Перспективные технологии и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков

Всероссийский научно-исследовательский институт  
пищевой биотехнологии – филиал Федерального  
государственного бюджетного учреждения науки  
Федерального исследовательского центра питания,  
биотехнологии и безопасности пищи

ВНИИПБТ – ФИЛИАЛ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ  
И БИОТЕХНОЛОГИИ»

ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ  
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ 
СПИРТА И СПИРТНЫХ НАПИТКОВ   
И МЕТОДЫ ИХ КОНТРОЛЯ 

Сборник научных трудов   
по материалам   
Международного научно-практического  
семинара,  посвященного 90-летию института

Под редакцией  
доктора технических наук Ирины Михайловны Абрамовой, 
доктора биологических наук Елены Михайловны Сербы

Москва
2021

УДК 663.5
ББК 36.87
П26

Р е ц е н з е н т :
Иванова Людмила Афанасьевна – профессор, доктор технических наук, 
профессор кафедры «Биотехнология и технология биоорганического синтеза» 
ФГБОУ ВПО Московского государственного университета пищевых произ-
водств

Р е д а к ц и о н н а я  к о л л е г и я : 
И.М. Абрамова, Е.М. Серба, Н.С. Погоржельская,   
Л.В. Римарева, Н.В. Епихина, А.Ю. Шариков

П26 
Перспективные направления совершенствования технологии спирта и 
спиртных напитков и методы их контроля: Сборник научных трудов / 
Под редакцией И.М. Абрамовой, Е.М. Сербы. – М.: Первое экономиче-
ское издательство, 2021. – 168 с.

ISBN: 978-5-91292-400-2
DOI 10.18334/9785912924002

Сборник составлен по материалам Международного научно-практического 
семинара, посвященного 90-летию ВНИИПБТ – филиала ФГБУН «ФИЦ питания и 
биотехнологии». Статьи обобщают работы ведущих ученых и специалистов института 
по перспективным направлениям совершенствования технологии спирта и спиртных 
напитков, освещают основные этапы технологического процесса производства. 

© ВНИИПБТ – филиал ФГБУН «ФИЦ питания 
и биотехнологии», 2021
© 
Дизайн 
обложки 
и 
оформление, 
 ООО «Первое экономическое издательство», 
2021
ISBN: 978-5-91292-400-2

Содержание

Абрамова И.М., Серба Е.М.,. Погоржельская Н.С. 
История создания и развития спиртовой и ликероводочной отрасли.  
ВНИИ пищевой биотехнологии – 90 лет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Абрамова И.М., Медриш М.Э., Романова А.Г., Гаврилова Д.А.  
Применение методов ВЭЖХ в поиске новых маркеров  
подлинности рома . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Абрамова И.М., Савельева В.Б., Матросова Н.В., Павленко С.В. 
Сравнительная оценка показателей качества ромов и виски  
с применением газохроматографического метода анализа . . . . . . . . . . . . 45

Абрамова И.М. Соловьев А.О.*, Туршатов М.В., Кривченко В.А., Никитенко В. Д. 
Особенности получения белковых кормопродуктов на основе  
вторичных сырьевых ресурсов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Алексеев В.В., Кириллов Е.А., Туршатов М.В. 
Дистилляционные аппараты, от простого к сложному . . . . . . . . . . . . . . . 59

Галлямова Л.П., Головачева Н.Е., Абрамова И.М., Морозова С.С., Титова О.Т. 
Эффективные способы переработки малины для получения  
полуфабрикатов ликероводочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Головачева Н.Е., Абрамова И.М.,  Морозова С.С., Шубина Н.А. 
Исследование влияния щепы различной степени обжига  
в процессе выдержки зерновых  дистиллятов на физико-химические  
и органолептические показатели виски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Епихина Н.В. 
Товарный знак как способ правовой защиты интересов компании  
при продвижении ее товаров на рынке  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Калинина А.Г., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С.,
Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Титова О.Т. 
Исследование целесообразности применения хитозана  
при приготовлении  спиртованных морсов с целью  
снижения токсичности  ликероводочных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Кириллов Е.А., Туршатов М.В., Кононенко В.В., Соловьев А.О., Алексеев В.В. 
Требования к автоматизированной системе управления  
при производстве спирта и дистиллятов из зернового 
и фруктового сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Куксова Е.В., Волкова Г.С., Серба Е.М. 
Биотехнологические свойства пробиотического консорциума 
и получение сухого препарата биомассы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Римарева Л.В., Серба Е.М., Оверченко М.Б., Павлова А.А., Игнатова Н.И. 
Роль протеолитических и фитолитических ферментов в повышении 
эффективности производства спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Серба Е.М., Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Погоржельская Н.С. 
Получение этанола и кормовой лизинсодержащей добавки  
на основе сиропа  из сахарного сорго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Туршатов М.В. Кривченко В.А. Соловьев А.О., Никитенко В.Д. 

Исследование процессов подготовки и сбраживания 
зернового сырья в спиртовом производстве с многократным  
использованием жидкой фазы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

Туршатов М. В. Кононенко В.В., Леденев В.П. Кривченко В.А., Моисеева Н.Д.
Соловьев А.О., Никитенко В.Д.  
Технологические аспекты снижения себестоимости спирта  
с целью повышения рентабельности его производства . . . . . . . . . . . . . . 131

Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Куксова Е.В., Волкова Г.С., Серба Е.М. 
Использование различных видов сырья с повышенным содержанием 
углеводов  для получения обогащенной микробной биомассы . . . . . . . 138

Цурикова Н.В., Костылева Е.В., Середа А.С., Великорецкая И.А., Нефедова Л.И. , 
Веселкина Т.Н. , Рожкова А.М. , Синицын А.П. 
Новые штаммы – продуценты высокоэффективных комплексов  
ферментов  для гидролиза растительного сырья в спиртовом 
производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

Шариков А.Ю., Иванов В.В., Амелякина М.В. 
Экструзионные технологии подготовки крахмала к сбраживанию . . . 152

Шарыкина А.В. 
Cтандартизация в производстве спирта этилового  
и алкогольной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В., Коваль О.Н.
Расширение аналитических возможностей методов газовой  
хроматографии, капиллярного электрофореза  
и хромато-масс-спектрометрии для изучения химического  
состава спиртных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

Уважаемые коллеги! Добрые друзья!

Сердечно поздравляю вас с 90-летием со дня 
образования Все российского научно-исследовательского 
института пищевой биотехнологии – 
филиала Федерального государственного 
бюджетного учреждения науки Федеральный 
исследовательский центр питания, биотехнологии 
и безопасности пищи.
Являясь единственным в России отраслевым 
институтом спиртовой, ликероводочной, дрожжевой 
и уксусной отраслей промышленности, ваш научный центр по 
праву является лидером по осуществлению научно-исследовательских 
работ в области биотехнологических, мембранных процессов пищевой 
промышленности и технологий переработки сельскохозяйственного 
сырья.
Хотелось бы отдельно отметить очень важную для отрасли работу, 
проводимую Институтом – это работа Технического комитета по стандартизации «
Спирт этиловый, спиртные напитки и спиртосодержащая 
продукция» – ТК 176, который объединяет всех заинтересованных 
представителей органов исполнительной власти, научных организа-
ций, организаций производителей, а также общественных объедине-
ний.
Благодаря упорному труду профессионалов, командной работе 
и стремлению к достижению намеченных целей сегодня работа 
Института признана не только в Российской Федерации, но во многих 
странах мира.
Позвольте еще раз от всей души, поздравить коллектив 
Всероссийского научно-исследовательского института пищевой био-
технологии со знаменательной датой и пожелать крепкого здоровья, 
неиссякаемой энергии и неизменно растущего профессионализма.

С уважением,
Руководитель Росалкогольрегулирования И. Алешин

Дорогие друзья, коллеги!

Примите мои искренние поздравления со знаменательной датой –  
90-летием ВНИИ пищевой биотехнологии!

Начав свою историю с 1931 г., институт раз-
вивался как научная база бродильной и биохи-
мической промышленности, стоял у истоков 
формирования индустрии продуктов брожения 
в Российской Федерации, основал систему тех-
нического контроля спиртового производства. 
Огромным прорывом в науке явилось зарождение 
в стенах института, первых ферментных техно-
логий, создание первых промышленно значимых 
штаммов микроорганизмов – продуцентов фер-
ментов, разработка первых установок для получения ферментных пре-
паратов для пищевой промышленности.
Вы по праву можете гордиться славной плеядой выдающихся 
ученых, работавших в институте и известных во всем мире – созда-
телей фундаментальных основ современных биотехнологий спирта, 
ферментных препаратов, органических кислот, спиртных напитков, 
кормовых и хлебопекарных дрожжей, функциональных ингреди-
ентов, биологически активных добавок. Их прорывные открытия и 
разработки стали мощным вкладом в развитие научно-технической и 
инженерной мысли, в наращивание научного потенциала института. 
Отрадно, что коллектив института бережно хранит и продолжает эти 
замечательные традиции сложившихся научных школ, осуществляя 
интеграцию фундаментальной науки и высоких технологий с произ-
водством, оказывая научно-техническое, нормативное и информаци-
онное обеспечение пищевой промышленности.
Сегодня ВНИИ пищевой биотехнологии является многопрофиль-
ным научно-исследовательским центром в области пищевой био-
технологии, органично вошедшем в качестве филиала в структуру 
Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и 
безопасности пищи, и осуществляющим исследования по научно-фун-
даментальным проблемам создания качественных и безопасных про-
дуктов питания и напитков, базирующихся на научно обоснованных 
биотехнологических и медико-биологических принципах, прогрессив-

ных и ресурсосберегающих технологиях биоконверсии растительного, 
животного и микробного сырья.
Желаю вам дальнейших успехов, еще большей интеграции всех 
видов наук во благо здоровья и выражаю глубокую уверенность в том, 
что, поддерживая традиции, заложенные многими поколениями уче-
ных, сохраняя и приумножая накопленный потенциал, Ваш коллектив 
способен внести значительный теоретический и практический вклад в 
инновационное развитие и конкурентоспособность страны.

Научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», 
академик РАН, доктор медицинских наук, профессор 
Тутельян В.А.

Уважаемые коллеги, дорогие друзья!

Поздравляю весь коллектив ВНИИ пищевой биотехнологии  
с 90-летним юбилеем института!

На протяжении почти вековой исто-
рии ВНИИ пищевой биотехнологии явля-
ется научным центром по разработке 
биотехнологических, мембранных и экс-
трузионных процессов для пищевой про-
мышленности. За эти годы в институте 
под руководством известных в мире уче-
ных была создана теоретическая основа 
современных бродильных и ферментных производств, совершенство-
вались технологии спирта, ферментных препаратов, хлебопекарных и 
кормовых дрожжей, уксуса и органических кислот, ликеро-водочных 
изделий и спиртных напитков. 
Многие годы в институте работали известные ученые и специали-
сты, создавшие научные школы, которые успешно функционируют и 
сегодня, и вносят весомый вклад в развитие пищевой биотехнологии – 
одного из важнейших направлений совершенствования пищевых тех-
нологий, способствующих обеспечению населения России качествен-
ным и безопасным питанием, что является одним из определяющих 
факторов формирования здорового образа жизни человека.
В 2016 году, в рамках реорганизации Федеральных научных центров, 
этот весомый и авторитетный институт присоединился к НИИ пита-
ния, и был создан ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Институт 
полностью интегрирован в структуру центра и успешно выполняет все 
темы государственного задания по профилю института, участвует в 
государственных программах, направленных на укрепление здоровья 
человека и продовольственной безопасности страны.
 Несмотря на солидный юбилей института, коллектив ВНИИ пище-
вой биотехнологии по-прежнему молодой и энергичный, генериру-
ющий новые научные идеи и успешно реализующий их на практике. 
От всей души желаю всем вам новых творческих достижений, инно-
вационных разработок, плодотворного сотрудничества, а также бла-
гополучия и здоровья. Оставайтесь актуальными и востребованными! 
Пусть удача постоянно сопровождает все ваши полезные для развития 

пищевой промышленности страны начинания! Надеюсь, что мы будем 
работать еще долгие годы на благо нашего народа.
Поздравляю вас с этим славным юбилеем!

Директор ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», 
член-корреспондент РАН, доктор медицинских наук, профессор
 Никитюк Д.Б. 

Уважаемые коллеги – сотрудники ВНИИ пищевой 
биотехнологии!

От имени Отделения сельскохозяйственных наук РАН  
поздравляю весь ваш коллектив с 90-летним юбилеем института!

ВНИИ пищевой биотехнологии был создан в 
1931 г. как научная база для развития бродильной 
и биохимической промышленности. Многие годы в 
институте работали известные во всем мире ученые, 
создавшие теоретическую базу современных био-
технологий, в стенах вашего института создавалась 
ферментная промышленность, совершенствовались 
биотехнологические процессы бродильных произ-
водств. Ученые и специалисты института внесли весомый вклад в раз-
витие пищевой биотехнологии, которая является одним из ключевых 
направлений науки, способствующим эффективному функционирова-
нию пищевой промышленности, ориентированной на самые острые 
проблемы человечества: производство продуктов питания и здоровье 
человека, на укрепление продовольственной безопасности страны. 
Созданные в вашем институте научные подходы сохраняются и 
совершенствуются сегодня на более высоком методическом уровне, 
а разработанные инновационные технологии, процессы и новые про-
мышленные штаммы микроорганизмов успешно реализуются в пере-
рабатывающих отраслях АПК, тем самым способствуя укреплению 
авторитета российской науки в международном сообществе. 
Желаю вам дальнейших успехов и выражаю глубокую уверенность 
в том, что, поддерживая традиции, заложенные многими поколениями 
ученых, сохраняя и приумножая накопленный потенциал, ваш кол-
лектив способен внести значительный теоретический и практический 
вклад в инновационное развитие и конкурентоспособность страны.

Заместитель академика-секретаря  
Отделения сельскохозяйственных наук РАН,  
руководитель Секции хранения и переработки  
сельскохозяйственной продукции – 
Ак. РАН Петров Андрей Николаевич

Уважаемые коллеги, дорогие друзья!

Сердечно поздравляю замечательный коллектив ВНИИ пищевой 
биотехнологии со славной юбилейной датой –  
90-летием института!

Созданный в годы первых пятилеток ваш 
институт стал ведущим в России научным цен-
тром по проблемам разработки и внедрения 
биотехнологических, мембранных и экструзи-
онных процессов в пищевой промышленности, 
по научному обеспечению производства спирта 
и спиртных напитков, ферментных препаратов, 
кормовых и хлебопекарных дрожжей, уксуса, 
функциональных ингредиентов, биологически 
активных кормовых и пищевых добавок. 
Многолетний путь института отмечен участием его ученых в реа-
лизации важнейших государственных проектов страны – от создания 
ферментной промышленности и современных спиртовых и ликерово-
дочных производств до разработки национальных и межгосударствен-
ных стандартов, усовершенствованных методов контроля качества и 
идентификации пищевой продукции. 
За время своего существования институт являлся и является местом 
работы многих выдающихся ученых, создавших научные школы по пер-
спективным биотехнологическим процессам с использованием продук-
тивных штаммов микроорганизмов и современных принципов глубокой 
переработки сельскохозяйственного сырья и ресурсосбережения.
В день славного юбилея хочу пожелать коллективу института про-
цветания, больших творческих достижений, смелых проектов и новых 
открытий. Уверен, что и в дальнейшем продолжится тесное сотрудниче-
ство ВНИИ пищевой биотехнологии и институтов по хранению и пере-
работке сельскохозяйственной продукции на благо развития российской 
аграрной науки и укрепления продовольственной безопасности страны.

Научный руководитель ФГБНУ «Федеральный научный центр 
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН»,  
академик РАН Лисицын Андрей Борисович

Уважаемая Ирина Михайловна, коллеги и друзья!

Союз производителей пищевых ингреди-
ентов сердечно поздравляет Вас с Юбилеем 
Всероссийского научно-исследовательского 
института пищевой биотехнологии!
На протяжении многих лет результаты иссле-
дований ученых института являются важной 
составляющей успешного развития перерабаты-
вающей промышленности АПК, развития новых 
технологий, успешной реализации положений 
научно-технической политики России и обеспе-
чения вхождения пищевой и перерабатывающей 
отраслей в шестой технологический уклад.
 С момента создания института развивались научные исследования 
в области совершенствования технологии и аппаратуры спиртового и 
ликероводочного производства, разрабатывались биосинтетические 
технологии ферментных препаратов на основе селекционированных 
в институте микроорганизмов. По всем многопрофильным научным 
направлениям во ВНИИПБТ принимали участие ведущие ученые и 
специалисты-биотехнологи, обладающие знаниями и являющиеся 
основоположниками научных школ в этих областях.
Огромный вклад ученые ВНИИПБТ внесли при создании фермент-
ной промышленности; по разработкам института введены в эксплуата-
цию первые цеха по культивированию микроорганизмов – продуцен-
тов ферментов, затем построены специализированные биокомбинаты. 
Сейчас перед Вами как Учеными и перед членами СППИ как при-
кладными учреждениями стоят непростые задачи по развитию и 
обеспечению научно-технологического потенциала пищевой и пере-
рабатывающей промышленности, и здесь очень ценный Ваш порог 
90-летия с обозримым кругом целей и инструментов их реализации. 
Руководителей и специалистов ВНИИПБТ отличают огромный 
практический опыт и широта знаний: всегда идут в ногу со време-
нем, опираясь на современные взгляды, экономические предпосылки, 
мировой опыт, технологические возможности и уровень развития про-
изводства. 
Залогом успешного функционирования института является преем-
ственность и преумножение научного опыта в рамках созданных на