Теория, методология, практика проектирования предприятий питания

Представлены основы теории и методологии проектирования предприятий общественного питания. Рассмотрены 
этапы технико-экономического обоснования и технологических 
расчетов строительства предприятия общественного питания. 
Приведены объемно-планировочные решения предприятий 
общественного питания с использованием пакета программ 
Revit-2014.

Е.О. Никулина, Г.В. Иванова,
О.Я. Кольман

ТЕОРИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ,  
ПРАКТИКА ПРОЕКТИРОВАНИЯ 
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

–– 1 –– 

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
Е.О. Никулина 
Г.В. Иванова 
О.Я. Кольман 
 
 
ТЕОРИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ,  
ПРАКТИКА ПРОЕКТИРОВАНИЯ  
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 
 
Монография 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
Красноярск 
СФУ 
2018 

–– 2 –– 

УДК 640.4 
ББК 65.431.1 
Н651 
 
Р е ц  е н з е н т ы: 
А.И. Машанов, доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры «Технология консервирования и пищевая биотехнология» ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет»; 
В.Т. Казуб, доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой физики и математики Пятигорской государственной фармацевтической академии 
 
 
 
Никулина, Е.О. 
Н651     Теория, методология, практика проектирования предприятий 
питания : монография / Е.О. Никулина, Г.В. Иванова, О.Я. Кольман. – 
Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2018. – 174 с. 
 
ISBN 978-5-7638-3837-4 
 
 
Представлены основы теории и методологии проектирования предприятий общественного питания. Рассмотрены этапы технико-экономического обоснования и технологических расчетов строительства предприятия общественного 
питания. Приведены объемно-планировочные решения предприятий общественного питания с использованием пакета программ Revit-2014. 
Предназначена для преподавателей и научных работников, студентов 
высших учебных заведений, работников общественного питания, а также широкого круга читателей, интересующихся теорий, методологией, практикой проектирования предприятий питания. 
 
 
 
 
Электронный вариант издания см.:  
УДК 640.4 
http://catalog.sfu-kras.ru  
ББК 65.431.1 
 
 
 
 
ISBN 978-5-7638-3837-4 
© Сибирский федеральный университет, 2018 
 

–– 3 –– 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 
 
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 

Глава 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА .... 7 
1.1. Экономико-географическая характеристика района  
деятельности предприятия ................................................................ 7 
1.2. Расчет пропускной способности предприятия.  
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия  
общественного питания и формы обслуживания ........................... 9 
1.3. Обоснование режима работы предприятия.   
Определение количества питающихся .......................................... 10 
1.4. Расчет дневной производственной программы ............................ 11 
1.5. Определение источников продовольственного снабжения 
сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми  
без переработки ................................................................................ 13 

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ..................................................... 14 
2.1. Производственная программа проектируемого предприятия ..... 14 
2.2. Расчет складских помещений ......................................................... 18 
2.3. Заготовочные цеха ........................................................................... 23 
2.4. Горячий цех ...................................................................................... 31 
2.5. Холодный цех ................................................................................... 45 
2.6. Кондитерский (мучной) цех ............................................................ 47 
2.7. Моечная столовой посуды .............................................................. 56 
2.8. Моечная кухонной посуды .............................................................. 59 
2.9. Моечная полуфабрикатной тары .................................................... 60 
2.10. Сервис-бар ...................................................................................... 60 
2.11. Раздаточная ..................................................................................... 60 
2.12. Расчет торговой группы помещений ........................................... 64 
2.13. Помещения для посетителей ......................................................... 66 
2.14. Административно-бытовые помещения ...................................... 66 
2.15. Технические помещения ............................................................... 68 

Глава 3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ...................................................... 70 
3.1. Техническое задание на проектирование и реконструкцию 
предприятия общественного питания ............................................ 70 
3.2. Функциональные группы помещений ........................................... 74 

 

–– 4 –– 

3.3. Объемно-планировочные решения предприятий  
общественного питания с использованием пакета  
программ REVIT-2014 ..................................................................... 87 

Глава 4. СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ  
ДЛЯ КОМПЛЕКТОВАНИЯ  И ОТПУСКА ОБЕДОВ ................... 94 
4.1. Механизированные линии раздачи,  
их виды и характеристики .............................................................. 94 
4.2. Немеханизированные линии раздачи,  
их виды и характеристики .............................................................. 96 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 127 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ............................................................................... 128 

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................... 132 
 

–– 5 –– 

ВВЕДЕНИЕ 

 
 
