Товароведение однородных групп продовольственных товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ

Учебник

5-е издание

Под редакцией
доктора технических наук, профессора Л. Г. Елисеевой

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки «Товароведение», «Торговое дело», 
«Технология продукции и организация 
общественного питания», «Экономика» 
(уровень бакалавриата) и «Таможенное дело» 
(уровень специалитета)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Товароведение однородных групп продовольственных товаров : 
учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, 
А. В. Рыжакова и др. ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — 
5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация 
«Дашков и К°», 2022. — 949 с.

ISBN 978-5-394-04935-4.

Учебник подготовлен в соответствии с образовательным стандартом 
третьего поколения — ФГОС ВО по направлению подготовки «
Товароведение».
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения 
продовольственных товаров, научные принципы систематизации 
и классификации продовольственных товаров, факторы, влияющие на 
формирование и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика 
пищевой ценности и потребительских свойств однородных 
групп продовольственных товаров, представлены современные принципы 
их классификации и кодирования, изложены требования к качеству 
и безопасности, рассмотрены основные дефекты и причины их 
возникновения, режимы хранения и сроки годности.
Для студентов, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «
Торговое дело», «Технология продукции и организация 
общественного питания» и «Экономика» (уровень бакалавриата), 
а также по специальности «Таможенное дело».

Т50

 
© Коллектив авторов, 2012
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012
 
© Коллектив авторов, 2020, с изменениями
ISBN 978-5-394-04935-4 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2020, с изменениями

УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Т50
Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина — 
доктор технических наук, профессор; А. В. Рыжакова —  доктор технических 
наук, профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор; 
Т. Н. Иванова — доктор технических наук, профессор; М. А. Положишникова — 
кандидат технических наук, доцент; Ю. Д. Белкин — кандидат технических наук; 
Л. М. Коснырева — кандидат технических наук, доцент; О. А. Гончаренко — кандидат 
технических наук, доцент.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой 
химии и физики Российского экономического университета им. 
Г. В. Плеханова. 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. 
Понятие о пищевой ценности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . 35
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
1.6. Требования к упаковке и маркировке 
продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ 
ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1. Зерномучные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1.1. Зерно  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2.1.4. Хлебобулочные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.1.5. Бараночные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей 
и их значение в питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . 159
2.2.3. Особенности плодов и овощей 
как объекта товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие 
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . 175
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . 186
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции  . . . . . . 193
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции  . . . . 193
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
2.3.1. Характеристика способов консервирования 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . 232
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
2.3.4. Товароведение и экспертиза быстрозамороженной 
плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции 
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372

2.6. Пищевые концентраты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары  . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
2.7.3. Мед натуральный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503

Глава 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1. Пищевые жиры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . 564
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2. Молоко и молочные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав 
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589
3.2.3. Кисломолочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.4. Продукты на основе молочного жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . 625
3.2.5. Сыры и сырные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
3.2.6. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского 
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 668
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке 
молока и молочной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675

3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.1. Мясо убойных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 677
3.3.2. Мясо птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 722
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . 730
3.3.4. Колбасные изделия. Продукты 
из свинины и других видов мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740
3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). 
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . 781
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . 795
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 808
3.4.2. Яичные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 837
3.5. Рыба и рыбные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 838
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб  . . . . . . . . . . 839
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность 
и безопасность рыбных товаров из объектов водного 
промысла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента  . . . . . . . . . . . . 862
3.6. Нерыбные морепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 924
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 947

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится 
к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается 
во всем мире. Российские семьи тратят до 45% своего 
бюджета на приобретение продуктов питания. 
В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную 
трансформацию. Изменилась система организации торговли, 
появились новые крупные розничные и сетевые магазины, 
оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения 
произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, 
в связи с чем успешное развитие торгового предприятия 
во многом зависит от правильного моделирования и формирования 
ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные 
прибыли. Современные подходы к формированию 
ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных 
циклов производства, хранения и реализации товаров, 
умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (
широту, глубину, насыщенность, гармоничность и 
др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов 
товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах 
должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее 
полного удовлетворения спроса населения. 
Увеличение объемов международной торговли, вступление 
России во Всемирную торговую организацию предполагает 
дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов 
продаж. Это явление определяет новое направление в торговой 
деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные 
развитием категоричного менеджмента. 

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость 
подготовки специалистов с глубокими знаниями в 
области товароведения и технологии продвижения определенных 
категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров 
различных ассортиментных групп. Эффективная работа 
категорийного менеджера базируется на знании потребительских 
свойств товаров, их классификации, современных принципов 
и структуры построения общероссийских и международных 
классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении 
определять оптимальные значения показателей ассортимента, 
качественные и количественные характеристики номенклатуры 
потребительских свойств товаров, современные тенденции 
и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам 
и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству 
и качеству.
Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции 
предполагает углубление специальных знаний, направленных 
на обеспечение качества, безопасности и предупреждение 
появления фальсифицированной продукции на продовольственном 
рынке. Внедрение современных международных стандартов 
и систем управления качеством товаров на всех этапах 
их продвижения от производителя до потребителя предполагает 
необходимость обучения студентов международной системе 
менеджмента качества и безопасности, системе и правилам подтверждения 
соответствия однородных групп продовольственных 
товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.
Особое внимание авторы уделили вопросам формирования 
и сохранения качества однородных групп продовольственных 
товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки 
и оценке качества и безопасности.
Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных 
вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике. 
При его написании авторами были актуализированы все нормативные 
и технические документы. Представленный материал 
базируется на национальной и международной системах 

стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства 
и основных федеральных законах, регулирующих деятельность 
торговли.
Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным 
государственным образовательным стандартом высшего 
образования по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, 
по дисциплине базовой части профессионального 
цикла “Товароведение однородных групп продовольственных 
товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся 
по направлениям подготовки “Торговое дело”, “Технология 
продукции и организация общественного питания” и 
специальности “Таможенное дело”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Товароведение однородных групп 
продовольственных товаров” является изучение наиболее важных 
потребительских свойств однородных групп продовольственных 
товаров, а также факторов, влияющих на формирование 
и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного 
цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины — качество, 
безопасность и пищевая ценность продовольственных 
товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые 
к органолептическим, физико-химическим показателям 
и показателям безопасности продовольственных товаров, 
условия и сроки хранения, упаковка и маркировка. Целью дисциплины 
является формирование теоретических знаний о продовольственных 
товарах как объектах коммерческой, экспертной 
и оценочной деятельности.
Научные основы товароведения продовольственных товаров 
заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), 
Ф. В. Церевитинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), 
В. С. Смирнова, В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, 
А. А. Колесника, М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, 
И. И. Лапшина и других ученых. Основными задачами 
современного товароведения продовольственных товаров являются:
• 
формирование научно-методических основ обеспечения 
качества и безопасности продовольственных товаров;

• проектирование инновационных продуктов питания с заданными 
свойствами с учетом индивидуальных особенностей 
и потребительских предпочтений отдельных групп населения;
• изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, 
появившихся на российском рынке вследствие расширения 
импорта, изменения состава сырья и технологий производства;
• разработка современных методов исследования различных 
характеристик продовольственных товаров, используемых 
для их идентификации и экспертизы, выявления некачественной, 
фальсифицированной и контрафактной продукции;
• разработка инновационных технологий, обеспечивающих 
стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов 
при их хранении;
• выработка практических рекомендаций по эффективному 
товарному менеджменту пищевой продукции, сокращению товарных 
потерь на различных этапах товародвижения;
• участие в актуализации фонда нормативной и технической 
документации, устанавливающей требования к продовольственным 
товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, 
реализации и утилизации.

1.1. Основные понятия.
Химический состав пищевых продуктов

Определения основных терминов, используемых при изучении 
дисциплины “Товароведение однородных групп продовольственных 
товаров”, установлены техническим регламентом 
Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” 
(ТР ТС 021/2011), а также действующими межгосударственными 
и национальными стандартами.
Пищевая продукция — продукты животного, растительного, 
микробиологического, минерального, искусственного или 
биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном 
или переработанном виде, которые предназначены для 

употребления человеком в пищу. Переработка (обработка) пищевой 
продукции включает тепловую обработку (кроме замораживания 
и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, 
сквашивание, посол, сушку, маринование, концентрирование, 
экстракцию, экструзию или сочетание этих процессов. 
К пищевой продукции относят специализированную пищевую 
продукцию, все напитки — алкогольные, безалкогольные 
(в том числе питьевую воду, расфасованную в емкости), жевательную 
резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, 
подготовке и переработке пищевых продуктов (продовольственное 
сырье, пищевые и биологически активные 
добавки и др.).
Продовольственное (пищевое) сырье — продукты животного, 
растительного, микробиологического, минерального, искусственного 
или биотехнологического происхождения и питьевая 
вода, используемые для производства (изготовления) пищевой 
продукции.
Для придания пищевым продуктам определенных органолептических 
и (или) технологических свойств, а также для 
улучшения их сохраняемости применяют пищевые добавки — 
любые вещества (или смеси веществ) имеющие или не имеющие 
собственную пищевую ценность, обычно не употребляемые человеком 
непосредственно в пищу, преднамеренно вводимые в 
пищевую продукцию с технологической целью при ее производстве, 
транспортировании и хранении, что приводит или может 
привести к тому, что данные вещества или продукты их превращений 
становятся компонентами пищевой продукции. Пищевая 
добавка может выполнять одну или несколько технологических 
функций. В зависимости от выполняемых функций различают 
красители, консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы 
консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности 
и разрыхлители, усилители вкуса и аромата. 
Для обогащения пищевого рациона биологически активными 
веществами используют биологически активные добавки (БАД) — 
природные и (или) идентичные природным биологически актив-

ные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные 
для употребления одновременно с пищей или введения 
в состав пищевой продукции. Пробиотические микроорганизмы — 
живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, 
поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (
оптимизации) состава и биологической активности защитной 
микрофлоры кишечника человека.
Если пищевая продукция предназначена для отдельных категорий 
потребителей, то, учитывая ее особые состав и свойства, 
ее относят к специализированной пищевой продукции. Специализированная 
пищевая продукция может быть предназначена 
для детского питания, для питания спортсменов, для диетического 
профилактического или диетического лечебного питания, 
для других категорий потребителей с учетом их индивидуальных 
потребностей.
Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого 
организма в энергии, пластических и биологически активных 
веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют 
обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических 
ощущений. Указанные функции осуществляются различными 
нутриентами (пищевыми веществами), являющимися 
составными частями пищевой продукции, которые используются 
организмом человека как источники энергии, источники или предшественники 
субстратов для построения, роста и обновления органов 
и тканей, образования физиологически активных веществ, 
участвующих в регулировании процессов жизнедеятельности.
Учеными-физиологами разрабатываются физиологические 
нормы потребления отдельных нутриентов. 
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых 
веществах — уровень суточного потребления пищевых веществ, 
достаточный для удовлетворения физиологических потребностей 
не менее чем 97,5% населения с учетом возраста, 
пола, физиологического состояния и физической активности.
Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г 
(без воды) и около 2000 г воды. В табл. 1.1 приведена средняя су-

точная потребность взрослого человека в основных пищевых веществах 
и энергии в соответствии с положениями технического 
регламента Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее 
маркировки” (ТР ТС 022/2011).

Таблица 1.1

Средняя суточная потребность 
в основных пищевых веществах и энергии 

Основные пищевые вещества
Рекомендуемый уровень 
суточного потребления
1
2
Энергетическая ценность, кДж/ккал* 
10 467/2 500
Белки, г 
75
Жиры, г 
В том числе полиненасыщенные жирные 
кислоты, г 

83
11

Усвояемые углеводы, г, 
В том числе сахар (сахароза), г 
365
65
Пищевые волокна, г 
30
Минеральные вещества
Кальций, мг 
1000
Фосфор, мг 
800
Железо, мг 
14
Магний, мг 
400
Цинк, мг 
15
Йод, мкг 
150
Калий, мг 
3 500
Селен, мг 
0,07
Витамины
Витамин А, мкг 
800
Витамин D, мкг 
5**
Витамин Е, мг 
10
Витамин С, мг 
60
Тиамин, мг 
1,4
Рибофлавин, мг 
1,6
Ниацин, мг 
18