103 

6.5. Микрофлора натуральных соков 
105 

6.6. Микрофлора компотов, повидла, джема и варенья 
110 

6.7. Микрофлора овощей и плодов при квашении, солении,  
мариновании 

 
114 

6.8. Микрофлора в процессе сушки плодов и овощей 
125 

ГЛАВА 7. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСНОЙ  
ПРОДУКЦИИ 

 
131 

7.1. Виды порчи мяса 
134 

7.2. Микрофлора охлажденного мяса 
142 

7.3. Микрофлора замороженного мяса 
147 

7.4. Микрофлора мяса при посоле 
150 

7.5. Микрофлора рассолов и соленых мясопродуктов  
153 

ГЛАВА 8. МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНОЙ  
ПРОДУКЦИИ 

 
156 

8.1. Микрофлора рыбного сырья  
156 

8.2. Методы консервирования рыбы и нерыбных продуктов 
158 

8.3. Производство охлажденной, мороженой рыбы 
160 

8.4. Хранение мороженой рыбы 
170 

8.5. Методы консервирования рыбного сырья 
171 

8.6. Сушка рыбы и морепродуктов 
177 

8.7. Посмертные изменения 
179 

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ 
183 

9.1. Пищевые инфекции 
183 

9.2. Пищевые отравления 
188 

9.3. Пищевые токсикоинфекции 
191 

ГЛАВА 10. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА  
КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ 

 
197 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
201 

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 
202 

ПРИЛОЖЕНИЯ 
205 

ВВЕДЕНИЕ 
 
Микробиология – это наука, изучающая закономерности и условия 
развития мельчайших живых существ – микроорганизмов. 
Задачами микробиологии являются использование полезных 
свойств микробов для нужд человека, разработка методов обезвреживания 
микроорганизмов, вызывающих порчу продукции или представляющих 
опасность для здоровья людей, либо возбудителей болезней 
животных и растений. 
К микроорганизмам относят бактерии, актиномицеты, дрожжи, 
плесневые грибы, водоросли, простейших. 
Большинство микроорганизмов малы. Величина их измеряется 
микрометрами. В связи с многообразием, простотой строения, большой 
скоростью размножения и связанной с этим легкой приспособляемостью 
к различным условиям обитания микробы широко распространены 
в природе и играют важную роль в круговороте веществ. 
Микроорганизмы вызывают минерализацию углерода, органических 
соединений растительного и животного происхождения, поддерживая 
в природе равновесие с процессами фиксации атмосферного 
углекислого газа зелеными растениями. В процессе минерализации 
микроорганизмы не только переводят углерод в углекислый газ, но 
возвращают в круговорот веществ и остальные биоэлементы – азот и 
фосфор. Играют важную роль в образовании биомассы на суше, в морях 
и океанах.  
От жизнедеятельности микроорганизмов, особенно нитрифицирующих, 
зависит плодородие почвы. Микроорганизмы населяют почву, 
воздух, предметы, которыми мы пользуемся, покровы и внутренние 
органы человека и животных. В большом количестве они находятся 
в пыли.  
Попадая на пищевые продукты и развиваясь на них, микробы 
изменяют их состав и физические свойства, вызывают гниение, скисание, 
плесневение. Из-за микробов продукты могут стать  ядовитыми. 
Некоторые микроорганизмы могут вызвать заболевания человека, 
животных и растений.  
Микроорганизмы широко используют в производстве пищевых 
продуктов.  
Для составления учебного пособия были использованы иллюстрации 
из «Определителя патогенных и условно патогенных грибов» 
Д. Саттона; «Краткого определителя бактерий Берги» Дж. Хоулта; 
«Общей и пищевой микробиологии» Л.В. Красниковой, П.И. Гунь-
ковой.  

Глава 1. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ 
 
В настоящее время микроорганизмы используют для производства 
пищевых и кормовых белков из непищевого сырья: углеводородов, 
выделяемых из нефти, и азотистых солей. С помощью микроорганизмов 
получают вакцины, сыворотки и антибиотики. 
Микробиология как наука тесно связана с ботаникой, зоологией, 
санитарией, гигиеной, товароведением, технологией приготовления 
пищи и другими научными дисциплинами. 
Ранние наблюдения за миром микроорганизмов были сделаны 
голландским естествоиспытателем Антонием Левенгуком (1632– 
1723 гг.). С помощью отшлифованных увеличительных стекол, дававших 
увеличение до 140 раз, ему удалось наблюдать в воде, настоях 
из растительных и животных тканей, зубном налете и других субстратах (
средах) жизнь крошечных живых существ. Зарисовки свидетельствуют 
о том, что это были дрожжи, инфузории, бактерии. 
Многие естествоиспытатели в дальнейшем наблюдали микробов 
в скисшем молоке, пивном и винном сусле, в крови и тканях больных 
людей. Однако причинная связь между микроорганизмами и процессами, 
которые происходили в этих субстратах, была впервые установлена 
французским ученым Луи Пастером (1822–1895 гг.). Своими 
работами по молочнокислому, спиртовому, маслянокислому брожениям 
Л. Пастер доказал, что каждый вид брожения  связан с жизнедеятельностью 
развивающихся микроорганизмов и вызывается совершенно 
определенным возбудителем. Ранее брожение считалось 
химическим процессом. 
Л. Пастер и его ученики также установили, что ряд болезней человека 
и животных возникает в результате развития в организмах болезнетворных 
микробов. Л. Пастером (1822–1895 гг.) была разработана 
методика получения вакцин против некоторых заболеваний.  
Большие заслуги в разработке и внедрении приемов микробиологической 
техники и методики исследования мира микроорганизмов 
принадлежат немецкому бактериологу Роберту Коху (1843–1910 гг.). 
В дальнейшем развитии общей и медицинской микробиологии 
выдающуюся роль сыграли русские ученые И.И. Мечников (1845– 
1916 гг.), Н.Ф. Гамалея (1859–1949 гг.). 
Ультрамикробы-вирусы впервые были выделены и изучены   
Д.И. Ивановским (1864–1920 гг.).  
 

