Технология консервирования фруктов и овощей

УДК 664.83/.85(075.8)
ББК 36.91я73
 
Т41

Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и экспертизы товаров учреждения образования «Белорусский 
государственный экономический университет» (заведующий кафедрой кандидат технических 
наук, доцент М.Л. Зенькова); доцент кафедры физико-химических методов сертификации продукции 
учреждения образования «Белорусский государственный технологический университет» 
кандидат технических наук, доцент З.Е. Егорова

Тимофеева, В. Н.
Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / 
В.Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. – 303 с. : ил.
ISBN 978-985-06-3341-5.

Рассмотрены биологические особенности растительного сырья и его химического состава. Описано 
производство овощных консервов (натуральных, закусочных, обеденных) и полуфабрикатов 
для общественного питания, концентрированных томатных полуфабрикатов и соусов, консервов 
для детского и диетического питания, соковой продукции из овощей, фруктов и березового сока, 
фруктовых компотов, концентрированных фруктовых консервов, маринадов, соленых и квашеных 
овощей. Приведены варианты использования отходов консервного производства.
Для студентов учреждений высшего образования. Может быть полезно специалистам перерабатывающей 
отрасли.

УДК 664.83/.85(075.8)
ББК 36.91я73 

Т41

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части не может 
быть осуществлено без разрешения издательства.

ISBN 978-985-06-3341-5 
© Тимофеева В.Н., 2021
 
© Оформление. УП «Издательство
 
“Вышэйшая школа”», 2021

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью данного учебного пособия является изложение учебной информации 
по дисциплине «Технология консервирования фруктов и овощей», необходимой 
для усвоения научных основ технологии и основных принципов построения технологических 
процессов консервирования фруктов и овощей, технологии различных 
видов плодоовощных консервов, безотходных и малоотходных технологий 
переработки фруктов и овощей, подготовки студентов к более глубокому 
изучению других специальных дисциплин, таких как «Технология консервирования 
мяса и рыбы», «Технология сушеных продуктов и пищеконцентратов», 
«Методы анализа сырья и готовой продукции в отрасли», «Холодильная технология», 
а также к выполнению курсового и дипломного проектов.
Освоение учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов и 
овощей» позволит применять энергоэффективные и ресурсосберегающие технологии 
производства консервированных продуктов из фруктов и овощей в отрасли.

Задачами учебной дисциплины «Технология консервирования фруктов 
и овощей» являются:
y
y овладение знаниями технологических процессов консервирования;
y
y анализ технологических процессов переработки фруктов и овощей;
y
y формирование у будущих специалистов научного подхода к вопросам качества 
консервированных продуктов;
y
y приобретение студентами знаний в теоретической и практической облас тях 
будущей профессиональной деятельности.
Такие задачи предопределили структуру учебного пособия, которое состоит 
из глав, последовательно и логически раскрывающих технологические процессы 
производства различных видов консервированной продукции из фруктов и 
овощей.
Отличительной чертой данного учебного пособия является ориентированность 
изложения материала на технические регламенты Таможенного союза, 
действующие технологические инструкции и другие документы, регламентирующие 
производство плодоовощной консервированной продукции в Республике 
Беларусь.
Изложение учебной информации соответствует утвержденной рабочей 
прог рамме дисциплины «Технология консервирования фруктов и овощей».
Пособие окажет помощь студентам при самостоятельной работе, так как 
в нем после изложения каждой главы предусмотрены контрольные вопросы.
Автор

