Технология мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА 
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Н.А. ВЕЛИЧКО
А.И. МАШАНОВ
Е.А. РЕЧКИНА
Е.А. РЫГАЛОВА

Москва
ИНФРА-М
2024

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального 
государственного бюджетного образовательного учреждения 
высшего образования «Красноярский государственный 
аграрный университет» для внутривузовского использования 
в качестве учебного пособия по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 
19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73
 
В27

Величко Н.А.
В27  
Технология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н.А. Величко, 
А.И. Машанов, Е.А. Речкина, Е.А. Рыгалова. — Москва : 
ИНФРА-М, 2024. — 270 с. : ил. — (Высшее образование). 

ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
ISBN 978-5-16-111834-4 (online)
В учебном пособии представлены химический, морфологический состав 
мяса, основные ста дии первичной переработки скота. Рассмотрены 
изменения, происходящие в мясе при хранении и заморозке. Представлены 
технологии производства мяс ных полуфабрикатов, колбасных изделий 
и мясных консервов.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.04.03 
«Продукты питания животного происхождения», специальности 19.02.08 
«Технология мяса и мясных продуктов».

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73

Р е ц е н з е н т ы:
Губаненко Г.А., доктор технических наук, профессор Сибирского 
федерального университета;
Иванова О.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор Красноярского 
научно-исследовательского института животноводства 
Федерального исследовательского центра «Красноярский научный 
центр Сибирского отделения Российской академии наук»

ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
ISBN 978-5-16-111834-4 (online)

© Величко Н.А., Машанов А.И., 
Речкина Е.А., Рыгалова Е.А., 2023
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2023

................................................................................................. 5 
1. .......................................................................................................... 6 
1.1. .......................................................... 6 
1.2. ................................................................................... 11 
............................................................................. 19 
2. ............................. 20 
2.1. , . ................................................................................ 20 
2.2. , -
.................................................................................. 46 
2.3. ..................................................... 47 
............................................................................. 52 
3. ............................................................................................ 53 
3.1. . 
.............................. 53 
3.2. . . - . .......................................................... 55 
3.3. , . 
............. 60 
3.4. ........................................... 60 
3.5. . , . ........................................ 70 
3.6. . -
.......................................................................... 73 
............................................................................. 76 
4. 77 
4.1. . .................................................................................................. 77 
4.2. ... 83 
4.3. .................................... 110 
........................................................................... 112 
5. ............................................................................................... 114 

...

5.1. . ........................................................................................... 114 
5.2. . ...119 
5.3. ...169
........................................................................... 182 
6. ... 183 
6.1. ................ 183 
6.2. .................................................. 186 
6.3. .................................................... 190 
6.4. ................... 194 
6.4.1. ......................................................................... 195 
6.4.2. ................................ 213 
6.4.3. ........................................................................... 217 
6.4.4. ............................................. 217 
6.4.5. ............................. 221 
6.4.6. ............................................................................ 222 
6.4.7. , ................................. 229 
........................................................................... 235 
.... 237 
1. ...................... 237 
2. ................................................. 243 
3. ............................................. 250 
4. .......... 253 
5. ............. 257 
6. ........ 264 
...................................................................................... 267 
............................... 268 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

– 
, . -
, -
, .  
-
-
. 
– . -
-
, , 
, .  
-
: /– , 
, , , , , -
, -
. 
, . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.  
 
1.1.  
, -
, , . , -
. -
, (. 1). , , , . 
, -
, , 
, , (. 1). 
 
1 – (% ) 
 


57–62 
39–58 
49–58 

3–16 
15–45 
4–18 

9–12 
6–8 
7–11 

17–29 
10–18 
20–35 

0,8–1,0 
0,6–0,8 
0,8–1,0 

 
, -
, 15 ; 10–100 . . -
, , . 
, . -
, -
. 

:  
1 – ; 
2 – ; 
3 – ; 
4 – 
():  
1 – ; 
2 – ;  
3 – ; 
4 – 
 
 

 
 

: 
1– ; 
2 – ; 
3 – ;  
4 – 
:  
1 – ; 
2 – ; 
3 – ; 
4 – ; 
5 – 
 
1 –  

. – . 
, -
, --
, . 
– -, 
. 
-, , .  
, -
. , -
. 
-
, -
. 
, -
. , -
. -
. . 
. -
(), , -
. -
, «». -
. , , , -
, , , , -
. 
. .  
-
. : – , , , ; – 
; – . 
, -
. – 
, , . 

; , -
. 
, -
, , . -
, -
. . -
, . , , ; – , ; – . 
-
-
: , , . 
, . , , 
. 
-
, , -
. -
, , , , , . 
-
. -. 
, , -
. 
, , -
, . -
9–13 % . 
, -
(-
), . , -
, -
. , . (-
), (), (, -
, , ) (). 

, , 
, 8 20 %. 
, 5 8 % . -
(, , -
) . -
, . -
. -
-. -
, . -
18 % , 80 % 2 % -
. 
, , -
. 
, . 
, -
. -
. 
–             
7,5–8,3 %, – 4,5–5,0 %. 
-
, (). 
-
, . 40–70 % , 2–10 % , 17–20 % 
, 3–5 % , 1 % .  
, . -
, , , 
; -
. 
, , -
. 

-
. . 
 
1.2.  
(%): – 52–78; – 16–21; 0,5–49; 0,4–0,8; 2,5–3; -
0,7–1,3; , . (. 2). 
, , , . 
 
2 –             
, %  

1 68,5 
20,0 
10,5 
1,0 

2 74,2 
20,9 
3,8 
1,1 

1 65,1 
17,0 
17,0 
0,9 

2 72,5 
20,0 
6,5 
1,0 

76,2 
20,0 
2,5 
1,3 

47,9 
14,5 
37,0 
0,6 

60,9 
16,5 
21,5 
1,1 

54,8 
16,4 
27,8 
1,0 

66,3 
21,5 
10,0 
1,7 

 
. . , . , . -
. 58–70 % 
, – 48–73 %, – 53–69 %. 
. , 
-, - , -
, , , , -
, , -
. , , -
.  

– -
, -, , -, , -
. 
. , (. 2). 
, , -
. 20 % 
. , -
20–30 % -
. –            
55–600 , 6,0–6,5. -
. 
1–2 % -
. , , 
3 – 3,5; – 45–47 . 
20–25 % 
. , -
, . -
2+ . -
-
. -
. 
20 % . , 6,5 
50 , 7,0 80 ,           
5,0–5,2. 
– , 0,6–1,0 % 
. – – . -
. . 
. -
60 .