Кухни народов мира

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина

КУХНИ НАРОДОВ МИРА

Учебник

5-е издание

Рекомендовано 
федеральным государственным бюджетным учреждением
«Федеральный институт развития образования» (ФГБУ «ФИРО»)
в качестве учебника для использования 
в образовательном процессе образовательных организаций, 
реализующих программы высшего образования 
по направлению подготовки 
«Технология продукции и организация общественного питания» 
(уровень бакалавриата)

Регистрационный номер рецензии 150 от 28 июня 2018 г.

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 641.55
ББК 36.996
В20

Васюкова А. Т.
Кухни народов мира : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, 
Н. М. Варварина ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 
5-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков 
и К°», 2023. — 336 с.

ISBN 978-5-394-05423-5

В учебнике изложены история, теория и практика традиционного 
и современного национального кулинарного искусства в странах 
мира. Приведены ассортимент пищевых продуктов и различные 
сочетания компонентов рецептур, особенности практических знаний 
для внедрения в производство кулинарного наследия зарубежных 
стран, которые в совокупности позволяют формировать профессио-
нальные компетенции. Изложены особенности системы питания, пе-
речень традиционного продовольственного сырья, приемы и спосо-
бы технологической обработки пищевых продуктов, применяемые в 
процессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению 
пищи в национальных кухнях народов мира; особенности примене-
ния классических и местных пряностей, пряных овощей, а также 
соусов, приправ для образования и улучшения вкусоароматических 
свойств различных блюд; специфика оформления и подачи нацио-
нальных кушаний, изделий, напитков. 
При разработке учебника использованы традиционные и со-
временные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 
подготовки «Технология продукции и организация общественного 
питания», специалистов отрасли общественного питания и широ-
кого круга читателей.

В20

ISBN 978-5-394-05423-5 
© Васюкова А. Т., Варварина Н. М., 2019 
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2019

Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, Московский го-
сударственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского;
Н. М. Варварина — кандидат технических наук, доцент, Севастопольский 
государственный университет.
Рецензенты:
Т. В. Першакова — доктор технических наук, профессор, ведущий науч-
ный сотрудник ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр са-
доводства, виноградарства, виноделия», Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пи-
щевых систем им. В. М. Горбатова»;
З. Ш. Мингалеева —  доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой «Технологии пищевых производств», ФГБОУ ВО «Казанский нацио-
нальный исследовательский технологический университет».

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1. ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КУЛИНАРНЫХ ЗОН 
ПЛАНЕТЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Основные факторы формирования национальных кухонь. . . . . . . 9

1.2. Этногенез как составляющая процесса формирования 
национальных кухонь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.3. Пищевые коды различных вероисповеданий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2. ОСНОВНЫЕ МОДЕЛИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПЛАНЕТЫ  . . . 33
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕГО ОЧАГА 
У РАЗНЫХ НАРОДОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, НАБОР ТРАДИЦИОННОГО 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, СПОСОБЫ 
КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, 
ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ 
КУХОНЬ ЕВРОПЫ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1. Особенности национальных кухонь стран Западной Европы 
(Франции, Бельгии, Великобритании, Ирландии, Шотландии, 
Уэльса). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1.1. Французская кухня   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
4.1.2. Кухня Бельгии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.1.3. Кухня Великобритании. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1.4. Кухни Ирландии, Шотландии, Уэльса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной 
и Восточной Европы (Германии, Швейцарии, Австрии, Венгрии, 
Чехии и Словакии, Польши)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.2.1. Кухня Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.2.2. Кухня Австрии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.2.3. Кухня Швейцарии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

4.2.4. Кухня Венгрии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2.5. Кухни Чехии и Словакии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
4.2.6. Кухня Польши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
4.3. Особенности скандинавской кухни 
(стран Северной Европы)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.3.1. Национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии  . . . . . . . . . . 93
4.3.2. Кухня Голландии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
4.4. Особенности балканской кухни (Болгарии, Румынии, 
Греции)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.4.1. Румынская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.4.2. Болгарская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
4.4.3. Кухня Греции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

5. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ 
СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ПОБЕРЕЖЬЯ 
(Италии, Испании, Португалии)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5.1. Итальянская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

5.2. Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

5.3. Португальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

6. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ 
АМЕРИКИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1. Особенности национальных кухонь стран
Северной Америки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1.1. Кухня США . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
6.1.2. Кухня Канады . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной 
и Южной Америки (Мексики, Аргентины, Бразилии, 
Чили и др.). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
6.2.1. Мексиканская кухня   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
6.2.2. Кухня Бразилии   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
6.2.3. Кухни Аргентины и других стран Латинской Америки  . . 157
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

7. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ 
ИНДИЙСКОЙ КУХНИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

8. ОСОБЕННОСТИ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ 
(народов Турции, Ирана, Ирака) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
8.1. Турецкая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

8.2. Кухни Ирана, Ирака . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

9. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

10. ОСОБЕННОСТИ МАГРИБСКОЙ КУХНИ
(стран Ближнего Востока) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

11. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ 
АФРИКИ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

12. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ 
АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
12.1. Кухня Австралии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

12.2. Кухня Новой Зеландии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215

13. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ 
ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
13.1. Китайская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

13.2. Японская кухня   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

13.3. Кухня Кореи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

13.4. Кухни Вьетнама, Индонезии, Филиппин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243

14. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В НАЦИОНАЛЬНЫХ 
КУХНЯХ МИРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
14.1. Роль вкусоароматических ингредиентов 
в кулинарии, их характеристика и химический состав  . . . . . . . . . . . . 246

14.2. Краткая история распространения пряностей  . . . . . . . . . . . . . . . . 252

14.3. Классификация и ассортимент вкусоароматических 
ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

14.4. Особенности использования пряностей 
в национальных кухнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Контрольные задания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Тесты для самоконтроля  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 
ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
15.1. Виды иностранного туризма  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

15.2. Организация питания иностранных туристов  . . . . . . . . . . . . . . . . . 274

15.3. Виды завтраков, предлагаемых туристам 
из различных стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

15.4. Документы, регулирующие правила работы предприятий 
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

15.5. Характеристика и классификация услуг  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

15.6. Блюда и напитки, рекомендуемые туристам 
из различных стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Приложение. Экзотические овощи и плоды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на 
планете. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным 
опытом и наследием предыдущих поколений, подбирали наиболее 
удачные сочетания продуктов и рациональные приемы их приго-
товления. Столетиями формировались гастрономические привыч-
ки и пристрастия разных народов, что в конечном итоге привело 
к созданию национальных кухонь, которые стали неотъемлемой 
частью их национальной культуры. 
Бурное развитие туризма, повышенный интерес к “гастроно-
винкам” и возрастающая взыскательность потребителей продук-
ции общественного питания в последние годы вызывает настоя-
тельную необходимость более глубокого изучения особенностей 
мировой национальной кулинарии. 
“Кухни народов мира” — дисциплина вариативной части про-
фессионального цикла образовательной программы бакалавриа-
та по направлению подготовки 19.03.04 “Технология продукции 
и организация общественного питания”. Программа дисциплины 
предусматривает приобретение студентами теоретических зна-
ний по истории, теории и практике традиционного и современного 
национального кулинарного искусства в странах мира, практиче-
ских навыков для внедрения в производство кулинарного насле-
дия зарубежных стран, которые в совокупности позволяют фор-
мировать профессиональные компетенции.
Предметом изучения данного курса являются: особенности 
системы питания, перечень традиционного продовольственного 
сырья, способы технологической обработки, применяемые в про-
цессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению 
пищи в национальных кухнях народов мира; особенности при-
менения классических и местных пряностей, пряных овощей, а 
также соусов, приправ для образования и улучшения вкусоаро-