ВВЕДЕНИЕ

Исследования, проводимые в Республике Беларусь, выявили недостаточное 
содержание фруктов и овощей в суточном рационе населения, за счет чего ощущается 
дефицит клетчатки, пектина и острый дефицит витаминов. В развитых 
странах рост доли свежих фруктов и овощей в питании становится в некоторой 
степени показателем благосостояния.
Обеспечение населения свежими фруктами и овощами осложняется действием 
следующих факторов: 
y
y посевные площади находятся в зоне рискованного земледелия, нет гарантии 
получения урожая по количеству и качеству; 
y
y климатические условия позволяют получать свежие фрукты и овощи 
только в течение 2–3 месяцев (без применения холода для сохранения);
y
y подверженность фруктов и овощей быстрой порче;
y
y недостаточная материальная база для хранения.
Во всех экономически развитых странах невозможность обеспечения населения 
свежими фруктами и овощами компенсируется продуктами переработки, 
доля которых составляет около 50% от общего объема выращиваемых 
фруктов и овощей (у нас около 20%).
Недостаток потребления свежих фруктов и овощей может компенсироваться 
потреблением консервированных продуктов. Рекомендуемое среднее потребление 
консервированных продуктов – 90 условных банок консервов в год 
на человека. Неуклонное развитие консервной промышленности объясняется 
тем, что консервирование позволяет: 
y
y компенсировать дефицит фруктовоовощной продукции в питании населения 
в зимне-весенний период; 
y
y сократить потери фруктов и овощей при хранении (ежегодно около 25% 
сельскохозяйственной продукции не доходит до потребителя); 
y
y создать государственные резервы на случай неурожая или стихийного бедствия;

y
y повысить пищевую ценность продуктов питания путем обогащения их 
раз личными компонентами (консервы с каротином, пектином, альгинатом 
нат рия), посредством уваривания, отделения малоценных частей сырья при подготовке 
к консервированию и др.;
y
y изготавливать продукцию, не только удобную для употребления, но и обладающую 
хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой 
ценностью за счет использования достижений технологии и научно обоснованных 
режимов обработки, обогащения продуктов различными компонентами; 
y
y сократить затраты на хранение и транспортирование консервированных 
продуктов (например, томатной пасты) по сравнению со свежим сырьем;

y
y потреблять продукты переработки в тех регионах, где выращивание данного 
вида фруктов и овощей невозможно из-за климата или экономически нецелесообразно; 

y
y уменьшить затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях;
y
y обеспечить питанием определенные группы людей – детей и больных (для 
которых в природе нет продуктов необходимого химического состава и консистенции, 
например, гомогенизированные продукты для питания детей, для зондового 
питания ожоговых больных), военнослужащих, космонавтов, геологов 
(для которых важна не только биологическая и пищевая ценность, длительная 
сохраняемость, но и «компактность» продуктов, высокая готовность к употреблению).

Однако следует иметь в виду, что население с низким уровнем доходов при 
наличии доступного сырья в сезон заготовок освоило технологию производства 
консервов в домашних условиях и обеспечивает себя консервами до нового 
урожая, что ведет к снижению спроса на продукцию промышленного производства.

Тенденции дальнейшего развития домашнего консервирования будут определяться 
противоположно направленными факторами: 
y
y высокая цена плодоовощного сырья и развитие садоводства и огородничества;

y
y большой расход электроэнергии и воды при домашнем консервировании 
и высокая цена на промышленные консервы; 
y
y отсутствие условий для домашнего консервирования, хранения консервов 
и невысокое качество промышленных консервов, их ограниченный ассортимент.

С распадом СССР техническая база абсолютного большинства предприятий 
была изношена полностью, традиционные рынки сбыта продукции были утеряны. 
Реализовать весь объем однотипной продукции в неинтересной по дизайну 
упаковке, которую выпускала промышленность, на тер ритории Республики 
Беларусь было невозможно. Мировой финансовый кризис способствовал 
вымыванию оборотных средств. Работа в условиях по стоян ного дефицита оборотных 
средств вела к спаду производства кон сер вов. Свой негативный вклад 
вносил тот факт, что на такую террито риаль но маленькую республику приходилось 
большое количество мелких пред приятий – 64 предприятия, занятых переработкой 
одинакового сырья. Вместе с тем более 50% от объема потребления 
консервов приходилось на долю импорта (зеленый горошек, кукуруза сахарная, 
соки и нектары, соусы и кетчупы, консервы с добавлением грибов, томаты в 
томатной заливке, консервированные огурцы и др.).
Руководством республики были предприняты меры коренного преоб разо-
вания отрасли, которые отразились в следующих программных документах:
y
y Президентская программа «Дети Беларуси» на 2001–2005 гг. Подпрограмма «
Индустрия детского питания», утвержденная Указом Президента Республики 
Беларусь от 24 марта 2001 г.;
y
y Программа развития консервной отрасли на 2003–2005 гг., утвержденная 
постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 10 февраля 2003 г.; 

