Блюда из птицы, дичи и кролика

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

 

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ,
ДИЧИ И КРОЛИКА

3-е издание

Библиотека кулинара

Блюда из птицы, дичи и кролика / А. С. Ратушный, 
С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова; под ред. д.т.н., 
проф. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — М.: Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 34 с. — (серия 
«Библиотека кулинара»).

ISBN 978-5-394-05443-3

В книге представлен широкий ассортимент блюд из птицы, 
дичи и кролика. Приведены рецептуры блюд, а также подробное 
описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая 
включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «
Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из 
птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, 
творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных 
изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные 
кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних 
условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим 
в системе общественного питания.

Б71

УДК 641.5
ББК 36
Б71

ISBN 978-5-394-05443-3
© Коллектив авторов, 2018
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЕ 
И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ. СПОСОБЫ ИХ ОБРАБОТКИ . . . . . . . . . . . . . 7

РЕЦЕПТЫ БЛЮД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30

ЛИТЕРАТУРА   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

ПРЕДИСЛОВИЕ

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры 
закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического 
процесса их приготовления. Рецептуры составлены с 
учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной 
обработке, отработаны технологами в технологических 
лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях 
общественного питания под руководством опытных кулинаров. 
В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, 
обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти 
соотношения выработаны кулинарами многих поколений. 
Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы 
основного продукта: например, мясные изделия — 75 и 100 г, 
изделия из птицы и рыбы — 100 и 125 г. В то же время в каждой 
рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) 
и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения 
изделия с указанным выше выходом. Так, например, для 
одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый 
и тонкий край), что означает — 216 г мяса на костях (брутто) 
или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся 
номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета 
на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен 
выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без 
костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего 
приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 
кг 380 г мяса на костях (край). 
Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль 
расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и 
пряности, за редким исключением, — исходя из вкуса повара-
изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь 
продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. 
Эти потери включены в кулинарные рецептуры.
При описании технологии приготовления блюд указаны следующие 
способы тепловой кулинарной обработки продуктов:
• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью 
погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. 
• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных 
пароварочных аппаратах. 
• Припускание — варка продукта при соотношении вода : 
продукт = 0,3 : 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, 
а другая часть — в атмосфере пара. Крышка посуды при этом 
способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, 
не требующие длительной тепловой обработки, — картофель, 
кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. 
• Тушение — способ тепловой обработки, близкий к припу-
сканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением 
слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и 
приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припуска-
нии и тушении температура среды около 100 °С. 
• Жарка — сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением 
или без добавления жира. Температура поверхностного 
слоя продукта достигает 130–135 °С, что способствует образованию 
окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. 
Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада 
белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным 
запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется 
для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой 
металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород 
используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-
излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной 
конструкции и электронагревательные устройства. Жарка 
продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим 
количеством жира (8–10 % к массе продукта) и жарка в большом 
количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, 
именуемое “жаркой во фритюре”). 

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без 
добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах 
от 200 до 300 °С. 
• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется 
для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной 
продукции. 
Для жарки используют рафинированные растительные масла 
и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения 
адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности 
в ряде случаев применяют предварительное паниро-
вание изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную 
муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки 
некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, 
т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи 
с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, 
предъявляются повышенные требования.
 Правильное питание является одним из факторов хорошего 
здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить 
только на основе научно обоснованного приготовления 
пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, 
снабжены подробным описанием правил приготовления 
блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения 
здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения 
потребления рафинированных продуктов, а также прошедших 
глубокую технологическую переработку, на исключение 
из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую 
обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, 
снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, 
копченостей, сахара, соли.
 Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено 
ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 

ПТИЦЕ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ. 

СПОСОБЫ ИХ ОБРАБОТКИ

Сельскохозяйственная птица поступает на продовольственный 
рынок освобожденной от перьев. По термическому состоянию 
она может быть охлажденная, температурой в толще мышц 0–4 °С, 
или замороженная, температурой в толще мышц не выше –8 °С. 
Ящики с птицей маркируются следующим образом: вид птицы 
обозначается первой буквой: например, куры — буквой “К”; по-
лупотрошеная птица — буквой “Е”, потрошеная — “ЕЕ”, потрошеная 
с комплектом потрохов — “Р”. Далее следует цифровое 
обозначение упитанности: цифрой “1” обозначается птица первой 
категории упитанности, цифрой “2” — птица второй категории. 
На ящиках с нестандартным мясом птицы проставляется 
буква “П”, что означает “промышленная переработка”. На птицефабриках 
каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной 
экспертизе и ветеринарному клеймению: на голени несмываемой 
краской проставляется клеймо овальной формы, в котором 
указывается шифр региона в составе РФ, шифр города в составе 
региона и номер птицеперерабатывющего предприятия. Если 
птица имеет индивидуальную упаковку, то клеймо и другая маркировка 
проставляется на упаковке и сопроводительных документах (
товарно-транспортной накладной, сертификате соответствия). 
Кроме этого, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую 
этикетку из влагоустойчивой бумаги, в которой указывают краткое 
название фирмы-производителя, слово “ветосмотр” и номер 
предприятия-изготовителя. Минимальная масса тушки взрослой 
птицы не лимитируется, в то же время масса тушек молодой птицы 
должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, 
утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480. 

