Основы строительства и охраны окружающей среды при проектировании пищевых производств

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 
 
 
 
 
 
О.В. РОГОВА 
 
 
 
 
 
 
ОСНОВЫ СТРОИТЕЛЬСТВА  
И ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 
ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ  
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 
 
Утверждено Редакционно-издательским советом университета  
в качестве учебного пособия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

НОВОСИБИРСК 
2020 

 

УДК 664-025.13:502.1(075.8) 
         Р 598 
 
 

Рецензенты: 

канд. техн. наук, доцент С.В. Габелко 
канд. техн. наук, доцент Л.А. Максименко 
 
 
Рогова О.В. 
Р 598   
Основы строительства и охраны окружающей среды при 
проектировании пищевых производств: учебное пособие /  
О.В. Рогова. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2020. – 74 с. 
 
ISBN 978-5-7782-4110-7 
 
В учебном пособии по дисциплине «Основы строительства и 
охраны окружающей среды при проектировании пищевых производств» представлены теоретические основы строительного проектирования предприятий индустрии питания, в том числе проектирование систем инженерного оборудования: электроснабжения и электроосвещения, водоснабжения и канализации, систем отопления, вентиляции и кондиционирования, автоматических систем пожарной сиг-
нализации, противопожарной защиты и пожаротушения, слаботочных систем. Представлены состав и содержание проектной документации на строительство, основные правила приемки и технического 
обследования общественных зданий. Рассмотрены основные требования в области охраны окружающей среды при проектировании, 
строительстве и эксплуатации предприятий индустрии питания.  
Предназначено для магистрантов II курса, обучающихся по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного 
питания», а также для изучающих дисциплины, связанные с вопросами 
проектирования предприятий индустрии питания. 
 
 
УДК 664-025.13:502.1(075.8) 
 
ISBN 978-5-7782-4110-7  
 
 
 
 
 
© Рогова О.В., 2020 
© Новосибирский государственный  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    технический университет, 2020 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Изучение дисциплины «Основы строительства и охраны окружающей среды при проектировании пищевых производств» направлено на 
расширение теоретических знаний и формирование практических умений в области строительства и охраны окружающей среды при проектировании таких производств. 
За последнее десятилетие существенно обновилась нормативно-техническая база по проектированию гражданских зданий, в частности зданий, предназначенных для размещения предприятий индустрии питания. Поэтому информация, представленная в настоящем учебном пособии, весьма актуальна.  
После освоения программы дисциплины у магистрантов сформируются следующие компетенции. 
1. Знание этапов проектирования систем, объектов и сооружений 
предприятий питания. 
2.  Знание методик инженерных расчетов, необходимые для технологии проектирования систем, объектов и сооружений предприятий питания. 
3. Умение применять эти методики при проектировании систем, 
объектов и сооружений предприятий индустрии питания. 
В учебном пособии представлены теоретические основы строительного проектирования предприятий индустрии питания, в том числе систем их инженерного оборудования. Рассмотрен состав и содержание 
проектной документации на строительство предприятий индустрии питания, а также основные правила приемки и технического обследования 
зданий. Приведены основные требования по охране окружающей среды 
при проектировании, строительстве и эксплуатации предприятий индустрии питания.  
 
 

 

1. ОСНОВЫ СТРОИТЕЛЬНОГО  

ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ  
ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ  

К гражданским зданиям относятся жилые и общественные здания, 
предназначенные для обслуживания населения (жилые дома, учебные 
заведения, гостиницы, предприятия индустрии питания и т. д.). 
Здания по долговечности конструкций подразделяются следующим 
образом: I степень (с повышенным сроком службы более 100 лет), II степень (со средним сроком службы более 50 лет), III степень (с пониженным сроком службы более 20 лет). 
Конструктивной схемой здания называется совокупность взаимосвязанных конструкций, которые обеспечивают его прочность, жесткость и устойчивость. 
Существуют различные типы конструктивных схем здания. 
 Бескаркасные (рис. 1.1, а). Применяют в жилом строительстве, 
для школ, больниц и т. д. Несущими элементам служат стены. Железобетонные плиты перекрытий опираются на наружные и внутренние 
стены, которые передают нагрузки здания через фундаменты на грунтовое основание.  
 Каркасные (рис. 1.1, б). Применяют при строительстве высотных 
зданий и возводят из готовых железобетонных элементов. Несущи- 
ми элементами служат колонны, ригели, плиты перекрытия, стены. 
Нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования 
воспринимаются каркасом здания и передаются на фундаменты и грунтовое основание. При этом наружные стены воспринимают нагрузки от 
собственной массы и перекрытий (несущая стена), от собственной 
массы по высоте здания (самонесущие стены) либо в пределах высоты 
этажа (ненесущая стена). В таком случае каркас здания образуют колонны и балки-ригели. Ригели – это балки таврового сечения с полкой 
внизу (сечение в форме перевернутой буквы «т»). Полка служит опорой 

для плит перекрытия. Колонны – это вертикальные элементы здания, их 
изготовляют из железобетона квадратного или прямоугольного сечения. 
 С неполным каркасом (рис. 1.1, в). Применяют в строительстве 
гражданских и промышленных зданий при отсутствии значительных 
динамических нагрузок. Несущие элементы – внутренние колонны и 
наружные стены. Ригели и плиты перекрытия в таких зданиях опираются на наружные несущие стены и частично на каркас.  

 
 

а 
б 

 
в 

Рис. 1.1. Конструктивные типы гражданских зданий: 

1 – несущая стена; 2 – колонна; 3 – ригель; 4 – элементы перекрытия;  
5 – навесная панель 

Габариты каркасных зданий в плане определяются размерами пролета (расстояние между опорами поперек здания) и шага (расстояние 
между опорами вдоль здания). Эти расстояния называют разбивочной 
сеткой здания (или сеткой колонн) и обозначают как произведение от 
умножения пролета на шаг, выраженное в метрах, например, 3 × 6 м, 
9 × 6 м и т. д. 
Основные конструктивные элементы гражданских зданий представлены на рис. 1.2. Ниже более подробно рассмотрены отдельные из них. 

 
Рис. 1.2. Основные конструктивные элементы гражданских задний: 

1 – крыша; 2 – стропила; 3 – карниз; 4 – стена внешняя; 5 – стена внутренняя;  
6 – перегородка; 7 – междуэтажное перекрытие; 8 – оконный проем; 9 – дверной 
проем; 10 – лестничный марш; 11 – фундамент; 12 – подвал; 13 – подвальное 
                                                                перекрытие 

1. Фундаменты предназначены для передачи на грунт нагрузки от 
несущих конструктивных элементов. Различают следующие типы фундаментов. 
Ленточные (рис. 1.3, а). Устанавливаются под стены бескаркасных 
зданий. Наиболее широко применяется в строительстве ленточный 
сборный фундамент, состоящий из фундаментных блоков-подушек и 
стеновых фундаментных блоков. Для экономии бетона и полного использования его прочности устанавливают прерывистые ленточные 

фундаменты. Промежутки заполняют песком или местным грунтом с 
трамбованием. 
Для каркасных зданий применяют перекрестные ленточные фундаменты в двух взаимно-перпендикулярных направлениях.  
Столбчатые (рис. 1.3, б). Возводят под каркасные здания без подвалов с легкими стенами. Возможно применение при строительстве тяжелых зданий, когда требуется глубокое заложение и ленточный фундамент экономически невыгоден. Балки каркасных стен опираются 
непосредственно на фундамент. 
Сплошные (рис. 1.3, в). Обеспечивают равномерную осадку здания и 
защищают пол подвала от грунтовых вод. Применяют их при слабом 
грунте и большой нагрузке от здания. Выполняются из железобетона и 
устраиваются под всей площадью здания.  

 

Рис. 1.3. Типы фундаментов гражданских зданий 

Свайные (рис. 1.3, г). Применяют при строительстве на слабых, сжимаемых грунтах; если достижение прочного основания нецелесообразно (большая глубина залегания прочного основания); если грунты 
прочные, но использование свай экономичнее. 

а 
б 

в 
г 

Сваи – это стержни из бетона, железобетона и других материалов, 
забиваемые в толщу грунта основания, воспринимающие нагрузки от 
здания.  
По способу погружения в грунт сваи бывают: 
 забивные. Изготовляют из железобетона, металла, длиной 3…12 м. 
По верху свай устраивается железобетонный ростверк (верхняя часть 
свайного фундамента, распределяющая нагрузку от несущих элементов 
здания); 
 набивные. Бетон укладывают в предварительно пробуренную скважину глубиной более 10 м, по верху устраивают ростверк. Нижняя часть 
сваи может быть расширена для увеличения несущей способности. 
2. Стены могут быть несущими, ненесущими, самонесущими, 
наружными и внутренними. Кирпичные наружные стены возводят в 
зданиях с неполным каркасом. Панельные наружные стены выполняют в каркасных зданиях.  
Для уменьшения нагрузок на элементы конструкций зданий при колебании температуры воздуха, сейсмических явлениях, неравномерной 
осадке грунта в конструкции здания выполняют разрез (деформационный шов), который заполняется упругим изоляционным материалом. 
3. Перегородки выполняют из кирпича 0,12 м, керамзито-бетонных, 
пенобетонных или других плит толщиной 0,08…0,1 м. 
4. Проемами называют отверстия в стенах или перегородках. Верхние и боковые поверхности, ограничивающие проем, называют откосами или притолоками. В проемах наружных кирпичных стен откосы 
обычно делают с «четвертями», т. е. выступами кирпича на 1/4 часть 
(65 мм) с наружной стороны стены внутрь проема. «Четверти» уменьшают продуваемость окон и облегчают установку в проемы оконных и 
дверных блоков. 
5. Окна и витрины служат для освещения и вентиляции помещений. 
Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон 
должна составлять 1/8…1/10 площади пола. Расстояние между окнами 
в одном помещении не должно превышать 2 м. От верха окна до потолка 
должно быть не более 0,3 м, а от пола до низа не менее 0,9 м. Оконные 
переплеты на фасаде зданий изображаются в соответствии с требованиями, представленными в ГОСТ 21.201–2011 20.  

6. Основные виды дверей и их графическое отображение на черте
жах представлено в таблице 20. Минимальная ширина дверей – 0,6 м 
(двери кабин санитарно-технических помещений). Ширину проходов в 
залах следует принимать не менее указанной в табл. 8, представленной 

в ТСН 31-320-2000 17. Ширина коридоров и проходов в производственной группе помещений должна быть соответственно не меньше 
значений, приведенных в ТСН 31-320–2000 17.  

Минимальная ширина коридоров в помещениях для приема и хра
нения продуктов принимается, в зависимости от количества производимых блюд в сутки, следующей: до 3000 – 1,3 м, от 3000 до 6000 – 1,5 м, 
свыше 6000 – 1,8 м 17. 
7. Лестничная клетка – помещение для монтажа лестницы. Лестницы бывают одно-, двух- и трехмаршевые. Марш – наклонная часть 
лестницы, состоящая из ступеней и соединяющая две площадки. Ограждения лестницы – перила высотой не менее 90 см. Стены лестничных 
клеток выполняют панельными толщиной 150 мм или кирпичными толщиной не менее 400 мм. Входы на лестничные клетки должны иметь 
естественное освещение. 

Т а б л и ц а  1.1 

Изображение дверей на плане 

Наименование 
Изображение 
Наименование 
Изображение 
Наименование 
Изображение 

Дверь однопольная 
 

 

Дверь однопольная с качающимся 
полотном 
(правая или 
левая) 

 

 

Дверь раздвижная 
двупольная 
 

Дверь двупольная 
 
 

Дверь двупольная с качающимися 
полотнами 

 

 

Дверь 
складчатая 
 

Дверь двойная однопольная 
 

Дверь откатная однопольная 
наружная 
 

Дверь 
складчато-откатная 

Дверь двойная двупольная 
 

Дверь откатная однопольная с открыванием в 
нишу 

 

Дверь 
вращающаяся 
 

8. Перекрытия – горизонтальные элементы зданий, ограждающие 
помещения по высоте и разделяющие их на отдельные участки (этажи). 
Конструкция пола подразделяется на «чистый пол» – лицевое покрытие 
и «черный пол» – подготовительная конструкция под укладку «чистого 
пола». 
9. Крыша состоит из наружной оболочки и поддерживающих стропил. Покрытие и кровля устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля при этом делается с небольшим уклоном (1,5…3 %) для 
внутреннего отвода атмосферных осадков через систему ливневой канализации с водосборными воронками на кровле. По периметру кровли 
здания устанавливают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5…0,9 м и предохраняющую от падения.  
Условные графические изображения элементов зданий на чертежах 
выполняются в соответствии с требованиями ГОСТ 21.201–2011 20.  

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 

1. Какие здания относятся к гражданским? 
2. Какие существуют типы конструктивных схем зданий? 
3. Какие типы фундаментов используются в строительстве гражданских зданий? 
4. Назовите основные требования к окнам и дверям при проектировании и строительстве предприятий индустрии питания. 
5. Какие типы дверей используются при строительстве предприятий 
индустрии питания? 
6. Назовите основные требования к кровле здания? 
7. Какие существуют типы стен?