Общая технология мясной отрасли

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации  
Федеральное государственное бюджетное  
образовательное учреждение высшего образования 
«Казанский национальный исследовательский 
технологический университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ  
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Казань 
Издательство КНИТУ 
2020 

УДК 637.5(075) 
ББК 36.92я7

О-28

 
 Печатается по решению редакционно-издательского совета  
Казанского национального исследовательского технологического университета 
 
Рецензенты: 
д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина 
д-р биол. наук, доц. А. В. Фролов 
 
 
 
 
 
О-28 

Авторы: Д. В. Хрундин, В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, 
Р. Э. Хабибуллин, Г. О. Ежкова  
Общая технология мясной отрасли : учебное пособие / 
Д. В. Хрундин [и др.]; Минобрнауки России, Казан. нац. 
исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 120 с.

ISBN 978-5-7882-2859-4

 
Рассмотрены законы и принципы, лежащие в основе технологий 
переработки сельскохозяйственных животных и птицы, вторичных 
продуктов, а также способы получения технической продукции. 
Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 
19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». 
Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных про- 
дуктов. 
 
 
 

 
 
ISBN 978-5-7882-2859-4 
© Хрундин Д. В., Пономарев В. Я., Юнусов Э. Ш., 

Хабибуллин Р. Э., Ежкова Г. О., 2020

© Казанский национальный исследовательский 

технологический университет, 2020

УДК 637.5(075) 
ББК 36.92я7

ВВЕДЕНИЕ 
 
Мясная промышленность – одна из наиболее крупных отраслей 
пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку 
скота. Предприятия мясной промышленности производят заготовку 
и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные 
изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные 
изделия. Наряду с производством пищевых продуктов, в мясной 
промышленности вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские 
препараты (инсулин, гепарин, лидокаин и др.), а также клеи, 
желатин и перопуховые изделия. 
С IX в. жители Русской равнины еще до появления степных кочевников, 
готов, гуннов, волжских булгар и других племен уже занимались 
скотоводством. В «Русской Правде» Ярослава Мудрого говорилось о 
правилах торговли коровами, овцами, козами, свиньями, а также пти-
цами, гусями, утками и курами. Значительные стада крупного скота 
имели князья и воеводы. В XVI в. получила развитие и мясоторговля. 
Начиная с XVIII в., на Севере России стала развиваться мясная промышленность. 
При Петре I в Петербург пригоняли скот в основном из 
Архангельской губернии, выписывали его из-за границы, в основном из 
Голландии.  
Особенно резко возросло количество крупного и мелкого скота в 
России после реформ 1861 г. Проблемой общественных скотобоен в 
Российской империи впервые занялись в Петербурге, где в 1739 г. была 
учреждена общая скотобойня. Затем в 1830-е гг. появились деревянные 
частные скотобойни на Гугуевском острове и возле города. В 1882 г. в 
северной столице появилась первая в России централизованная общественная 
скотобойня, состоящая из отделений, а в 1888 г. в Москве заработала 
общественная скотобойня Нижегородской железной дороги. 
Министерство внутренних дел в 1892 г. предложило строить скотобойни 
на земельных участках выбирали вблизи железнодорожных и 
речных пристаней – пунктов выгрузки гуртового убойного скота.  
К тому времени в европейской части России насчитывалось уже 1683 
бойни. И только 20–30 из них можно было причислить к крупным, ко-
торые соответствовали общеевропейским современным требованиям.  
Первые массовые поставки продукции отечественного животно-
водства на импорт относятся к эпохе Ивана Грозного, когда английские 
торговые компании начали вывозить из России говяжье сало. Продук-
ция сельского хозяйства (в том числе и животноводства) играла 

весомую роль в российском экспорте и в последующие столетия, осо-
бенно с наступлением XIX в. А после 1861 г. число крупного рогатого 
и мелкого скота в Российской империи непрерывно возрастало. В это 
время наша страна занимала второе (после США) место по вывозу на 
мировой рынок мяса, коровьего масла, яиц. 
К концу XIX в., с повышением товарности сельского хозяйства 
России, экспорт продукции ее животноводства и птицеводства непре-
рывно возрастал. Особенно оживилась торговля русским скотом на ев-
ропейских рынках в начале XX в. Его перегоняли в основном из Бесса-
рабии и Бердичева в страны Центральной Европы. Основными рын-
ками сбыта в 1893 г. были Англия и Германия. В 1890-х гг. экспорт оте-
чественного крупного и мелкого скота упал, однако оживился экспорт 
свежего, соленого и прочего мяса. В правительственных и обществен-
ных кругах дискутировался вопрос о замене экспорта хлеба из России 
более дорогостоящими товарами мясного животноводства.  
Для упорядочения торговли и развития торгового законодатель-
ства в Москве, а затем и в Петербурге были учреждены первые в России 
Мясные указы. В 1908 г. к скотопромышленному делу наметился инте-
рес и со стороны крупных столичных банков, которые не только давали 
ссуды комиссионерам и мясоторговцам, но и сами занимались торгов-
лей мяса на правах комиссионеров. В 1912 г. в России насчитывалось 
уже 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении 
городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные 
лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-сани-
тарной службе. Во время Первой мировой войны для обеспечения нужд 
армии была налажена доставка на фронт охлажденного и заморожен-
ного мяса. К 1917 г. в России насчитывалось около 6000 боен, из них 
75–80 % принадлежали частным лицам. 
Новый этап развития мясной промышленности наступил после 
1929 г. В это время было создано общесоюзное государственное объ-
единение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промыш-
ленности новым оборудованием были выделены машиностроительные 
заводы. В 1931 г. был организован Московский технологический инсти-
тут мясной и молочной промышленности, где стали готовить инже-
нерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной про-
мышленности. К 1940 г. в СССР было построено и реконструировано 
128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация 
производства, конвейерная организация труда с полным использова-
нием всех продуктов убоя скота. 

Во время войны и в первые послевоенные годы развитие мясной 
промышленности сильно притормозилось. Но в дальнейшем предприя-
тия этой отрасли стали демонстрировать очень неплохие показатели, 
массово выпуская и недорогую, но очень качественную продукцию, и 
и не менее качественные деликатесы. Но, начиная с 1989 г., в связи с 
недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышлен-
ности СССР наметился кризис производства. В этот период началось 
активное развитие малого бизнеса во всех отраслях экономики 
страны. Многие крупные мясокомбинаты в это время устояли за счет 
массово ввоза на территорию России импортного мяса. А в 1998 г. для 
создания единой концепции дальнейшего развития мясной промыш-
ленности 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерче-
ский «Мясной союз России». В настоящее время в состав этой органи-
зации входит более 80 юридических членов, объединяющих свыше  
300 предприятий мясной отрасли многих регионов страны. 

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ 
 
Мясная промышленность имеет тесную связь с сельским хозяй-
ством, и сокращение поголовья отечественного скота отрицательно по-
влияло на ее сырьевую базу. Сегодня эта отрасль по многим аспектам 
зависит от импорта мяса и птицы. С сожалением стоит отметить и нега-
тивный опыт создания цехов по переработке мяса в хозяйствах, так как 
во множестве случаев вторичные сырьевые ресурсы, такие как кости, 
шкуры, не были использованы, а также следует отметить низкий сани-
тарный уровень производства. 
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым 
крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерно-
вой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объ-
емами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их 
значимостью как основного источника белка животного происхожде-
ния в рационе человека. 
В связи с тем, что мясо становится «имиджевым» продуктом, и его 
качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресто-
ранов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. 
В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк-ха-
усы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное 
меню. 
Растет ассортимент мясных продуктов и на магазинных прилав-
ках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабри-
каты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь дан-
ный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей 
популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост 
потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот 
показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг 
на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России. 
В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России 
сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производ-
ства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь 
связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращива-
нию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжаться и далее, 
тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по 
производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму 
в свиноводстве. 

Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение по-
следних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств 
страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта 
можно считать главной особенностью российского рынка.  
Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают ком-
пании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой катего-
рии (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприя-
тия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечествен-
ным. 
Производство мяса птицы в России увеличилось за последние де-
сять лет более чем в три раза и в 2008 г. заняло лидирующую позицию 
в объеме производства основных продуктов животноводства. Значи-
тельный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государ-
ства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих 
сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболева-
ний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках 
одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабель-
ность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, ха-
рактерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает 
птицеводство в крайне привлекательный бизнес. 
Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в круп-
ных сельскохозяйственных предприятиях: например, в 2008 г. 1890 тыс. 
тонн мяса были заготовлены сельхозпредприятиями и лишь 290 тыс. 
тонн – частными хозяйствами. Развитие крупных производств с верти-
кально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и 
взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило 
предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступ-
ным всем слоям населения продуктом. 
Основным направлением птицепереработки становится производ-
ство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40 % произво-
димого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 
60 % – в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цель-
ные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажден-
ных внутренних органов птицы составляет 10 %, замороженных – 
90 %). 
Тем не менее эксперты отмечают все еще неудовлетворенный в 
России спрос на продукцию из мяса птицы, который показывает пер-
спективы динамичного роста птицеводческих хозяйств на ближайшие 
5–10 лет. При этом спрос растет не только в количественном 

измерении: потребительские предпочтения смещаются в сторону вы-
бора более качественного и натурального продукта. Все больше поку-
пателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удоб-
ству и быстроте приготовления. По данным ряда исследований, главной 
причиной недоверия к замороженному мясу явилась неуверенность в ка-
честве и условиях его хранения в розничных торговых сетях. 
Свиноводство представляет собой отрасль животноводства, поз-
воляющую производить ценные сорта мяса в промышленных условиях 
с высоким уровнем экономической эффективности. В настоящее время 
отечественное свиноводство развивается высокими темпами. Поддержка 
свиноводству оказывается в рамках приоритетного национального про-
екта «Развитие АПК», а также путем применения жестких мер таможенно-
тарифного регулирования импорта.  
Современные технологии позволяют в короткие сроки увеличить 
объемы производства отечественной свинины и снизить себестоимость. 
При более низкой, чем в зарубежных странах, стоимости кормов, энер-
гоносителей и рабочей силы, российские свиноводы имеют возмож-
ность повысить конкурентоспособность своей продукции по сравне-
нию с импортной, а также производить на экспорт. 
В настоящее время к участникам сельскохозяйственного произ-
водства относятся крупные сельскохозяйственные организации, кре-
стьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели 
и личные подсобные хозяйства населения. Появилась тенденция к со-
зданию малых и крупных предприятий для производства разнообраз-
ных мясных полуфабрикатов, в том числе и быстрозамороженных. Воз-
никают отечественные торговые бренды. Так, на столичном рынке 
пельменей можно насчитать уже около десятка производителей из раз-
личных регионов. Для создания таких производств не требуется боль-
шого количества оборудования и огромных затрат. 
Задачи повышения эффективности производства мясной промыш-
ленности следует начинать с создания системы государственного регу-
лирования сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей; меха-
низма регулирования в области ценовой, налоговой и кредитной поли-
тики; агропромышленной интеграции, обновления их материально-тех-
нической базы; активного подключения машиностроительных заводов 
и конверсионных предприятий. 

2. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ 
 
2.1. Виды промышленных животных и птицы  
 
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сель-
скохозяйственные животные (крупный и мелко рогатый скот, свиньи) и 
птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут 
направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные. 
Мясная продуктивность животных определяется количеством и 
качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется жи-
вой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.  
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3 % на со-
держимое желудочно-кишечного тракта. 
Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, уда-
ления внутренних органов и ее обработки. 
Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, вы-
раженное в процентах. 
На убойный выход влияют вид, порода, пол, возраст и упитан-
ность животных, а также время года. 
 
2.2. Значение породы 
 
В сельском хозяйстве складываются различные направления от-
бора пород, разведения и откорма животных и птиц. 
Крупный рогатый скот. Для крупного рогатого скота сложились 
три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мя-
сомолочное). 
Представителями пород мясного направления являются: 
– казахская белоголовая: живая масса коров 500–550, быков – 
800–850 кг;  
– калмыцкая: живая масса коров 400–600, быков – 800–900 кг;  
– шортгорнская: живая масса коров 650–750, быков –  
850–1100 кг; 
– 
герефордская: 
жива 
я 
масса 
коров 
600–650, 
быков 
–  
800–1000 кг и др. 
Выход мяса на кости для животных мясного направления состав-
ляет более 50 % к живой массе. 
Представителями пород молочного направления являются: крас-
ная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая 

масса этих пород колеблется в пределах: для коров – 350–550, быков 
500–900 кг, выход мяса составляет 45–47 %. Молочный скот поступает 
на переработку обычно после выбраковки по возрасту. 
Комбинированное направление представлено породами скота с 
промежуточными характеристиками: 
– симментальская: живая масса коров – 600–650, быков – 800– 
1000 кг; 
– бестужевская: живая масса коров – 450–500, быков – 600– 
700 кг; 
– кавказская бурая: живая масса коров – 280–300, быков –  
500 кг; 
– алатауская: живая масса коров – 490–550, быков – 750–1000 кг и другие. 

Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления 
составляет 47–50 % к живой массе. 
Свиньи. При разведении свиней практикуется четыре направления 
откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное. 
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. 
Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, 
спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, 
толщина шпика 1,5–4 см, бока плотные хорошо выполнены, ребра 
отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. 
При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до  
7 мес. получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой 
тканью мясо. 
Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью 
раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое 
туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища 
сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками, грудь 
глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо 
выполнены, мясистые, толщина шпика – не менее 4 см. Для откорма до 
жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост 
уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить больше шпика 
и хорошее мясо. 
Мясосальный (универсальный) тип свиней занимает промежуточное 
положение между сальными и мясными типами. Перечислим породы 
свиней универсального направления: крупная белая, украинская 
степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, 
брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.