Технология продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебник

Под редакцией доктора технических наук, 
профессора А. С. Ратушного

6-е издание

Рекомендовано учебно-методическим советом 
Российской международной академии туризма
в качестве учебника для студентов бакалавриата, 
обучающихся по направлениям подготовки «Технология 
продукции и организация общественного питания»
и «Менеджмент» (профили «Менеджмент гостиничных 
и ресторанных предприятий», «Менеджмент 
гостиничного и ресторанного сервиса»)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 641.5
ББК 36
          Т38

Технология продукции общественного питания : учебник 
для бакалавров / [А. С. Ратушный и др.] ; под ред. докт. 
техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 6-е изд. — Москва : 
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 
336 с.

ISBN 978-5-394-05225-5

В учебнике изложены общие принципы организации технологического 
процесса приготовления продукции общественного 
питания, описаны технология приготовления закусок, 
блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также 
пищи для детей, людей преклонного возраста, питание в экстремальных 
ситуациях и диетическое питание. 
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям 
подготовки «Технология продукции и организация общественного 

питания» 
и 
«Менеджмент» 
(профили 
«Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий», 
«Менеджмент гостиничного и ресторанного сервиса»).

УДК 641.5
ББК 36

ISBN 978-5-394-05225-5 
© Коллектив авторов, 2015
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2015

Авторы:
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор; 
Б. А. Баранов — доктор  технических наук, профессор; 
Т. С. Элиарова — кандидат педагогических наук, профессор; 
Л. П. Липатова — кандидат технических наук, профессор; 
С. С. Аминов — кандидат технических наук, доцент;
Т. В. Жубрева — кандидат технических наук, доцент; 
А. Ю. Соколов — кандидат технических наук, доцент; 
Е. Я. Троицкая — кандидат технических наук, доцент.

Рецензент:
В. И. Криштафович — доктор технических наук, профессор, Российская 
таможенная академия.

Т38

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  9
Раздел I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ 
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
Глава 1 Классификация продукции общественного 
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
1.1 Кулинарные полуфабрикаты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  11
1.2 Готовая кулинарная продукция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  12
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  17
Глава 2 Основные стадии технологического процесса 
производства продукции общественного питания . . . . . . . . .  17
2.1 Транспортирование продовольственного сырья 
и пищевых продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  18
2.2 Прием продовольственного сырья и пищевых 
продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  20
2.3 Текущее хранение продовольственного сырья 
и пищевых продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  21
2.4 Механическая и гидромеханическая обработка 
сырья и приготовление полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . .  23
2.5 Тепловая обработка полуфабрикатов 
и приготовление готовой пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  25
2.6 Кратковременное хранение готовой пищи   . . . . . . . . .  27
2.7 Организация потребления пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  28
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  29
Глава 3 Способы и приемы тепловой кулинарной 
обработки продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  30
3.1 Основные цели тепловой кулинарной обработки   . .  30
3.2 Поверхностный контактный нагрев продуктов   . . . .  31

3.3 Нагрев продуктов инфракрасными лучами . . . . . . . .  43
3.4 Объемный нагрев продуктов токами 
сверхвысокой частоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  44
3.5 Нагрев продуктов комбинированными 
способами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  45
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  46
Глава 4 Нормативные документы технологического 
процесса предприятий общественного питания . . . . . . . . . . .  47
4.1 Особенности составления рецептур . . . . . . . . . . . . . . . . .  47
4.2 Сборники рецептур кулинарной продукции, 
мучных кондитерских и булочных изделий   . . . . . . . . . . .  48
4.3 Отраслевые стандарты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  52
4.4 Технические условия и технологические 
инструкции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  53
4.5 Стандарты предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  54
4.6 Технико-технологические и технологические 
карты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  55
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  56
Глава 5 Контроль качества и управление качеством
продукции общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  57
5.1 Критерии качества продукции и пищевая 
ценность продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  57
5.2 Безопасность продукции   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  69
5.3 Реализация концепции безопасности ХАССП 
(HАCCP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  72
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  74
Раздел II ТЕХНОЛОГИЯ СУПОВ, СОУСОВ, ЗАКУСОК, 
БЛЮД, НАПИТКОВ, МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ, 
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
Глава 6 Супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
6.1 Классификация супов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75
6.2 Предварительная тепловая обработка отдельных 
компонентов для супов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  78
6.3 Ассортимент и особенности приготовления 
заправочных супов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  80

