Проектирование предприятий питания

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Сибирский федеральный университет

Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман

ПРОЕКТИРОВАНИЕ  
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Красноярск 
СФУ 
2019

УДК 725.7(07)
ББК 38.712.5я73
Н651

Р е ц е н з е н т ы: 
А. И. Машанов, доктор биологических наук, профессор Красноярского государственного аграрного университета;
В. Т. Казуб, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой 
физики и математики Пятигорской государственной фармацевтической академии

Никулина, Е. О.
Н651 
 
Проектирование предприятий питания : учеб. пособие / 
Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман. – Красноярск : 
Сиб. федер. ун-т, 2019. – 156 c.
ISBN 978-5-7638-3983-8

Изложены сущность и организация проектирования предприятий питания, раскрыты методы проектирования специализированных цехов для производства новых продуктов питания различного назначения. Особое внимание 
уделено наиболее прогрессивной методике создания объемно-планировочных 
решений предприятий общественного питания с использованием пакета программ Revit 2014.
Предназначено для бакалавров и магистров направления подготовки «Технология продуктов общественного питания». Будет интересно преподавателям 
и представителям науки, работникам общественного питания, а также широкому кругу читателей, интересующихся проектированием предприятий питания.

Электронный вариант издания см.: 
УДК 725.7(07)

http://catalog.sfu-kras.ru 
ББК 38.712.5я73

ISBN 978-5-7638-3983-8 
© Сибирский федеральный
университет, 2019

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение .......................................................................................................4

1. Общие положения проектирования предприятия питания ..........6
1.1. Понятие архитектурного проектирования ..........................................6
1.2. Типовое и индивидуальное проектирование ......................................8
1.3. Функциональная структура предприятий питания ......................... 10
Контрольные вопросы и задания ............................................................. 14

2. Технологические расчеты специализированных цехов ............... 15
2.1. Производственная программа  
специализированных цехов ............................................................... 15
2.2. Расчет численности производственных работников ...................... 18
2.3. Структура технологического процесса ............................................ 21
2.4. Проектирование складских помещений .......................................... 24
2.5. Расчет механического оборудования ................................................ 30
2.6. Расчет и подбор холодильного оборудования ................................. 34
2.7. Расчет и подбор теплового оборудования........................................ 36
2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования ........................... 45
2.9. Определение площади цеха .............................................................. 48
Контрольные вопросы и задания ............................................................. 50

3. Объемно-планировочные решения специализированных  
цехов в соответствии с их функциональным назначением ........ 52
3.1. Общие принципы объемно-планировочных решений  
предприятий питания ......................................................................... 52
3.2. Общие принципы объемно-планировочных решений  
специализированных цехов ............................................................... 53
3.3. Основные этапы создания объемно-планировочных  
решений предприятий общественного питания  
в программе Revit 2014 – Русский (Russian) ................................... 57
Контрольные вопросы ............................................................................ 150

Заключение ............................................................................................. 151

Библиографический список ................................................................ 152

ВВЕДЕНИЕ

Одним из приоритетных направлений государственной политики 
в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства продуктов 
массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными 
веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, до 40–50 % от общего объема производства. 
В связи с этим особую актуальность приобретает проектирование специализированных предприятий по производству новых пищевых продуктов для рационального и сбалансированного питания, что, в свою 
очередь, позволит расширить ассортимент обогащенной продукции на 
рынке продовольственных товаров и реализовать один из пунктов государственной политики в области здорового питания.
Основной услугой предприятий питания является изготовление 
продукции питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
Сегодня проектирование предприятий питания – это исходный 
этап становления производства, от качества технологических расчетов 
зависит эффективность производственной деятельности предприятия.
Производственные помещения предприятий питания включают 
специализированные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. 
Обострение конкуренции на рынке, возросший потребительский 
спрос, сокращение норм прибыли диктуют необходимость не только 
усовершенствования организации работы самих цехов, но и внедрения 
новых технологий и рецептур производства обогащенных продуктов питания с использованием современного технологического оборудования.
Процесс планирования рабочего места сейчас стал компьютеризированным, проектировщики могут применять передовые технологии, 
позволяющие видеть компоновочные решения производственных цехов, что помогает избежать дорогостоящих ошибок на самых ранних 
этапах планирования. 

