Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное 
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 

Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова 

ОСНОВЫ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА  
И СТАНДАРТИЗАЦИИ В ПИЩЕВОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

Учебное пособие 

Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 664:34(075) 
ББК 34:67я7 

Х95

Печатается по решению редакционно-издательского совета 
Казанского национального исследовательского технологического университета 

Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
канд. ветеринар. наук, проф. В. П. Коростелева 

Х95 

Хрундин Д. В. 
Основы законодательства и стандартизации в пищевой промышленности : 
учебное пособие / Д. В. Хрундин, Г. О. Ежкова; Мин-
обрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : 
Изд-во КНИТУ, 2020. – 88 с. 

ISBN 978-5-7882-2960-7

Рассмотрены основные понятия, объекты, правовые и нормативные документы 
пищевого законодательства, а также элементы технического регулирования 
как инструмента обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, 
включая систему стандартизации и оценки соответствия, правовые основы обеспечения 
безопасности в Таможенном союзе на международном уровне. Приведены 
основные сведения о системе стандартизации в Российской Федерации. Изложены 
цели, задачи, принципы национальной и международной стандартизации, 
а также основные понятия в области систем менеджмента качества НАССР и 
GMP. 
Предназначено для обучающихся направления подготовки 19.03.03 «Продукты 
питания животного происхождения». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. 

ISBN 978-5-7882-2960-7
© Хрундин Д. В., Ежкова Г. О., 2020
© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 664:34(075) 
ББК 34:67я7

2 

С О Д Е Р Ж А Н И Е

ВВЕДЕНИЕ ......................................................................................................................................... 4 

1. ПИЩЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ...................................................................................... 5 

1.1. Исторические сведения .................................................................................................. 5 

1.2. Правовое регулирование качества и безопасности пищевых 
продуктов. Общие положения .............................................................................................. 6 

1.3. Документы пищевого законодательства РФ ....................................................... 18 

1.4. Механизмы обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых 
продуктов ................................................................................................................................... 28 

1.5. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых 
продуктов на разных стадиях движения ....................................................................... 33 

2. НАЦИОНАЛЬНАЯ СИСТЕМА СТАНДАРТИЗАЦИИ В РФ .......................................... 38 

2.1. Становление и этапы развития стандартизации ............................................... 38 

2.2. Понятие, цели и задачи стандартизации .............................................................. 39 

2.3. Законодательные и правовые основы стандартизации ................................. 41 

2.4. Основные методы и принципы стандартизации ............................................... 42 

2.5. Уровни стандартизации ............................................................................................... 44 

2.6. Категории и виды стандартов ................................................................................... 51 

2.7. Нормативные документы, используемые в пищевой 
промышленности ..................................................................................................................... 53 

2.8. Органы и службы по стандартизации .................................................................... 59 

2.9. Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных 
требований стандартов ........................................................................................................ 64 

2.10. Ответственность за нарушение обязательных требований 
стандартов .................................................................................................................................. 70 

3. МЕЖДУНАРОДНАЯ СТАНДАРТИЗАЦИЯ ....................................................................... 72 

3.1. Общие положения .......................................................................................................... 72 

3.2. Стандарты ИСО серии 9000. Основные понятия ............................................... 75 

3.3. Системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 
НАССР и GMP. Основные понятия .................................................................................... 78 

Список литературы ..................................................................................................................... 86 

В В Е Д Е Н И Е

Проблема качества и безопасности пищевых продуктов, предот-
вращения возможных заболеваний, обеспечения охраны здоровья граж-
дан РФ в настоящее время остается очень актуальной. Следует отметить, 
что в России принята и утверждена в январе 2020 года Доктрина про-
довольственной безопасности Российской Федерации, а также утвер-
ждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Россий-
ской Федерации до 2030 года. 
Основные цель и задачи, определенные в данных документах, со-
стоят в повышении качества пищевой продукции в Российской Федера-
ции, ориентация на обеспечение полноценного питания, профилактику 
заболеваний, увеличение продолжительности жизни населения, стиму-
лирование развития производства и обращения на рынке пищевой про-
дукции надлежащего качества. Озабоченность по поводу безопасности 
и контроля качества пищевых продуктов возникла как следствие целого 
ряда факторов, таких как рост числа случаев пищевых токсикоинфек-
ций, возникновение новых серьезных и опасных факторов в пищевой 
цепи, глобализация торговли продовольственными товарами, демогра-
фические изменения и рост численности уязвимых групп, новые воз-
можности химического загрязнения и необходимость иметь методики 
оценки риска, подходящие для новой технологии. Все это привело 
к усилению требований к использованию методов оценки микробиоло-
гического и химического риска, интегрированию политики в области 
безопасности пищевых продуктов и производства продуктов питания 
с целью выработки комплексных подходов к борьбе с опасными факторами, 
передаваемыми с пищей, на основе анализа риска по всей цепочке 
от фермы до стола потребителя. 
Государственная политика Российской Федерации в области продовольственной 
безопасности и безопасности пищевых продуктов ориентирована 
на обеспечение комплекса мероприятий, направленных на 
создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных 
групп населения в рациональном здоровом питании с учетом 
их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии 
с требованиями медицинской науки, что согласуется с направлениями, 
определенными Всемирной организацией здравоохранения. 

1 .  П И Щ Е В О Е  З А К О Н О Д А Т Е Л Ь С Т В О

1.1.  И С Т О Р И Ч Е С К И Е  С В Е Д Е Н И Я

Основными задачами государства в области пищевого законодательства 
является создание условий для производства пищевой продукции 
гарантированного уровня безопасности и качества, защита здоровья 
потребителей и их интересов против мошенничества и фальсификации, а 
также создание условий для взаимовыгодной торговли. 
Пищевое законодательство – это совокупность изданных госу-
дарственными органами и отдельными ведомствами законов, постанов-
лений, стандартов, инструкций, норм, направленных на обеспечение ка-
чества, пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов. 
В России создана широкая как законодательная, так и методиче-
ская база в области качества и безопасности пищевых продуктов, соот-
ветствующая научным достижениям в области медицины и отвечаю-
щая международным требованиям. 
Среди первых документов пищевого законодательства следует от-
метить следующие: 
– специальная правительственная инструкция «Память приставам
для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были пропи-
саны основные требования к процессу (1624 г.), за нарушение пекари 
строго наказывались, в том числе телесными экзекуциями; 
– указы о торговле пищевыми товарами на рынках столицы, при-
нятые в период правления Петра I, включая: 
а) сенатский указ от 18 сентября 1713 г., который гласил: «В мяс-
ных рядах скотину бить и продавать … здоровую, а ежели у кого явится 
больная, то такой не бить и не продавать, и смотреть крепко, чтобы 
тайно того мясники не делали»; 
б) указ 1718 г., запрещавший продажу «нездорового съестного 
харча и мертвечины» и устанавливающий жесткие меры наказания: 
«За первую вину будут бить кнутом, за вторую – сослан на каторгу, за 
третью – учинена будет смертная казнь»; 
в) указ 1722 г., предписывающий: «Несвежее мясо бросать соба-
кам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого 

для продажи явится мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав 
ноздри, ссылать на каторгу в урочные годы». 
– «Врачебный устав» (1857 г.), в котором впервые в законодатель-
ном порядке были сформулированы правила проведения убоя скота. 
Таким образом, на начальном этапе своего развития пищевое за-
конодательство регулировало ограниченный круг вопросов, связанных 
в первую очередь с выявлением грубой фальсификации пищевых про-
дуктов, контролем меры и веса. Позднее, когда была установлена связь 
пищевых отравлений и микробиологического заражения продуктов, 
были введены законодательно регулируемые гигиенические требова-
ния к пищевым продуктам. Следовательно, пищевое законодательство 
не может и не должно быть статичным. По мере появления новых зна-
ний и выявления новых рисков его необходимо постоянно совершенствовать 
с целью обеспечения соответствующего уровня защиты потребителей. 


1.2.  П Р А В О В О Е  Р Е Г У Л И Р О В А Н И Е  К А Ч Е С Т В А  И  Б Е З О П А С Н О С Т И

П И Щ Е В Ы Х  П Р О Д У К Т О В.  О Б Щ И Е  П О Л О Ж Е Н И Я 

На сегодняшний день ведущим нормативно-правовым актом 
в России является Федеральный закон РФ от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ 
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».  
В ст. 1 упомянутого Федерального закона определяются понятия 
«качество пищевых продуктов» и «безопасность пищевых продуктов». 
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых 
продуктов, способных удовлетворять потребности человека в 
пище при обычных условиях их использования.  
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности 
в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования 
не являются вредными и не представляют опасности для 
здоровья нынешнего и будущих поколений. 
Для успешной реализации и защиты прав потребителей при приобретении 
пищевых продуктов в ст. 3 указанного закона содержатся положения 
об оборотоспособности пищевых продуктов: 
1) В обороте могут находиться пищевые продукты, соответствую-
щие требованиям нормативных документов и прошедшие государст-

венную регистрацию в порядке, установленном Федеральным законом 
«О качестве и безопасности пищевых продуктов». 
2) Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые:
– не соответствуют требованиям нормативных документов;
– имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие
сомнений у представителей органов, осуществляющих государствен-
ный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности 
пищевых продуктов (далее – органы государственного надзора и кон-
троля) при проверке таких продуктов; 
– не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых про-
дуктов, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, ма-
териалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении 
которых отсутствует информация о государственной регистрации и 
подтверждении соответствия требованиям нормативных документов 
(пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государствен-
ной регистрации и обязательному подтверждению соответствия); 
– не соответствуют представленной информации и в отношении
которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации; 
– не имеют установленных сроков годности (для пищевых продук-
тов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков 
годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; 
– не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные
законом или государственным стандартом, либо в отношении которых 
не имеется такой информации. 
Следует отметить, что такие пищевые продукты признаются нека-
чественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются 
или уничтожаются. Кроме того, в действующем законодательстве опре-
деляются основные средства обеспечения качества и безопасности пи-
щевых продуктов, среди которых можно выделить следующие: 
1) применение мер государственного регулирования в области обес-
печения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и из-
делий; 
2) проведение гражданами, в том числе индивидуальными пред-
принимателями и юридическими лицами, осуществляющими деятель-
ность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и 
изделий, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологи-
ческих, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и 
фитосанитарных мероприятий по выполнению требований норматив-

ных документов к пищевым продуктам, материалам и изделиям, усло-
виям их изготовления, хранения, перевозок и реализации; 

3) проведение производственного контроля за качеством и без-

опасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их 
изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем 
управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий; 

4) применение мер по пресечению нарушений федерального за-

кона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в том числе тре-
бований нормативных документов, а также мер гражданско-правовой, 
административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в 
совершении указанных нарушений. 

Государственное регулирование в области обеспечения качества и 

безопасности пищевых продуктов включает следующие направления: 

1. Государственное нормирование в области обеспечения каче-

ства и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий. Тре-
бования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспе-
чению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному 
контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материа-
лов и изделий, процедур оценки и подтверждения их соответствия тре-
бованиям нормативных документов, методикам их испытаний и иден-
тификации, а также к техническим документам, системам качества, 
устанавливаются соответствующими государственными стандартами. 

Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасно-

сти пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий 
их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, 
безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пище-
выми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного 
питания, устанавливаются санитарными правилами и нормами; требо-
вания к безопасности в ветеринарном отношении определенных пище-
вых продуктов, условий их заготовки, изготовления и оборота – вете-
ринарными правилами и нормами. Указанные требования основыва-
ются на результатах научных исследований особенностей питания и со-
стояния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности 
свойств пищевых продуктов, материалов и изделий, и риска причине-
ния вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, 
материалов и изделий, а также социальных и экономических послед-
ствий введения таких требований. 

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий, установленные государственными стандартами, са-
нитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обяза-
тельными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимате-
лей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле-
нию и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию 
услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами 
и изделиями и сфере общественного питания. 
Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила 
и нормы утверждаются федеральными органами исполнительной власти 
по государственному надзору в области стандартизации и сертифика-
ции, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и госу-
дарственного ветеринарного надзора в соответствии с их компетенцией 
и в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. 
2. Государственная регистрация пищевых продуктов, материа-
лов и изделий. Новые пищевые продукты, материалы и изделия, изго-
товленные в Российской Федерации, пищевые продукты, материалы и 
изделия, ввоз которых на территорию РФ осуществляется впервые, под-
лежат государственной регистрации. Импортные пищевые продукты, 
материалы и изделия подлежат государственной регистрации до их 
ввоза на территорию Российской Федерации. 
Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и 
изделий включает: 
– экспертизу документов, которые представляются изготовите-
лем, поставщиком пищевых продуктов, материалов и изделий и под-
тверждают их соответствие требованиям нормативных документов, 
условий изготовления или поставок пищевых продуктов, материалов и 
изделий, а также результатов, проводимых в случае необходимости их 
испытаний; 
– внесение пищевых продуктов, материалов и изделий, и их изго-
товителей, поставщиков в Государственный реестр пищевых продук-
тов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на террито-
рии РФ или ввоза на территорию РФ и реализации; 
– выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации
пищевых продуктов, материалов и изделий, дающих право на их изго-
товление на территории РФ или ввоз на территорию РФ и оборот. 
Государственная регистрация пищевых продуктов, материалов и 
изделий и ведение этого государственного реестра осуществляются 

уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в об-
ласти государственного санитарно-эпидемиологического надзора сов-
местно с уполномоченным федеральным органом исполнительной вла-
сти по государственному ветеринарному надзору в соответствии с по-
ложением, утвержденным Правительством РФ. Не допускается госу-
дарственная регистрация нескольких видов пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий под одним наименованием, а также многократная ре-
гистрация одного и того же вида пищевых продуктов, материалов и из-
делий под одним или под различными наименованиями. 

3. Оценка и подтверждение соответствия требованиям норма-

тивных документов пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг, 
оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и 
сфере общественного питания, а также систем качества. Предназна-
ченные для реализации определенные виды пищевых продуктов, мате-
риалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пи-
щевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы 
качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям 
нормативных документов. Соответствие пищевых продуктов, материа-
лов и изделий, перечень которых утверждается Правительством РФ, 
требованиям нормативных документов, может быть подтверждено их 
изготовителями посредством подачи деклараций о соответствии в по-
рядке, установленном законодательством РФ. 

Определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, 

услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продук-
тами и сфере общественного питания, а также системы качества подле-
жат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных 
документов посредством обязательной сертификации. Следует отме-
тить, что при выборе пищевых продуктов, материалов и изделий, под-
тверждение соответствия которых требованиям нормативных докумен-
тов проводится посредством обязательной сертификации, должны учи-
тываться степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов, 
материалов и изделий, условия их изготовления и оборота. Перечень 
пищевых продуктов, материалов и изделий, подлежащих обязательной 
сертификации, утверждается Правительством РФ. 

Организация и проведение обязательной сертификации опреде-

ленных видов пищевых продуктов, материалов и изделий, а также 
услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продук-
тами 
и 
сфере 
общественного 
питания, 
и 
систем 
качества 

осуществляются уполномоченными Правительством РФ федераль-
ными органами исполнительной власти. Порядок проведения обязатель-
ной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материалов 
и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми 
продуктами и сфере общественного питания, а также систем качества 
определяется соответствующими уполномоченными федеральными орга-
нами исполнительной власти на основании утвержденного Правитель-
ством РФ положения о проведении обязательной сертификации в данной 
области. 
В отношении пищевых продуктов, материалов и изделий, которые 
не подлежат обязательной сертификации и подтверждению соответ-
ствия требованиям нормативных документов посредством подачи де-
кларации о соответствии, индивидуальные предприниматели и юриди-
ческие лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обо-
роту таких пищевых продуктов, материалов и изделий, вправе прово-
дить их добровольную сертификацию в порядке, установленном зако-
нодательством РФ. 
В случае если изготовитель сертифицированных пищевых продук-
тов, материалов и изделий, изготовитель, имеющий сертификат соот-
ветствия системы качества или исполнитель сертифицированной 
услуги, оказываемой в сфере розничной торговли пищевыми продук-
тами или сфере общественного питания, нарушают установленные нор-
мативными документами требования, орган, выдавший соответствую-
щий сертификат, обязан приостановить действие сертификата на пе-
риод устранения выявленных нарушений или, если устранить наруше-
ния не представляется возможным, отменить действие сертификата. 
Если такие нарушения допускаются изготовителем, подавшим деклара-
цию о соответствии, он обязан немедленно приостановить изготовление 
пищевых продуктов, материалов и изделий, прекратить действие декла-
рации посредством ее отзыва и сообщить о прекращении действия де-
кларации в зарегистрировавший ее орган, а также в органы государ-
ственного надзора и контроля по месту своего расположения. 
4. Государственный надзор и контроль в области обеспечения ка-
чества и безопасности пищевых продуктов осуществляется федераль-
ными органами исполнительной власти в области: 
– государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ;
– государственного ветеринарного надзора РФ;