Процессы и аппараты пищевых производств. Курсовой проект

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом федерального государственного 
бюджетного образовательного учреждения высшего образования 
«Красноярский государственный аграрный университет» 
для внутривузовского использования в качестве учебного пособия 
для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 
15.03.02 «Технологические машины и оборудование», 
19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
35.03.07 «Технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции»

ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ 
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

В.Н. ТЕПЛЯШИН
Л.И. ЧЕНЦОВА
В.Н. НЕВЗОРОВ
И.В. МАЦКЕВИЧ 

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 664(075.8)
ББК 36.81я73
 
Т34

Тепляшин В.Н.
Т34 
 
Процессы и аппараты пищевых производств. Курсовой проект : 
учебное пособие / В.Н. Тепляшин, Л.И. Ченцова, В.Н. Невзоров, 
И.В. Мацкевич. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 273 с. — (Высшее образование).


ISBN 978-5-16-018414-2 (print)
ISBN 978-5-16-111447-6 (online)
В учебном пособии представлена структура выполнения пояснительной 
записки и графической части курсового проектирования в соответствии 
с программой учебной дисциплины «Процессы и аппараты пищевых 
производств», приведены основные требования к оформлению курсового 
проекта. Даны примеры расчетов основных аппаратов пищевых производств 
с принципиальными технологическими схемами и вспомогательного 
оборудования, чертежи основных аппаратов, а также приложения, 
необходимые для выполнения работы.
Предназначено для студентов направлений подготовки 15.03.02 «Технологические 
машины и оборудование», 19.03.02 «Продукты питания 
из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 
35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной 
продукции».

УДК 664(075.8)
ББК 36.81я73

Р е ц е н з е н т ы:
Холопов В.Н., доктор технических наук, профессор кафедры автомобилей 
и транспортно-технологических машин Сибирского государственного 
университета науки и технологий имени академика 
М.Ф. Решетнева;
Кирко В.И., доктор физико-математических наук, профессор кафедры 
технологии и предпринимательства Красноярского государственного 
педагогического университета имени В.П. Астафьева

ISBN 978-5-16-018414-2 (print)
ISBN 978-5-16-111447-6 (online)
© Красноярский государственный 
аграрный университет, 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 
 
Введение ...................................................................................................... 4 
Глава 1. Требования к оформлению курсового проекта ........................ 5 
1.1 Пояснительная записка ........................................................................ 5 
1.2 Оформление графической части курсового проекта ...................... 14 
Глава 2. Расчет кожухотрубчатых теплообменных аппаратов ........... 17 
2.1 Описание технологических схем теплообменных процессов ....... 17 
2.2 Методика расчета кожухотрубчатых теплообменных аппаратов ...... 18 
2.3 Примеры расчета кожухотрубчатых теплообменных аппаратов ..... 26 
2.3.1 Расчет подогревателя ...................................................................... 26 
2.3.2 Расчет кипятильника ....................................................................... 32 
2.3.3 Расчет конденсатора ....................................................................... 35 
2.3.4 Расчет холодильника ...................................................................... 40 
2.4 Пример расчета установки для пастеризации сырья и подбор 
вспомогательного оборудования ............................................................ 47 
Глава 3. Расчет выпарных установок ..................................................... 61 
3.1 Технологические схемы процесса выпаривания ............................ 61 
3.2 Порядок расчета многокорпусной выпарной установки ............... 64 
3.3 Пример расчета двухкорпусной выпарной установки ................... 81 
Глава 4. Расчет ректификационной установки непрерывного действия ..... 99 
4.1 Описание технологической схемы процесса ректификации ......... 99 
4.2 Общая схема расчета колонных аппаратов ................................... 100 
4.3 Расчет тарельчатой ректификационной колонны ......................... 114 
4.4 Расчет колонны с колпачковыми тарелками ................................. 115 
4.5 Расчет насадочной колонны ............................................................ 136 
Глава 5. Расчет сушильных установок ................................................. 149 
5.1 Порядок расчета сушильных установок ........................................ 149 
5.2 Расчет барабанной сушилки ........................................................... 149 
5.3 Барабанная сушилка, обогреваемая воздухом .............................. 161 
5.4 Расчет сушилок с псевдоожиженным слоем ................................. 176 
5.5 Расчет воздушной сушилки «кипящего» слоя .............................. 186 
Заключение ............................................................................................. 200 
Литература .............................................................................................. 201 
Приложения ............................................................................................ 202 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
 
 
Курсовой проект по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых 
производств» является заключительной частью изучения курса. 
Цель курсового проектирования – закрепить и расширить знания по 
теоретическому курсу, привить студентам навыки самостоятельной 
работы по расчету и подбору аппаратов, графическому оформлению 
проекта, познакомить со специальной технической литературой, 
справочниками и каталогами. 
Задачи курсового проекта по дисциплине «Процессы и аппараты 
пищевых производств»: 
– изучить технологические процессы в сфере профессиональной 
деятельности; 
– изучить и научить применять методы контроля параметров 
технологического процесса в сфере профессиональной деятельности. 
В результате освоения учебной дисциплины согласно ФГОС ВО 
по направлению подготовки 15.03.02 – Технологические машины и 
оборудование, 19.03.02 – Продукты питания из растительного сырья, 
19.03.03 – Продукты питания животного происхождения, 35.03.07 – 
Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, 
применительно к дисциплине «Процессы и аппараты пищевых 
производств» выпускник очной и заочной формы обучения должен 
обладать следующими общекультурными и профессиональными 
компетенциями: 
– ОК-7 (способность к самоорганизации и самообразованию); 
– ПК-2 (умение моделировать технические объекты и технологические 
процессы с использованием стандартных пакетов и средств автоматизированного 
проектирования, готовность проводить эксперименты 
по заданным методикам с обработкой и анализом результатов); 
– ПК-10 (способность обеспечивать технологичность изделий и 
оптимальность процессов их изготовления, умение контролировать 
соблюдение технологически дисциплины при изготовлении изделий). 
 
 
 

Глава 1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ  
КУРСОВОГО ПРОЕКТА 
 
 
 
Курсовой проект состоит из пояснительной записки и двух листов 
графической части (схема установки и чертеж общего вида основного 
аппарата). 
Подписанные студентом пояснительную записку и чертежи проверяет 
преподаватель, и после исправления ошибок работу допускают 
к защите. 
Защита курсового проекта происходит перед комиссией, состоящей 
из трех человек. 
 
 
1.1 Пояснительная записка 
 
 
Структурными элементами пояснительной записки курсового 
проекта являются (см. прил. А): 
1. Титульный лист. 
2. Индивидуальное задание. 
3. Реферат. 
4. Содержание. 
5. Введение. В разделе должны быть приведены цели и задачи 

курсового проекта. Студент самостоятельно проводит анализ и систематизацию 
литературы с целью раскрытия поставленной темы. 
При анализе литературы следует рассмотреть различные точки зрения 
по изучаемому вопросу и обосновать свою, выбрать предпочтительный 
подход. Литературный обзор должен быть четким, с логической 
последовательностью материала, раскрывающего тему. С указанием 
ссылок на авторов с обязательным использованием периодической 
литературы за последние 5 лет. Используемые нормативные документы 
должны быть актуальны. 

6. Основная часть. Данный раздел включает: 
– принципиальную технологическую схему и ее описание; 
– расчет и подбор основного оборудования; 
– расчет и подбор вспомогательного оборудования. 
7. Заключение. В заключении должны быть представлены краткие 
выводы по результатам практики. 
8. Библиографический список. 
9. Приложение. 