6.4 Супы прозрачные, молочные, пюреобразные   . . . . . .  85
6.5 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  88
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  90
Глава 7. Соусы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  91
7.1 Приготовление бульонов и пассерованной муки . . .  91
7.2 Соусы на мясном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  93
7.3 Соусы на рыбном бульоне   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  95
7.4 Соусы на грибном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.5 Соусы молочные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.6 Соусы сметанные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  96
7.7 Соусы яично-масляные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  97
7.8 Соусы холодные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  98
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
Глава 8 Продукция общественного питания из картофеля, 
овощей, плодов, ягод и грибов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
8.1 Полуфабрикаты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  101
8.2 Горячие закуски, блюда и гарниры   . . . . . . . . . . . . . . . .  108
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
Глава 9 Продукция из круп, бобовых и макаронных 
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
9.1 Механическая и гидромеханическая обработка 
продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  119
9.2 Тепловая кулинарная обработка круп, 
бобовых и макаронных изделий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  122
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  126
Глава 10 Продукция общественного питания 
из мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  127
10.1 Клеймение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  127
10.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
мяса. Выработка полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  129
10.3 Тепловая кулинарная обработка мясных 
полуфабрикатов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  146
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  166
Глава 11 Продукция общественного питания из мяса 
птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  167

11.1 Виды птицы, поступающей на обработку   . . . . . . . .  167
11.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
мяса птицы. Выработка полуфабрикатов  . . . . . . . . . . . . .  168
11.3 Тепловая кулинарная обработка 
полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи 
и кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  174
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  177
Глава 12 Продукция общественного питания из рыбы, 
нерыбных морепродуктов и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . .  177
12.1 Кулинарная характеристика рыбного сырья   . . . .  177
12.2 Механическая и гидромеханическая обработка 
рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  181
12.3 Полуфабрикаты из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  182
12.4 Полуфабрикаты из нерыбных морепродуктов 
и речных раков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  190
12.5 Закуски, блюда и кулинарные изделия 
из рыбы и нерыбных морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . .  193
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  204
Глава 13 Продукция общественного питания из яиц, 
яичных продуктов и творога . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  204
13.1 Предварительная подготовка яиц   . . . . . . . . . . . . . . . .  204
13.2 Блюда из яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  208
13.3 Блюда из творога   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  209
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  211
Глава 14 Холодные закуски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  212
14.1 Холодные закуски из рыбы и нерыбных 
морепродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  212
14.2 Салаты и винегреты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  218
14.3 Закуски из овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  225
14.4 Бутерброды, тарталетки, волованы   . . . . . . . . . . . . . .  227
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
Глава 15 Сладкие блюда   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
15.1 Классификация сладких блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  232
15.2 Свежие плоды и ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  233
15.3 Компоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  234

15.4 Кисели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  235
15.5 Желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  236
15.6 Мусс ягодный (земляничный, клюквенный, 
малиновый и проч.)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  237
15.7 Самбук из яблок, слив или абрикоса . . . . . . . . . . . . . .  237
15.8 Кремы и взбитые сливки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  238
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
Глава 16 Напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
16.1 Горячие напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  241
16.2 Холодные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  244
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  248
Глава 17 Продукция общественного питания из муки   . . .  248

17.1 Мучные блюда и мучные гарниры . . . . . . . . . . . . . . . .  248
17.2 Мучные кулинарные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  251
17.3 Мучные кондитерские и булочные изделия   . . . . .  269
17.4 Инновационные направления в производстве 
мучных кондитерских и булочных изделий   . . . . . . . . . .  294
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  295
Глава 18 Продукция общественного питания 
из быстрозамороженных и консервированных пищевых 
продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  296
18.1 Способы размораживания и разогревания 
быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых 
изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  296
18.2 Ассортимент быстрозамороженных 
полуфабрикатов и готовых блюд для предприятий 
общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  302
18.3 Полуфабрикаты и готовые изделия 
сублимационной сушки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  307
18.4 Использование консервированной продукции 
в общественном питании   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  309
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  311
Глава 19 Кулинарная продукция для детского, 
диетического и других видов специального питания . . . . .  312
19.1 Детское питание   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  312

19.2 Диетическое питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  317
19.3 Питание людей пожилого и преклонного 
возраста   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  323
19.4 Питание в экстремальных ситуациях   . . . . . . . . . . . .  326
19.5 Технология приготовления пищи 
в условиях высокогорья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  328
Контрольные вопросы и задания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  331
ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  332