матических свойств национальных блюд; ассортимент и техно-
логия, специфика оформления и подачи национальных блюд, из-
делий, напитков. Полученные знания и практические навыки по 
разработке меню и внедрению в производство национальных блюд 
должны непременно сформировать высокий профессиональный 
уровень специалистов в сфере ресторанного хозяйства и обеспе-
чить соответствие работы предприятий современным требованиям 
к оказанию ресторанных услуг в туристско-рекреационной сфере.
Каждая национальная кухня нуждается в развитии. Задача 
состоит в том, чтобы переосмыслить старинные рецепты и изобретать 
новые блюда, словом, продолжать традицию творчески. Сегодня 
этот процесс, ранее неосознанный и неспешный, необходимо 
поставить на профессиональную основу. Поэтому так важно четко 
представлять себе сложившийся образ национальной кухни и 
разумно позиционировать его среди других кулинарных традиций.
Приобретенные знания и умения по результатам изучения 
дисциплины “Кухни народов мира” будут способствовать повышению 
востребованности студентов и их соответствию стандартам 
обслуживания на предприятиях питания с этнически направленной 
концепцией. 

1. ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ 

КУЛИНАРНЫХ ЗОН ПЛАНЕТЫ

1.1. Основные факторы формирования 
национальных кухонь

Для изучения национального характера питания следует использовать 
системно-комплексный подход. С его помощью можно 
проследить формирование национальной самобытности и выявить 
корни и эволюцию тех или иных черт характера питания народа. 
Каждая из национальных кухонь имеет присущие ей черты. 
Корни этих особенностей уходят в глубину веков. В появлении их 
играют определенную роль различные факторы:
— географическое положение; 
— историческое прошлое; 
— экономические условия; 
— религиозные верования и система культовых запретов; 
— древние обычаи, регламентирующие уклад жизни, и др. 
Так, под влиянием многих факторов складывается пестрая 
мозаика пищевой карты мира, формируются отдельные национальные, 
региональные кухни, кулинарные зоны планеты (рис. 1.1). 
Кулинарное искусство народов мира всегда складывалось под 
влиянием определенной среды, классов, сословий, часто зависело 
от моды, престижа или привычек отдельных лиц. Но к концу 
XVIII в. это искусство неизменно базировалось на местных, национальных 
кухнях, тесно связанных с природными условиями 
определенной страны, с историческими достижениями и религиозными 
ограничениями того или иного народа. На особенности национальных 
кухонь влияют географическое положение страны, 
ее климатические и экономические условия. 

Многое в формировании той или иной национальной кухни, 
того или иного кулинарного направления зависело от историче-
ских традиций, а также от основного вида хозяйственной деятельности 
той или иной нации, особенно в прошлом. На внешнем, материальном 
уровне важное влияние оказывает историко-природный 
фактор, обусловливающий зависимость национального характера 
кухни от ситуации, прежде всего от контактов — конфликтов 
с другими народами, и от природно-климатических условий. 
Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много 
сходных черт и в национальных кулинариях. Так исторически 
сложилось, что завоеватели передавали порабощенным народам 
свои кулинарные традиции, особые кулинарные приемы. Помимо 
взаимопроникновения кулинарных особенностей национальных 
кухонь у стран и народов — соседей, их распространение 
сопровождало “миграции” особ королевского двора с личными поварами 
в своей свите.
В каждой климатической и ландшафтной зоне имеется свой 
набор, свой спектр пищевых продуктов, которые даются непосредственно 
природой или видом натурального производства — земледелием, 
скотоводством. Климатические и географические особенности 
повлияли на вкусовые предпочтения и режим питания 
разных народов.
Вообще режим питания разных народов очень часто нахо-
дится в зависимости от климатических зон. Жители южных реги-
онов при приготовлении пищи широко использовали различные 
специи, острые соусы и приправы, а северяне всегда предпочита-
ли относительно пресную пищу. У большинства народов сложи-
лась традиция питаться три раза в день, а южане предпочитают 
плотные обед и ужин. 
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что 
дает природа и материальное производство — земледелием, жи-
вотноводством, разнообразными промыслами. Так, в меню наро-
дов, проживающих на берегах морей и океанов, традиционно пре-
обладали морепродукты, скотоводы питались молоком и мясом, 
жители лесостепи использовали в питании продукты животно-
водства и лесных промыслов. Таким образом определялся набор 
исходных продуктов для приготовления пищи. Кухни народов 
мира при всей своей схожести в использовании аналогичного сы-

рья при приготовлении блюд, при тех же или незначительных от-
личиях в способах кулинарной обработки продуктах, имеют вме-
сте с тем и свои отличительные черты. 

