Технология продукции общественного питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Сибирский федеральный университет

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Красноярск

СФУ
2023

УДК 641/642
ББК 65.431

Т384

Рецензенты:
Н. Н. Типсина, доктор технических наук, профессор Красноярского госу-

дарственного аграрного университета;

Л. Г. Ермош, доктор технических наук, профессор Красноярского государ-

ственного аграрного университета

Т384 
 
Технология продукции общественного питания : учеб. пособие / 

сост. : О. М. Евтухова, Е. О. Никулина, О. Я. Кольман, Г. В. Иванова. —  
Красноярск : Сиб. федер. ун- т, 2023. — 272 с.

ISBN 978-5-7638-4616-4

Изложены основные технологические принципы производства продук-

ции общественного питания. Рассмотрены функционально- технологические 
свой ства основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, 
минеральных веществ) и их изменение при кулинарной обработке. Описана 
технология приготовления кулинарной продукции.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 

бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного 
питания». Может быть полезно широкому кругу читателей, интересующихся 
технологией продукции общественного питания.

Электронный вариант издания см.:

http://catalog.sfu-kras.ru

УДК 641/642
ББК 65.431

ISBN 978-5-7638-4616-4 
© Сибирский федеральный университет, 2023

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ ..............................................................................................6

I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА  
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ...............................8
Тема 1. Термины и определения общественного питания .................8
Тема 2. Качество кулинарной продукции:  
показатели, методы оценки и контроля ...................................................9
Тема 3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов .......12

3.1. Способы механической кулинарной обработки .............................12
3.2. Способы гидромеханической кулинарной обработки...................14

Контрольные вопросы ..................................................................................15

II. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА  
ОСНОВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  
И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ..............16
Тема 1. Изменение белков и других азотистых веществ  
при различных видах кулинарной обработки ......................................16
Тема 2. Изменение жиров при хранении  
и тепловой обработке ...................................................................................20
Тема 3. Изменение жиров при жарке продуктов  
основным способом и во фритюре ..........................................................22
Тема 4. Роль углеводов в формировании  
качества продукции общественного питания.  
Изменение углеводов при кулинарной обработке ..............................25
Тема 5. Крахмал. Изменение крахмала  
при использовании различных видов  
технологических процессов .........................................................................28
Тема 6. Изменение содержания витаминов и минеральных  
веществ при различных видах кулинарной обработки .....................31
Контрольные вопросы ..................................................................................37

III. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  
КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ .............................................38
Тема 1. Физико- химические процессы, происходящие  
при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов ...................38
Тема 2. Физико- химические процессы,  
происходящие при тепловой кулинарной  
обработке круп, бобовых и макаронных изделий ..............................43
Тема 3. Физико- химические процессы, происходящие  
при различных видах тепловой обработки мяса ................................45
Тема 4. Физико- химические процессы, происходящие  
при тепловой кулинарной обработке мяса  
сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика ....................................51
Тема 5. Физико- химические процессы, происходящие  
при тепловой кулинарной обработке рыбы и нерыбного  
водного сырья .................................................................................................53
Тема 6. Физико- химические процессы, происходящие  
при тепловой кулинарной обработке яиц и творога .........................55
Тема 7. Физико- химические процессы, формирующие  
качество сладких блюд .................................................................................56
Контрольные вопросы ..................................................................................63

IV. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ..........................................................64
Тема 1. Технология приготовления соусов ............................................64
Тема 2. Технология приготовления кулинарной продукции  
из овощей и грибов ......................................................................................77

2.1. Технологический процесс механической  
кулинарной обработки овощей, производство  
полуфабрикатов ...............................................................................................77
2.2. Блюда и гарниры из овощей и грибов ...............................................85

Тема 3. Технология приготовления супов ..............................................96
Тема 4. Технология приготовления кулинарной продукции  
из круп, бобовых и макаронных изделий ...........................................115

4.1. Технологический процесс механической  
кулинарной обработки круп, бобовых  
и макаронных изделий .................................................................................115
4.2. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ..........................118