ПРЕДИСЛОВИЕ

Общественное питание представляет собой питание, предоставляемое 
населению в общественных местах — ресторанах, 
кафе, столовых и др. Таким образом, общественное питание 
является альтернативой домашнему.
Кулинарная обработка продовольственного сырья и пищевых 
продуктов оказывает двоякое влияние на качество 
готовой продукции: с одной стороны, улучшаются основные 
показатели пищевой ценности готовой продукции, с другой — 
разрушаются витамины и образуются новые вещества, чуждые 
организму человека. Задачей работников общественного 
питания является всестороннее изучение технологических 
процессов производства кулинарной продукции с целью минимизации 
отрицательного воздействия кулинарной обработки 
на продукты и получения высокой пищевой ценности 
готовой продукции. Для осуществления этой основной задачи 
на предприятиях общественного питания приготовлением 
пищи заняты дипломированные повара, кондитеры и специалисты, 
имеющие профессиональное образование в области 
технологии продукции общественного питания и смежных 
научных дисциплин.
Технология продукции общественного питания как научная 
дисциплина базируется на химии, физике, других фундаментальных 
науках и тесно связана с товароведением пищевых 
продуктов, санитарией и гигиеной питания, оборудованием 
предприятий общественного питания и др. Научно-
теоретическое обоснование технологических процессов производства 
продукции общественного питания впервые дал в 
своих научных трудах доктор технических наук, профессор 
Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного 
питания Московского института народного хозяйства 

имени Г. В. Плеханова в 1950–1960 гг. В последующие годы 
исследования в этой области были развиты его учениками.
Учебник состоит из двух разделов. В первом разделе изложены 
общие технологические принципы производства продукции 
общественного питания. 
Второй раздел посвящен технологии приготовления закусок, 
блюд, кулинарных и кондитерских изделий, использованию 
замороженных и консервированных продуктов, а также 
детскому и диетическому питанию.
В создании учебника приняли участие ведущие ученые 
Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова, 
Российской международной академии туризма, Московского 
государственного университета технологий и управления 
имени К. Г. Разумовского. 
В компьютерной обработке рукописи принял участие 
инженер-технолог А. С. Михалев.

Раздел I 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССОВ 

ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 1 Классификация продукции 
общественного питания

Групповой ассортимент кулинарной продукции включает 
полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию. 

1.1 Кулинарные полуфабрикаты

Кулинарные полуфабрикаты — это промежуточные продукты 
технологического процесса предприятий общественного 
питания по приготовлению готовой пищи, одновременно 
они относятся к продукции предприятий общественного питания, 
реализуемой населению через торговую сеть для приготовления 
в домашних условиях.
Полуфабрикат — это сырьевой продукт, прошедший 
механическую и гидромеханическую обработки, освобожденный 
от несъедобных и малоценных в пищевом отношении 
частей и готовый к тепловой обработке и приготовлению 
блюд. Полуфабрикаты подразделяются по видам сырья: 
овощные, мясные, рыбные, крупяные, мучные, творожные 
и комбинированные. По степени технологической обработки 
наибольший интерес представляют полуфабрикаты высокой 
степени готовности.

1.2 Готовая кулинарная продукция

К готовой кулинарной продукции относятся: холодные 
и горячие закуски, горячие и холодные супы, горячие блюда 
из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, бобовых, макаронных 
изделий, яиц, творога; холодные и горячие сладкие блюда, 
холодные и горячие напитки, мучные кулинарные и кондитерские 
изделия, булочные изделия, охлажденные блюда.
Закуски бывают холодные и горячие. Холодные закуски 
подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они 
могут иметь самостоятельное значение при промежуточном 
приеме пищи. Масса одной порции холодной закуски составляет 
обычно 50–100 г, в том числе основной продукт — 20–50 г, 
остальное соус и (или) гарнир. Закуска не должна содержать 
несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны 
быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого 
размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой 
или ложкой без ножа.
Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, 
салаты, овощные закуски и проч.
На банкетах холодные закуски обычно подают в виде 
рыбных, мясных, овощных ассорти, при индивидуальном обслуживании — 
в небольших тарелках, салаты — в салатницах, 
а также в выпеченных миниатюрных изделиях из теста — 
тарталетках, валованах, крутонах, на ломтиках хлеба 
и проч.
Горячие закуски на обедах подают после холодных. В ассортимент 
горячих закусок входят: рыба и нерыбные морепродукты 
в паровом соусе или запеченные, рыба в тесте жареная, 
почки телячьи, жаренные с луком, почки по-русски, 
бефстроганов, печень по-строгановски, куриная, утиная или 
гусиная печень в соусе, маленькие шашлыки из рыбы ценных 
пород и мяса, грибы в сметане, фрикадельки в соусе, омлеты, 
кнели из птицы или дичи и др.
Горячие закуски подают в специальной посуде или небольших (
пирожковых) тарелках.
Супы также бывают горячие и холодные. Горячие супы 
подразделяются на заправочные (щи, борщи, рассольники, 