y
y Программа развития производства плодоовощных консервов в Республике 
Беларусь на 2006–2010 гг., утвержденная постановлением Совета Министров 
Республики Беларусь от 27 января 2006 г.;
y
y Программа производства плодоовощной консервируемой продукции в 
Республике Беларусь на 2011–2015 гг., утвержденная постановлением Совета 
концерна «Белгоспищепром» от 29 октября 2010 г.;
y
y Программа производства плодоовощных консервов в Республике Беларусь 
на 2015–2020 гг.
Вложенные в развитие отрасли в рамках Программы развития плодоовощных 
консервов в Республике Беларусь на 2006–2010 гг. 415,4 млрд р. позволили 
удвоить производственные мощности. Новые цеха были построены и 
оснащены оборудованием европейского уровня на базе устаревших физически 
изношенных производств Быховского консервно-овощесушильного завода, 
Гродненского консервного завода, Барановичского пищевого комбината, Старо-
дорожского плодоовощного завода, Ляховичского консервного завода, Столб-
цовского плодоовощного завода, коммунального сельскохозяйственного унитарного 
предприятия (КСУП) «Брилево», Домановичского консервного завода. 
Техническое перевооружение затронуло ряд предприятий отрасли, которые осуществили 
замену устаревшего оборудования технологическими линиями и 
участками, обеспечивающими выпуск основных видов продукции (Туров, Горынь, 
Клецк, Глубокое, Ельск, Молодечно).
Общество с ограниченной ответственностью «Белфуд Продакшн». Является 
первой в Республике Беларусь частной компанией-производителем детского 
питания в различных видах упаковки.
Детское питание изготавливается в одном из самых экологически чистых 
регионов Беларуси в удалении от мест выбросов вредных веществ. Производство 
основано на базе бывшего открытого акционерного общества (ОАО) «Витебский 
плодоовощной комбинат».
С 2016 г. ООО «Белфуд Продакшн» арендовало цех детского питания у 
ОАО «Витебский плодоовощной комбинат», а уже в 2019 г. стало собственником 
комбината в целом.
Производственный участок состоит из двух параллельно расположенных 
относительно друг друга технологических линий. Одна линия рассчитана на 
подготовку и переработку мясного и рыбного сырья в пюре для детского питания 
в стеклянной упаковке. Вторая линия предназначена для производства 
пюре для детского питания в мягкой упаковке типа «пауч» из комбинированных 
материалов, на ней производят пюре из фруктов и овощей с добавлением или 
без добавления сливок и творога.
Безопасное производство обеспечивает высокое качество детского питания 
и высокую степень доверия к белорусским продуктам со стороны иностранных 
потребителей.
Детское питание, выпускаемое предприятием, реализуется как под собственными 
торговыми брендами «Маленькое счастье», «Аленка любит», «Andy», 
так и под торговыми брендами таких партнеров, как «Белакт», «Буслик», 
«Greenstore», «Халеда», «Bambolita», «Абiбок», «Евросел-Н», «Danonе» и др.