С.Н. Виноградский (1856–1953 гг.) и В.П. Омелянский (1867–
1928 гг.) явились основателями учения о почвообразовательной роли 
микроорганизмов и влиянии их на плодородие почвы. 
На основе научных трудов микробиологов B.С. Буткевича,               
С.П. Костычева, В.Н. Шапошникова в нашей стране создано производство 
важных технических  продуктов:  лимонной  кислоты, бутилового 
спирта, ацетона, масляной кислоты и др. 
Микробиологии принадлежит важная роль в увеличении урожаев 
сельскохозяйственных культур, снабжении населения высококачественными 
продовольственными товарами улучшении охраны здоровья 
населения. 
 
Вопросы для самопроверки 
 
1. Дайте понятие о предмете микробиологии и о микроорганизмах.  
2. Краткая история развития микробиологии.  
3. Открытия Л. Левенгука.  
4. Значение работ Луи Пастера. 
5. Какому ученому принадлежат разработки и внедрение приемов 
микробиологической техники и методики исследования мира 
микроорганизмов? 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ 
 
2.1. Бактерии 
 
Бактерии представляют собой наиболее изученную группу микроорганизмов. 
Величина их – 0,4–10 мкм. 
По форме бактерии подразделяют на несколько групп. Основными 
являются следующие: кокки – шаровидной формы, палочки 
(бактерии, бациллы); вибрионы – в виде запятых; спириллы – веретенообразной, 
слегка изогнутой формы и спирохеты – длинные, тонкие, 
сильно извитые (рис. 1).   
 

 
 
Рисунок 1 – Формы бактерий 
 
Размеры и форма тела бактерий могут значительно изменяться 
под влиянием различных факторов внешней среды. Нетипичные, 
уродливые формы могут возникать под влиянием кислот, щелочей, 
температуры, накопления в среде продуктов жизнедеятельности и др. 

Строение бактерий. Бактерии представлены лишь одной клеткой, 
которая является самостоятельным организмом (рис. 2).  
 

 
 
Рисунок 2 – Строение бактериальной клетки 
 
Клетка бактерий покрыта оболочкой, которая выполняет защитные 
функции, придает клетке постоянную, характерную для нее форму (
кокка, палочки, спириллы и др.). Она обладает свойством полу-
проницаемости: через нее питательные вещества проникают в клетку, 
а продукты жизнедеятельности клетки (продукты обмена) выходят в 
окружающую среду. Это относится к веществам, находящимся в 
сильно диспергированном виде в водных растворах (в состоянии истинных 
растворов). Крупные же молекулы, с большим молекулярным 
весом, через оболочку не проходят. Эта функция регулятора обмена 
веществ присуща всей оболочке, но в большей мере зависит от цитоплазматической 
мембраны. 
Наружный, рыхлый слой оболочки у некоторых бактерий может 
ослизняться, образуя капсулу. Толщина капсул может во много раз превосходить 
диаметр клеток. Капсулы служат защитным покровом, участвуют 
в регуляции водного обмена, защищая клетки от высыхания. Состоят 
капсулы в основном из полисахаридов, гликопротеидов. Слизеобразующие 
бактерии, быстро размножаясь на поверхности субстратов, 
вызывают их порчу, а жидкие среды могут превращать в сплошную 
слизистую массу. Это явление иногда наблюдается в молоке, пиве, сахаристых 
экстрактах из свеклы и др. Слизеобразование активнее происходит 
при пониженных температурах – от 10 до минус 2 °С. 

Цитоплазма – полужидкая, прозрачная масса белкового характера, 
которая является основной частью клетки. Наружная, более 
плотная часть цитоплазмы – цитоплазматическая мембрана – наряду 
с оболочкой участвует в регуляции обмена веществ с внешней средой. 
Во внутренней части цитоплазмы находятся важные клеточные 
структуры – рибосомы, мезосомы, ядро, запасные питательные вещества 
и др. 
Рибосомы – зернистые образования, расположенные во всей цитоплазме. 
В них осуществляется синтез клеточных белков из поступающих 
веществ. 
Мезосомы – тельца различной формы, находящиеся в цитоплазме 
и в пограничном с оболочкой слое. В них протекают энергетические 
процессы – освобождение энергии в результате окисления органических 
веществ пищи. 
Ядро бактерий в отличие от других одноклеточных организмов 
некомпактно. Ядерное вещество равномерно распределено по всей 
цитоплазме. О наличии ядерного вещества судят по присутствию в 
составе бактериальной клетки дезоксирибонуклеиновых кислот 
(ДНК). ДНК является носителем наследственных свойств клетки. Ядро 
ответственно за передачу всех признаков родительских организмов 
потомству (форма, типичные размеры, физиологические свойства 
и др.). При размножении каждая вновь образуемая клетка бактерий 
получает полный набор нуклеиновых кислот, имеющихся у родительского 
организма. Свойства организма зашифрованы в структурных 
особенностях ДНК. 
Запасные питательные вещества в виде гранул или капелек  находятся 
в цитоплазме. Эти вещества накапливаются при благоприятных 
условиях и расходуются на дыхание, а также для построения 
различных структур тела клеток. Гранулы могут быть представлены 
крахмалом, гликогеном и белком волютином. Запасной жир образует 
мелкие шарообразные капли.  
Жгутики представляют собой нитевидные образования, выступающие 
из-под цитоплазматической мембраны над поверхностью 
клетки. Жгутики являются органами движения. Расположение их может 
быть одиночным, в виде пучка на одном или обоих концах клетки 
и по всей поверхности. Жгутики очень тонки и легко теряются 
клетками при механических воздействиях, а также с возрастом. 
Наличие жгутиков характерно не для всех бактерий, а лишь для 
некоторых палочковидных и шаровидных. Бактерии извитой формы 
передвигаются путем волнообразного изгибания тела. 

Спорообразование. Некоторые бактерии обладают способностью 
образовывать споры. Это относится, прежде всего, к палочковидным 
формам. У кокков спорообразование происходит редко, а для 
вибрионов и спирилл оно несвойственно. 
Процесс спорообразования заключается в том, что в определенном 
месте бактериальной клетки цитоплазма сгущается, затем этот 
участок покрывается плотной оболочкой. В течение нескольких часов 
бактериальная клетка превращается в спору. 
Спора может располагаться в центре или на конце бактериальной 
клетки. Споры различных видов имеют неодинаковую форму. 
Они могут быть шаровидными, овальными. У некоторых видов их диаметр 
превышает толщину клетки, и это приводит к ее деформации – 
вздутию.  
Спорообразование усиливается при наступлении неблагоприятных 
для развития условий, в частности, при обеднении питательной 
среды. 
Споры более устойчивы, чем вегетативные формы этих же бактерий 
к действию проникающей радиации, ультразвука, высушивания, 
замораживания, разрежения, гидростатического давления, ядовитых 
веществ и др. Споры некоторых бактерий остаются жизнеспособными 
в течение 20 мин даже в кипящей концентрированной кислоте. 
Плотная, многослойная оболочка хорошо защищает споры от 
проникновения вредных веществ. 
Благодаря способности к образованию спор, обладающих исключительно 
высокой устойчивостью к внешним воздействиям, спорообразующие 
бактерии остаются жизнеспособными при крайне неблагоприятных 
условиях. 
Подавление жизнеспособности и уничтожение спорообразующих 
бактерий является одной из основных задач консервной промышленности, 
переработки и хранения сельскохозяйственных продуктов. 

Спорообразование у бактерий не связано с размножением, так 
как бактериальная клетка способна образовывать лишь одну спору. 
Если споры попадают в благоприятные условия, то каждая из них в 
течение нескольких часов прорастает в вегетативную бактериальную 
клетку. Вначале лопается оболочка споры, а затем в этом месте появляется 
проросток клетки, постепенно превращающийся в нормальную 
клетку. 
 

Нередко приходится наблюдать так называемые дремлющие 
споры. Споры, сохраняя жизнеспособность в течение долгого времени, 
могут прорастать постепенно через продолжительные сроки: от 
нескольких суток до многих лет.  
Размножение бактерий. Существуют несколько способов размножения 
различных групп бактерий. Подавляющее число размножается 
путем деления клеток на две части (рис. 3). 
 

 
 
Рисунок 3 – Деление бактериальной клетки 
 
В средней части клетки образуется поперечная перегородка, которая 
разделяет клетку. Образовавшиеся новые клетки могут быть 
неодинаковыми по размеру. Скорость размножения зависит от условий 
питания, температуры, доступа воздуха и других факторов. 
Размножению препятствуют истощение питательной среды, накопление 
продуктов обмена и другие физические, химические и биологические 
внешние факторы. Так, при снижении температуры на             
10 °С скорость размножения снижается в 2–3 раза. 
Попадая в новые условия, на свежий субстрат, микробы не сразу 
начинают размножаться. В течение некоторого времени они приспосабливаются 
к среде обитания, затем начинается бурное размножение, 
замедляющееся по мере исчерпания питательных ресурсов и накопления 
продуктов жизнедеятельности. 
Быстрое развитие микробиологической порчи продуктов (окисления, 
гниения и др.) обусловлено исключительно высокой скоростью 
развития и размножения бактерий.