солянки и разнообразные овощные, крупяные, бобовые, макаронные); 
пюреобразные из картофеля, овощей, круп, бобовых, 
птицы, дичи, печени; прозрачные, представляющие 
собой осветленные, обезжиренные мясные и рыбные бульоны, 
насыщенные экстрактивными, минеральными веществами 
и глютином; молочные с крупами, овощами или макаронными 
изделиями.
Холодные супы приготовляют на хлебном квасе (окрошки, 
свекольники, ботвиньи), овощных отварах (холодные 
борщ, щи), простокваше или молочной сыворотке, на фруктовых 
отварах.
Соусы — горячие и холодные — самостоятельного значения 
не имеют, они входят в состав мясных, рыбных, овощных 
и других блюд, улучшая их вкус и повышая пищевую 
ценность блюда.
Горячие блюда из рыбы, мяса, картофеля, овощей, круп, 
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки подразделяются 
по способу тепловой кулинарной обработки на отварные (
припущенные), жареные, тушеные, запеченные, а также 
по виду основного продукта, например судак отварной, телятина 
жареная, каша рисовая молочная и т. д.
Сладкие блюда подразделяются на холодные и горячие. 
Холодные сладкие блюда составляют наиболее обширную 
группу. К ним относятся: свежие плоды, ягоды, бахчевые 
натуральные или с добавками (сахарная пудра, сливки 
и др.), плоды, ягоды в сиропе, компоты, кисели, муссы, самбуки, 
желе, кремы, мороженое.
К горячим сладким блюдам относятся шарлотки яблочные, 
яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, 
пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки 
с плодами и ягодами, зефир персиковый или абрикосовый, 
фруктовое или шоколадное суфле.
Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного 
питания, также подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай черный или зеленый 
натуральный, а также с молоком, сливками, лимоном и 
другими добавками; кофе натуральный (черный, с молоком, 
сливками и др.); кофейные напитки, в том числе на основе 

цикория; какао с молоком; шоколад; сбитень медовый; горячие 
слабоалкогольные напитки (грог, пунш, глинтвейн и др.).
К холодным напиткам относятся холодный чай, холодный 
кофе, квас, морс, фруктово-ягодные напитки, коктейли, 
крюшоны, шербеты, коблеры, джулепы, айс-кримы, физы и 
др. Большинство холодных напитков подают со льдом или с 
мороженым в фирменной посуде.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Кулинарные 
и кондитерские изделия подразделяются на две группы: 
мучные кулинарные изделия и прочие.
Ассортимент мучных кулинарных изделий включает 
пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапу-
ри, беляши, чебуреки, пончики, гренки, пампушки, профитроли 
и др.
 Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченные 
из теста заготовки, отделанные после охлаждения 
помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими 
ценными продуктами. Классифицируют мучные кондитерские 
изделия по виду теста и другим признакам.
Торты бывают песочные, бисквитные и слоеные. По выбору 
отделочных продуктов они могут быть кремовые или 
фруктовые, по форме — круглые, квадратные и прямоугольные, 
по массе — от 500 г до нескольких килограммов. По заказам 
покупателей изготовляют тематические торты в связи 
с днем рождения, юбилеем, свадьбой и проч. В этих случаях 
по согласованию с заказчиком торт может быть изготовлен 
в виде шкатулки с цветами, корзины с ягодами или грибами, 
в виде раскрытой или закрытой книги и в других вариантах. 
В соответствии с тематикой торта разрабатывают варианты 
его украшения.
Пирожные подразделяются на песочные, бисквитные, 
слоеные, заварные, миндальные, воздушные (меренги). Для 
отделки пирожных используют те же продукты, что и для отделки 
тортов. Масса одного пирожного 40–75 г.
Кексы — выпеченные мучные кондитерские изделия с 
большим содержанием сахара, яиц, масла, с добавлением изюма, 
цукатов, орехов и других вкусоароматических продуктов. 
Кексы выпекают из пресного или дрожжевого теста в формах.

Печенье разной формы и размеров вырабатывают из песочного, 
бисквитного и миндального теста с различными вку-
соароматическими добавками.
Вафли (фруктовые, молочные, ореховые и проч.) — особый 
вид кондитерских изделий в виде выпеченных тонких 
хрустящих пластин, скрепленных между собой послойно помадой. 
Разнообразие ассортимента достигается благодаря 
разнообразию вкуса и аромата помад.
Пряники (заварные, сырцовые, весовые, штучные) — выпеченные 
изделия из муки, сахара, патоки, меда с добавлением “
сухих духов”, представляющих собой смесь тонко измельченных 
пряностей — корицы, гвоздики, перца черного 
и душистого, бадьяна, мускатного ореха, кардамона, имбиря. 
Штучные пряники могут быть с фруктово-ягодной начинкой.
Пряники — это типично российские кондитерские изделия; 
во многих республиках, краях и областях вырабатывают 
фирменные пряничные изделия: пряники тульские, орловские, 
вяземские, городецкие и др.
Куличи — сдобные изделия, выпекаемые из опарного теста 
с добавлением изюма, цукатов, корицы, в форме цилиндра, 
верхнюю часть которого после охлаждения глазируют помадой 
или тиражным сиропом либо посыпают сахарной пудрой. 
Масса одного кулича — от 100 г до 1 кг.
Коврижка по вкусу и консистенции напоминает пряники. 
Ее выпекают в виде пласта по форме кондитерского листа, 
пласты промазывают фруктовой начинкой, накладывают 
один на другой. Верхний пласт глазируют тиражным сиропом 
или помадой. Охлажденную коврижку разрезают на 
куски определенной формы (прямоугольные, квадратные).
 Сдобные пироги с фруктово-ягодными начинками бывают 
закрытые и открытые. Перед выпечкой их украшают орнаментом 
из теста, фигурно нарезанными плодами (яблоками, 
персиками и др.) и целыми ягодами. По форме пироги могут 
быть круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными. 
Пироги, выпекаемые по заказу к праздничному столу, 
дополнительно украшают надписями из выпеченного теста.
К прочим кулинарным изделиям относятся вырабатываемые 
централизованно салаты (мясной, рыбный, из кваше-

ной капусты и др.), отварное и жареное мясо, рыбные тефтели 
и фрикадельки в томатном соусе, рыба отварная семейства 
осетровых, запеканка из творога и др.
Булочные изделия выпекают из сдобного опарного теста, 
используя пшеничную муку высшего сорта с высоким содержанием 
клейковины. По форме и количеству сдобы булочные 
изделия подразделяют на рулеты, ромовые бабы, калачи, 
крендели и всевозможные булочки. Рулеты вырабатывают 
весовыми, ромовые бабы — весовыми и штучными, остальные 
изделия — штучными массой 50–100 г. 
В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы 
булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, 
шафранная, сдоба венская и т. д.
Охлажденные блюда относятся к кулинарной продукции 
нового ассортимента. Готовые свежеприготовленные блюда и 
их компоненты в горячем виде расфасовывают в соответствующую 
тару, быстро охлаждаются до 10 °С (не более 2 ч), после 
чего помещают для хранения при температуре 0–4 °С в течение 
от одних до нескольких суток в зависимости от состава. Допустимые 
сроки хранения конкретных блюд и их компонентов установлены 
экспериментально на основании физико-химических, 
микробиологических исследований и органолептической оценки 
качества. Высокая скорость охлаждения позволяет быстро 
преодолеть температурный интервал, наиболее благоприятный 
для роста микроорганизмов, а также снизить отрицательное 
влияние высоких температур на качество готовой пищи.
В местах потребления охлажденные блюда разогревают 
до достижения температуры в геометрическом центре изделия 
85 °С, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую 
безопасность.
Охлажденные блюда производят в специализированных 
цехах предприятий общественного питания в соответствии 
с ТУ, ТИ и санитарными правилами, согласованными 
с Минздравом.
Охлажденные блюда и их компоненты служат дополнением 
к свежеприготовленной пище, их обычно используют 
в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов 
невозможно по техническим причинам или нецеле-