Рис. 1.1. Факторы формирования этнических кухонь

Иными словами, набор исходного сырья еще не определяет 
характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, 
разные народы в процессе приготовления определенного блюда 
придают ему неповторимый вкус. Это объясняется тем, что каж-
дая национальная кухня применяет разную технологию и приемы 
тепловой обработки, своеобразное сочетание продуктов. 
Национальная кухня — своеобразное отражение экосистемы, 
в которой формировался этнос. Влияние экологических условий 
выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов 
или уровне интенсивности обмена веществ у жителей того или ино-
го региона планеты. Специфика конкретных биотопов, т. е. участ-
ков среды обитания индивидов, характеризующийся однородными 
условиями существования, влияет и на возникновение националь-
ных традиций питания.
Потребности организма в питательных веществах (нутриен-
тах) в комбинации со специфическими ресурсами природной сре-
ды ведут к формированию привычек и традиций, которые закре-
пляются на столетия. Ключевые стратегии формирования отличи-

тельных особенностей этнических кухонь основаны на долгосрочной 
адаптации к среде обитания как биологическим путем, так и 
в результате культурно-хозяйственных изменений в обществах, 
т. е. образования различных систем жизнеобеспечения. 
Многие особенности питания коренных жителей Арктики, 
высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас 
странными, экзотическими. Но различия наших диет не только 
естественны, но и неизбежны. Питание — важнейший элемент 
адаптации любого существа. Нет оснований считать, что потребности 
в поступлении веществ и энергии с пищей различаются 
у городского жителя любого мегаполиса в Европе, кочевника в 
Монголии, оленевода Крайнего Севера и т. д. Но вместе с тем ясно, 
что для каждого из них были и остаются лучшими различные стратегии 
как сохранения энергии, так и ее пополнения путем потребления 
в пищу специфичного рациона. 
В пустынных местностях рацион изначально был весьма скудным: 
финики, мясо и кисломолочные продукты. Наличие выхода 
к морю позволяло разнообразить пищу рыбой и морепродуктами. 
В национальных кухнях стран, расположенных в лесных районах 
встречались блюда из продуктов животноводства и лесных 
промыслов. Чем дальше на север находится страна, тем больше 
в пищу употребляется свежей зелени, в отличие от южных обла-
стей, где в лучшем случае использовались импортируемые специи 
и сухие приправы. Народы южных стран больше применяют для 
приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т. д. 
Определенное сходство могут приобретать особенности пита-
ния народов, не связанных между собой генетическим родством, но 
живущих в регионах, близких по климатическим условиям и име-
ющимся ресурсам. Значительным сходством отмечаются, напри-
мер, типы питания и состав рациона у разных по национальности 
и гражданству жителей высокогорных районов Памира, Кавказа 
или Тибета. Но при этом пищевой режим и разнообразие использу-
емых пищевых продуктов у однотипных адаптивных групп могут 
сильно различаться. Такие различия — следствие сформирован-
ных в отдельных местах обитания различных систем жизнеобе-
спечения, что экологически обусловлено и диктует особые фор-
мы социального поведения для коллективного существования за 
счет имеющихся натуральных ресурсов. При этом известны фак-

