Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть

А. В. Смирнов

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
МЯСА БОЛЬНЫХ И ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ 
И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов высших сельскохозяйственных 
учебных заведений, обучающихся по специальностям 111201 «Ветеринария», 
110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Санкт-Петербург 
ГИОРД 
2011

УДК 637.5:616:614.31(075.8)
ББК 48.1:36.92
С50

Рецензенты: 
доктор ветеринарных наук, профессор, зав. кафедрой эпизоо тологии 
ФГОУ ВПО СПбГАВМ В. А. Кузьмин; 
доктор ветеринарных наук, про фессор, зав. кафедрой эпизоото ло гии, 
паразитологии, вирусологии и ОЭВД Курской ГСХА А. А. Ев глевский

Смирнов А. В.
С50   
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть / А. В. Смирнов. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 112 с.

ISBN 978-5-98879-122-5

Книга содержит необходимый набор теоретической и практической информации о методах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, больных 
инфекци онными, инвазионными и незаразными болезнями. Кроме того, представлены данные о сроках и способах хранения мяса, процессах, происходящих 
в мясе при его порче, а также практические сведения о применяемых в лабораториях ветсанэкспертизы совре менных информативных методиках определения 
свежести мяса, распознавания мяса больных животных и трупов. Издание содержит сведения об основных мето диках обеззараживания условно годного мяса 
и других продуктов убоя.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обу чающихся по специальностям «Ветеринарно-санитарная экспертиза» 
и «Ветеринария», а так же будет полезно для ветеринарных врачей.

УДК 637.5:616:614.31(075.8)
ББК 48.1:36.92

ISBN 978-5-98879-122-5 
 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ  ........................................................................................... 7

1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ 
БОЛЕЗНЯХ ............................................................................................ 8

1.1. Болезни животных разных видов ...................................................... 9
1.2. Клостридиозы ...................................................................................23
1.3. Болезни крупного рогатого скота ....................................................25
1.4. Болезни, поражающие преимущественно свиней ..........................27
1.5. Болезни лошадей ..............................................................................31

2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ 
ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ЖИВОТНЫХ ................................. 33

2.1. Болезни, вызываемые простейшими ...............................................33
2.2. Болезни, вызываемые нематодами ..................................................34
2.3. Болезни, вызываемые цестодами ....................................................41
2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса
при других инвазионных болезнях, неопасных для человека ...............44

3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
МЯСА ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ ......................................... 46

3.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов 
убоя при общих и местных патологиях ..................................................46
3.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов 
убоя при заболеваниях и патологиях отдельных органов ......................53

4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
И ОЦЕНКА МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ, КОТОРЫЕ 
МОГУТ БЫТЬ ИСТОЧНИКОМ ПИЩЕВЫХ БОЛЕЗНЕЙ 
ЧЕЛОВЕКА.......................................................................................... 55

4.1. Классификация пищевых болезней ................................................55
4.2. Пищевые болезни микробного происхождения .............................56
4.3. Пищевые токсикоинфекции ............................................................57
4.4. Пищевые токсикозы .........................................................................66

5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
И ОЦЕНКА МЯСА ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ ................... 71

5.1. Классификация отравлений животных ...........................................71
5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов 
убоя, полученных от отравившихся животных ......................................72
5.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя 
при отравлениях ......................................................................................78

6. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ 
МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ, ПОЛУЧЕННЫХ 
ОТ БОЛЬНЫХ И ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ ...................... 81

6.1. Распознавание мяса больных и вынужденно убитых животных....82
6.2. Определение степени свежести мяса убойного скота, 
птиц и кроликов и послеубойных изменений в мясе ............................91

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ  ..........................................................107

ЛИТЕРАТУРА И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ  ......................109

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что мясо является одним из основных продуктов питания человека. Однако следует помнить, что употребление в пищу 
не све жего мяса или мяса, полученного от больных животных, может 
быть причиной пищевых отравлений или заражения человека зоо антропонозными болезнями.
Главной задачей ветеринарного спе ци али ста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей. Для этого необходимо орга ни зовать ква лифицированный 
ветеринарно-санитарный контроль мяса на всех технологических этапах (производство мяса, убой, пере работка, транс пор тировка, хранение и реализация).
Ветеринарно-санитарная экс пер тиза мяса должна проводиться с использованием современных информативных методик и в полном соответствии с действующими нормативными докумен тами.
Не менее важной задачей является решение вопроса о выборе способа обеззараживания и переработки некачественного мяса. При этом, 
с одной стороны, необходимо обеспечить полную безопасность потребителя, с другой стороны — постараться максимально полно ис пользовать 
мясо, сохранив его пищевые качества.

