Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Рекомендовано УМО по образованию
в области технологии продуктов питания
и пищевой инженерии в качестве
учебного пособия для студентов вузов,
обучающихся по специальности
«Технология продуктов общественного питания»,

Организация производства
и обслуживания
на предприятиях
общественного питания

Учебное пособие

Г. М. Зайко
Т. А. Джум

2021

Москва

И
М
НФРА

УДК [338.46:640.4](07)
ББК 36.996я7+65.431я7
З17

Р е ц е н з е н т ы:
др техн. наук, проф. С. А. Калманович
(Кубанский государственный технологический университет);
канд. техн. наук О. А. Солнцева
(начальник отдела торговли администрации Западного округа
г. Краснодара)

Зайко Г. М., Джум Т. А.
З17
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания:
учеб.
пособие
/
Г.
М.
Зайко,
Т. А. Джум. — М. : Магистр : ИНФРАМ, 2021. — 560 с.
ISBN 9785977600606 (в пер.)
ISBN 9785160047188
Агентство CIP РГБ

Изложены основы организации предприятий общественного питания, направления научнотехнического прогресса и научной организации труда, вопросы организации снабжения, складского, тарного хозяйства, экспедиционнодиспетчерской службы, организации производства продукции общественного
питания.
Рассмотрены основы процесса обслуживания потребителей, приведены
сведения о приемах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их
оформлении для банкетов и различных торжеств. Даны рекомендации по обслуживанию праздничных вечеров и других мероприятий (шведский стол, кофебрейк, бизнесланч, воскресный бранч, кейтеринг). Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей, участников симпозиумов, конференций.
Пособие предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», а также для инженернотехнических работников предприятий общественного питания.

УДК [338.46:640.4](07)
ББК 36.996я7+65.431я7

В оформлении переплета использован фрагмент картины
О. Яновской «Мастера тортов» (1937—1939 гг.)

ISBN 9785977600606
ISBN 9785160047188
© Зайко Г. М., Джум Т. А., 2008
© Издательство «Магистр», 2008

Оглавление

Оглавление
Организация производства и обслуживания в общественном питании
Организация производства и обслуживания в общественном питании
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

РАЗДЕЛ I
Организация производства на предприятиях
общественного питания
ГЛАВА
1
Общественное питание как отрасль экономики: экономическая
природа и основы формирования . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.1. Развитие отрасли в условиях экономической
трансформации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
1.2. Особенности различных форм предпринимательства.
Организационноправовые формы предприятий . . . . . . . . . . 20
1.3. Порядок и этапы создания предприятия
. . . . . . . . . . . 28
1.4. Инвестирование в общественном питании
. . . . . . . . . . 31
1.5. Классификация предприятий общественного питания . . . . . 35
1.6. Понятие о розничной торговле в общественном питании
. . . 41
Контрольные вопросы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

ГЛАВА
2
Планирование, регулирование и контроль деятельности
предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . 44
2.1. Государственное регулирование общественного питания
. . . 44
2.2. Государственный контроль в сфере потребительского
рынка
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3. Планирование рационального размещения и развития сети
предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . 55
Контрольные вопросы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

ГЛАВА
3
Научнотехнический прогресс и его направления
в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.1. Основные направления научнотехнического прогресса
в отрасли
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
3.2. Преобразования в технической подготовке и технической
вооруженности производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Организация производства и обслуживания в общественном питании
5

3.3. Рациональные формы организации производства . . . . . . . 71
3.4. Эффективность коммерческой деятельности и методы
ее измерения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Контрольные вопросы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

ГЛАВА
4
Основы организации снабжения предприятий
общественного питания
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.1. Задачи организации снабжения
. . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2. Роль оптовой торговли в рациональной организации
продовольственного и материальнотехнического обеспечения
. . 85
4.3. Виды, источники и формы снабжения
. . . . . . . . . . . . 86
4.4. Договор и договорные связи с поставщиками
. . . . . . . . 90
4.5. Организация продовольственного и материальнотехнического
снабжения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
4.6. Способы доставки сырья, полуфабрикатов и предметов
материальнотехнического оснащения на предприятия отрасли . . 100
4.7. Оценка эффективности снабжения предприятий
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

ГЛАВА
5
Организация складского, тарного хозяйства
и экспедиционнодиспетчерской работы
. . . . . . . . . . . . 112
5.1. Назначение и функции складского хозяйства
. . . . . . . . 112
5.2. Состав и характеристика помещений для приема, хранения
и отпуска товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
5.3. Оснащение складской группы помещений . . . . . . . . . . 118
5.4. Организация складских операций. Документальное
оформление и учет отпуска продуктов и товаров . . . . . . . . . 121
5.5. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета
. 126
5.6. Тарное хозяйство: организация и принципы
функционирования
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

ГЛАВА
6
Организация материальнотехнической базы предприятия . . 134
6.1. Задачи, значение и основные направления развития
материальнотехнической базы предприятий отрасли . . . . . . . 134