ты существенного отличия уровней систем жизнеобеспечения 
в пределах подобных климатогеографических регионов. 
Культурные и технологические приемы, применяемые че-
ловеком при обработке местного сырья, обуславливают возрас-
тание количества и качества пищи. При эволюционном переходе 
населения планеты от охоты и собирательства к интенсивному 
орошаемому земледелию и животноводству, эффективность си-
стем их жизнеобеспечения резко повысилась и привела к демо-
графическому росту. 
Как уже было сказано, в каждой национальной кухне суще-
ствуют свои технологии и способы обработки одного и того же сы-
рья, свои рецепты приготовления пищи. То, как эти возможности 
реализуются, зависит от уровня технологического развития мест-
ного населения, от его хозяйственно-культурного типа. По мне-
нию авторов издания “Кулинарные традиции мира. Современная 
энциклопедия”, наиболее разнообразное питание у народов, жи-
вущих в умеренно теплом климате и близком соседстве с побере-
жьями морей и океанов (Западная Европа, страны Средиземно-
морья) и Дальнем Востоке (Япония, Корея, прибрежные районы 
Китая). Здесь практикуются и морские промыслы, охота, животноводство 
и земледелие. Плодородие почвы и благоприятные климатические 
условия позволяют обрабатывать почти любые сельскохозяйственные 
культуры и включать в рацион многочисленные 
дары природы. 
По мнению ученых, интересен также еще один фактор разнообразия 
рационов питания населения планеты — действие закона 
Гринберга, согласно которому в первоначальном центре того или 
иного явления разнообразие его форм больше, чем на периферии. 
Сформулированный сначала для языков, этот закон справедлив 
и для расового отличия, и для особенностей этнокультур, а также 
и для разнообразия национальных кухонь. При географическом 
месте обитания народа в большем удалении от морского побережья 
вглубь материка, устанавливаются более жесткие климатические 
природные условия, зачастую превалирует один тип ландшафта (
степь, пустыня). Это способствует формированию специализации 
хозяйства на отдельном основном виде деятельности. 
А далее действует принцип, по которому характер питания каждого 
народа напрямую связан с его хозяйственно-культурным типом. 

У всех народов кулинарное искусство имеет свою историю и 
включает довольно длительный исторический опыт. В степных и 
полупустынных районах центральной Евразии исторически возникало 
кочевое скотоводство, в степной и лесостепной зоне — зерновое 
земледелие. Скотоводство, а позже и животноводство, играло 
значительную роль в южных и особенно горных районах поселений. 
Так, издавна в крестьянских хозяйствах на Руси держали 
крупный рогатый скот, преимущественно для молока, свиней — 
для мяса и жира, овец — для мяса, птицу. Из вспомогательных занятий 
самым распространенным было пчеловодство и рыболовство. 
Охота не имела широкого распространения в крестьянской 
среде из-за дороговизны огнестрельного оружия. Дикого зверя и 
птицу добывали с помощью ловушек или сеток. Сбор продолжал 
существовать даже в XIX–ХХ вв. Дичь существенно дополняла 
ассортимент продуктов, который у бедных хозяев был достаточно 
ограничен. Собирали грибы, чернику, калину, дикие вишни и 
сливы, бузину. Весной цедили березовый и кленовый сок, собирали 
щавель, крапиву, лебеду, дикий чеснок и лук. 
В центральных районах США до европейской колонизации 
преобладала охота на бизонов, а в наши дни — обработка куку-
рузы и основанное на ней животноводство. Благодаря обилию да-
ров природы коренные жители индейцы, которые жили там до 
появления европейцев (до начала XIX в.), даже не имели стиму-
лов для развития земледелия, им вполне хватало продуктов охо-
ты и собирательства. Они готовили каши из зерен диких злаков, 
из вымоченной для удаления горечи желудевой муки (варили 
эти каши в корзинах, плотно сплетенных из еловых корней и не 
пропускающих воду; чтобы воду вскипятить, в нее бросали рас-
каленные в костре камни). В их рацион входили не только дико-
растущие орехи, ягоды, но и рыба, и моллюски, и мясо тюленей 
на побережье, и оленина в лестной местности, т. е. питание в це-
лом было достаточно разнообразным и качественным. Развитие 
коневодства повысило производительность охоты, изменился 
быт, что заставило индейцев оставить земледелие. Так образо-
вывались историко-этнографические районы в Северной Аме-
рике при участии различных по происхождению племен с раз-
ными хозяйственно-культурными типами при ведущей роли 
коневодов-охотников.