Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, 
ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Н.В. ЗАВОРОХИНА
О.В. ГОЛУБ
В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ

2-е издание, исправленное и дополненное

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим 
советом профессионального образования в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, обучающихся 
по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 
38.03.06 «Торговое дело», 19.03.01 «Пищевая биотехнология» 
(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 7 от 21.09.2022)

УДК 620.2+664(075.8)
ББК 65стд1-823:65.305.7я73
 
З13

Заворохина Н.В.
З13 
 
Cенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях 
пищевой промышленности, торговли и общественного питания : учебник / 
Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. — 2-е изд., испр. 
и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 172 с. — (Высшее образование: 
Бакалавриат). — DOI 10.12737/1900518.

ISBN 978-5-16-017965-0 (print)
ISBN 978-5-16-110968-7 (online)
В учебнике приведены психофизиологические основы сенсорного восприятия, 
особенности формирования дегустационных комиссий, методология 
экспертного сенсорного анализа, методы дегустационного анализа, 
требования к дегустационным шкалам.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных 
стандартов высшего образования последнего поколения.
Предназначен для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям 
подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции 
и организация общественного питания», 38.03.06 «Торговое дело», 
19.03.01 «Пищевая биотехнология» и другим профилям пищевой промышленности. 
Представляет практический интерес для специалистов, занятых 
в сфере контроля качества и безопасности пищевой продукции.

УДК 620.2+664(075.8)
ББК 65стд1-823:65.305.7я73

Р е ц е н з е н т ы:
Мотовилов К.Я., доктор биологических наук, профессор, профессор 
кафедры стандартизации, метрологии и сертификации Новосибирского 
государственного аграрного университета, член-корреспондент 
Российской академии наук;
Кантере В.М., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры 
конструирования функциональных продуктов питания и нут-
рициологии Московского государственного университета пищевых 
производств, заслуженный деятель науки Российской Федерации, 
лауреат государственной премии Российской Федерации

ISBN 978-5-16-017965-0 (print)
ISBN 978-5-16-110968-7 (online)

© Заворохина Н.В., Голуб О.В., 
Позняковский В.М., 2016
© Заворохина Н.В., Голуб О.В., 
Позняковский В.М., 2022, 
с изменениями

Авторский коллектив

Заворохина Наталия Валерьевна, доктор технических наук, доцент, 
профессор кафедры технологии питания Уральского государственного 
экономического университета, эксперт-дегустатор, 
директор ООО «Центр “Дегустатор”» (гл. 1–3).
Голуб Ольга Валентиновна, доктор технических наук, профессор, 
заведующий лабораторией, главный научный сотрудник отдела пищевых 
систем и биотехнологий Сибирского федерального научного 
центра агробиотехнологий Российской академии наук (гл. 3).
Позняковский Валерий Михайлович, доктор биологических наук, 
профессор, профессор Кузбасской государственной сельскохозяйственной 
академии, руководитель научно-образовательного центра 
«Прикладная биотехнология и нутрициология» Кемеровского государственного 
медицинского университета, заслуженный деятель 
науки Российской Федерации (элементы гл. 2).

Предисловие

В современный период времени значительный вектор внимания 
направлен в сторону сенсорных методов оценки качества: использования 
методов дегустационного анализа при разработке описательных 
балловых шкал, разработки инновационных продуктов 
с заданными потребительскими свойствами, моделирования рецептур 
продуктов, блюд и кулинарных изделий с высокой степенью 
конкурентоспособности.
Оперирование методами дегустационного анализа позволяет 
осуществить оценку качества и безопасности продовольственного 
товара в короткие сроки с большой долей вероятности, а соблюдение 
требований к организации сенсорного анализа делает их доступными 
и высоко объективными методами.
Учебник предназначен для изучения курсов «Сенсорный анализ 
продовольственных товаров», «Дегустационный анализ» студентами-
бакалаврами, обучающимися по направлениям подготовки: 
38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация 
общественного питания», 38.03.06 «Торговое дело», 
19.03.01 «Пищевая биотехнология» и другим профилям пищевой 
промышленности, в соответствии с учебными программами, преду-
смотренными федеральными государственными образовательными 
стандартами высшего образования последнего поколения.
Значимость сенсорного анализа для рассматриваемой группы 
специалистов трудно переоценить. Знание инструментария, ме-
тодических основ и принципов сенсорного анализа является важ-
нейшим показателем их квалификации при проведении экспер-
тизы качества и безопасности пищевой продукции.
Изучение материала данного учебника позволит будущим спе-
циалистам-товароведам, экспертам и технологам ориентироваться 
в совокупности методов дегустационного анализа. Полученные 
знания необходимы для практической деятельности инженеров 
по управлению качеством, других специалистов, профессиональная 
деятельность которых связана с контролем качества и безопасности 
пищевой продукции.

