Технология хлебобулочного производства

О. А. Бывалец








                ТЕХНОЛОГИЯ
                ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА





Учебное пособие





















Москва Вологда «Инфра-Инженерия» 2023

УДК 664.6
ББК 36.83
     Б95


Рецензенты:
доктор технических наук, профессор кафедры технологии и товароведения продуктов питания
ФГБОУ ВО «ОГУ им. И. С. Тургенева» Т Н. Иванова;
кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения, экспертизы товаров и туризма ФГБОУ ВО «ОрелГУЭТ» Е. Е. Семенова



            Бывалец, О. А.


Б95       Технология хлебобулочного производства : учебное пособие /
     О. А. Бывалец. - Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2023. - 104 с. : ил., табл.
           ISBN 978-5-9729-1176-9

           Изложены теоретические основы хлебопекарного производства. Дана классификация хлебобулочных изделий. Описаны технологические схемы производства, а также представлена информация о качественных показателях хлеба, бараночных и сухарных изделий.
           Для студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», может быть полезно сотрудникам хлебопекарного производства.

                                                                УДК 664.6
                                                                ББК 36.83















ISBN 978-5-9729-1176-9

     © Бывалец О. А., 2023
     © Издательство «Инфра-Инженерия», 2023
                            © Оформление. Издательство «Инфра-Инженерия», 2023

            ОГЛАВЛЕНИЕ



ПРЕДИСЛОВИЕ...................................................4
ВВЕДЕНИЕ......................................................5
1. ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.........................7
  1.1. История развития хлебопекарного производства...........7
  1.2. Классификация хлебобулочных изделий...................11
  1.3. Сырье для хлебопекарного производства.................14
    1.3.1. Основное сырье....................................14
    1.3.2. Дополнительное сырье..............................27
    1.3.3. Хранение сырья для производства хлеба.............28
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.............31
  2.1. Технологическая схема производства хлеба..............31
  2.2. Характеристика основных производственных отделений....35
  2.3. Подготовка сырья хлебопекарного производства..........38
  2.4. Замес и разделка теста................................41
  2.5. Выпечка хлеба.........................................54
  2.6. Хранение готовых изделий..............................59
  2.7. Выход хлеба...........................................62
  2.8. Дефекты и болезни хлеба...............................65
  2.9. Бараночные и сухарные изделия.........................69
3. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА.............................84
  3.1. Балловая оценка и пищевая ценность хлеба..............84
  3.2. Качественные показатели бараночных и сухарных изделий.91
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................94
ИТОГОВЫЙ ТЕСТ................................................95
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................99
ОТВЕТЫ ИТОГОВОГО ТЕСТА......................................101

3

            ПРЕДИСЛОВИЕ



    Целью данного пособия является закрепление студентами знаний, полученных в ходе освоения дисциплины по технологии производства хлебобулочных изделий. Также пособие является источником дополнительной информации при углубленном и самостоятельном изучении предмета.
    Пособие адресовано студентам всех форм обучения направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», может быть использовано не только как вспомогательный материал, дополняющий знания, полученные на занятиях, но и как издание, направленное на самостоятельное изучение данного раздела дисциплины.
    Структура пособия состоит из тем, содержащих вопросы для самоконтроля, итоговый тест, позволяющий самостоятельно оценить свои знания по наиболее труднопонимаемым темам, а также библиографический список.
    В учебном пособии приведены достоверные факты, полностью отражающие основные этапы хлебопекарного производства. Материал изложен с привлечением рисунков, таблиц, которые дают возможность читателю самостоятельно изучить теоретический материал.
    Теоретический материал изложен доступно для восприятия читателя. Учебное пособие представляет практический интерес для обширного контингента как потребителей продукции, так и сотрудников, сферой деятельности которых является хлебопекарное производство.
    Учебное пособие состоит из 3 основных глав, включающих сведения по истории развития хлебопекарного производства, классификации и сырью, применяемому в технологии хлебобулочного производства. Описаны технологические схемы производства, а также представлена информация о качественных показателях хлеба, бараночных и сухарных изделий.