Продукция бренда «Маленькое счастье» неоднократно была отмечена наградами 
на международных конкурсах, в 2020 г. этот бренд завоевал золотую 
медаль.
Питание предназначено для детей раннего возраста и имеет деление по месяцам 
жизни ребенка (4+; 5+; 6+; 8+), что способствует обеспечению правильного 
прикорма с учетом физиологических потребностей и особенностей пищеварительной 
системы малыша.
В 2019 г. компания «Белфуд Продакшн» первая и единственная в Республике 
Беларусь получила сертификат международного образца FSSC 22000 на 
производство детского питания и сертификат «Евролист», гарантирующий, что 
продукция на 100% состоит из растительных ингредиентов, имеющих органическое 
происхождение, не содержит синтетических консервантов, красителей, 
ароматизаторов, генетически модефицированных организмов (ГМО).
Открытое акционерное общество «Малоритский консервно-овощесушильный 
комбинат». Основано в 1955 г. Реконструкция цеха детского питания осуществлена 
в 2006 г. в рамках Президентской программы «Дети Беларуси». В цехе было 
установлено технологическое оборудование болгарского, турецкого, итальянского, 
немецкого производства. Проведена реконструкция цеха асептического 
консервирования с заменой оборудования. Установлена линия по переработке 
овощей фирмы FBT (Италия). В настоящее время на предприятии установлен 
декантер для получения соков прямого отжима. Предприятие изготавливает 
консервы для детского питания на основе фруктов и овощей, в том числе с добавлением 
молочных продуктов (сливок, творога, йогурта) и крупяных изделий 
(гречневой, овсяной, рисовой, манной круп) в разных видах упаковки. Специализируется 
на переработке тыквы, моркови, яблок. Поставляет продукцию для 
детского питания на экспорт.
Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Брилево». Является 
одним из старейших сельскохозяйственных предприятий Гомельской области, 
образована в 1921 г. В 1946 г. на территории хозяйства был построен цех 
по переработке фруктов и овощей, который перерос в консервный завод и стал 
одним из структурных подразделений предприятия. По поручению Президента 
Респуб лики Беларусь на территории завода в 2007 г. был построен цех по переработке 
спаржевой фасоли и зеленого горошка с участком по производству 
быст розамороженных овощей, где установлено французское и итальянское оборудование. 
Для хранения быстрозамороженных овощей имеются холодильные 
камеры вместимостью 400 т. Продукция экспортируется в Российскую Федерацию, 
Украину. Внедрение передовой, принципиально новой поточной линии 
производства спаржевой фасоли позволило внести свой вклад в обновление 
ассортимента консервов на товарном рынке Республики Беларусь импортозамещающего 
характера. 
Открытое акционерное общество «Быховский консервно-овощесушильный 
завод». Исторически берет начало с 1954 г. Периодически завод переоборудовали, 
обновляли. Вопрос о его коренном техническом перевооружении встал 
в 2006 г., так как имеющееся технологическое оборудование физически 
изноше но и морально устарело. В 2007–2010 гг. проведена реконструкция цехов  

и котельной, обновлена техническая база систем электроснабжения, водоснабжения 
и канализации. Мощность предприятия выросла до 22 млн условных 
банок консервов в год. Установлены линии по изготовлению маринованных 
овощей и зеленого горошка фирмы FENCO (Италия), линия подготовки корнеплодов, 
оборудование по дозированию и смешиванию соковой продукции, 
двух- и четырехкорзинчатые горизонтальные автоклавы и другие машины ведущих 
европейских производителей.
С 2007 г. вся выпускаемая продукция реализуется под торговой маркой «Хозяин-
Барин». Отличительными особенностями продукции торговой марки «Хозяин-
Барин» является использование только натурального высококачественного 
сырья, отсутствие консервантов и разнообразие ассортимента.
Продукция торговой марки «Хозяин-Барин» неоднократно была отмечена 
наградами на международных конкурсах.
Предприятие выпускает широкий ассортимент консервов, в том числе 
овощные натуральные, овощные закусочные, первые и вторые обеденные, томатные, 
а также продукцию широкой фасолевой группы, концентрированную 
фруктовую и соковую. Продукция экспортируется в дальнее (США, Канада, 
Австралия) и ближнее (РФ, Казахстан, Туркменистан, Армения, Молдова) зарубежье.

Открытое акционерное общество «Гамма вкуса». Производственная деятельность 
предприятия началась в 1896 г. на базе пищекомбината с производства 
патоки, крахмала, спирта, повидла и огурцов, которые экспортировались в 
Польшу (Варшава). Находилось предприятие в имении князя Радзивилла. 
В 1961 г. проектная мощность нового консервного завода выросла до 28 млн 
условных банок в год. С 2010 г. республиканское унитарное производствен - 
ное предприятие (РУПП) «Клецкий консервный завод» преобразовано в 
ОАО «Гамма вкуса». В настоящее время предприятие является одним из крупнейших 
производителей в Беларуси детского питания и овощных и фруктовых 
пюре-полуфабрикатов асептического хранения, фасованных в асептические 
мешки. Соковая продукция выпускается для детей раннего (с 4 месяцев), до-
школь ного и школьного возраста.
Детское питание выпускается под двумя торговыми марками – «Непоседа» 
и «Gamma BIO». 
Первичная переработка сырья производится на итальянской линии Boema. 
Процесс стерилизации осуществляется в автоклавах французской компании 
Lagarde. Соковая продукция фасуется в упаковку «тетра-брик-асептик» (44 наименования) 
на современном швейцарском оборудовании, пюреобразные 
овощные и фруктовые продукты для детского питания с добавлением сливок, 
творога, йогурта – в стеклянную упаковку вместимостью 100 и 190 г.
С 2006 г. на ОАО «Гамма вкуса» разработаны, внедрены и сертифицированы: 
система менеджмента качества применительно к разработке и производству 
консервов для детского питания, соковой продукции общего назначения, пюре-
полуфабрикатов асептического консервирования, соков-полуфабрикатов асептического 
консервирования, овощей гарнирных стерилизованных (в соответствии 
с требованиями СТБ ISO 9001); система управления безопасностью пи-

щевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных 
точек (НАССР) применительно к производству и хранению консервов для детского 
питания (в соответствии с требованиями СТБ 1470).
Продукция для детского питания поставляется на экспорт в ближнее и 
дальнее зарубежье.
Открытое акционерное общество «Гамма вкуса» производит консервы общего 
назначения, освоено производство вторых обеденных блюд (картофель, 
запеченный с грибами; картофель, запеченный по-домашнему; фасоль с овощами; 
фасоль с грибами; капуста тушеная с грибами по-домашнему) и овощей 
гарнирных в полимерной вакуумной упаковке, а также освоен выпуск овощей 
гарнирных в «наборах для винегрета» и «наборах для сельди под шубой». Овощи 
гарнирные стерилизованные поставляются как на внутренний рынок, так 
и в РФ.
«Гродненский консервный завод». Создан в 1958 г. на базе райпищекомбината. 
В соответствии с Программой развития отрасли в 2008 г. на территории предприятия 
был запущен в эксплуатацию новый современный цех с установкой 
поточных технологических линий от ведущих мировых производителей оборудования 
по производству пюре-полуфабрикатов, маринадов, салатов, соковой 
продукции с розливом в стеклянную упаковку III типа. 
«Барановичский комбинат пищевых продуктов». История предприятия ведет 
свой отсчет с 1950 г. Первой продукцией были хлеб, джем и повидло. Затем построились 
кондитерский, вафельный, пивоваренный, консервный цеха, участок 
по производству концентрированных соков. Производство консервированной 
продукции осуществлялось в консервном цехе, оснащенном отдельными единицами 
технологического оборудования с невысокой эффективностью труда. 
В 2009 г. был сдан в эксплуатацию новый консервный цех, состоящий из трех 
участков: участка асептического консервирования фруктов и овощей, участка 
розлива соковой продукции и производства высокосахаристых консервов. Предприятие 
имеет цех по производству концентрированных соков.
Унитарное предприятие (УП) «Стародорожский плодоовощной завод» 
ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат». Основано в 1994 г. на базе Старо-
дорожского участка ОАО «Слуцкий пивоваренный завод». С 2006 по 2009 г. завод 
был практически построен заново. На предприятии установлены поточные механизированные 
линии по производству пюре-полуфабрикатов асептического 
консервирования, производству восстановленных соков и соковой продукции 
в стеклотару III типа. Наличие пюре-полуфабрикатов собственного производства 
позволяет заводу исключить сезонные колебания в производстве. В 2013 г. 
«Стародорожский плодоовощной завод» стал филиалом ОАО «Слуцкий сахарорафинадный 
комбинат». Предприятие выпускает кроме консервированной продукции 
замороженные овощи и ягоды. Установлена также зарубежная линия по 
производству варенья. Соковую продукцию поставляет на экспорт в страны 
дальнего зарубежья (Португалия, Испания, Польша, Германия, Великобритания) 
и ближнего зарубежья.
Открытое акционерное общество «Ляховичский консервный завод». Начало 
свою работу с июня 1949 г. Собственное подсобное хозяйство на площади 165 га 

обеспечивает консервное производство зеленью (укроп, петрушка), луком, картофелем, 
кабачками, столовой свеклой и морковью, что значительно удешевляет 
продукцию завода и содействует увеличению спроса на нее. В 2009 г. на заводе 
завершен инвестиционный проект «Строительство цеха по производству плодоовощных 
консервов с установкой новых технологических линий». 
Коммунальное сельскохозяйственное унитарное предприятие «Комбинат 
“Восток”» с филиалом в Домановичах (Калинковичский район Гомельской области). 
После развала Советского Союза предприятие стало банкротом, здания 
и сооружения разрушились. В 2008–2009 гг. завод в Домановичах был практически 
построен заново. На предприятии было организовано производство культивированных 
грибов и построен новый консервный цех, оснащенный обо ру-
дованием итальянского производства. Помимо того что гриб лентинус съедоб-
 ный (шиитаке) имеет высокую питательную ценность и используется в народной 
медицине Востока как противоопухолевое средство, следует отметить, что 
дан ная группа консервов принадлежит к категории импортозамещающей продукции, 
а также имеет высокий экспортный потенциал. 
Открытое акционерное общество «Туровщина», филиал «Туровский консервный 
комбинат». Это одно из первых предприятий в республике, где налажен выпуск 
консервированной кукурузы на линии венгерского производства по переработке 
сладкой кукурузы, выращенной на полях республики. Раньше весь объем потребляемой 
в республике сладкой консервированной кукурузы поставлялся по 
импорту из южных районов России и стран дальнего зарубежья. Введена в эксплуатацию 
высокопроизводительная линия венгерского производства для переработки 
огурцов. В настоящее время ассортимент составляет более 100 наименований.

Целенаправленные исследования, творческая разработка новых видов консервов, 
эффективные методы производства на современном оборудовании, 
строгий контроль над производственными процессами и качеством продукции 
позволяют обеспечить высокий уровень выпускаемой продукции.
Привлечение иностранных инвестиций и частного капитала позволило создать 
современные производства частной формы собственности: общество с дополнительной 
ответственностью (ОДО) «Фирма ABC», совместное общество с 
ограниченной ответственностью (СООО) «ОазисГруп» (соковая продукция широкого 
ассортимента с использованием фасования ее в «тетра-брик-асептик»), 
иностранное общество с ограниченной ответственностью (ИООО) «Вастега» 
(отличительная особенность ассортимента – производство оливок и маслин), 
ИООО «Бел-Обст» (овощные и фруктовые наполнители для молочной промышленности), 
СООО «ТЕРСЕТ-ВЕСТ» (быстрозамороженные овощи и фрукты и 
овощные смеси).
Параллельно с укреплением технического потенциала отрасли совершенствовалась 
лабораторно-испытательная база. Создались условия расширения 
возможностей исследований, в том числе имеющих фундаментальный характер. 
Формирование науки о переработке сельскохозяйственного сырья в Беларуси 
тесно связано с зарождением и развитием аграрной науки в целом. Свое 
начало она берет примерно в последней трети XVIII в. У истоков зарождения 
отечественной научной мысли – сельскохозяйственный опыт местных поме-