Тема 5. Технология приготовления кулинарной продукции  
из мяса и субпродуктов .............................................................................127

5.1. Технологический процесс механической  
кулинарной обработки мяса и субпродуктов,  
производство полуфабрикатов ..................................................................127
5.2. Блюда из мяса и субпродуктов ...........................................................137

Тема 6. Технология приготовления кулинарной продукции  
из яиц и творога ..........................................................................................154

6.1. Технологический процесс механической кулинарной  
обработки яиц, яичного порошка, меланжа и творога .......................154
6.2. Блюда из яиц и творога ........................................................................156

Тема 7. Технология приготовления кулинарной продукции  
из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика .........162

7.1. Технологический процесс механической  
кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы,  
пернатой дичи и кролика. Производство полуфабрикатов ...............162
7.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы,  
пернатой дичи и кролика ............................................................................169

Тема 8. Технология приготовления кулинарной продукции  
из рыбы и нерыбного водного сырья ...................................................177

8.1. Технологический процесс механической кулинарной  
обработки рыбы. Производство полуфабрикатов ................................177
8.2. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья ..................................188

Тема 9. Технология приготовления холодных блюд  
и закусок .........................................................................................................202
Тема 10. Технология приготовления сладких блюд ..........................226
Тема 11. Технология приготовления напитков ...................................244

11.1. Горячие напитки ...................................................................................244
11.2. Холодные напитки ...............................................................................247

Тема 12. Технология приготовления блюд и изделий из муки ....250
Контрольные вопросы ................................................................................265

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ...................................................................................268

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ..............................................269

ВВЕДЕНИЕ

«Технология продукции общественного питания» —  дисци-

плина, изучающая функционально- технологические свой ства 
основных пищевых веществ и их изменение при кулинарной 
обработке, а также технологию приготовления кулинарной продукции 
с учетом физико- химических процессов, формирующих 
качество готовой продукции в условиях массового производства.


Цель дисциплины  —  знакомство будущих бакалавров в об-

ласти индустрии питания с систематизированными знаниями 
основ технологии приготовления продукции общественного питания, 
реализуемой на предприятиях индустрии питания для 
успешной и грамотной производственной и организационно- 
управленческой деятельности.

Предметом изучения дисциплины являются: технологии про-

изводства полуфабрикатов и готовой продукции из различных 
видов сырья; физико- химические процессы, протекающие в продукции 
при ее кулинарной обработке; требования к качеству продукции 
общественного питания.

В учебном пособии особое внимание уделено описанию ресурсо- 

и энергосберегающих технологий производства продукции питания. 
Для каждой группы кулинарных блюд и изделий описаны требования 
к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой 
продукции. В издании представлена информация об отечественных 
и международных стандартах и нормах в области технологии общественного 
питания.

В результате освоения дисциплины «Технология продукции 

общественного питания» студенты приобретают теоретические 
знания в сфере технологии производства продукции общественного 
питания, в том числе изменения пищевых веществ при тепловой 
обработке и хранении; факторов, влияющих на качество полуфабрикатов 
и готовой продукции.

В рамках лабораторных занятий у студентов формируются прак-

тические навыки по приготовлению различных видов продукции 
общественного питания; проведению органолептического анализа 
и выявлению причин возникновения дефектов и брака продукции, 
разработке мероприятий по их предупреждению и технической 
документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях 
действующего производства продуктов питания.

I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ 

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 1. Термины и определения общественного питания.
Тема 2.  Качество и безопасность продукции общественного питания.
Тема 3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема 1. Термины и определения  

общественного питания

ГОСТ 31985–2013 «Услуги общественного питания. Термины 

и определения» утверждает основные термины и определения:

общественное питание (индустрия питания) —  самостоя-

тельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных 
форм собственности и организационно- управленческой 
структуры;

полуфабрикат (или кулинарный полуфабрикат) —  пищевой 

продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько 
стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

кулинарное изделие —  пищевой продукт или сочетание про-

дуктов, доведенных до кулинарной готовности;