Введение

Отсутствие грамотно выполненного проекта может привести 
к снижению рентабельности предприятия на 50–60 %.
Проектирование предприятий питания – это специфический 
и сложный процесс, требующий грамотного и индивидуального подхода к каждому конкретному проекту.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ  
ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

1.1. Понятие архитектурного проектирования

Под проектированием понимается процесс разработки комплексной технической документации, содержащей технико-экономическое обоснование, расчеты, чертежи, макеты, сметы, пояснительные 
записки и другие материалы, необходимые для строительства или реконструкции зданий и сооружений. 
По видам проектируемых объектов различают:
• архитектурно-строительное проектирование – проектирование зданий, жилых домов и других наземных объектов;
• промышленное проектирование – проектирование промышленных объектов;
• проектирование транспорта и транспортной инфраструктуры – проектирование дорог и мостов;
• инженерное проектирование – проектирование инженерных 
систем – вентиляции, газопроводов, электросетей и др.;
• ландшафтное проектирование;
• дизайн-проектирование – проектирование наружного и внутреннего оформления здания.
Каждое здание и сооружение должно удовлетворять эксплуатационным, экономическим, инженерно-техническим и архитектурным 
требованиям.
Эксплуатационные требования предусматривают специальные 
объемно-планировочные и конструктивные решения при использовании необходимого санитарно-технического и инженерного оборудования.
Экономические требования включают определенные нормативные объемно-планировочные, технические и стоимостные показатели, 
обеспечивающие минимальные затраты на строительство и эксплуатацию здания.
Инженерно-технические требования учитывают необходимую 
прочность и устойчивость здания в целом и отдельных его элементов.

1.1. Понятие архитектурного проектирования

Архитектурные требования – соответствие внешнего облика 
и интерьеров, применяемых материалов и отделки здания назначению 
и единому архитектурному ансамблю прилегающих зданий и населенного пункта в целом. 
Проектирование могут проводить несколькими методами:
• графическим,
• модельно-макетным,
• макетно-графическим,
• с применением электронной и автоматизированной техники.
Графический метод заключается в изображении пространства 
и предметов на плоскости по законам начертательной геометрии. При 
этом детальная техническая разработка проекта, его технические решения представляются в виде эскизов, чертежей, графиков, таблиц, 
схем и т. д., в которых изложены технические решения. Этот метод 
может применяться при проектировании как мелких деталей зданий, 
так и группы предприятий и целого района. Он не требует сложного 
оборудования и инструмента. Графический метод проектирования стал 
международным языком во всех областях научной и проектной деятельности. Данный метод считается основным в проектировании.
Модельно-макетный метод заключается в компоновке объемов, 
объемных моделей и элементов сооружения непосредственно в пространстве, в создании объемно-пространственной модели здания, окружающей 
или внутренней среды объекта. Этот метод позволяет рассмотреть различные варианты компоновки внутренней и внешней среды объекта.
Макетно-графический метод дает возможность рационально сочетать художественно-графическое мастерство и творческое с масштабным моделированием объемов и элементов зданий в пространстве.
В настоящее время в отечественной и зарубежной практике архитектурного проектирования как дальнейшее совершенствование модельно- 
макетного и макетно-графического методов развивается фото- и кинопроектирование, которое позволяет изучать создаваемую модель путем имитации натурального движения человека в пространстве будущего объекта.
Метод с применением электронной и автоматизированной техники дает возможность существенно ускорить проектные работы, улучшить проектные решения.
Результатом проектирования является составление проекта.

1. Общие положения проектирования предприятия питания 

1.2. Типовое и индивидуальное проектирование

Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок 
и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.
Различают проекты типовые, индивидуальные, для экспериментального строительства, а также проекты реконструкции существующих предприятий.
Типовой проект – это проект, предназначенный для многократного использования в строительстве одинаковых по назначению объектов 
с учетом требований высокого архитектурно-художественного уровня 
отдельных зданий и застройки района в целом.
Типовые проекты предприятий питания используются в массовом строительстве. Их разрабатывают с учетом специфических условий 
района строительства (природно-климатических, демографических, 
национально-бы товых, материально-технических и др.), руководствуясь требованиями повышения эксплуатационных качеств зданий и сооружений, экономичности строительства, дальнейшего совершенствования индустриальных методов и организационных форм строительного 
производства.  Использование типовых проектов значительно сокращает стоимость и сроки проектирования, позволяет обеспечить стройки 
прогрессивными проектами, учитывающими современные достижения 
техники и технологии, а также вести строительство наиболее совершенными методами. 
Типовой проект содержит полный комплект рабочих чер тежей и 
пояснительную записку. 
Сроки действия типовых проектов устанавливают исходя из темпов технического развития отрасли, вида строительства. Обычно они не 
превышают пяти лет. 
При индивидуальном проектировании проектно-техническая документация разрабатывается для одноразового строительства здания 
в каком-то конкретном месте. При этом должны учитываться в основном все требования, установленные при проектировании. Допускаются 
только отдельные отклонения от нормативно-технической документации (НТД), применение нестандартных строительных конструкций, нетипового оборудования, местных строительных и облицовочных мате

1.2. Типовое и индивидуальное проектирование

риалов. Как исключение, с разрешения соответствующих министерств 
и ведомств допускается повторное использование индивидуальных 
проектов для строительства предприятий в другом месте. Целесообразность повторного применения наиболее экономичных индивидуальных 
проектов обусловлена тем, что нет аналогичных типовых проектов и необходимо ускорить процесс проектирования предприятий, которые надо 
построить и ввести в действие в соответствии с планами развития сети 
общественного питания. 
Все лучшее, имеющееся в индивидуальных проектах, должно 
быть заложено в основу типовых. 
Проекты для экспериментального строительства используются 
с целью проверки в реальных условиях возможности внедрения в массовое строительство новых, отвечающих высоким эксплуатационным 
требованиям, экономичных предприятий, новых объемно-планировочных, технологических, конструктивных решений, инженерного оборудования здания. 
Проекты реконструкции разрабатываются для предприятий питания, которые по своему техническому состоянию, оснащению оборудованием, применяемым технологическим процессам, формам обслуживания не соответствуют современным требованиям.
Проектирование предприятий, зданий и сооружений осуществляется в одну или две стадии.
В одну стадию проектируют здания, строительство которых планируется осуществлять по типовым и повторно применяемым проектам, 
а также технически несложные объекты. При этом сразу разрабатывают 
рабочий проект со свободным сметным расчетом стоимости. Издание 
альбомов рабочих чертежей типовых строительных конструкций, изделий и узлов позволяет свести составление строительной части таких 
проектов в основном к разработке чертежей планов и разрезов зданий 
и сооружений, а также монтажных схем со ссылкой на чертежи в указанных альбомах.
В две стадии проектируют остальные объекты строительства, 
в том числе крупные и сложные. На первой стадии разрабатывают технический проект со свободным сметным расчетом стоимости, а на второй стадии – рабочую документацию со сметами.

1. Общие положения проектирования предприятия питания 

1.3. Функциональная структура предприятий питания

Проектирование предприятий питания, в том числе заготовочных, 
осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.
Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции в предприятиях питания состоит из отдельных процессов: приема сырья, его хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления 
полуфабрикатов, выпуска готовой продукции. Кроме того, в общий процесс включают ряд вспомогательных операций: мойку емкостей, обработку тары и т. д.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции проектирует отдельные функциональные группы помещений.
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормативами 
технологического проектирования основными типами заготовочных 
предприятий являются:
• фабрики полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;
• предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных 
изделий;
• специализированные цехи.
Фабрика полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – 
это высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, 
кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного 
снабжения ими предприятий общественного питания с объемом перерабатываемого сырья от 3 до 10 т в смену. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий имеет в своем составе несколько производственных 
цехов, например: мясной, рыбный, овощной, кулинарный, мучной и др. 
Она может называться: фабрика-кухня, кулинарная фабрика, заготовочная фабрика, фабрика замороженных блюд.
Предприятие полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – это централизованное производство по выработке полуфабрикатов 
высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприя

1.3. Функциональная структура предприятий питания

тий общественного питания с объемом перерабатываемого сырья до 3 т 
в смену.
Специализированный цех по производству полуфабрикатов, кулинарных изделий, кондитерских изделий – это заготовочное предприятие, 
специализирующееся на изготовлении (производстве)  полуфабрикатов, 
кулинарных изделий, кондитерских изделий из однородного вида основного сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля) или однородного ассортимента, например: мучной кулинарный цех, мясной цех, цех 
рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы, кондитерский 
цех, цех по производству пиццы, пельменный цех, пирожковый цех, салатный цех, цех овощных полуфабрикатов, кулинарный цех и т. д. Специализированные цехи могут быть организованы и функционировать 
как отдельные производства или в структуре торгового объекта, при 
предприятиях розничной торговли (супермаркетах, универсамах и пр.).
В состав предприятий питания входят следующие группы помещений: складские, производственные, служебные (бытовые), подсобные и экспедиция (табл. 1.1, 1.2).

Таблица 1.1

Группы помещений предприятий питания

Группа
Помещения

Складские

Охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов; 
кладовые для хранения картофеля и овощей; 
кладовая для сухих продуктов; 
кладовые для тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря; 
разгрузочная платформа; 
помещения кладовщика

Служебные 
(бытовые)

Офисные помещения менеджеров;
медпунк; 
гардероб для верхней одежды; 
гардероб для домашней и спецодежды; 
бельевая

Подсобные

Помещения для хранения уборочного инвентаря; 
помещения для точки ножей и правки пил; 
кладовая для сухого мусора; 
ремонтно-механическая мастерская; 
технические помещения

Производственные
Мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский