Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных товаров

ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Учебник для вузов

6-е издание, переработанное и дополненное

Под редакцией
доктора технических наук, профессора Л. Г. Елисеевой

Рекомендовано Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов, обучающихся по направлениям 
подготовки “Товароведение”, “Торговое дело”, 
“Технология продукции и организация 
общественного питания”, “Экономика” 
и “Таможенное дело” (уровень специалитета)

Москва
Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”
2024

Серия «Учебные издания для вузов»

Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных 
товаров : учебник для вузов / [Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, 
А. В. Рыжакова и др.] ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — 
6-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая 
корпорация “Дашков и К°”, 2024. — 886 с.

ISBN 978-5-394-05428-0.

Настоящий учебник подготовлен на базе учебника “Товароведение 
однородных групп продовольственных товаров”, выдержавшего 
пять изданий.
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения 
продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации 
продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование 
и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика 
пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп 
продовольственных товаров, представлены современные принципы их 
классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности, 
рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения, 
режимы хранения и сроки годности.
Для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 
“Товароведение”, “Торговое дело”, “Технология продукции и организация 
общественного питания” и “Экономика”, а также по специальности “
Таможенное дело”.

Э41

 
 
© Коллектив авторов, 2012
 
 
© ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2012
 
 
© Коллектив авторов, 2024, с изменениями
ISBN 978-5-394-05428-0          © ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2024, с изменениями

УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Э41

Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина — доктор 
технических наук, профессор; А. В. Рыжакова — доктор технических наук, 
профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор; 
М. А. Положишникова — кандидат технических наук, доцент; 
О. В. Гончаренко — кандидат технических наук, доцент; Л. М. Коснырева — 
кандидат технических наук, профессор; Т. Н. Иванова — доктор технических наук, 
профессор; О. В. Евдокимова — доктор технических наук, профессор.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой 
химии и физики Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. 
Понятие о пищевой ценности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных 
товаров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Глава 2. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. . . . . . . . . . . . 48
2.1. Зерномучные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.1.1. Зерно  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.4. Хлебобулочные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.1.5. Бараночные изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей 
и их значение в питании  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей  . . . . . . . . . . . . . . 144
2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие 
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . . . 159
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах 
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 169
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции  . . . . . . . . 178
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции  . . . . . . 178
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
2.3.1. Характеристика способов консервирования 
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . . . 218
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов 
и овощей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.3.4. Товароведение и экспертиза 
быстрозамороженной плодоовощной продукции  . . . . . . . . . . . . 238
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции 
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
2.6. Пищевые концентраты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары  . . . . . . . . . . . . . . . . .366
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373

2.7.3. Мед натуральный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1. Пищевые жиры  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .470
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . . . 525
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
3.2. Молоко и молочные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .530
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав 
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
3.2.3. Кисломолочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
3.2.4. Продукты на основе молочного жира  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
3.2.5. Сыры и сырные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593
3.2.6. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского 
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке 
молока и молочной продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .631
3.3.1. Мясо убойных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
3.3.2. Мясо птицы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . . . 677
3.3.4. Колбасные изделия. 
Продукты из свинины и других видов мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686

3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие). 
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . . . 727
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .751
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751
3.4.2. Яичные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768
Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780
3.5. Рыба и рыбные товары  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .780
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб  . . . . . . . . . . . . 782
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность 
и безопасность рыбных товаров из объектов водного 
промысла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента  . . . . . . . . . . . . . . 803
3.6. Нерыбные морепродукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .862

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится 
к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается 
во всем мире. Российские семьи тратят до 45% своего бюджета 
на приобретение продуктов питания. 
В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную 
трансформацию. Изменилась система организации торговли, 
появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые 
рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли 
в структуре ассортимента торговых предприятий в связи 
с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит 
от правильного моделирования и формирования ассортиментной 
политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные 
подходы к формированию ассортиментной политики 
магазина предполагают знание жизненных циклов производства, 
хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать 
основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, 
гармоничность и др.), принимать решения о включении 
в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента 
товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено 
интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения. 
Увеличение объемов международной торговли, вступление 
России во Всемирную торговую организацию предполагает дальнейшее 
расширение ассортимента и увеличение объемов продаж. 
Это явление определяет новое направление в торговой деятельности 
и формирует новые функции в товароведении, обусловленные 
развитием категоричного менеджмента. 
Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость 
подготовки специалистов с глубокими знаниями в области 
товароведения и технологии продвижения определенных 
категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных 
ассортиментных групп. Эффективная работа категорий-
ного менеджера базируется на знании потребительских свойств 
товаров, их классификации, современных принципов и структу-

ры построения общероссийских и международных классификаторов, 
новейших технологий мерчандайзинга; умении определять 
оптимальные значения показателей ассортимента, качественные 
и количественные характеристики номенклатуры потребительских 
свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке 
и маркировке товаров, срокам и условиям их хранения, осуществлять 
приемку товаров по количеству и качеству.
Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции 
предполагает углубление специальных знаний, направленных 
на обеспечение качества, безопасности и предупреждение 
появления фальсифицированной продукции на продовольственном 
рынке. Внедрение современных международных стандартов 
и систем управления качеством товаров на всех этапах их продвижения 
от производителя до потребителя предполагает необходимость 
обучения студентов международной системе менеджмента 
качества и безопасности, системе и правилам подтверждения 
соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию 
и обеспечению прав потребителей.
Особое внимание авторы уделили вопросам формирования 
и сохранения качества однородных групп продовольственных 
товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки 
и оценке качества и безопасности.
Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных вопросов 
товароведения рассматриваются в данном учебнике. При 
его написании авторами были актуализированы все нормативные 
и технические документы. Представленный материал базируется 
на национальной и международной системах стандартов, технических 
регламентах, постановлениях правительства и основных 
федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.
Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным 
государственным образовательным стандартом высшего 
образования по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, 
по дисциплине базовой части профессионального цикла 
“Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных 
товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, 
обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело”, “Технология 
продукции и организация общественного питания” и специальности “
Таможенное дело”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Экспертиза и товароведение однородных 
групп продовольственных товаров” является изучение наиболее 
важных потребительских свойств однородных групп продовольственных 
товаров, а также факторов, влияющих на формирование 
и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного 
цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины — качество, 
безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, 
их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые 
к органолептическим, физико-химическим показателям и показателям 
безопасности продовольственных товаров, условия и сроки 
хранения, упаковка и маркировка. Целью дисциплины является 
формирование теоретических знаний о продовольственных товарах 
как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.
Научные основы товароведения продовольственных товаров 
заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), Ф. В. Цереви-
тинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), В. С. Смирнова, 
В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, А. А. Колесника, 
М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, И. И. Лапшина 
и других ученых. Основными задачами современного товароведения 
продовольственных товаров являются:
• формирование научно-методических основ обеспечения качества 
и безопасности продовольственных товаров;
• проектирование инновационных продуктов питания с заданными 
свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских 
предпочтений отдельных групп населения;
• изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, 
появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, 
изменения состава сырья и технологий производства;

• разработка современных методов исследования различных 
характеристик продовольственных товаров, используемых для их 
идентификации и экспертизы, выявления некачественной, фальсифицированной 
и контрафактной продукции;
• разработка инновационных технологий, обеспечивающих 
стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов 
при их хранении;
• выработка практических рекомендаций по эффективному 
товарному менеджменту пищевой продукции, сокращению товарных 
потерь на различных этапах товародвижения;
• участие в актуализации фонда нормативной и технической 
документации, устанавливающей требования к продовольственным 
товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, 
реализации и утилизации.

1.1. Основные понятия. 
Химический состав пищевых продуктов

Определения основных терминов, используемых при изучении 
дисциплины “Экспертиза и товароведение однородных групп 
продовольственных товаров”, установлены техническим регламентом 
Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” 
(ТР ТС 021/2011), а также действующими межгосударственными 
и национальными стандартами.
Пищевая продукция — продукты животного, растительного, 
микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического 
происхождения в натуральном, обработанном или 
переработанном виде, которые предназначены для употребления 
человеком в пищу. Переработка (обработка) пищевой продукции 
включает тепловую обработку (кроме замораживания и охлаждения), 
копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, 
сушку, маринование, концентрирование, экстракцию, экструзию 
или сочетание этих процессов. 
К пищевой продукции относят специализированную пищевую 
продукцию, все напитки — алкогольные, безалкогольные 
(в том числе питьевую воду, расфасованную в емкости), жевательную 
резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, 

подготовке и переработке пищевых продуктов (продовольственное 
сырье, пищевые и биологически активные добавки, закваски 
и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи и др.).
Продовольственное (пищевое) сырье — продукты животного, 
растительного, микробиологического, минерального, искусственного 
или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые 
для производства (изготовления) пищевой продукции.
Для придания пищевым продуктам определенных органолептических 
и (или) технологических свойств, а также для улучшения 
их сохраняемости применяют пищевые добавки — любые 
вещества (или смеси веществ) имеющие или не имеющие собственную 
пищевую ценность, обычно не употребляемые человеком 
непосредственно в пищу, преднамеренно вводимые в пищевую 
продукцию с технологической целью при ее производстве, транспортировании 
и хранении, что приводит или может привести 
к тому, что данные вещества или продукты их превращений становятся 
компонентами пищевой продукции. Пищевая добавка может 
выполнять одну или несколько технологических функций. 
В зависимости от выполняемых функций различают красители, 
консерванты, антиокислители (антиоксиданты), стабилизаторы 
консистенции, эмульгаторы, регуляторы кислотности и разрыхлители, 
усилители вкуса и аромата. 
Для обогащения пищевого рациона биологически активными 
веществами используют биологически активные добавки 
(БАД) — природные и (или) идентичные природным биологически 
активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, 
предназначенные для употребления одновременно с пищей 
или введения в состав пищевой продукции. Пробиотические микроорганизмы — 
живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы, 
поступающие в составе пищевой продукции для улучшения (
оптимизации) состава и биологической активности защитной 
микрофлоры кишечника человека.
Если пищевая продукция предназначена для отдельных категорий 
потребителей, то, учитывая ее особые состав и свойства, 
ее относят к специализированной пищевой продукции. Специализированная 
пищевая продукция может быть предназначена 
для детского питания, для питания спортсменов, для диетического 
профилактического или диетического лечебного питания, 

для других категорий потребителей с учетом их индивидуальных 
потребностей.
Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого 
организма в энергии, пластических и биологически активных 
веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют 
обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических 
ощущений. Указанные функции осуществляются различными нут-
риентами (пищевыми веществами), являющимися составными 
частями пищевой продукции, которые используются организмом 
человека как источники энергии, источники или предшественники 
субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, 
образования физиологически активных веществ, участвующих 
в регулировании процессов жизнедеятельности.
Учеными-физиологами разрабатываются физиологические 
нормы потребления отдельных нутриентов. 
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых 
веществах — уровень суточного потребления пищевых веществ, 
достаточный для удовлетворения физиологических потребностей 
не менее чем 97,5% населения с учетом возраста, пола, физиологического 
состояния и физической активности.
Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г 
(без воды) и около 2000 г воды. В табл. 1.1 приведена средняя суточная 
потребность взрослого человека в основных пищевых веществах 
и энергии в соответствии с положениями технического 
регламента Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее 
маркировки” (ТР ТС 022/2011).
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, можно 
подразделить на неорганические (вода и минеральные элементы), 
и органические (белки и другие азотсодержащие вещества, жиры 
и жироподобные соединения, углеводы, витамины, ферменты, органические 
кислоты, фенольные соединения, красящие и ароматические 
вещества).
Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных 
количествах. Она составляет около массы тела человека и обеспечивает 
протекание важнейших биохимических и физиологических 
процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 
6–8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим 
нарушениям, а свыше 10–12% — к изменениям, несовместимым 

Таблица 1.1

Средняя суточная потребность 
в основных пищевых веществах и энергии 

Основные пищевые вещества
Рекомендуемый уровень 
суточного потребления

Энергетическая ценность, кДж/ккал* 
10 467/2 500
Белки, г 
75
Жиры, г 
В том числе полиненасыщенные жирные 
кислоты, г 

83
11

Усвояемые углеводы, г 
В том числе сахар (сахароза), г 
365
65
Пищевые волокна, г 
30
Минеральные вещества
Кальций, мг 
1000
Фосфор, мг 
800
Железо, мг 
14
Магний, мг 
400
Цинк, мг 
15
Йод, мкг 
150
Калий, мг 
3 500
Селен, мг 
0,07
Витамины
Витамин А, мкг 
800
Витамин D, мкг 
5**
Витамин Е, мг 
10
Витамин С, мг 
60
Тиамин, мг 
1,4
Рибофлавин, мг 
1,6
Ниацин, мг 
18
Витамин В6, мг 
2

Фолацин, мкг 
200
Витамин В12, мкг 
1
Биотин, мг 
0,05
Пантотеновая кислота, мг 
6

* При указании энергетической ценности в джоулях для пересчета применяется 
соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж. 
** 5 мкг холекальциферола — 200 МЕ витамина D. 

с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются 
за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых 
продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся 
в тканях при биологическом окислении различных веществ (
белков, жиров, углеводов и др.).
К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят 
свежие плоды и овощи (65–95%), молоко (87–90%), рыбу (62–84%), 
мясо (58–74%), печеный хлеб (42–51%). Эти продукты нестойки при 
хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития 
микроорганизмов, протекания биохимических, химических и 
других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, 
а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.
Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные 
изделия (12–15%), чай и кофе (3–8%), крахмал (13–20%), сухофрукты (
12–25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных 
маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). 
Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (
способностью поглощать и удерживать водяные пары 
из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит 
к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным 
изменениям качества.
При выборе условий хранения пищевых продуктов стремятся 
создать и поддерживать на постоянном уровне такую относительную 
влажность воздуха, которая не вызывала бы процессов 
усушки или увлажнения. Содержание воды в продуктах является 
важным показателем, влияющим на их пищевую ценность и 
сохраняемость. Поэтому для многих продовольственных товаров 
в нормативной и технической документации, устанавливающей 
требования к качеству, предусмотрены показатели — массовая 
доля влаги (в %, не более) или влажность (в %, не более).
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах 
организма (входят в состав тканей, ядер клеток, цитоплазмы), 
в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, 
осмотического давления крови, обеспечивают протекание 
многих ферментативных процессов.
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых 
продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы 
делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl,