Мясные блюда

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА

4-е издание

Библиотека кулинара

Мясные блюда / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, 
О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. — 
4-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «
Дашков и К°», 2023. — 56 с. — (серия «Библиотека кулинара»).


ISBN 978-5-394-05478-5

В книге представлен широкий ассортимент мясных блюд.
Приведены рецептуры мясных блюд, а также подробное описание 
технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

ISBN 978-5-394-05478-5
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

М99

УДК 641.5
ББК 36
М99

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ОБЩИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

МЯСО ОТВАРНОЕ И ПРИПУЩЕННОЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

МЯСО ТУШЕНОЕ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

МЯСО ЖАРЕНОЕ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 
1 кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ОБЩИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСА

Мясные блюда в рационе занимают важное место, так как 
мясо содержит полноценные белки, высокоэффективные жиры, 
витамины, минеральные вещества и большое разнообразие экстрактивных 
веществ, сообщающих готовому мясному блюду неповторимый 
вкус и аромат. Мясо содержит белок миоглобин, обусловливающий 
красный цвет сырого мяса, содержащий в своем 
составе двухвалентное железо, хорошо усваиваемое в организме 
человека. На предприятиях общественного питания приготовлением 
мясных блюд заняты наиболее квалифицированные повара.
В кулинарии наибольшее распространение получило мясо 
крупного и мелкого рогатого скота, свиней и кроликов. Мясо лошадей, 
буйволов, верблюдов, северных оленей, яков и диких животных 
имеет региональное значение. По упитанности говядина 
подразделяется на две категории, а свинина — на пять. В основу 
этого деления положена развитость мускулатуры, а в отдельных 
случаях — и наличие жировых отложений. В рецептурах настоящей 
книги предусмотрено мясо 1-й категории упитанности. 
Говядина поступает в виде продольных полутуш и четвертин; 
телятина — в виде туш телят в возрасте от 14 дн. до 
3 мес., не получавших подкормки (выпоенных молоком); свинина 
1-й категории — в виде продольных полутуш в шкуре, а также 
5-й категории (тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг); баранина 
и козлятина — в тушах. Наряду с этим мясо может поступать 
в виде отрубов и в виде кулинарных полуфабрикатов: крупнокусковых, 
порционных, мелкокусковых и рубленых (котлеты, 
биточки и проч.). 
На предприятиях общественного питания допускается использовать 
мясо и субпродукты, прошедшие санветэксперти-
зу, что подтверждается клеймом овальной формы, которое проставляется 
непосредственно на мясные туши, упаковку, а так-

же на ветеринарные свидетельства и товарно-транспортные 
накладные, транспортную тару, листки-вкладыши на каждую 
партию мясопродуктов. Клеймение мясопродуктов проводится 
непосредственно в месте убоя ветеринарным врачом, имеющим 
лицензию на право санветэкпертизы мясопродуктов. Клеймо содержит 
следующие сведения: на периферии слова “Российская 
Федерация” и “Госветнадзор”; в центре овала — три пары цифр, 
первая пара указывает номер региона в составе Федерации, вторая 
пара цифр — номер города или района в обозначенном регионе, 
третья пара цифр — номер мясоперерабатывающего предприятия. 
После ветэкспертизы на предприятии проводится товароведное 
клеймение мяса — на мясо и мясопродукты 1-й категории ставят 
круглое клеймо. На предприятиях общественного питания не допускаются 
к использованию: мясо с треугольным клеймом, с индексом 
ПП, мясо быков, хряков, мясо замороженное более одного 
раза, свинина с пожелтевшим шпиком. 
По термическому состоянию мясо подразделяется на охлажденное (
температура в толще мышечной ткани 0–4 °С); замороженное (
температура в толще бедра у кости не выше –8  °С); 
подмороженное (температура по всему объему туши +2…–3  °С). 
Парное мясо, имеющее температуру около +35  °С, на предприятия 
общественного питания и в торговую сеть не поступает, так как уже 
через несколько часов после убоя наступает посмертное окоченение 
мясных туш, мясо становится очень жестким и в приготовленном 
виде имеет низкие вкусовые достоинства. Парное мясо помещают 
в холодильные камеры в подвешенном состоянии, где в результате 
сложных автолитических процессов посмертное окоченение 
постепенно исчезает, и не менее чем через 7 дней мясо приобретает 
нормальную консистенцию и пригодно для выработки мясной 
кулинарной продукции. Такое мясо и называется охлажденным. 
В соответствии с действующим стандартом охлажденное мясо 
может иметь три степени свежести: свежее, сомнительной свежести 
и несвежее. В реализацию населению поступает только 
свежее охлажденное мясо. Мясо сомнительной свежести направляют 
на выработку консервов и низкосортных колбас. 
Свежее охлажденное мясо характеризуется следующими органолептическими 
показателями качества:

— на поверхности туш имеется корочка подсыхания розового 
или бледно-розового цвета;
— мышцы на разрезе слегка влажные, однако не оставляют 
влажного пятна на фильтровальной бумаге; имеют цвет, свойственный 
данному виду мяса;
— консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся 
при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; 
— запах мяса специфичный, свойственный каждому виду 
свежего мяса;
— состояние жира: говяжьего — белый, желтоватый или желтый; 
консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — 
белый, консистенция мягкая, эластичная; бараньего — белый, 
консистенция плотная;
— сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, 
блестящая; 
— сваренный бульон в горячем состоянии прозрачный, с приятным 
мясным ароматом.
Обработка мяса, поступающего в тушах, полутушах и четвертинах, 
проводится в следующем порядке: мясо подвешивают 
так, чтобы к нему был поход для обработки, затем срезают клейма 
и удаляют их в отходы, далее мясо моют проточной водой с 
помощью мягких щеток вначале теплой водой, а затем холодной. 
Вымытое мясо обсушивают в подвешенном состоянии на воздухе 
или салфетками разового пользования. В дальнейшем обработка 
мяса проводится по индивидуальным схемам.
Отдельные кулинарные части мясных туш являются крупнокусковыми 
полуфабрикатами. Их используют в двух направлениях: 
подвергают тепловой обработке до готовности в целом виде и 
используют для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. 
Исключение составляет котлетное мясо, в состав которого 
входят мякоть шеи, пашина и зачистки. 
Полуфабрикаты из говядины все без исключения являются 
бескостными, мясо полностью отделяется от костей, эта операция 
называется обвалкой. В то же время среди полуфабрикатов 
из туш мелкого скота бескостными являются мякоть лопаток 
и задних ног, реберные части туш обвалке не подвергают, их разделяют 
на верхнюю часть — корейку — и нижнюю — грудинку. 
Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов проводится 
поперек направления мышечных волокон.

Говядина. 
Расчленение говяжьей полутуши показано на рис. 1.

 Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:
I — лопаточная часть (а, б — плечевая и заплечная части); 
II — шейная часть; III — толстый край (спинная часть); 
IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога 
(а, б, в, г — внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); 
VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина; 
X — подлопаточная часть

Баранина и телятина. 
Расчленение туши показано на рис. 2.

Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:
I — лопаточная часть (передняя нога); II — шейная часть; 
III — корейка; IV — грудинка; V — окорок

Свинина. 
Расчленение туши показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:
I — лопаточная часть (передняя нога); II — грудинка; 
III — корейка; V — окорок; V — вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в 
мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной 
ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При 
тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, 
часть его превращается в растворимую форму — глютин. Этим 
и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. 
В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 
20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление 
мясных туш на кулинарные части основано на количественном 
содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической 
обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется 
в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые 
волокна разрезаются на мелкие фрагменты.
В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий 
принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, 
как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу 
мяса на костях, вторая цифра — массу бескостного мяса (полуфабриката), 
третья цифра — выход готового изделия. Например, 
расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. 
Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну 
порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.