4

            ВВЕДЕНИЕ



    Пищевая промышленность - важнейшая отрасль агропромышленного комплекса, производящая продукты питания и полуфабрикаты. К ней относится более 20 отраслей и подотраслей, одной из которых является хлебопекарная промышленность, которая представляет собой высокорентабельную отрасль. В настоящее время хлебопекарное производство должно соответствовать высокому уровню технологии, организации и производства выпускаемой продукции. Эффективность данной отрасли промышленности достигается в результате совершенствования пищевого производства, расширения ассортимента, за счет улучшения качества сырья, внедрения современного оборудования.
    Хлебопекарная промышленность - отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. Продукция хлебопекарной промышленности отличается большим разнообразием.
    К основным направлениям развития отрасли относятся:
    -  использование достижений современной науки и техники;
    -      повышение качества хлебопекарных изделий не только за счёт технологии, но и улучшения качества зерна, именно его хлебопекарных свойств;
    -  внедрение прогрессивных технологий;
    -      всемерная экономия сырья, уменьшение потерь при производстве, разработка эффективных способов переработки чёрствых и деформированных изделий;
    -  улучшение социально-бытовых условий.
    Развитие хлебопекарной индустрии осуществляется на базе роста выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В последние годы произошли значительные перемены в структуре ассортимента хлебопекарной продукции.
    Перед хлебопекарной промышленностью стоят следующие конкретные задачи:
    1)      совершенствование структуры ассортимента, внедрение новых видов изделий повышенной биологической ценности;
    2)      внедрение на малых и средних предприятиях бестарного хранения муки и остального сырья;
    3)      создание и внедрение высокомеханизированных и автоматизированных линий.
    Материал учебного пособия разделен на три главы. В первой главе учебного пособия описывается история развития хлебопекарного производства,

5

классификация хлебобулочных изделий и сырье для производства хлебобулочных изделий. Во второй главе представлена технологическая схема производства хлебобулочных изделий, приводится характеристика производственных отделений, подробно описаны основные стадии производства, дефекты изделий и причины их возникновения. В третьей главе описаны методы и методики определения качественных показателей хлебобулочных изделий.

6

1. ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА



            1.1. История развития хлебопекарного производства


    На территории нашей страны хлеб был известен в IV тысячелетии до н. э. На Руси пшеницу когда-то называли «пашеницей» (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только пищей, но и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли отечество путём производства зерна и его торговли.
    Бугровы - наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник - удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров (1782-1859). Он был грузчиком, сплавщиком караванов соляных барж. Скопив денег, купил баржу. В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых - мукомольное производство. Династии Бугровых принадлежали четыре мельницы на р. Линде. Зерно закупали на рынках Нижегородской губернии. Перемалывали рожь. В середине XIX в. П. Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.
    Служение Отечеству было для него главным. Фамилию Бугров предприниматель получил в связи с участием в обустройстве Нижнего Новгорода. Под его руководством тысяча артельных рабочих, нанятых из крестьян-старообрядцев, сравняла все бугры и овраги у городского Кремля. Во время Крымской войны (1853-1856) П. Е. Бугров одним из первых в России сформировал в помощь регулярной армии губернское народное ополчение, продолжив тем самым патриотическую традицию Нижегородского посадского купца (продавца мяса) К. Минина.
    В 1859 г. дело продолжил сын - Александр Петрович. Он построил мощную мельницу на р. Сейм. Размалывал не только рожь, но и пшеницу, закупавшуюся в губерниях Среднего Поволжья. В результате отмены крепостного права многие помещики не сумели перейти к новой системе хозяйствования и разорялись. А. П. Бугров стал скупать у них земли и застраивал Нижне-Волжскую набережную.
    В третьем поколении Бугровых семейное дело развил Николай Александрович (1838-1911). Он коренным образом модернизировал всё своё мельничное хозяйство. Возвёл каменные корпуса. Водяные колёса были заменены на современные турбины. Рядом с ними поставлены паровые двигатели с одиннадцатью котлами. К началу XX в. у Бугрова было 7 мельниц, вырабатывающих первоклассную муку: пшеничную - десяти сортов, ржаную - четырёх, пшённую -

7

трёх, овсяную - двух, гречневую - двух сортов. Также производилась крупа манная и ячневая - каждая трёх сортов. Продавал муку Бугров сравнительно недорого. В 1893 г. мешок в 5 пудов лучшей муки (крупчатки голубой) стоил 11 рублей.
    Всё это обширное хозяйство носило название «Товарищество паровых механических мельниц Н. А. Бугрова». Торговый оборот в 1895 г. составил 5 млн рублей. Годовой размол только пшеницы составлял 4 млн пудов в год. Для торговых операций на Волге Бугровы содержали собственный флот (плавучий док, 5 пароходов, 40 барж).
    Н.      А. Бугров, обладая капиталом в 8 млн рублей, вёл скромный образ жизни православного купца старообрядческого мировоззрения. Писатель А. М. Горький, называя его «удельным князем нижегородским», говорил о нём: «Мне казалось, что к труду он относится почти религиозно, с твёрдой верой в её внутреннюю силу, цель её: превратить нашу грязную землю в райский сад». Н. А. Бугров занимался благотворительностью. Он выстраивал богадельни, жертвовал деньги на приюты, школы. В неурожайные годы продавал хлеб заготовительным органам без выгоды для себя (1 рубль 28 копеек за 1 пуд). Н. А. Бугрова уважал император Александр III как олицетворение русского патриота - предпринимателя.
    Башкировы - это династия крупнейших мукомолов России. В 20-х годах XIX века крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород и занимался хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».
    Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.
    Росло и доверие пекарей к торговой марке этой династии. У Башкировых сложилась своя закупочно-заготовительная сеть. Были открыты склады и лавки в Москве, Петербурге, Риге, Гельсинг-форсе (Хельсинки), Астрахани. Пшеницу закупали в Саратовской, Самарской, Оренбургской губерниях и в областях Войска Донского. На местах были свои конторы и отделения с постоянным персоналом.
    В 1896 г. Канавинская мельница, принадлежавшая Башкировым, представляла грандиозное шестиэтажное здание. Механизмы и станки приводились в действие мощными паровыми машинами. Имелось электрическое освещение.

8

Всего на предприятии работало 350 человек под наблюдением одного мельника. Размол пшеницы составлял 16200 пудов в сутки, или 5,5 млн пудов в год.
    Торговый дом Башкировых вышел на европейский хлебный рынок, сотрудничал с германскими хлеботорговыми фирмами, организовал склады и конторы в Гамбурге, Любеке, Берлине. Продукция Макарьевской мельницы на Всемирной выставке в Париже в 1889 г. получила золотую медаль. Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М. Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н. А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую из скороспелых сортов пшеницы.
    Первушины - это известная в России уральская династия мукомолов. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. построил на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С. И. Первушина дело продолжила его жена.
    Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки - на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.
    Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.
    Продукция «Торгового дома А. Н. Первушина и К» экспонировалась на различных выставках. В 1905 г. на Международной выставке в Брюсселе она была удостоена золотой медали и Почётного Креста. Сама А. Н. Первушина в 1916 г. была награждена золотой медалью «За усердие» на Аннинской ленте.
    Баснины - это известная династия хлеботорговцев в Сибири. Основоположником династии был Тимофей Максимович Баснин (1716-1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он доставлял по рекам Сибири вплоть до Якутска.

9

    После смерти Т. М. Баснина дело перешло к его детям. В 1814 г. братья Баскины становятся купцами первой гильдии, учреждают свой торговый дом в г. Кяхте - главном пункте российско-китайской торговли.
    Баснины были не только предприимчивыми купцами, но и образованными местными просветителями. Они собрали большую библиотеку. Коллекционировали произведения живописи. Распространяли агрономические знания среди местного населения. Баснины занимались научной работой по экономике Сибири. Купеческая династия Басниных, начиная с хлебной торговли в начале XIX в., превратилась в тех энтузиастов, учёных и общественных деятелей, благодаря которым впоследствии развивались сельскохозяйственные науки и продовольственные отрасли Сибири.


            Вопросы для самоконтроля


    1.     Как на Руси называли пшеницу и почему?
    2.     Перечислите знаменитые династии мукомолов.
    3.      Династия Бугровых. В связи с какими событиями предприниматель Бугров получил свою фамилию?
    4.     Династия Башкировых. Укажите основной род деятельности Башкировых.
    5.     Назовите род деятельности известных династий Первушиных и Басниных.

10

            1.2. Классификация хлебобулочных изделий


    К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из пшеничной и/или ржаной муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.
    Производимые в настоящее время в России хлебобулочные изделия подразделяют на следующие группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки):
    1) изделия, производимые исключительно из пшеничной муки;
    2)  изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной;
    3)  изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной;
    4)  изделия, производимые исключительно из ржаной муки.
    Кроме этого, существуют специальные сорта хлебобулочных изделий:
    -      с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи);
    -     с добавками растительного происхождения;
    -     с добавками животного происхождения;
    -     произведенные по особой технологии;
    -     с повышенной или пониженной пищевой ценностью.
    Классификация хлебобулочных изделий:
    1.     Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90 %) содержит пшеничную муку (или продукты помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молочные продукты (молоко, например, содержит пшеничный хлеб, багеты, тостовый хлеб и т. д.).
    2.     Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50-89 %). Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти. Пример - швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot).
    3.     Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50-89 %). Содержит ржаную и пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся франконский (Frankenlaib) и падерборнский хлеб (Paderborner).
    4.     Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90 %). Вырабатывается из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржи.

11