мучное кулинарное изделие —  кулинарное изделие заданной 

формы из теста с различными начинками или без них;

мучное кондитерское изделие —  кондитерское изделие с вы-

соким содержанием сахара, жира и яиц, вырабатываемое из муки 
или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц;

блюдо —  пищевой продукт или сочетание продуктов и полу-

фабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциониро-
ванных и оформленных;

фирменное блюдо (изделие) —  блюдо (изделие), приготовлен-

ное по оригинальным рецептуре и технологии (либо из нового 
вида сырья), отражающее специфику предприятия питания;

кулинарная продукция —  совокупность кулинарных полуфаб-

рикатов, кулинарных изделий, блюд;

кулинарная готовность (или готовность) —  совокупность 

заданных физико- химических, структурно- механических, органолептических 
показателей продукции общественного питания, 
определяющих ее пригодность к употреблению в пищу;

кулинарная обработка пищевых продуктов —  воздействие 

на пищевые продукты с целью придания им свой ств, делающих 
их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления 
в пищу;

отходы при кулинарной обработке —  пищевые и техниче-

ские отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной 
обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании 
и т.п.;

потери при кулинарной обработке —  уменьшение массы пи-

щевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного 
питания;

порция —  масса (или объем) блюда, предназначенная для од-

нократного приема одним потребителем;

гарнир —  часть блюда, подаваемая к основному компоненту 

с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических 
показателей, в том числе внешнего вида;

соус —  компонент блюда, имеющий различную консистен-

цию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый 
к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, 
аромата и цвета).

Тема 2. Качество кулинарной продукции:  

показатели, методы оценки и контроля

Основной целью любого пищевого производства является 

выпуск высококачественной, конкурентоспособной продукции. 
Качество кулинарной продукции контролируется по органолептическим 
и физико- химическим показателям. Для получения 
качественной кулинарной продукции производитель обязан 

обеспечивать постоянный контроль за процессом изготовления 
продуктов питания на всех этапах технологического цикла.

В соответствии с ГОСТ 31985–2013 «Услуги общественного 

питания. Термины и определения» качество продукции общественного 
питания (индустрии питания) включает совокупность 
свой ств продукции общественного питания, обусловливающих 
ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению 
в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность 
состава и потребительских свой ств.

Номенклатура показателей качества продукции обществен-

ного питания различных видов с учетом подразделения на группы 
и подгруппы приведена в ГОСТ Р 54609–2011 «Услуги общественного 
питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного 
питания».

Номенклатура показателей качества продукции обще-

ственного питания —  перечень качественных и количественных 
характеристик органолептических, физико- химических и микробиологических 
показателей, обеспечивающих удовлетворение 
реальных и предполагаемых потребностей потребителей в качественной 
и безопасной продукции общественного питания.

Виды контроля качества на предприятии питания
Входной контроль: контроль показателей качества и безопас-

ности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, 
поступивших к изготовителю для дальнейшего использования 
в технологических процессах изготовления продукции общественного 
питания;

операционный контроль: контроль параметров и показате-

лей во время выполнения или после завершения технологической 
операции;

приемочный контроль: контроль показателей качества и безо-

пасности готовой продукции общественного питания, по результатам 
которого принимают решение о ее пригодности к реализации.

Физико- химические показатели качества продукции
Эти показатели заложены в нормативной, технической и тех-

нологической документации, контроль за которыми осуществляется 
в установленном порядке. Нормируемые физико- химические 
показатели качества для продукции общественного питания различных 
групп и видов приведены в ГОСТ Р 54609–2011.

Органолептические показатели качества продукции. Опре-

деляют по ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. 

Метод органолептической оценки качества продукции общественного 
питания.»

Органолептическая оценка качества продукции обще-

ственного питания —  оценка ответной реакции органов чувств 
человека на свой ства продукции общественного питания как исследуемого 
объекта, определяемая с помощью качественных и количественных 
методов.

Органолептический анализ продукции общественного 

питания: сенсорный анализ продукции общественного питания 
с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Сенсорный анализ —  анализ с помощью органов чувств (вы-

сокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму 
получение информации об окружающей среде с помощью 
зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции 
и интерорецепции.

Внешний вид —  органолептическая характеристика, отражаю-

щая общее зрительное впечатление или совокупность видимых 
параметров продукции общественного питания и включающая 
в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид 
на разрезе и др.

Текстура —  органолептическая характеристика, представ-

ляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных 
характеристик продукции общественного питания, 
которые воспринимаются механическими, тактильными и (там, 
где это возможно) визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция —  совокупность реологических (связанных 

со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного 
питания, воспринимаемых механическими и тактильными 
рецепторами.

Запах —  органолептическая характеристика, воспринимае-

мая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов 
продукции общественного питания.

Вкус —  органолептическая характеристика, отражающая 

ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных 
химических веществ на вкусовые рецепторы.

Методика проведения органолептической оценки качества 

продукции общественного питания массового изготовления

Органолептический анализ следует проводить непосредствен-

но на предприятии общественного питания. Условия и место проведения 
определяет руководство предприятия. Органолептическую 

оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники 
предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической 
оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (
хронические заболевания и аллергия) должны, владеть 
навыками оценки продукции и знать критерии качества. Для проведения 
органолептического анализа используют столовую посуду, 
столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтра-

лизующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную 
чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое 
пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода 
(рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной 
жесткостью) и/или другими продуктами. Метод органолептической 
оценки предназначен для объективного контроля качества 
продукции общественного питания массового изготовления и заключается 
в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции 
в целом и/или некоторых ключевых органолептических 
характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики 
устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного пита-

ния массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку 
внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием 
балльной шкалы: 5 баллов —  отличное качество, 4 балла —  
хорошее качество, 3 балла —  удовлетворительное качество 
и 2 балла —  неудовлетворительное качество.

Тема 3. Способы кулинарной обработки  

пищевых продуктов

3.1. Способы механической кулинарной обработки

Механическая кулинарная обработка —  это кулинарная об-

работка пищевых продуктов механическими способами с целью 
изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Существуют различные способы механической кулинарной 

обработки:

калибровка —  разделение продукта на группы с приблизи-

тельно одинаковыми размерами и массой, применяют оборудование —  
калибровочные машины;

сортировка —  разделение продукта на группы приблизитель-

но одинакового качества;

просеивание —  процесс удаления загрязнений из сыпучих ма-

териалов (мука, соль и прочее);

перемешивание —  сыпучих, пастообразных, жидких и других 

продуктов;

очистка —  удаление несъедобных или поврежденных частей 

продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных 
и др.) вручную или механически;

измельчение —  процесс механического деления обрабатыва-

емого продукта на части с целью лучшего его технологического 
использования;

нарезка —  деление пищевых продуктов на части определен-

ного размера и формы при помощи режущего инструмента или 
механизма. Применяют различное оборудование: мясорубки, 
блендеры, машины для гастрономии, хлеборезки, овощерезатель-
ные машины и др.;

протирание —  измельчение продукта путем продавливания 

через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной 
текстуры;

пластование —  придание рыбе размеров и формы, соответ-

ствующих виду кулинарного изделия. Для пластования есть филе-
тировочная машина, а также данный способ кулинарной обработки 
может осуществляться вручную;

отбивание —  размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы 

и других продуктов. Используют следующее оборудование: мясо-
пресс, молоток;

рыхление —  частичное разрушение структуры соединитель-

ной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для 
изменения консистенции продукта. Рыхление осуществляют с помощью 
тендерайзера- мясорыхлителя;

дозирование —  для соблюдения установленных рецептур 

производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование 
осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, 
весов или специальных машин (объемные и весовые тестоделите-
ли, дозаторы);

панирование —  нанесение на поверхность полуфабриката па-

нировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, 
орехов и т.п.). Данный процесс может быть автоматизирован 
и осуществляться с помощью панировочной машины.