Глава 1 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ  
О СЕНСОРНОМ АНАЛИЗЕ

Изучив данный материал, студент должен:
•
• знать современные научные разработки и изобретения в об-
ласти сенсорного анализа, номенклатуру показателей качества, 
психофизиологические основы сенсорного восприятия;
•
• уметь применять современные знания в области сенсорного 
анализа, сопоставлять и определять значимость факторов, 
влияющих на объективность дегустационного анализа;
•
• владеть знаниями о природе зрения, вкуса, обоняния, осязания, 
слуха, кинестезии, методиками проведения дегустационной экс-
пертизы различных групп продовольственных товаров.
Дегустационная, или органолептическая, оценка, проводимая 
с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и ши-
роко распространенный способ определения качества пищевых 
продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более 
сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической 
оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. 
Органолептический метод быстро и при правильной подготовке 
анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве 
продуктов.
Научно организованный дегустационный анализ по чувстви-
тельности превосходит многие приемы лабораторного исследо-
вания, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах 
и консистенция.
Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непро-
фессиональном подходе к этому методу оценки.
Существующее мнение о субъективности органолептических 
оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются инди-
видуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная 
подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполня-
ются основные правила и условия научно обоснованного органо-
лептического метода. В частности, не проводится испытание сен-
сорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, 
предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный 
анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. 

Последнее обстоятельство — одно из наиболее важных для полу-
чения надежных и сопоставимых результатов.
При подборе метода дегустационной оценки предпочтение от-
дают балльным системам при обязательном дифференцировании 
качественных признаков по важности (значимости) при состав-
лении общего впечатления о качестве исследуемого продукта.
Развитие органолептики происходит на стыке психологии, фи-
зиологии, математики, технологии и товароведения пищевых про-
дуктов и др.
Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом 
анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо 
использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов 
и оценки продуктов, выполнять требования, предъявляемые к помещению, 
освещению и другим условиям проведения дегустационного 
анализа.
Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых дегустаторов 
выдерживают тесты при проверке чувствительности органов 
обоняния и вкуса.
С химической точки зрения пищевые продукты — это сложные 
системы, образованные большим количеством химических веществ 
с разными особенностями. Детальное изучение пищевых продуктов 
посвящено прежде всего содержанию отдельных химических веществ. 
Они делятся на вещества важные с точки зрения питания 
(например, содержание сахара, жира, белков, а также витаминов, 
микроэлементов и т.д.), балластные вещества и шлаки (например, 
нитраты, полиароматические углеводороды, тяжелые металлы, токсины 
и т.д.).
Пищевые продукты не только являются незаменимым источником 
энергии, питательных веществ и основных строительных 
единиц для обмена веществ и роста клеток, но еще и удовлетворяют 
основные вкусовые восприятия.
Вкусовые восприятия возникли как защитная функция орга-
низма от употребления нежелательных продуктов. Они даны чело-
веку не только генетически (например, защитная реакция от упо-
требления гнилых продуктов), но также воспитанием и опытом — 
например, пища южноамериканских индейцев значительно 
отличается от европейских гастрономических привычек.
Сенсорному анализу должны подвергаться все продукты, нахо-
дящиеся в контакте с органами чувств человека. Сюда относятся 
не только продукты питания и напитки, но и такие вещества, как, 
например, зубная паста или оболочка лекарств.

1.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов 
широко используют сенсорные, или органолептические, методы, 
основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов 
organon (орудие, инструмент, орган) и lepticos (склонный брать или 
принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». 
Термин «сенсорный» также означает «чувствующий» и происходит 
от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной ли-
тературе преимущественно распространен второй термин. Одно 
из толкований английского слова означает «чувство».

Терминология
Органолептика (organoleptica) — область науки, изучающая свойства 
готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, 
вызывающих сенсорную реакцию человека.
Сенсорный анализ (sensory analysis) — анализ с помощью органов 
чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих 
организму получение информации об окружающей среде с помощью 
зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и инте-
рорецепции.
Органолептический анализ (organoleptic analysis) — сенсорный анализ 
пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью 
обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
Органолептическая оценка (organoleptic evaluation) — оценка ответной 
реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как 
исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и коли-
чественных методов.
Качество — совокупность свойств и характеристик продукции, ко-
торая придает ей способность удовлетворять обусловленные или пред-
полагаемые потребности.

Специализированный словарь дегустаторов кофе приведен 
в приложении Б.

1.2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО  
ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

В формировании• и• сохранении• качества продуктов питания 
участвуют многие факторы:
 
• качество исходного сырья и вспомогательных материалов;
 
• качество труда;
 
• качество технологического оборудования и производственных 
процессов;

• качество рецептуры, технологических режимов и параметров из-
готовления;
 
• качество транспортирования, хранения и реализации.