Объем работы, не считая приложений, должен быть не менее         
20 страниц печатного текста на бумаге формата А4 (297×210 мм). 
При оформлении пояснительной записки курсового проекта 
студент должен соблюдать требования государственных стандартов к 
представлению текстового материала (ГОСТ 2.105-95 «Общие требования 
к текстовым документам»), а также составлению списка использованных 
источников (ГОСТ Р 7.0.100-2018 «Библиографическая 
запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила 
составления», ГОСТ 7.82-2001 «Библиографическая запись. Библиографическое 
описание электронных ресурсов. Общие требования и 
правила составления») и библиографических ссылок на источники 
информации (ГОСТ Р 7.0.5-2008 «Библиографическая ссылка. Общие 
требования и правила составления»). 
При наборе текста на компьютере: 
шрифт должен быть Times New Roman; 
размер шрифта основного текста – 14 пт; 
размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт; 
файл должен быть подготовлен в текстовом редакторе, при 
этом устанавливают следующие параметры документа (Файл / Параметры / 
Поля): 
верхнее поле – 2,0 см; 
нижнее поле – 2,0 см; 
левое поле – 3,0 см; 
правое поле – 1,5 см; 
межстрочный интервал (Формат/Абзац) – полуторный; 
формат страницы (Файл / Параметры страницы / Размер бумаги) – 
А 4. 
Страницы текста нумеруют начиная с титульного листа. На титульном 
листе номер страницы не проставляют. Нумерация страниц – 
арабскими цифрами, сквозная по тексту. Номер страницы проставляют 
в правом нижнем углу листа без точки. Иллюстрации и таблицы, 
расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию. 
Текст отчета должен быть кратким, четким и не допускать различных 
толкований. Если в тексте принята система сокращений слов 
и наименований, то их перечень приводят в конце текста. Наименования 
и обозначения в тексте и на иллюстрациях должны совпадать. 

При первом упоминании в тексте организации, документа или какого-
либо предмета, имеющих сокращенное обозначение (аббревиатуру), 
это наименование приводят полностью, а в скобках – пишут аббревиатуру. 

Единица физической величины одного и того же параметра 
должна быть одинаковой в пределах всего текста. 
При указании пределов изменения величины ставится многоточие (
50…70 мин-1), если изменение происходит в пределах от отрицательной 
величины до положительной величины, то применяют предлоги «
от» и «до», например, температура нагрева рабочих поверхностей 
оборудования изменится от минус 1 до плюс 5 °С. 
Для изложения содержания и логической последовательности 
заданий пояснительной записки курсового проекта целесообразно 
употреблять неопределенно-личные конструкции (например, для исследования 
спроса вначале определяют необходимую численность выборки …); 
изложение от третьего лица (например, автор полагает …); 
предложения со страдательным причастием (например, получен расход …). 
Подобные конструкции избавляют от необходимости вводить 
в текст работы личные местоимения («я», «мы») и выражения 
авторства. 
Иллюстрации (графики, схемы, компьютерные распечатки, диаграммы, 
фотоснимки) следует располагать в работе непосредственно 
после текста, в котором они упомянуты впервые, или на следующей 
странице. 
Иллюстрации могут быть в компьютерном исполнении, в том 
числе и цветные. На все иллюстрации должны быть ссылки. 
Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует 
нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. 
Если рисунок один, то он обозначается «Рисунок 1». Слово «рисунок» 
и его наименование располагают посередине строки. Допускается 
нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае 
номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера 
иллюстрации, разделенных точкой.  
 
 
 

Пример оформления иллюстрации 
 

 
 
Рисунок 1.1 – Сушильный шкаф ГП-80 
 
Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией 
арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения 
приложения. Например: Рисунок А. 3. При ссылках на иллюстрации 
следует писать «... в соответствии с рисунком 2» при сквозной 
нумерации и «... в соответствии с рисунком 1.2» при нумерации в 
пределах раздела. 
Таблицы 
Составление таблиц необходимо для оформления цифрового 
или текстового материала с целью сопоставления, анализа данных и 
вывода определенных закономерностей или особенностей развития 
объекта исследования. 
Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения 
показателей. Название таблицы должно отражать ее содержание, 
быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над 
таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через 
тире. При переносе части таблицы название помещают только над 
первой частью таблицы, нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую 
таблицу, не проводят. Таблицу следует располагать в отчете 

непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, 
или на следующей странице. На все таблицы должны быть ссылки в 
отчете. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее 
номера. 
Таблицу с большим количеством строк допускается переносить 
на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой 
лист (страницу) слово «Таблица» и номер ее указывают один раз 
справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут слово «
Продолжение» и указывают номер таблицы, например: «Продолжение 
табл. 1». При переносе таблицы на другой лист (страницу) заголовок 
помещают только над ее первой частью.  
Таблицу с большим количеством граф допускается делить на части 
и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. 
Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то в первом 
случае в каждой части таблицы повторяется головка, во втором 
случае – боковик. 
При переносе части таблицы название таблицы помещают только 
над первой частью. Над другими частями пишут слова «Продолжение 
табл. …» или «Окончание табл. …» с указанием номера таблицы. 
В перенесенной части таблицы ее головка заменяется строкой 
нумерации боковика и граф. 
Пример оформления таблицы 
 
Таблица 1.1 – Технические характеристики сушилки зерновой 
барабанной СЗБ-10 

Показатель 
Численное значение 

1 
2 

Вид топлива 
Жидкое или газообразное 

Источник тепла 
Малогабаритная топочная установка 
МТУ-1,0А 

Вид теплоносителя 
Газовоздушная смесь 

 
Продолжение табл. 3.1 

1 
2 

Тип сушильного барабана 
Лопастной (шестисекционный) 

Длина барабана, мм 
7500 

Диаметр барабана, мм 
1800 

 

Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит 
из одного слова, то его после первого написания допускается заменять 
кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении 
его заменяют словами «То же», а далее кавычками. Ставить кавычки 
вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических 
символов не допускается. Если цифровые или иные данные в 
какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк. 
Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать 
арабскими цифрами сквозной нумерацией. 
Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом 
случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера 
таблицы, разделенных точкой. 
Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией 
арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения 
приложения. 
Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена 
«Таблица 1» или «Таблица В.1», если она приведена в приложении В. 
Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной 
буквы в единственном числе, а подзаголовки граф – со строчной буквы, 
если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной 
буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце 
заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. 
Формулы и уравнения 
Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную 
строку. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть 
оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается 
в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака 
равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (–), умножения (х), 
деления (:), или других математических знаков, причем знак в начале 
следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке, символизирующем 
операцию умножения, применяют знак «X». 
Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует 
приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, 
в которой они даны в формуле. 
Формулы следует нумеровать порядковой нумерацией в пределах 
всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем 
правом положении на строке. 

Пример оформления формулы
Для обеспечения турбулентного течения виноградного сока при 
Re >10000 скорость в трубах должна быть больше 
2
w(м/с) 

,
2
ρ
2
d
2
μ
10000
2
w
                                          (1.1) 

35
,0
1065
0,021

3
10
0,79
10000
2
w
, 

 
где μ2 = 0,79·10-3 Па·с – динамический коэффициент вязкости виноградного 
сока при средней температуре t2 = 65,3 °С (см. табл. Б.5); 
d2 – внутренний диаметр труб, м (0,021); 
ρ2 = 1065 кг/м3 - плотность виноградного сока при t2 = 65,3 °С 
(см. табл. Б.2). 
Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках. 
Пример: ... в формуле (1). 
Допускается нумерация формул в пределах раздела. В этом случае 
номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера 
формулы, разделенных точкой, например (3.1). 
Порядок изложения в отчете математических уравнений такой 
же, как и формул.  
В отчете допускается выполнение формул и уравнений рукописным 
способом черными чернилами. 
В тексте отчета представляют расчеты показателей. Порядок изложения 
расчетов определяется характером рассчитываемых величин. 
Расчеты в общем случае должны содержать: 
а) описание предмета расчета; 
б) формулировку задачи (словесную или математическую) с 
указанием того, что требуется определить в результате расчета; 
в) исходные данные для расчета;  
г) расчет; 
д) выводы по результатам расчетов. 
Ссылки 
При ссылке на работы из библиографического списка порядковые 
номера записывают арабскими цифрами в прямоугольных скобках. 
Например: «Результаты исследований опубликованы в статье 
[23]». При необходимости могут быть точно указаны страницы источника, 
например: [10, с. 17]. Не рекомендуется строить предложения, 
в которых в качестве слов применен порядковый номер ссылки, 
например: «В [7] показано …».