У полупотрошеной птицы удален только кишечник, так как 
он сильно обсеменен микроорганизмами, среди которых присутствуют 
патогенные. У потрошеной птицы удалены все внутренние 
органы (потроха), голова, шея (без кожи), ноги, трахея, зоб, 
пищевод, вырезано анальное отверстие. Почки, легкие, внутренний 
жир (сальник) не удаляются. При отнесении битой птицы к 
1-й или 2-й категории упитанности руководствуются степенью 
развития мышц, а также целостностью кожного покрова. В рецептурах 
данной книги предусмотрено использование потрошеной 
птицы 1-й категории упитанности. 
Охлажденная птица на предприятии общественного питания 
может храниться 5 суток при температуре около 0 °С и относительной 
влажности 80–85 %. Мороженая птица при температуре –12 °С 
и относительной влажности воздуха 85–95 % может храниться 
до 12 месяцев. Колебания параметров хранения, а также размораживание 
и повторное замораживание птицы не допускаются. 
Мороженую птицу размораживают на воздухе, раскладывая на 
полках стеллажа или на столе так, чтобы тушки не соприкасались, 
так как в местах соприкосновения мясо остается промороженным. 
Размороженная птица хранению не подлежит, ее сразу 
используют для приготовления блюд. Повторное замораживание 
птицы запрещается.
Пищевая ценность мяса птицы высокая, мускульная ткань 
содержит полноценные белки и высокоэффективные жиры, содержащие 
биологически активные ненасыщенные жирные кислоты: 
олеиновую 42 %, линолевую 20–27 %, линоленовую до 1,4 %, 
арахидоновую до 1 %, а также витамины А, D, Е, К. В мышечной 
ткани содержатся витамины и важнейшие минеральные вещества 
в растворимой форме. Мясо кур и индеек широко используется 
в диетическом и детском питании, свежеприготовленный бульон 
из кур и индеек рекомендуется больным после операций для 
ускорения реабилитации. Мясо кур и индеек по качеству неоднородно, 
в тушке содержатся так называемые белое мясо и красное 
(темное) мясо. Белое мясо содержит больше биологически активных 
веществ в сравнении с красным мясом.
Пернатая дичь поступает в пере с удаленным кишечником в 
замороженном виде. Упаковывают пернатую дичь в деревянные 
ящики, выстланные изнутри бумагой. Ящики маркируют с ука-

занием вида пернатой дичи, количества экземпляров, местности, 
даты и других сведений. В ящике может быть только один вид дичи. 
Пернатая дичь подразделяется на боровую (лесную) — глухари, 
тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную — горные 
куропатки и индейки; степную — серые куропатки и перепела; 
водоплавающую — утки, гуси; болотную — кулики, бекасы, 
вальдшнепы и др. Размораживают дичь с соблюдением тех же 
правил, что и для сельскохозяйственной птицы.
Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода сальмонелла, 
потенциально опасных для человека. Попадая на другие 
продукты через тару, руки персонала и другими путями, сальмонеллы 
очень быстро размножаются даже при низких температурах 
и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. 
В связи с этим при первичной обработке птицы и дичи 
необходимо выполнять ряд технологических правил. До начала обработки 
мясо птицы и дичь следует хранить в упакованном виде, 
в полимерных пакетах, в таре с крышками, не допуская контакта 
с другими пищевыми продуктами, особенно с теми, которые используются 
в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб, 
мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочные и гастрономические 
продукты, фрукты и др.).
Механическую и гидромеханическую обработку птицы и дичи 
необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого 
на предприятиях общественного питания оборудуют птицеголье-
вые цеха или отдельные производственные участки в мясных цехах. 
Эти участки должны быть оснащены отдельным оборудованием, 
инвентарем и посудой, промаркированной и используемой 
только на этом участке. Отдельный холодильный шкаф должен 
иметь постоянно температуру 0 °С. В конце каждого рабочего дня 
должна проводиться полная санитарная обработка помещения, 
оборудования, инвентаря и посуды.
 Последовательность технологического процесса следующая: 
птицу и дичь размораживают; ощипывание дичи начинают с шейки, 
выдергивая по несколько перьев резким движением в направлении, 
противоположном их естественному росту, причем в местах 
выдергивания перьев кожу слегка натягивают для сохранения 
ее целостности; птицу, а также диких уток, глухарей, тетеревов 
опаливают, перед этим с головы тушек снимают оберточ-

ную бумагу, из анального отверстия удаляют бумажный тампон, 
тушки натирают отрубями или мукой для обсушки нитевидных 
перьев и пуха, опаливают тушки с помощью газовых или спиртовых 
горелок, дающих некоптящее пламя, расход муки и спирта 
при опаливании составляет по 1,5 % к массе птицы; после опаливания 
тушки птицы и дичи подвергают потрошению, из тушек 
птицы удаляют внутренний жир (сальник), почки и легкие; далее 
удаляют все внутренности, отделяют голову и шею, удаляют пищевод, 
трахею и зоб, отделяют ножки у крупной дичи по пяточный 
сустав, у мелкой дичи — на 1–2 см ниже пяточного сустава; сальник 
птицы измельчают, жир вытапливают и используют в приготовлении 
блюд из птицы, потроха дичи в пищу не используют, 
так как они имеют горький вкус; у мелкой дичи крылья отрубают 
полностью, у крупной дичи — по второму локтевому суставу; 
тушки птицы и дичи промывают вначале теплой, а затем холодной 
водой как снаружи, так и внутри, укладывают на решетки брюшком 
вниз для стекания воды; тушки птицы и дичи, предназначенные 
для тепловой обработки в целом виде, формуют для придания 
компактности, при этом в тушках птицы делают небольшие разрезы 
в брюшной области, в полученные разрезы вправляют ножки; 
мелкую дичь заправляют “в одну нитку”, крупную дичь — “в 
две нитки”; остальные тушки используют для приготовления разнообразных 
полуфабрикатов.
В рецептурах расход птицы и дичи указан двумя цифрами: 
в числителе — масса сырья брутто, в знаменателе — масса полуфабриката, 
предназначенного для тепловой обработки. В рецептурах 
расход соли и специй не указан, соль расходуется в количестве 
3–5 г на порцию, перец — 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на 
порцию. Расход пряноароматической зелени (петрушки, укропа, 
кинзы, базилика, эстрагона) — 5–8 г на порцию (масса брутто). При 
порционировании вареных или жареных тушек потери составляют 
3 %, при этом у крупных тушек вырубают спинную кость, отход 
составляет: для кур — 6 %, для уток и гусей — 8 %.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД

1. Птица отварная. Для варки можно объединять кур, цыплят, 
цыплят-бройлеров и индеек. Обработанные, заправленные 
“в кармашек” тушки для варки закладывают в кипящую воду, 
на 1 кг берут 2–2,5 л воды. После повторного закипания в первый 
период варки с поверхности бульона удаляют пену, после чего закладывают 
соль, лук, корневые петрушку и сельдерей, пряноа-
роматическую зелень. Примерная продолжительность варки цыплят 
и цыплят-бройлеров — 30 мин, взрослых кур — 60 мин, индеек — 
1,5 ч. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают до 
50 °С, рубят по два кусочка на порцию, причем один кусочек — от 
грудки (белое мясо), второй кусочек — от окорочка (красное мясо). 
Нарубленную птицу складывают в противень, заливают подсоленным 
бульоном, прогревают, доводят до кипения и хранят на 
мармите при температуре 70 °С. Отпускают с отварными и припущенными 
овощами или с комбинированными гарнирами, в состав 
которых входит отварной рис, отварные бобовые. Отдельно 
подают соус белый паровой или белый с яйцом. Блюдо оформляют 
зеленью. 
Рецептура (г): куры 260/179, или цыплята 230/161, или 
цыплята-бройлеры 218/157, или индейка 234/172, лук репчатый 5, 
петрушка, сельдерей (корневые) 5, гарнир 150, соус (№ 2) 75, зелень 
5, выход 350, в том числе птица отварная 125.
2. Соус белый (основной). Сливочное масло растапливают и 
кипятят до полного испарения содержащейся в нем сыворотки, 
затем всыпают муку и пассеруют ее (прогревают в масле), непрерывно 
перемешивая деревянной лопаточкой. Затем муку немного 
охлаждают и добавляют небольшими порциями горячий бульон, 
непрерывно перемешивая, тонко измельченные репчатый 
лук, корневые петрушку и сельдерей, варят 30 мин до полного 
размягчения овощей, добавляют лимонный сок, процеживают