Обобщенная классификация показателей качества 
(по Т.Г. Родиной)
1. Эргономические — характеризуют систему «продукт — потре-
битель — окружающая среда» и подразделяются:
 
• на гигиенические — отражают соответствие продукта сани-
тарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других 
вредных для здоровья человека веществ). Строго контроли-
руется присутствие солей тяжелых металлов в консервах, расфа-
сованных в жестяные банки. Серьезную опасность представляют 
пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяй-
ственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсекти-
цидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих 
пищевых продуктах, они поступают в растения из почвы;
 
• антропометрические — характеризуют объекты относительно 
размеров человека и должны обеспечивать удобство транспор-
тирования, хранения, реализации в сфере обращения и исполь-
зования продукта потребителем. Вопросы фасовки продуктов, 
вместимости тары, формы и размеров продуктов решают 
с учетом антропометрических требований;
 
• физиологические — оценивают применительно к возможностям 
и потребностям организма человека. При разработке компози-
ционных продуктов особое внимание уделяется сбалансирован-
ности химического состава;
 
• психофизиологические — характеризуют восприятие продукта 
с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, 
иногда слуха, а также силовых и других физических способ-
ностей человека. При определении величины показателя учи-
тывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, 
вкуса, к тактильным ощущениям;
 
• психологические — к ним относят обычно качество оформ-
ления, например, яркость и информативность упаковки и эти-
кетки. Показатели, оцениваемые с помощью сенсорных органов 
чувств, вместе с психологическими составляют эмоциональную 
ценность продукта.
2. Эстетические — отражают товарный вид, включая целост-
ность композиции, совершенство производственного исполнения, 
художественное оформление, индивидуальные особенности товара 
(форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди 

аналогов. При этом учитывается художественная выразительность 
этикетки, упаковки (например, конфетная обертка) в соответствии 
с наименованием товара (название конфет), эстетическим вкусом 
и предпочтением потребителей:
 
• информационная выразительность;
 
• рациональность формы;
 
• целостность композиции;
 
• совершенство производственного исполнения и товарного вида.
3. Патентно-правовые — обеспечивают патентную чистоту и за-
щищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться 
способа получения, состава продукта или устройства для его изго-
товления.
4. Показатели унификации и стандартизации — характеризуют 
степень преемственности показателей нового продукта по отно-
шению к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества 
и отражают техническое совершенство объекта, но могут играть 
и консервативную роль, являясь тормозом при внедрении новых 
разработок.
5. Экологические — характеризуют степень вредного влияния 
объекта на окружающую среду при хранении или использовании. 
Не благополучны в экологическом отношении табачные изделия, 
радиационно загрязненные продукты. По существу все товары 
в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрица-
тельные экологические показатели, так как после использования 
продукта упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую 
среду.
6. Показатели назначения — характеризуют назначение:
 
• социальное:
 
– общественной целесообразности выпуска продукта — от-
ражает потребность населения в продукте и неудовлетво-
рительный спрос. Острота потребности рассчитывается как 
отношение фактической обеспеченности населения продук-
тами определенной группы к физиологическим нормам ра-
ционального питания;
 
– социального адреса и потребительского класса — характери-
зует предназначенность товаров конкретным группам потре-
бителей, например изделия детского питания;
 
– соответствия продукта оптимальному ассортименту — отра-
жает место продукта в фактическом и прогнозируемом ассортименте;
 
– 
морального износа — служит основанием для исключения 
из ассортимента выпускаемых товаров некоторых изделий, 

на которые снижается спрос, например определенные наименования 
овощных консервов;
 
– сопутствующих социальных эффектов — ориентирует производство 
на выпуск товаров с измененными свойствами 
в соответствии с новыми запросами потребителей, например 
витаминизированных и т.д.;
 
• функциональное:
 
– универсальность применения — отражает сферы использования 
продукта (например, сахар используется в домашней 
кулинарии и в пищевых производствах для изготовления 
других продуктов);
 
– соответствие выполнению основной функции (полезность): 
питательная ценность; биологическая ценность; энергетическая 
ценность; физиологическая ценность; усвояемость;
 
– соответствие вспомогательных функций — содержательность 
информации, которую несут товарные этикетки (например, 
сведения о составе, полезности и т.д.).
7. Технологические — отражают материалоемкость, трудоемкость, 
энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации 
отходов, т.е. употребления их с пользой для народного 
хозяйства(например, для кормовых целей).
8. Экономические — рассчитывают с учетом затрат на разработку, 
изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая 
эффективность производства продукции нового ассортимента или 
прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы 
затрат с положительным эффектом (например, от повышения качества 
или выхода готового продукта, или улучшения сохраняемости). 
Экономические показатели непосредственно связаны со 
стоимостью продуктов.
9. Показатели сохраняемости и транспортабельности — в товароведении 
их называют также показателями надежности. Они характеризуют 
свойства продуктов сохранять стандартное качество 
при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении 
условий, установленных в нормативной документации.
10. Показатели безопасности потребления — отражают соответствие 
гигиенических показателей государственным и международным 
нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным 
и ИСО.
Органолептическими свойствами (признаками) пищевых продуктов 
являются внешний вид, текстура, запах, вкус и аромат.