1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА 
МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ 
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ

Для обеспечения выпуска безопасных для жизни и здоровья людей 
продуктов питания животного происхождения необходимо правиль но 
и своевременно выявлять мясо и внутренние органы, полученные от 
животных, больных инфекционными болезнями.
Категорически запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию: сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, 
энтеротоксемией овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота, 
чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота 
и овец (синий язык), африканской чумой свиней, африканской чумой 
однокопытных, туляремией, губкообразной энцефалопатией, скрепи, 
сапом, эпизоотическим лимфангоитом, случной болезнью лошадей, 
мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классиче ской 
чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской болезнью, хламидиозом.
Запрещается отправлять на убой животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня и вакциной против 
сибирской язвы в течение 14 дней после прививки, а также животных, 
которым вводилась с лечебной целью противосибироязвенная сыворотка, в течение 14 дней после введения, и животных, которым применяли антибиотики и другие лекарственные средства с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по 
применению их в ветеринарии.
Поэтому убой животных, больных инфекционными болезнями, 
проводят только при установленном диагнозе с разрешения ветеринарной службы.
Одной из ключевых задач является решение вопроса об исполь зо вании продуктов убоя, полученных от животных, больных инфек ци он ными 
болезнями. При этом необходимо учитывать следу ющие факторы.

1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях

1. Патогенность возбудителя для человека (зооантроионозы: сибирская язва, сап, туберкулез, бешенство, коксиеллез (ку-лихорадка), 
хламидиоз, мелиоидоз, туляремия, чума верблюдов, листериоз, лептоспироз, ящур, бруцеллез, сальмонеллез, псевдотуберкулез, кампилобактериоз, губкообразная энцефалопатия, рожа свиней, грипп птиц).
2. Устойчивость возбудителя в продуктах убоя во внешней сре де 
и возможность распространения эпизоотии через продукты убоя.
3. Наличие патологических изменений в организме больного животного и их влияние на качество, товарный вид и хранение продуктов убоя.
4. Наличие в продуктах убоя секундарной и сапрофитной мик рофлоры.
Убой больных животных проводят на санитарной бойне или в убойном цехе в конце смены. После убоя проводится дезинфекция поме щения, 
оборудования и инвентаря с учетом устойчиво сти возбудителя.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, полученных от животных больных инфекционными болезнями, проводится в со ответствии 
с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1988).
Если при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя обнаруживают, что животные больны инфекционными болезнями, то необходимо сообщить об этом в органы государственной ветеринарной 
службы, а при обнаружении зооантропонозов нужно также поставить 
в известность органы Санэпиднадзора.

1.1. Болезни животных разных видов

Сибирская язва

Сибирская язва — антропозоонозная высококонтагиозная болезнь 
многих видов млекопитающих, характеризующаяся септицемией, интоксикацией и образованием специфических карбункулов.
Возбудитель — В. anthracis — крупная, образующая в макроорганизме капсулы, грамположительная палочка, располагающаяся в мазках в виде цепочек, напоминающих бамбуковую трость. Через 8–24 ч 
после попадания во внешнюю среду при температуре 12–42 °С В. anthracis к образует споры, имеющие повышенную устойчивость к дезинфектантам и высоким температурам.

1.1. Болезни животных разных видов

Послеубойная диагностика. Убой животных, больных сибирской язвой, запрещен! Однако полностью исключить попадание на убой животных, больных сибирской язвой, невозможно. У крупного рогатого 
скота и лошадей сибирская язва чаще всего протекает в септической 
форме. При послеубойном осмо тре обнаруживают: плохо обескровленную тушу и внутренние органы, кровь темного цвета несвертывающуюся, резко увеличенную дряблую селезенку с размягченной пульпой темно-лакового цвета, лимфатиче ские узлы увеличенные, сочные, 
с множе ственными кровоизлияниями, легкие отечны, в сердце, печени, 
почках обнаруживают дистрофиче ские изменения и кровоизлияния.
Карбункулезная форма сибирской язвы, характерна для мелкого 
и крупного рогатого скота и других видов млекопитающих. При ней 
в подкожной клетчатке в области головы, шеи, живота и конечностей находят студенисто-геморрагические инфильтраты. Ближайшие 
к карбункулу лимфатические узлы увеличены, отечны, с радиально 
расположенны ми точечными кровоизлияниями.
У свиней сибирская язва обычно протекает в ангинозной форме, 
при которой в области глотки обнаруживают студенисто-желтые отеки 
и дифтеритический налет серого или черного цвета, в увеличенных лимфатических узлах головы обнаруживают кровоизлияния и некрозы.
Значительно реже сибирская язва протекает в атипичной форме 
с нехарактерными патолого-анатомическими изменениями.
Дифференциальная диагностика. При послеубойном осмотре сибирскую язву следует дифференцировать от бабезиоза, эмфизе матозного 
карбункула, сепсиса, пастереллеза, а у свиней — от чумы и рожи. При 
эмкаре образуются крепитирующие отеки с пузырьками газа с прогорклым запахом; при пастереллезе отеки располагаются в об ласти головы 
и шеи, обнаруживают признаки серозно-фибринозной плевропневмонии; при стрептококковом и стафилококковом сепси се обычно обнаруживают первичный гнойный очаг; при роже свиней селезенка увеличена, но пульпа не размягчена; при чуме свиней множественные 
кровоизлияния находят на всем протяжении желудочно-кишечного 
тракта, в кишечнике находят «чумные бутоны».
Ветеринарно-санитарная оценка. При подозрении на сибирскую 
язву дальнейший убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию для микроскопического и микробиологического исследования. 
До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.

