Технология кондитерского производства

О. А. Бывалец








                ТЕХНОЛОГИЯ
                КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА





Учебное пособие






















Москва Вологда «Инфра-Инженерия» 2023

УДК 664.143/. 149
ББК 36.86
     Б95



Рецензенты:
доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой физиологии и химии Курской государственной сельскохозяйственной академии Г. Ф. Рыжкова; доктор биологических наук, профессор кафедры биологии, медицинской генетики и экологии Курского государственного медицинского университета В. А. Королев



        Бывалец, О. А.

Б95       Технология кондитерского производства : учебное пособие /
      О. А. Бывалец. - Москва ; Вологда : Инфра-Инженерия, 2023. - 120 с. : ил., табл.
           ISBN 978-5-9729-1168-4

           Изложен материал по истории развития кондитерского производства, приведены сведения по классификации кондитерских изделий, а также информация по сырью, применяемому в технологии производства. Подробно описаны технологические схемы производства разных видов кондитерских изделий и представлена информация о их качественных показателях.
           Для студентов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения», а также может быть рекомендовано широкому кругу читателей.

                                                         УДК 664.143/.149
                                                         ББК 36.86













ISBN 978-5-9729-1168-4

     © Бывалец О. А., 2023
     © Издательство «Инфра-Инженерия», 2023
                            © Оформление. Издательство «Инфра-Инженерия», 2023

        ОГЛАВЛЕНИЕ


ПРЕДИСЛОВИЕ.............................................4
ВВЕДЕНИЕ................................................5
1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА..........6
2. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................9
3. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА................11
4. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ .. 18
  4.1. Производство сиропов............................18
  4.2. Производство карамели...........................31
  4.3. Производство шоколада...........................43
  4.4. Производство конфет.............................54
  4.5. Производство мармелада..........................60
  4.6. Производство пастильных изделий.................68
  4.7. Производство драже..............................78
  4.8. Производство халвы..............................83
  4.9. Производство мучных кондитерских изделий........91
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...........103
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................110
ИТОГОВЫЙ ТЕСТ.........................................111
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.......................115
ОТВЕТЫ ИТОГОВОГО ТЕСТА................................116

3

        ПРЕДИСЛОВИЕ


    Учебное пособие «Технология кондитерского производства» представляет современные данные о развитии этой отрасли и способствует закреплению знаний, полученных студентами в ходе освоения дисциплин по технологии кондитерского производства, также оно является источником дополнительной информации при углубленном и самостоятельном изучении дисциплин.
    В пособии изложен материал по истории развития кондитерского производства, сведения по классификации кондитерских изделий, а также информация по сырью, применяемому в технологии производства. В работе подробно описаны технологические схемы производства разных видов кондитерских изделий и представлена информация об их качественных показателях.
    Пособие подготовлено кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом О. А. Бывалец.
    Учебное пособие адресовано студентам и аспирантам всех форм обучения и может быть использовано не только как вспомогательный материал, дополняющий знания, полученные на занятиях, но и как издание, направленное на самостоятельное изучение данного раздела дисциплины.

4

        ВВЕДЕНИЕ


    Пищевая промышленность - важнейшая отрасль агропромышленного комплекса, производящая продукты питания и полуфабрикаты. К ней относятся более 20 отраслей и подотраслей, одной из которых является кондитерская промышленность, которая представляет собой высокорентабельную отрасль. В настоящее время кондитерское производство должно соответствовать высокому уровню технологии, организации и производства выпускаемой продукции. Эффективность данной отрасли промышленности достигается в результате совершенствования пищевого производства, расширения ассортимента, улучшения качества сырья, внедрения современного оборудования.
    Кондитерские изделия относятся к одним из наиболее востребованных продуктов питания не только в России, но и во всех странах мира. Они обладают высокой энергетической ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Население нашей страны в среднем за год потребляет 500 тысяч тонн карамели, более 700 тысяч тонн мучных кондитерских изделий и свыше 300 тысяч тонн шоколада. В Российской Федерации кондитерские изделия выпускают свыше одной тысячи фабрик, а их ассортимент насчитывает более двух тысяч разных видов и сортов продукции.
    Процесс производства кондитерских изделий относится к группе материалоемких, в связи с тем, что наибольшая часть затрат в структуре отводится на приобретение сырья и необходимых материалов. В качестве сырья производители используют сахар, мед, фруктовые заготовки, молочные продукты, какао-продукты, орехи, яйца, пищевые кислоты и ароматизаторы.
    Производственный процесс в основном состоит из следующих стадий: получение сырья, его смешивание, обработка и упаковка. Все кондитерские изделия разделяют на две группы - сахарные, к которым относятся карамель, конфеты, шоколад, ирис, драже, халва, мармелад, и мучные - печенье, кексы, торты, крекеры, пряники, рулеты, вафли, пирожные.

5

        1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

    Производство кондитерских изделий насчитывает много веков. Записи, найденные учеными-историками при проведении раскопок, свидетельствуют о том, что первыми изобрели конфеты древние египтяне, смешав мед, орехи и финики. Во времена крестовых походов население стран Восточного Средиземноморья и Ближнего Востока, выпаривая на солнце до определенной густоты в маленьких металлических тарелочках фруктовый сок, получали мармелад.
    В XV-XVI веках в нашей стране существовал пряничный промысел. Наиболее стремительным было развитие кондитерской отрасли в Италии в XV веке. Арабы одними из первых начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. С появлением на европейских рынках дешевого сахара в XVI веке стали изготавливать фруктовые сладости, которые поставлялись арабами.
    Во второй половине XVIII века в Москве и Петербурге открылись кондитерские специального назначения, где изготавливались шоколадные напитки, марципаны, конфеты, нуга, пирожные и другие сладости, а первые кондитерские фабрики возникли в XIX веке в процессе роста промышленных городов и центров.
    В 1913 году на 142 кондитерских предприятиях России работало 17 405 рабочих и выпускалось 70,1 тыс. т различных видов кондитерской продукции. В XVIII веке французские кондитеры производили мармелад из айвы, абрикосов и яблок, а в начале XX века для придания мармеладу особого вкуса и сохранения его формы в него стали добавлять рыбий клей, основным поставщиком которого была Россия. Производители кондитерских изделий владели не только знаниями в области изготовления продукции, но и умением создавать необычные рисунки, геометрические фигуры.
    Среди большого разнообразия продукции пищевой промышленности наибольшую популярность занимают кондитерские изделия, обладающие хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Основные группы кондитерских изделий - шоколадные (конфеты), мучные (печенье, вафли и пряники) и сахаристые появились задолго до развития самой кондитерской промышленности. В связи с этим каждое из кондитерских изделий имеет свою историю развития.
    До начала XX века наибольшее распространение получил процесс изготовления конфет в домашних условиях, при котором использовали не только мед и патоку, но и кленовый сахар, а для производства леденцов использовали корень ириса и глазурь из имбиря. Первое место по популярности среди кондитерских изделий принадлежит шоколаду, который впервые появился в Мексике. В начале XVI века индейцы подали чашу с шоколадом Христофору Колумбу, который ступил на американскую землю. Колумб не оценил должным образом

6

вкуса напитка из какао. Но шоколадный напиток впечатлил испанца Кортеса, который предсказал большое будущее шоколаду в Европе. Первые шоколадные конфеты появились в Бельгии: получая лекарство против кашля, аптекарь в результате изготовил первые шоколадные изделия, а его супруга придумала для них золотые обертки, в результате чего конфеты быстро продавались. Шоколадные плитки впервые появились в XIX веке, после того как в Голландии появился первый запатентованный пресс для изготовления шоколада.
    В европейских странах и США до середины XIX века при производстве кондитерских изделий не использовали соду, поэтому такие изделия пользовались спросом только во Франции, а население Германии и особенно Австралии предпочитало пышные кондитерские изделия.
    Продукция российских кондитеров всегда достаточно успешно конкурировала с продукцией западных производителей. В нашей стране при производстве кондитерских изделий использовали соду и натуральное заквасочное и дрожжевое тесто. Сладости, приготовленные с использованием соды, в России появились только в 20-30-х годах XX века, а с середины 50-х годов такие изделия были основным видом домашней выпечки. Активному развитию кондитерского производства способствовало изобретение закваски, которую придумали в Древнем Египте и применяли при выпечке дрожжевых пирожков.
    Середина XIX века ознаменовалась для России открытием первых шоколадных фабрик, а к началу XX века их насчитывалось уже более 140, наиболее известными из которых были: «Эйнем» (сегодня - «Красный Октябрь»), «Абрикосов и сыновья» (ныне «Бабаевская»), «Сиу» («Большевик»). На данных фабриках выпускался большой ассортимент изделий, начиная от производства конфет до выпуска пряников и мармелада, а также других изделий. Стремительному развитию кондитерского производства способствовало появление новых фабрик, которые были оснащены новейшими вакуум-аппаратами для производства карамели, оборудованием для выпуска конфет и штамповочными машинами для печенья.
    Продукция таких фабрик, как «Красный Октябрь», «Большевик», фабрика им. Бабаева, «Коркунов», и в настоящее время пользуется неизменным спросом. Одним из наиболее весомых аргументов, влияющих на покупательскую способность населения при выборе кондитерских изделий, является упаковка. Среди популярных трендов на рынке кондитерских изделий, выделяют несколько основных категорий.
    К первой категории относятся изделия, упакованные в праздничные упаковки, поскольку конфеты ассоциируются с праздничным столом.

7

    Ко второй категории относят изделия, упакованные в романтическом стиле. Дизайн упаковки выполняют в дворянском стиле, например, упаковка конфет «Коркунов».
    На рынке кондитерских изделий присутствуют и изделия, рассчитанные на узкую категорию покупателей, с атрибутикой советских времен.
    Для населения, которое предпочитает полезные для здоровья продукты, разработаны и активно выпускаются продукты с европейским дизайном упаковки.
    В последние годы отмечается повышение доли фасованной продукции для столичных покупателей, в то время как в регионах остается более востребованной продукция на развес. В крупных городах намечается переход кондитерских изделий из продуктов ежедневного потребления в категорию премиум-класса.
    Производители кондитерских изделий постоянно работают в направлении расширения ассортимента и поиска оригинальных дизайнерских решений в оформлении своих товаров для повышения их потребительской привлекательности. В настоящее время на кондитерском рынке России основная роль в производстве сладостей отводится крупным предприятиям, которые специализируются на выпуске своих брендовых изделий.

        Вопросы для самоконтроля

    1. Кто первым изобрел конфеты?
    2.      Когда в России появились сладости, приготовленные с использованием соды?
    3. Назовите основные группы кондитерских изделий.
    4. Перечислите первые кондитерские фабрики.
    5. Назовите современные кондитерские фабрики.

8

        2. КЛАССИФИКАЦИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

    Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.
    В зависимости от используемых ингредиентов все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы:
    -  сахаристые;
    -  мучные.
    К сахаристым кондитерским изделиям относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.
    К мучным кондитерским изделиям относятся: пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.
    Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:
    -      в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирис-ная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;
    -      в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;
    -      в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;
    -      в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;
    -  в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;
    -      в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;
    -      сахар, являющийся составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;
    -      сахар, являющийся составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.
    По количеству используемых кондитерских масс при их производстве все кондитерские изделия делятся на:
    -      простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад, пастила, зефир бело-розовый, печенье;
    -      сложные, состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.

9

    Кондитерские изделия могут содержать элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).

        Вопросы для самоконтроля

    1      . Назовите изделия, которые относятся к группе мучных кондитерских изделий.
    2      . Назовите изделия, которые относятся к группе сахаристых кондитерских изделий.
    3      . Как классифицируются кондитерские изделия по физическому состоянию сахара в них?
    4      . На какие группы делятся все кондитерские изделия в зависимости от количества используемых кондитерских масс?

10

        3. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА


    Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.
    Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество составляет 99,75-99,9 %. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55 %. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14 %, а для бестарного хранения - 0,05 %.
    Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа) с содержанием сухих веществ 78-80 %. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80-85 °С.
    Для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9 % влаги и не менее 99,5 % редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65 %.
    Патока используется как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий. В производстве мучных изделий патока составляет до 2 % к массе сырья. Она придает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марка КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30-34 %, карамельная (двух сортов: высшего - марки KB и I сорта - марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34-44 %, и глюкозная высокоосахаренная марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44-70 %.
    Мед в кондитерском производстве используется натуральный и искусственный. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18 %, глюкозы - 36 %, фруктозы - 37 %, сахарозы - 2 %, декстринов и несахаров - 4,7 % (небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

11