 
Организация общественного питания имеет важное значение для 
населения, поскольку предприятия общественного питания способствуют 
решению важнейших социально-экономических проблем: быстрого и качественного удовлетворения потребности населения в питании, повышения производительности труда, сохранения здоровья населения, эффективного использования времени и т. д. У населения индустрия общественного 
питания вызывает особый интерес (в частности, концептуальные предприятия), так как спрос на услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, с каждым годом увеличиваются. Поэтому в работе  
исследованы вопросы развития массового питания и проектирования концептуальных предприятий общественного питания.  
Проектирование предприятий общественного питания требует высокой профессиональной подготовки, а также знаний технологического процесса, санитарных и строительных норм.  
При проектировании предприятий общественного питания большое значение имеет знание теории и методологии проведения техникоэкономического обоснования строительства и технологических расчетов, поскольку по ним определяют целесообразность строительства нового предприятия общественного питания или реконструкции уже существующих. Технологический расчет проводят для каждого помещения 
предприятия общественного питания индивидуально и в результате 
определяют площадь каждого цеха (или помещения) и предприятия  
в целом.  
В настоящее время в связи с интенсивным развитием современных 
технологий возникает необходимость в автоматизации процессов проектирования предприятий общественного питания. Внедрение данных технологий в процесс проектирования поможет повысить качество проектной  
документации, производительность труда за счет сокращения сроков выполнения проектных работ и уменьшить количество ошибок. 
Система автоматизации проектирования (САПР) позволяет автоматизировать процесс проектирования с помощью пакета программ, которые 
предназначены для создания технологической и конструкторской документации, чертежей, 3D-моделей. В настоящее время одной из полнофункциональных САПР является пакет программ Autodesk Revit.  
Autodesk Revit – это программное обеспечение, разработанное компанией Autodesk, предназначенное для информационного моделирования 
зданий (BIM), которое обеспечивает высокую точность выполнения проек

 

–– 6 –– 

тов. С помощью данной программы возможно проектировать архитектурные элементы, инженерные системы, строительные конструкции любой 
сложности, а также процесс строительства. Технология BIM позволяет использовать в процессе проектирования уже готовые модели, с которыми могут работать одновременно несколько проектировщиков, сохраняя результаты своей работы в едином файле, в результате чего повышается качество 
и скорость выполнения проектов. Процессы моделирования и оформления 
чертежей не зависят друг от друга и осуществляются раздельно. В данной 
программе присутствует функция визуализации проектов (3D-модели),  
которая позволяет проектировщикам увидеть реалистичную 3D-модель 
проектируемого предприятия. Поэтому использование пакета программ 
Revit-2014 при создании объемно-планировочных решений предприятий 
общественного питания поможет создать реалистичный проект концептуального предприятия общественного питания, отвечающий всем требованиям нормативных документов. 
Цель работы, проведенной авторами, заключается в рассмотрении 
вопросов, связанных с теорией, методологией, практикой проектирования 
предприятий питания. 
В монографии решались следующие задачи: 
1) исследованы основные этапы технико-экономического обоснования проекта строительства предприятия общественного питания; 
2) изучены методики технологических расчетов основных помещений предприятий общественного питания; 
3) рассмотрены возможности использования пакета программ 
Revit-2014 
для 
формирования 
объемно-планировочных 
решения 
предприятий общественного питания; 
4) изучено современное оборудование для комплектования обедов. 

–– 7 –– 

Глава 1 
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  
ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 

 
 
 
Важным исходным этапом при проектировании предприятия общественного питания является разработка технико-экономического обоснования (ТЭО). В главе исследовано содержание конкретных данных, подтверждающих необходимость и целесообразность проектирования предприятия в данном населенном пункте (районе, микрорайоне). В частности, 
охарактеризован район строительства, его климатические и географические условия, указана численность населения, контингент, наличие в данном районе предприятий общественного питания и пищевой промышленности, приведены сведения об источниках снабжения сырьем, полуфабрикатами, готовой кулинарной и кондитерской продукцией. 
Технико-экономическое обоснование позволяет правильно разместить и выбрать тип предприятия, определить его мощность, режим работы, конкретизировать производственную программу.  
 
 
 
1.1. ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  
РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 
 
 
Характеристика района деятельности предприятия позволяет определить основные направления специализации промышленности и связанный с ней контингент питающихся, а также уровень развития общественного питания и торговли. 
В технико-экономическом обосновании должны быть следующие 
материалы: 
 экономическая характеристика района (города), в котором предполагается строительство проектируемого предприятия; 
 наличие предприятий общественного питания, пищевой промышленности; 
 планировка района (поселка, территории) промышленного предприятия и перспектива их дальнейшего развития; 
 предполагаемый контингент и численность питающихся в проектируемом предприятии; 

 

–– 8 –– 

 режим работы учреждения, учебного заведения, промышленного 
предприятия, количество и продолжительность смен; 
 число работающих по сменам (в том числе в максимальную по 
численности смену) и т. д. 
При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий 
общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спросом на кулинарную продукцию и услуги общественного 
питания. 
Полученные данные могут быть оформлены в виде таблиц (в качестве примера приведены формы табл. 1.1, 1.2). 
 
 
Таблица 1.1 
 
Расчет потенциального контингента потребителей  
проектируемого общедоступного предприятия общественного питания 
 
Наименование объектов  
в радиусе до 500 м  
от проектируемого  
предприятия 

Адрес 

Количество  
проживающих, 
работающих, 
учащихся 

Режим 
работающих 
объектов 

Время обеденных 
перерывов 
на объектах 

Итого 
 
 
 
 

 
 
Таблица 1.2 
 
Список предприятий общественного питания, действующих  
в зоне проектируемого предприятия общественного питания 
 
Наименование  
действующих  
предприятий  
общественного  
питания 

Адрес Количество
мест 
Режим 
работы 
Форма  
обслуживания 
Характеристика 
предприятия 

 

–– 9 –– 

1.2. РАСЧЕТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.  
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТИПА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ  
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ 
 
 
Пропускная способность предприятия определяется количеством 
мест в зале. Общую потребность города в предприятиях общественного 
питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют  
в соответствии с нормативами развития сети предприятий общественного 
питания на 1000 жителей.  
При расчете общей потребности мест для населения в микрорайоне 
строительства проектируемого предприятия необходимо учитывать ступенчатую систему размещения общедоступных предприятий общественного питания в зависимости от величины городов (прил. А). 
Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в обеденных  
залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий.  
Расчет ведется по формуле 
 

H ,
1000
N P
Р


                                                 (1.1) 

 
где P – необходимое количество мест; N – численность жителей населенного пункта, предприятий, организаций или учреждений, чел.; PН – норма 
мест на 1000 человек (прил. А). 
Общее число мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания по процентному соотношению (прил. Б). 
Если в данном районе есть подобный тип предприятия (см. табл. 1.2), 
то определяется степень обеспеченности местами для данных предприятий 
по формуле 
 

Ф 100 %,
Р
С
Р


               (1.2) 

 
где PФ – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания; P – необходимое число мест в общедоступной сети 
предприятий общественного питания по нормативу (прил. Б). 
При обосновании типа общедоступного предприятия общественного 
питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля 
предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое 
примерное соотношение между основными типами предприятий в разных 
районах города. 

 

–– 10 –– 

1.3. ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМА РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.  
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ 
 
 
Режим работы закрытых предприятий общественного питания (при 
промышленных производствах, учреждениях, организациях, учебных заведениях) устанавливается по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией этих предприятий (учреждений). Режим работы этих 
предприятий общественного питания следует проектировать таким образом, чтобы максимально обеспечить наиболее благоприятные условия для 
отдыха и производительной работы сотрудников предприятий.  
При определении режима работы предприятий общественного питания при промышленных производствах (учреждениях, организациях) целесообразно руководствоваться следующими положениями: 
 режим работы предприятия общественного питания устанавливается в соответствии с режимом работы и графиками обеденных перерывов 
в цехах (отделах и т. д.) предприятия; 
 реализацию завтраков необходимо организовать не позднее 3–4 часов после начала работы смены; 
 планировать время и работу в столовой таким образом, чтобы 
обеспечить горячим питанием работающих после окончания дневной смены до начала работы в вечернюю смену; 
 предусматривать реализацию горячего питания для работающих  
в вечернюю смену. 
Часы работы столовых, обслуживающих учебные заведения, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневное, вечернее время, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.). При определении режима работы общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать тип предприятия,  
его местоположение, состав потенциального контингента потребителей. 
При планировании режима работы общедоступных предприятий общественного питания не рекомендуется устанавливать перерывы в работе. Допускается перерыв для уборки зала (длительностью не более одного часа  
и не ранее 16 часов) на предприятиях с продолжительностью работы более 
10 часов. В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливаются в соответствии с расписанием 
поездов, пароходов, самолетов. Рекомендуемый режим работы предприятий общественного питания приведен в прил. В. 
Количество потребителей может быть определено на основании графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными дан

 

–– 11 –– 

ными для составления графика являются режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час 
работы предприятия, определяют по формуле 
 

,
100
Р
Х
N


                                               (1.3) 

 
где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р – вместимость 
зала; φ – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа (прил. Г);  
Х – загрузка зала в данный час, % (прил. Г). 
Примерные графики загрузки залов различных предприятий 
общественного питания приведены в прил. Г. 
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы (пример – табл. 1.3). 
 
Таблица 1.3 
Определение количества потребителей 
 

Часы работы 
зала 

Оборачиваемость  
места φ 
за час, раз 

Средний процент 
загрузки зала 
Х, % 

Количество 
посетителей  
N, чел. 

Итого 
 
 
∑ 

 
 
 
1.4. РАСЧЕТ ДНЕВНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 
 
 
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления 
блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте рассчитывают по формуле 
 
Q = N · m,                                                (1.4) 
 
где Q – плановое количество блюд, реализуемых в час в торговом зале; m – 
расчетная норма потребления блюд (первых, вторых и т. п.), реализуемых 
в среднем на одного потребителя (прил. Д).