1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях

1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях

При установлении сибирской язвы микроскопическим исследованием тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов микробиологического исследования, направляют для уничтожения (сжигани ем) 
при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил не 
позднее 6 часов с момента убоя.
Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от 
животного, больного сибирской язвой, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от 
животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном действующей инструкцией по дезинфекции 
сырья животного происхождения.
После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно инструк ции о мероприятиях против сибирской язвы. Рабочим проводится экс тренная профилактика сибирской язвы в соответствии с инструкцией и методическими 
указаниями по лабораторной и клинической диагно стике, профилактике 
и лечению сибирской язвы у людей, утвержден ной Минздравом.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немед ленно 
подвергают обеззараживанию проваркой, но не позднее 6 ч с мо мента 
убоя, в открытых котлах в течение 3 ч с начала закипания, а в закрытых 
котлах при давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. При не возможности 
провести обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10 °С, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не позже 48 ч с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и про дукты убоя, подлежащие 
обеззараживанию, должны быть направле ны на техническую утилизацию или сжигание. Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибир ской язвы по ходу технологического процесса исключается, выпуска ют без ограничения.
При отрицательном результате микроскопического исследования 
тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой, оставляют в изоляции до получения заключения о результатах микробиологического исследования.

Туберкулез

Туберкулез — хроническая зооантропонозная заразная болезнь 
многих видов животных, характеризующаяся преимущественно

1.1. Болезни животных разных видов

об разованием в различных органах специфических узелков туберкул, 
склонных к творожистому перерождению. Для людей особенно опасен возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота. От больных туберкулезом людей могут заражаться животные.
Заболевание животных туберкулезом считается установленным, 
если у них диагноз подтверждается данными патолого-анатомического вскрытия, или же — при отсутствии характерных для туберкулеза видимых изменений — по положительным результатам гистологическо го 
исследования либо биопробы, а также в случаях выделения микобактерий туберкулеза бычьего или человеческого типов из материала от 
убитых животных.
Возбудитель — Mycobacterium tuberculosis (типы: человеческий, бычий, птичий, мышей-полевок и хладнокровных) — аэробная неподвижная палочка, устойчивая к воздействию высоких температур, кислот, 
спирта, щелочей.
Послеубойная диагностика. Туберкулезные поражения могут проявляться полным и неполным комплексом. В последнем случае туберкулезные очаги обнаруживают только в лимфатических узлах без выраженных изменений в самом органе.
Туберкулезные поражения могут развиваться по продуктивно му или 
экссудативному типу. При продуктивном воспалении в орга нах и тканях образуются четко ограниченные специфические узелки туберкулы, склонные к творожистому перерождению и обызвествле нию, а при 
экссудативной форме развивается серозное или серозно-фибринозное 
воспаление, приводящее к образованию участков казеозного распада 
и скопления полужидкого экссудата.
У крупного рогатого скота при продуктивной форме туберкулы 
чаще всего обнаруживают в легких и легочных лимфатических узлах, 
реже — в других органах.
При туберкулезном поражении серозных оболочек обнаруживают плотные туберкулы с творожистым перерождением и обызвествлением (жемчужница).
При экссудативной форме чаще всего наблюдают казеозную пневмонию, мастит и серозит.
У свиней туберкулез обычно проявляется в виде неполного комплекса, проявляющегося в образовании туберкул в подчелюстных, 
шейных и мезантериальных лимфатических узлах.
Дифференциальная диагностика. Туберкулез следует дифференцировать от псевдотуберкулеза, актиномикоза, опухолей, бруцеллеза 
и обызвествленных паразитов. Обызвествленные паразитарные узел
1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях