Технологическое оборудование по переработке животноводческой продукции :лаб. практикум. Ч. 1 : Мясо
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Процессы и аппараты пищевых производств
Издательство:
Волгоградский государственный аграрный университет
Год издания: 2015
Кол-во страниц: 104
Дополнительно
Даны рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технологии и оборудование перерабатывающих предприятий» для студентов инженерно-технологического факультета, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 200301 - «Техносферная безопасность».
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологической политики и образования Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Волгоградский государственный аграрный университет» Е.Т. Русяева В.А. Борознин А.Г. Родина ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Часть 1 – Мясо Лабораторный практикум Волгоград Волгоградский ГАУ 2015
УДК 637 ББК 36.92 Р-89 Рецензенты: кандидат технических наук, директор по региональному развитию ООО «Интертехника» Д.В. Семин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры «Общественное питание, процессы и оборудование перерабатывающих производств» Волгоградского ГАУ В.Н. Павленко Русяева, Екатерина Тахировна Р-89 Технологическое оборудование по переработке животно водческой продукции. Часть 1 – Мясо: лабораторный практикум / Е.Т. Русяева, В.А. Борознин, А.Г. Родина. – Волгоград: ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ, 2015. – 104 с. Даны рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технологии и оборудование перерабатывающих предприятий» для студентов инженерно-технологического факультета, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 200301 – «Техносферная безопасность». УДК 637 ББК 36.92 © ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный аграрный университет, 2015 © Русяева Е.Т., Борознин В.А., Родина А.Г., 2015
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ………………………………………………………………….5 Тема 1. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ……………..……..6 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА И ШПИКА………..6 Оборудование для крупного измельчения мясного сырья…………......6 Оборудование для среднего измельчения мясного сырья…….....…...11 Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья……….....….14 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУТОВ.19 Рабочие органы фаршемешалок…………………………………..........20 Фаршемешалки………………………………………………………......21 Фаршесмесители…………………………………………………….......24 Контрольные вопросы…………………………………………………..28 Тема 2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ……………………..………………………………...…..29 Оборудование для посола и созревания мяса…………....……………30 Посолочные шприцы (инъекторы) и автоматы……………....……….33 Посолочные комплексы и агрегаты…………………………....………38 Оборудование для массирования и тумблирования мяса……....……40 Контрольные вопросы…………………………………………………..46 Тема 3. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ……………………..……………………………….……47 Оборудование для формования колбасных изделий………….....……47 Оборудование для формования кусковых (натуральных) полуфабрикатов……………………………………………………..………….........57 Оборудование для формования рубленых полуфабрикатов…....……61 Контрольные вопросы…………………………………………………..68 Тема 4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНСЕРВОВ………………………….….69 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМООБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ……………………………………………………...………….70 Оборудование для варки мясных продуктов……….....……………….70 Оборудование для копчения………………………….....…………...…81 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ………………………………………………………………….89 Контрольные вопросы…………………………………………………..94 Тема 5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ……………………………..95
Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения мясного сырья………………………………………….……95 Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания мясного сырья……………………………………….….......96 Требования безопасности при эксплуатации оборудования для посола мяса и мясных продуктов……………………………….……............…97 Требования безопасности при эксплуатации оборудования для формования мясных продуктов…………………………..……….……...........98 Требования безопасности при эксплуатации оборудования для тепловой обработки мясных изделий и консервов…………….….…...........99 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА………………………………103
ВВЕДЕНИЕ Мясоперерабатывающая промышленность имеет большое зна чение в народном хозяйстве, так как основной ее целью является обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания – мясом, колбасными изделиями, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, полуфабрикатами. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно рекон струируются и вводятся в эксплуатацию мясоперерабатывающие предприятия. В промышленных условиях переработка мяса осуществляется на базе научной технологии, позволяющей быстро и с минимальными потерями превращать скоропортящиеся продукты в биологически полноценные и высококачественные готовые мясопродукты. Главной задачей работников мясной промышленности является обеспечение высокого качества производимых продуктов на основе постоянного совершенствования технологических процессов и оборудования, интенсификации производства с учетом экономической целесообразности. Особые требования к оборудованию диктуются необходимо стью охраны окружающей среды, что связано с минимизацией внешних выбросов, в том числе тепловых. При этом учитывается высокая энергоемкость процессов переработки сырья биологического происхождения. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.
Тема 1 – ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ПЕРЕМЕ ШИВАНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Цель работы – изучить устройство и рабочий процесс оборудо вания, применяемого для выполнения основных и вспомогательных технологических операций, связанных с измельчением и перемешиванием мяса, шпика и фарша. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСА И ШПИКА Измельчение – технологическая операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в колбасном и мясоконсервном производствах. В зависимости от размера получаемых частиц измельчение ус ловно можно разделить на крупное, среднее и тонкое. Крупное измельчение применяют при производстве натуральных консервов, а также сырокопченых колбас. В первом случае мясо нарезают на куски массой 30...100 г, а для приготовления сырокопченых колбас сырье перед посолом нарезают на куски массой 300...500 г. Среднее измельчение мясного сырья необходимо при выработке копченых и сыровяленых колбас, а также некоторых видов консервов. Тонкому измельчению подвергают сырье при производстве соси сок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также консервов для детского и диетического питания. Для крупного измельчения промышленность выпускает мясоре зательные машины, измельчители мясных блоков и специально настроенные на выполнение такой операции шпигорезки. Среднее измельчение осуществляется с помощью волчков и шпигорезок с соответствующей настройкой рабочих органов. Куттеры, коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграто ры и гомогенизаторы предназначены для получения фарша с частицами, соответствующими требованиям тонкого измельчения. Оборудование для крупного измельчения мясного сырья Принципиально все мясорезательные машины схожи в одном – резание мяса осуществляется в двух плоскостях относительно его движения – в продольной и поперечной. Однако реализация этого принципа в разных машинах неодинакова. В двухкаскадных мясорезательных машинах необходимая сте пень измельчения мяса зависит от расстояния между дисковыми ножами первого и второго каскадов. Вторая группа мясорезательных
машин работает по принципу шпигорезок: два размера получаемых кусочков мяса регулируют с помощью плоских ножей, расположенных в двух рамках, а третий (длина) зависит от величины подачи измельчаемого мяса или частоты вращения вала с серповидным дисковым ножом. В двухкаскадной мясорезательной машине (рис. 1) мясо измель чается вращающимися дисковыми ножами первого каскада и подается на поворотный барабан, после чего попадает на дисковые ножи второго каскада, расположенные перпендикулярно первому. В результате прохождения ножей первого каскада мясо нарезается на полоски, после второго оно представляет собой отдельные кусочки. Производительность этой машины около 3 т/ч, мощность привода 3,6 кВт. Рисунок 1 – Двухкаскадная мясорезательная машина: 1 – станина; 2 – укосина; 3 – электродвигатель; 4 – муфта; 5 – приемный бункер; 6 – ножи первого каскада; 7 – поворотный ба рабан; 8 – съемный нож; 9 – кожух; 10 – ножи второго каскада; 11 – бункер для измельченного продукта Машина Я2-ФИА (рис. 2) предназначена для измельчения мяса на куски и охлажденного шпика на кусочки при производстве ветчины в оболочке или некоторых сортов сырокопченых колбас. Она состоит из сварной станины с закрепленными на ней планетарным ножом, блоком плоских ножей, бункером, валами (главный, правый и левый эксцентриковые), механической блокировкой, горловиной и электрооборудованием.
Планетарный нож служит для поперечной резки сырья, предва рительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами. Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпенди кулярно расположенных рамок с набором ножей. Совершая колебательные движения, ножи разрезают мясо или шпик в направлении его подачи. Бункер служит для приема загружаемого сырья, главный вал – для синхронной работы дискового планетарного ножа и подающего шнека, правый и левый эксцентриковые валы – для приведения в колебательное движение рамок с наборами плоских ножей, блокировка – для предохранения рабочих узлов машины от возможных перегрузок. Производительность машины зависит от величины измельчаемого сырья и колеблется по мясу от 3,4 до 2,1 т/ч, по шпику – от 0,8 до 1,2 т/ч. Рисунок 2 – Машина для резки шпика и мяса Я2-ФИА: 1 – тележка; 2 – горловина; 3 – электрошкаф; 4 – корпус; 5 – подъемник; 6 – узел блокировки; 7, 9 – левый и правый эксцентри ковый валы; 8 – ножевые рамки; 10 – главный вал; 11 – загрузочный бункер; 12 – дисковый планетарный нож; 13 – площадка обслуживания Шпигорезки предназначены для измельчения охлажденного шпика на куски размерами 4...12 мм, и в зависимости от расположения питателя и измельчающего механизма их делят на вертикальные и горизонтальные. Вертикальная гидравлическая шпигорезная машина ФШГ (рис. 3) состоит из станины, горизонтального и вертикального валов, шестеренного насоса, маслопроводов, золотниковой коробки, цилиндра с траверсой, предохранительного клапана, ножевых рамок, стола с приемником, стопорного устройства и переключателя.
Механизм резания состоит из пластинчатых ножей, закреплен ных в ножевых рамках, и серповидного. Ножевые рамки осуществляют возвратно-поступательное движение в двух взаимно перпендикулярных направлениях горизонтальной плоскости. Серповидный нож расположен под ножевыми рамками и совершает непрерывное круговое движение по часовой стрелке. Таким образом, принцип работы механизма резания шпигорезки практически не отличается от измельчающего аппарата мясорезательной машины Я2-ФИА. Рисунок 3 – Вертикальная шпигорезка марки ФШГ: 1 – промежуточная пластина; 2 – толкатель; 3 – направляющий стер жень; 4 – силовой цилиндр; 5 – шток; 6 – поворотный короб; 7 – ось; 8, 9 – верхняя и нижняя рамки режущего механизма; 10 – серповидный нож; 11 – направляющая; 12 – вертикальный вал; 13 – червячное колесо; 14 – приводной вал; 15 – электродвигатель; 16 – муфта; 17 – эксцентриковый палец; 18 – насос; 19 – муфта; 20 – всасывающая трубы; 21,22 – нагнетательные трубы; 23 – золотник; 24 – регулирующая пробка; 25, 26 – предохранительные клапаны; 27 – рукоятка; 28 – рычаг пере ключателя
Куски шпика загружают в двухсекционную приемную камеру. После загрузки шпиком одной секции она поворачивается и устанавливается под шток толкателя, и при его перемещении вниз шпик подается к механизму резания. После проталкивания шпика через механизм резания в первой секции толкатель поднимается и процесс повторяется во второй секции. Полученные кубики шпика через наклонный патрубок поступают в приемную емкость. Скорость подачи шпика в механизм резания регулируется объемом масла, нагнетаемого в цилиндр толкателя. В зависимости от требуемых размеров кубиков производитель ность шпигорезки составляет от 250 до 1000 кг/ч. Мощность двигателя ФШГ 4 кВт. Рисунок 4 – Горизонтальная гидравлическая шпигорезка ГГШМ: 1 – станина; 2 – кожух гидроцилиндра; 3 – регулятор подачи шпика; 4 – привод ножевого вала и эксцентрика; 5 – рукоятка включения; 6 – камера для шпика; 7 – режущий механизм; 8 – качающийся рычаг; 9 – серповидный нож; 10 – масляный шестеренный насос; 11 – электродвигатель Горизонтальная гидравлическая шпигорезка ГГШМ (рис. 4) со стоит из режущего и подающего механизма. Режущий механизм состоит из двух ножевых рамок и отрезного серповидного ножа с внешней режущей кромкой. Подающий механизм состоит из двух коробов, которые поочередно загружаются и подаются под подачу. Подача осуществляется непрерывно поршнем, связанным со штоком поршня гидроцилиндра. Короба вручную перемещаются из одной зоны в другую. На шпигорезке нарезают кубики со сторонами 4, 6, 8, 12 мм.
Оборудование для среднего измельчения мясного сырья Наиболее обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья составляют волчки. На этих машинах сырье обычно измельчают перед посолом и тонким измельчением. Волчки представляют собой машину непрерывного действия и в принципе имеют одинаковое устройство: состоят из механизмов подачи, измельчения и привода. Механизм подачи представляет собой цилиндрический корпус с бункером, в котором вращается рабочий шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта. Для предотвращения проворачивания продукта вместе со шнеком и возврата его из зоны измельчения в загрузочный бункер в корпусе имеются специальные ребра. Их расположение может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси цилиндра). Рисунок 5 – Режущие механизмы волчков: а – К6-ФВЗП-200; б – К6-ФВП-160; в, г – фирмы «Seydelmann» (Гер мания); д – фирмы «Laska» (Австрия); е – фирмы «Kramer+Grebe» (Германия); 1 – кольцо-подпорка; 2 – выходная решетка; 3 – четырехзубый нож с прямолинейными режущими кромками; 4 – промежуточная решетка; 5 – приемная решетка; 6 – четырехзубый нож с криволинейными режущими кромками; 7 – трубчатая насадка; 8,10, 12 – жиловочные четырехзубые ножи; 9 – двузубый нож; 11 – многозубый нож с ограничительным ножом Механизм измельчения в волчке может быть коническим, ци линдрическим или плоским. Последний представляет собой набор в виде неподвижных ножевых решеток (приемной, промежуточных и выходной) с отверстиями, диаметром 25, 16, 12, 5, 3 и 2 мм, и вра
щающихся многозубых ножей с прямолинейным или криволинейным лезвиями. Диаметр отверстий решеток определяет скорость истечения сырья, степень его измельчения, а также производительность волчка. Привод волчка электромеханический, включающий электродви гатель и клиноременную передачу. Волчок К6-ФВП-120 (рис. 6) состоит из станины сварной конст рукции, на которой размещены все механизмы и привод. В верхней части машины имеется загрузочный бункер для приема измельчаемого сырья. В механизм подачи сырья к режущему аппарату входят рабочий и вспомогательный шнеки, а также рабочий цилиндр с внутренними ребрами. Режущий аппарат выполнен в виде ножей и решеток, установленных на хвостовике рабочего шнека и удерживаемых в рабочем положении прижимным устройством. Для удобства обслуживания режущего аппарата и волчка предусмотрены откидывающиеся стол и площадка. Привод волчка выполнен в виде электродвигателя с клиноременной передачей. Рисунок 6 – Волчок К6-ФВП-120: 1 – станина; 2 – гильза; 3 – режущий механизм; 4 – накидная гайка; 5 – подающий шнек; 6 – корпус цилиндра; 7 – ребро; 8 – питающий шнек; 9 – сплошной вал; 10 – загрузочная горловина; 11 – моторредуктор; 12 – корпус подшипников; 13 – клиноременная передача; 14 – электродвигатель; 15 – корпус шнеков Волчок К6-ФВЗП-200 (рис. 7) входит в состав комплекса обору дования для посола мяса А1-ФЛБ, его можно также применять как самостоятельную машину.