6
Организация производства и обслуживания в общественном питании

Оглавление

6.2. Транспортные средства, порядок организации и учета
их работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
6.3. Обеспечение эффективного функционирования
энергетического хозяйства. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
6.4. Организация эксплуатации зданий и сооружений
. . . . . . 147
6.5. Метрологический контроль
. . . . . . . . . . . . . . . . . 149
6.6. Организация санитарного контроля на предприятии . . . . . 151
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

ГЛАВА
7
Организация производства продукции на предприятиях
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
7.1. Сущность и содержание организации производства . . . . . 157
7.2. Оперативнопроизводственное планирование
и регулирование производства
. . . . . . . . . . . . . . . . . 167
7.3. Организация контроля качества кулинарной продукции
. . . 186
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

ГЛАВА
8
Организация работы цехов предприятий общественного
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
8.1. Овощной цех на предприятиях с полным циклом
производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
8.2. Мясорыбный цех . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
8.3. Горячий цех
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
8.4. Холодный цех . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
8.5. Выпуск кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . 213
8.6. Вспомогательное производство . . . . . . . . . . . . . . . 221
8.7. Раздаточная
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

ГЛАВА
9
Научная организация труда персонала предприятий . . . . . . 226
9.1. Сущность, задачи и основные направления организации
труда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
9.2. Рациональное разделение и кооперация труда
. . . . . . . 229
9.3. Организация рабочих мест и их обслуживание
. . . . . . . 233
9.4. Мероприятия по улучшению условий труда работников
предприятия
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Организация производства и обслуживания в общественном питании
7

Оглавление

9.5. Рационализация трудового процесса, внедрение передовых
приемов и методов труда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
9.6. Разработка и внедрение рациональных режимов труда
и отдыха
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
9.7. Состав рабочего времени и методы его изучения
. . . . . . 249
9.8. Нормирование труда
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260

ГЛАВА
10
Управление персоналом предприятий общественного
питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
10.1. Трудовые ресурсы предприятий, характеристика структуры
и составляющих элементов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
10.2. Система подбора, подготовки и повышения квалификации
кадров
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
10.3. Разработка и внедрение рациональных форм материального
и морального стимулирования труда . . . . . . . . . . . . . . . 267
10.4. Укрепление дисциплины труда и развитие творческой
инициативы работников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
10.5. Методы измерения и оценки эффективности труда . . . . . 269
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

РАЗДЕЛ II
Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания
ГЛАВА
11
Обслуживание потребителей — цель и функция предприятий
общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
11.1. Основные понятия, применяемые в организации
обслуживания потребителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
11.2. Классификация форм и методов обслуживания в зависимости
от типа и класса предприятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
11.3. Правила оказания услуг. Показатели культуры обслуживания . 283
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294

ГЛАВА
12
Состав помещений для потребителей, их размещение
и оснащение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
12.1. Виды помещений торговой группы и их характеристика . . . 295

8
Организация производства и обслуживания в общественном питании

Оглавление

12.2. Интерьеры залов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
12.3. Характеристика подсобных помещений торговой группы
. . 302
12.4. Оснащение торговых помещений
. . . . . . . . . . . . . 306
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

ГЛАВА
13
Организационная подготовка предприятий к обслуживанию
потребителей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
13.1. Технологический процесс обслуживания посетителей
и его составляющие элементы
. . . . . . . . . . . . . . . . . 325
13.2. Меню: назначение, состав, использование и оформление
. 329
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342

ГЛАВА
14
Организация обслуживания в ресторанах и кафе
. . . . . . . 344
14.1. Основные элементы обслуживания
. . . . . . . . . . . . 344
14.2. Общие правила и последовательность подачи блюд.
Расчет с посетителями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
14.3. Продвижение ресторанных услуг . . . . . . . . . . . . . . 359
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

ГЛАВА
15
Правила подачи отдельных блюд посетителям ресторанов
и кафе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
15.1. Подача холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . 365
15.2. Подача горячих закусок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
15.3. Подача супов
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
15.4. Подача вторых горячих блюд . . . . . . . . . . . . . . . . 371
15.5. Подача сладких блюд и фруктов . . . . . . . . . . . . . . 374
15.6. Подача горячих и холодных напитков . . . . . . . . . . . . 378
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381

ГЛАВА
16
Организация банкетов и приемов. Прогрессивные технологии
обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
16.1. Функции менеджера (метрдотеля) по организации банкета . 382
16.2. Виды банкетов (приемов) и особенности их проведения. . . 385
16.3. Прогрессивные технологии обслуживания
. . . . . . . . . 403

Организация производства и обслуживания в общественном питании
9

Оглавление

Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417

ГЛАВА
17
Специальные формы обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . 418
17.1. Организация обслуживания пассажиров различных видов
транспорта
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 418
17.2. Обслуживание населения в местах массового отдыха . . . . 427
17.3. Обслуживание проживающих в гостиницах . . . . . . . . . 429
17.4. Организация обслуживания участников съездов,
конференций, фестивалей, спортивных соревнований
. . . . . . 437
17.5. Услуги по организации и обслуживанию торжеств
и тематических мероприятий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
17.6. Ускоренные формы обслуживания . . . . . . . . . . . . . 441
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447

ГЛАВА
18
Организация обслуживания иностранных туристов
. . . . . . 448
18.1. Требования к обслуживанию иностранных туристов
в ресторанах и кафе
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 448
18.2. Особенности питания иностранных туристов
. . . . . . . . 458
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461

ГЛАВА
19
Организация обслуживания на социально ориентированных
предприятиях питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462
19.1. Обслуживание на производственных предприятиях . . . . . 463
19.2. Организация питания студентов вузов и колледжей
. . . . 472
19.3. Особенности обслуживания учащихся профессиональных
училищ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
19.4. Организация обслуживания школьников . . . . . . . . . . 477
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483

ГЛАВА
20
Реклама в общественном питании и ее организация
. . . . . 484
20.1. Изучение потребительского спроса
. . . . . . . . . . . . 484
20.2. Реклама ресторанов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
20.3. Особенности осуществления коммуникационной политики
. 497

10
Организация производства и обслуживания в общественном питании

Оглавление

20.4. Алгоритм разработки и технология проведения рекламных
кампаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503

Заключение
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 504

Список литературы
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506

Приложение. Профессиональные стандарты в ресторанной
индустрии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509

Оглавление

Предисловие

Предисловие
В России с развитием рынка услуг общественного питания возникла потребность в кадрах с новым типом мышления и поведения.
Отвечая на запросы времени, многие образовательные учреждения приступили к подготовке кадров для общественного питания и, в частности, ресторанного бизнеса. Стала выходить учебная
литература по организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, главным образом книги по маркетингу, менеджменту, бухгалтерскому учету и налогообложению.
Сегодня, когда отечественный книжный рынок насыщен работами по организации общественного питания в основном прикладного характера, остро встал вопрос об издании учебника комплексного типа, сочетающего теорию с проблемами практики
ведения ресторанного бизнеса, а также материалы по законодательству, стандартизации, сертификации, лицензированию, организации производства, организации обслуживания, маркетингу,
менеджменту, бухгалтерскому учету.
Фундаментальные знания важны не сами по себе, а как инструмент, позволяющий специалисту ориентироваться в реальном
мире. Представленная в данном учебном пособии теория опирается на конкретные факты развития общественного питания как в
России в целом, так и на региональном уровне, дает научное объяснение происходящим процессам в общественном питании, позволяет осмыслить практику предприятий, выявить принципы рационального хозяйствования, обосновать политику предприятий,
политику государства в области организации питания. Кроме того,
информация, содержащаяся в учебнике, поможет грамотно действовать в реальной жизни в любом качестве: предпринимателю, работнику предприятия общественного питания (как производственному, так и торговому в сфере обслуживания) или специалисту
в структуре управления общественным питанием, а также самому
потребителю.
Знания механизма функционирования системы общественного питания и закономерностей ее развития незаменимы при принятии управленческих решений, выработке стратегии конкурен12
Организация производства и обслуживания в общественном питании

ции и ценообразованию в условиях власти рынка. Чем глубже будут эти знания, тем выше рейтинг специалиста.
Общественное питание, в частности ресторанный бизнес, обладает большим эмоциональным воздействием на человека. Традиционно он ассоциируется с праздником жизни. Поэтому, создавая данное учебное пособие, авторы стремились сохранить эту
притягательную силу и передать его положительную энергетику.
Композиция издания отвечает задаче подготовки кадров для
формирования цивилизованного рынка услуг общественного питания в России.

Г. М. Зайко, доктор технических наук
Т. А. Джум, кандидат технических наук

Предисловие

Раздел

Раздел I

ГЛАВА

Общественное питание как отрасль экономики
1.1. Развитие отрасли в условиях экономической трансформации / 1.2. Особенности различных форм предпринимательства. Организационноправовые
формы предприятий / 1.3. Порядок и этапы создания предприятия / 1.4. Инвестирование в общественном питании / 1.5. Классификация предприятий общественного питания / 1.6. Понятие о розничной торговле в общественном
питании

1.

1.1. Общественное питание, действующее в условиях рыночных отношений
Общественное питание — специфическая отрасль экономики и
разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и
потребления. Его основу составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Отрасль решает как социальные задачи (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации
питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).
Общественное питание выполняет специфические функции
производства, реализации и организации потребления продукции.
Производственная функция заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции — блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов. Изготовление собственной продукции требует создания на предприятиях производственных
цехов и помещений, оснащенных специальным оборудованием, инвентарем и приспособлениями. Продукция общественного питания — готовая к употреблению пища, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, — в большинстве случаев не

Раздел I
17